長沙臭豆腐の作り方｜黒い豆腐を二度揚げして唐辛子だれで味わう

長沙臭豆腐 ― 黒いカリカリの皮と、やわらかい中身

油から上がった豆腐は、ほとんど真っ黒で、皮はカリッとしています。刻んだ小さな唐辛子と細いセロリの赤いたれに入れると、唐辛子の辛さと豆腐の発酵した香りがぶつかります。湖南省文化観光庁は、臭豆腐を長沙の伝統的で人気の高い軽食と紹介し、現地では chòu gān zï と呼ばれるとしています。黒い見た目と強いにおいに、辛い味、やわらかい中身、カリッとした皮が重なります。見た目やにおいと、食べたときの印象のギャップが、この料理を作ってみたくなる理由です。

この記事で作り方を取り上げるのは、下厨房（Xiachufang）の投稿者 陈麒羽0901 さんの家庭向けレシピ「香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁」ひとつです。出発点は普通の豆腐ではなく、下ごしらえ済みの長沙臭豆腐鮮胚（长沙臭豆腐鲜胚）20個で、家庭での塩水づくりや発酵の工程は含みません。材料、分量、切り方、順序は投稿者の記載どおりに守っています。なお、世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。

「臭豆腐」は、中国の他の地域や台湾にもある名前で、作り方も食べ方も違います。この記事は長沙の臭豆腐に絞り、煮込み、スープ、白い豆腐、他地域のスタイルは取り入れません。同じ国の他の料理は中国のページをどうぞ。

長沙の軽食と、その出発点になる鮮胚

主役は生の豆腐ではなく、下ごしらえ済みの製品です。レシピに書かれているのは、長沙臭豆腐の「鮮胚」20個です。揚げる前の状態に仕上げられた豆腐を指します。投稿者はメーカー名も色も書いていません。黒い見た目は、湖南省の公式な紹介文に由来します。この記事では、その紹介に沿って、黒い長沙の鮮胚を買う対象と考えています。これは編集部の買い物の目安であり、投稿者が特定の商品を推奨しているわけではありません。

湖南省には、下ごしらえ済みの長沙臭豆腐の製造衛生について定めた地方食品安全標準 DBS43/011—2022（湖南省衛生健康委員会）があります。この標準の概要ページによると、公布は2022年8月24日、施行は2023年2月24日です。同じページは、原料の調達、加工、包装、保管、輸送が対象だとしています。この標準は、下ごしらえ済みの長沙の鮮胚が認められた製品分野であることを示しますが、特定の販売者や商品が標準に適合していることまでは示しません。また、中国の認証済みブランド店には、調味料の小袋が付いた黒い長沙の鮮胚の家庭用キットが並んでいます。こうした商品が家庭料理用に売られているのは確かですが、この記事はそのブランドも、他のブランドも推奨しません。

買い物の前に、レシピの書き方で知っておきたい点があります。

• 唐辛子系の調味料は3種類で、それぞれ役割が違います。香辣酱とラー油はたれに入れます。剁椒酱はたれには混ぜず、豆腐をたれに入れたあと、ねぎの青い部分と一緒に上にのせます。
• 腐乳はたれの材料です。唐辛子をまとった農家風の腐乳（农家豆腐乳）1個をつぶしてたれに加えます。たれの味付けに使うもので、鮮胚の代わりにはなりません。
• 塩を入れる時点は編集部の置き方です。塩は適量で、味を見て加えても、加えなくてもかまいません。入れる時点はこの記事の判断で、たれを混ぜるときに入れます。
• レシピに書かれていないこと。揚げ油の量、揚げ時間、全体の所要時間、油の温度の数値、何人分かは記載がありません。できあがりは20個です。

道具

• 揚げ物を安全にできる深さのある鍋
• 菜箸
• 油から豆腐を引き上げるための網じゃくしまたは穴あきお玉
• 油を切るバットか網（ざるでもよい）
• まな板と包丁
• たれを作るボウル
• 盛りつける器

選び方と代用

鮮胚は自分で作らず、下ごしらえ済みの長沙の製品を買います。探すときは、长沙臭豆腐鲜胚、黑色长沙臭豆腐生胚、「Changsha black stinky tofu fresh blank」などで検索してみてください。長沙の下ごしらえ済みの鮮胚であることを確かめます。白い鮮胚、台湾風の製品、そのまま食べられる惣菜、無関係な発酵豆腐は違います。製造者、原材料、保存方法、日付が表示された密封の市販品を選び、その表示に従ってください。

