Hwajeon: um pequeno bolinho branco de arroz com uma flor pressionada em cima
Mantenha a massa branca e macia em fogo baixo. Coloque as flores só depois de os dois lados estarem cozidos e pressione-as com o lado da flor para baixo por um segundo.
Hwajeon (화전, 花煎) parece uma pequena pintura de flores sobre um disco branco. A base é farinha de arroz glutinoso misturada com água fervente. A massa é moldada em pequenos discos, cozida com um pouco de óleo e finalizada com pétalas pressionadas em uma das faces. Como a massa é de arroz glutinoso, cada bolinho sai macio e mastigável, e não fofinho como um bolo.
As referências coreanas situam o prato na primavera. A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) e a Enciclopédia da Cultura Coreana descrevem um passeio no terceiro dia do terceiro mês lunar, quando as pessoas colhiam flores de azaleia e com elas cozinhavam bolinhos de flor. A enciclopédia diz que esse costume remonta ao período Goryeo. Este artigo apresenta isso como o relato da enciclopédia e não o trata como uma origem definitivamente estabelecida.
Esta receita segue uma versão caseira da receita escrita de Maangchi. Ela não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan. Rende dez bolinhos de cerca de 6–7 cm de diâmetro, servidos com mel e chá. Outros estilos regionais e históricos são descritos mais adiante. Métodos e quantidades deles ficam separados desta receita. Para mais pratos da mesma mesa, veja Coreia do Sul.
Em inglês, o hwajeon aparece como "pan-fried sweet rice cake" (Maangchi, VISITKOREA) ou como "pancake" (o Portal Coreano de Conhecimento Tradicional intitula sua entrada "Chrysanthemum Pancake"). Não é uma panqueca de massa líquida. A massa é uma massa de arroz glutinoso sovada.
De onde vem o hwajeon: flores de primavera sobre massa de arroz
A VISITKOREA define o hwajeon como um bolinho de arroz feito ao colocar pétalas sobre massa de arroz glutinoso e fritá-lo na frigideira com óleo. A Enciclopédia da Cultura Coreana traça o mesmo contorno: farinha de arroz glutinoso sovada, cozida em óleo e coberta com flores da estação.
As duas fontes ligam o prato ao passeio de primavera no terceiro dia do terceiro mês lunar, quando as azaleias estavam em flor. A VISITKOREA acrescenta que a flor muda com a estação, entre elas flores de pereira, rosas e crisântemos. Quando não há flores disponíveis, os cozinheiros arrumam folhas, líquen maná ou jujubas em forma de flor. O líquen maná é um líquen, não um cogumelo.
A colheita de azaleias faz parte apenas da história cultural. Não é orientação para colher flores no mato ou no jardim para cozinhar. Para esta receita, use somente flores vendidas como alimento, com tipo e uso pretendido conhecidos (veja as notas de escolha abaixo).
As duas referências também descrevem o hwajeon mergulhado em mel ou polvilhado com açúcar. A receita aqui segue o caminho do mel.
Ingredientes: seis itens para 10 bolinhos
A massa rende 10 bolinhos, cada um achatado até 6–7 cm de diâmetro. Use flores suficientes para decorar o topo dos dez.
Equipamentos
- Chaleira ou panela para ferver água
- Tigela para misturar
- Colher de pau
- Xícara e colheres de medida no padrão americano
- Filme plástico ou outra cobertura para as bolinhas de massa
- Frigideira grande antiaderente
- Espátula
- Prato para servir
Como escolher a farinha, o sal e as flores
A farinha de arroz glutinoso é toda a textura. Procure "farinha de arroz glutinoso" ou "farinha de arroz doce". A farinha de arroz comum (não glutinosa) é outro produto. Não a use como substituição direta.
Sal. O sal kosher tem granulação diferente da de muitos sais de mesa. Se usar outro sal, o ponto de sal muda. Aqui não há conversão por peso, então ajuste com cuidado.
Use apenas flores vendidas comercialmente como comestíveis, cuja embalagem informe o tipo de flor e que ela se destina ao consumo. Não use flores de jardim, flores de beira de estrada ou silvestres, nem flores ornamentais de corte. Se não conseguir identificar uma flor com certeza, não a use. A aparência de uma flor não prova seu tipo nem sua segurança, e isso inclui as fotos desta página. Se você já teve reação a determinadas flores ou a pólen, evite essas flores. Você também pode servir os bolinhos sem flores.
Não dê mel, nem alimentos que contenham mel, a bebês com menos de um ano. Isso vale mesmo quando o alimento foi cozido.
O arroz é o principal alergênico a observar na massa. Se o mel não combina com a sua mesa, uma calda caseira é uma alternativa para finalizar.
Modo de preparo: dois cozimentos e, depois, a flor
O fogo fica baixo assim que o óleo esquenta, para que os bolinhos permaneçam brancos. As flores entram só depois de os dois lados do disco simples estarem cozidos. Elas nunca vão sobre massa crua e ficam em uma única face. As fotos mostram cada ação. Elas não conseguem mostrar quantidades exatas, temperaturas ou se uma flor é segura para comer.
