Dandan mian (担担面): macarrão de Sichuan sem caldo com ya cai e pimenta de Sichuan

Um petisco de Sichuan vendido com uma vara no ombro

«Dandan» refere-se a carregar com uma vara (扁担). Conta-se que o prato ganhou esse nome dos vendedores que andavam pelas ruas com o macarrão e os utensílios do molho pendurados nas duas pontas de uma vara. Quando um cliente chamava, eles baixavam a carga ali mesmo, colocavam o molho na tigela, cozinhavam o macarrão e entregavam logo. Era um macarrão leve, em tigela pequena, na quantidade que cabia numa vara.

Há várias versões sobre onde e quando surgiu. O jornal chinês em inglês China Daily conta que, em 1841, um vendedor apelidado de Chen Baobao começou a vendê-lo pelas ruas de Zigong, em Sichuan. Outra explicação bastante conhecida o situa em Chengdu, a capital da província. De qualquer forma, o dandan mian é um dos xiaochi (petiscos) mais representativos de Sichuan e é comido há mais de cem anos.

Elaine, que administra o site de receitas sichuanesas China Sichuan Food, explica que, como os vendedores serviam o macarrão misturado com molho e cobertura, o dandan mian original não leva caldo. Coloca-se só um pouco de caldo, serve-se numa tigela pequena e come-se quente, aproveitando a crocância da carne de porco. Em Sichuan é um macarrão crocante, picante e com o formigamento da pimenta, e cada casa tem seus truques.

O que vale saber para fazer em casa

O que define o sabor deste prato é o ya cai (芽菜). É uma conserva sichuanesa de talos de mostarda fermentados e maturados, considerada uma das três grandes conservas de Sichuan. É vendido picado, de cor escura, em sacos, em lojas de alimentos chineses e pela internet. Dependendo da marca, pode ser muito salgado; se for, deixe de molho 10 minutos em água fria para dessalgar e ficará mais fácil de usar. Se não encontrar, pode picar bem fino zha cai (outra conserva chinesa de mostarda), mas ele não tem o aroma adocicado do ya cai.

A pimenta de Sichuan dá um formigamento muito mais forte se você comprar os grãos inteiros e moer na hora. Dá para triturar no pilão e, com um moedor de especiarias, leva um instante. O óleo de pimenta ideal é o de estilo sichuanês, sem recheio e com muito aroma de pimenta. O vinagre preto mais parecido é o de Zhenjiang; na falta dele, outro vinagre preto serve.

O melhor é o macarrão chinês fresco e fino. Com ingredientes mais fáceis de achar, macarrão chinês fresco ou até um udon fino também permitem aproveitar bem o molho.

Ingredientes (2 porções)

As quantidades baseiam-se na receita de Elaine, do China Sichuan Food. A carne de porco refogada é feita numa quantidade fácil de preparar: sobra bastante mesmo para duas porções de macarrão. O resto vai para a geladeira e serve também para arroz ou refogados.

Como fazer o dandan mian

O preparo leva cerca de 15 minutos e o cozimento cerca de 20, no total uns 35 minutos. Se fizer a carne de porco refogada antes, só falta cozinhar o macarrão e misturar.

Numa tigela pequena, misturado e bem quente

O dandan mian não é um macarrão para comer numa tigela grande e farta. Em Sichuan é um petisco rápido numa tigela pequena. Aproveite de uma vez e bem quente o aroma da pimenta de Sichuan e do gergelim que sobe ao misturar, a carne crocante e o torrado do amendoim. Pôr uma colherada de arroz no molho que sobra no fundo e misturar também é um bom jeito de terminar.

Para completar a mesa com outro prato sichuanês, combinam muito bem o mapo tofu (em japonês), que usa a mesma pimenta; o hui guo rou, de porco cozido duas vezes e refogado; e o shuizhu niurou, carne bovina cozida com muita pimenta e pimenta de Sichuan.

Ideias para variar

Se quiser se aproximar da versão japonesa com caldo, aumente a pasta de gergelim do molho para 1 colher de sopa e despeje cerca de 250 ml de caldo de galinha quente por pessoa. Fica um macarrão em caldo suave, com o aroma de gergelim à frente. É um prato completamente diferente do dandan mian sem caldo de Sichuan, mas com a mesma carne e o mesmo molho dá para curtir os dois sabores.

A carne de porco refogada que sobrar pode ir sobre arroz recém-feito, misturada com broto de feijão ou verdura cozida, ou num arroz frito. Na geladeira, dura até o dia seguinte. Se não gosta de picante, reduza o óleo de pimenta e deixe só o aroma da pimenta de Sichuan: mantém-se o formigamento e diminui o picante.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem ya cai?

Pode-se substituir por zha cai picado bem fino. Ele é mais salgado que o ya cai e tem menos aroma adocicado, então deixe de molho em água para dessalgar e junte uma pitada de açúcar ao refogar para chegar mais perto do sabor.

Quanto tempo dura a carne de porco refogada?

Deixe esfriar um pouco, guarde num recipiente na geladeira e consuma até o dia seguinte. Para usar, reaqueça numa frigideira até voltar a ficar crocante e ela recupera a textura de recém-feita.

Posso omitir totalmente o caldo?

Dá para comer sem ele, mas um pouco de caldo alonga o molho e ajuda a envolver todo o macarrão. Na receita de Elaine, do China Sichuan Food, também se despeja um pouco de caldo antes de misturar.

O formigamento da pimenta de Sichuan está forte demais.

Use metade da pimenta moída do molho ou omita-a. A pimenta usada para aromatizar a carne é retirada, então quase não deixa formigamento. O melhor é ir acrescentando a pimenta moída aos poucos até achar a quantidade de que você gosta.

Fontes