普通の豆腐では代用できません。普通の豆腐に瓶入りの腐乳を合わせても、この料理にはなりません。長沙の鮮胚が手に入らない場合、このレシピをそのまま再現することはできません。

唐辛子系の調味料は混ぜずに使い分けます。香辣酱、ラー油、剁椒酱が必要です。ひとつの「唐辛子ソース」にまとめず、剁椒酱はたれのボウルに入れません。

食感を守る ― 途中でつまずいたときの戻し方

二度の揚げは、長沙の臭豆腐の特徴である「カリッとした皮とやわらかい中身」に対応しています。1回目で豆腐を膨らませ、2回目で表面を硬くします。ここで挙げた様子は食感の目安であり、正確な火力を測るものでも、豆腐の安全性を保証するものでもありません。

残ったとき：できあがった料理の保存期間や温め直しの方法は示されていません。未開封の鮮胚は、製品の表示に従って保管し、揚げるのはすぐに食べ切れる分だけにしてください。

このレシピの中でできる変え方

このたれには、枝分かれする部分がほとんどなく、この記事でも他の変え方は足していません。あるのは次の選択肢だけです。

• 香菜（コリアンダー）：1本加えてもかまいません。この記事の版では入れていません。
• 乌江榨菜（烏江搾菜）：少量加えてもかまいません。この記事の版では入れていません。
• 塩：味を見て加減し、入れなくてもかまいません。

主役の鮮胚、たれのベース、地域のスタイルは変えないでください。醤油、酢、だしを加えると別の料理になりますし、自宅での発酵も同じです。

長沙の臭豆腐という軽食

湖南省の観光部門は、臭豆腐を長沙の伝統的で人気の高い軽食と紹介しています。現地での呼び名は chòu gān zï です。豆腐は黒く、においが強く、辛くて、外はカリッと中はやわらかいと説明されています。ここで使った資料には、起源の年代、考案者、最初の店の記録がないため、この記事では起源の物語は語りません。

長沙の家庭でも、作り方は同じではありません。下厨房の別の投稿者 Nicole李奋斗 さんは、ネットで臭豆腐の鮮胚を買い、すすいで浸し、カリッと揚げて、少しの薬味を添える作り方を書いています。ただし、そのレシピにはたれの配合がなく、鮮胚が長沙のものか、黒いものかも書かれていません。長沙の料理学校は、長沙の臭豆腐を黒いものと説明し、一般的な鮮胚を使って、数種類の粉末調味料を合わせたたれを紹介しています。さらに、揚げ済みの豆腐を、酢、醤油、でんぷん、漬物と煮込むたれだけの家庭レシピも別にあります。いずれも別のレシピで、このレシピには混ぜていません。ここで紹介した版は、下ごしらえ済みの鮮胚を土台にした、ひとりの投稿者の家庭向けの作り方で、屋台や店の標準的な仕様ではありません。

よくある質問

長沙臭豆腐は、いつも黒いのですか？

湖南省の観光部門の紹介では、長沙の軽食は黒いものとされています。レシピの投稿者は色に触れていないので、ここで黒を選んでいるのは、その公式な紹介に沿ったものです。他の地域の臭豆腐が黒いとは限りません。

腐乳が主役の材料ですか？

いいえ。主役は長沙臭豆腐の鮮胚20個です。唐辛子入りの農家風腐乳1個は、たれに入れてつぶし、溶きほぐして使います。

鮮胚の代わりに普通の豆腐を使えますか？

レシピには、そうした代用は示されていません。普通の豆腐に瓶入りの腐乳を合わせても同じ結果にはならないため、この記事では同等のものとして紹介しません。

六成熱は何度くらいですか？

油の熱さを表す中国の伝統的な言い方で、文字どおりには「十のうち六割の熱さ」です。レシピに温度の数値はありません。かわりに様子で判断してください。1回目は豆腐が膨らんで浮き、高めの火力で行う2回目のあとは、たたいたときに表面が硬く感じられます。

鮮胚は自宅で作れますか？

このレシピは、市販の下ごしらえ済みの鮮胚を前提にしています。参考にした資料には、自宅での塩水や発酵の方法は書かれておらず、この記事でも紹介しません。製造者、原材料、保存方法、日付が表示された密封の製品を買い、その表示に従ってください。

何人分ですか？

できあがりは20個です。何人分かは書かれていません。

標準の大さじと1大勺は同じですか？

レシピにはそうは書かれていません。1大勺は大きなスプーン1杯、1勺はスプーン1杯として読んでください。