Resolvendo problemas na tigela e na frigideira
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está quente demais para sovar | A sova começou antes de a massa esfriar | Deixe-a na tigela e espere até conseguir manejá-la com conforto. Até lá, use a colher de pau |
| As bolinhas ou os discos secam ou racham nas bordas | Ficaram descobertos | Mantenha as bolinhas sob filme plástico e retire uma por vez para achatar |
| Os bolinhos estão dourando demais | O fogo está alto | Abaixe o fogo. Busque bolinhos brancos, com o fundo apenas levemente crocante, e não um acabamento dourado-escuro |
| As flores não ficam presas | O lado da flor não foi pressionado contra a panela | Vire o bolinho com o lado da flor para baixo e pressione por um segundo com a espátula |
| As flores ficaram nas duas faces, ou sobre massa crua | As flores entraram cedo demais | Coloque as flores só depois de os dois lados simples estarem cozidos e de o disco ter sido virado uma segunda vez. Cada bolinho leva flores em uma face só |
Esta receita não define tempo de conservação. O hwajeon deve ser comido recém-feito, enquanto a massa ainda está macia.
Variações que mantêm o prato intacto
- Mude as cores das flores. As flores da estação variam na Coreia (VISITKOREA, Enciclopédia da Cultura Coreana). Em casa, escolha as cores apenas entre flores comestíveis de grau alimentício vendidas comercialmente.
- Decore sem flores. A VISITKOREA descreve folhas, líquen maná ou jujubas arrumados em forma de flor quando não há flores. É um estilo de decoração diferente, e seus ingredientes não fazem parte da receita acima.
- Use calda caseira no lugar do mel. Maangchi indica a calda caseira como finalização alternativa. Nenhuma fórmula de calda é dada aqui.
- Use menos mel. Se quiser menos doçura, regue menos. A massa em si não muda.
- Escolha como servir. Sirva os bolinhos com chá, como doce, ou como lanche leve.
Outros estilos de hwajeon: diferenças regionais e históricas
A receita acima é um estilo caseiro. As fontes coreanas descrevem outros, e eles funcionam de modo suficientemente diferente para que não sejam misturados com ela.
| Estilo | Como difere | Fonte |
|---|---|---|
| Seopjeon na região de Iksan | Parecido no formato, mas leva soju na massa | VISITKOREA |
| Estilo da cozinha do palácio | Massa aberta com cerca de 5 mm de espessura, cortada com moldes e frita por imersão | Enciclopédia da Cultura Coreana |
| Receita do banco de dados regional ("Chrysanthemum Pancake") | As flores ficam para cima e o bolinho não é virado; o óleo é colhido por cima para cozinhar. Usa quantidades próprias, que não se aplicam aqui | Portal Coreano de Conhecimento Tradicional |
O estilo caseiro apresentado aqui difere dos três. Seus discos simples são cozidos dos dois lados em fogo baixo, e as flores são pressionadas com a face para baixo no final.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de arroz comum no lugar da farinha de arroz glutinoso?
A receita de Maangchi especifica farinha de arroz glutinoso (doce). Nenhuma das referências aqui testou farinha de arroz comum, então não há base para dizer que ela dá a mesma textura mastigável. Use farinha de arroz glutinoso.
Posso usar flores do meu jardim, ou azaleias como no costume antigo?
Não. A colheita de azaleias descrita pela VISITKOREA e pela Enciclopédia da Cultura Coreana é história cultural, não um guia de coleta. Use apenas flores vendidas comercialmente como comestíveis, com o tipo de flor e o uso alimentar declarados. Flores de jardim, silvestres e ornamentais estão excluídas.
E se eu não encontrar flores comestíveis?
A VISITKOREA descreve folhas, líquen maná ou jujubas moldados em forma de flor como substituto tradicional. Esse é um estilo de decoração diferente do desta receita. Você também pode servir os bolinhos simples, com mel.
Por que fogo baixo?
A receita de Maangchi abaixa o fogo quando o óleo esquenta para que os bolinhos fiquem brancos. Os fundos devem ficar apenas levemente crocantes.
O mel é seguro para todos?
Não. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão orienta que mel e alimentos com mel não devem ser dados a bebês com menos de um ano, mesmo depois de um cozimento comum.
Posso fazer o hwajeon com antecedência?
Nenhuma das referências usadas aqui dá orientação de conservação, então este artigo não define tempo de armazenamento. Os bolinhos devem ser servidos recém-feitos, com mel e chá.
Como se come tradicionalmente?
A VISITKOREA e a Enciclopédia da Cultura Coreana descrevem o hwajeon mergulhado em mel ou polvilhado com açúcar. Maangchi serve com mel regado por cima, acompanhado de chá.
Fontes
- Maangchi, "Pan-fried sweet rice cakes with edible flowers (Hwajeon)." Usada para todos os ingredientes, quantidades e passos desta receita: os 10 bolinhos, os discos de 6–7 cm, os níveis de fogo, a pressão das flores por um segundo e o serviço com mel ou calda caseira e chá. https://www.maangchi.com/recipe/hwajeon
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "Pan-Fried Flower Rice Cake (화전 / Hwajeon)." Usada para a definição do prato e o costume das azaleias no terceiro dia do terceiro mês lunar. Também para as flores sazonais, as decorações sem flores (folhas, líquen maná, jujubas), mel ou açúcar como finalização e o seopjeon com soju na região de Iksan. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=182049
- Academia de Estudos Coreanos, "화전," Enciclopédia da Cultura Coreana (한국민족문화대백과사전). Usada para a definição e o passeio de primavera às azaleias, que a enciclopédia data do período Goryeo. Também para o método da cozinha do palácio de abrir a massa, cortar com moldes e fritar por imersão, e para mel ou açúcar como finalização. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0064862
- Portal Coreano de Conhecimento Tradicional / dados da Administração de Desenvolvimento Rural, "hwa Jeon (Chrysanthemum Pancake)." Usada apenas para mostrar que uma versão tradicional registrada cozinha os bolinhos com as flores para cima, sem virar, com óleo colhido por cima. Suas quantidades não são usadas nesta receita. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003329&tempLang=en
