Gimbap: os rolinhos de arroz e alga da Coreia (김밥)

Passar o aroma do óleo de gergelim para a alga, na cozinha

No fim da tarde, se se pinga óleo de gergelim no arroz recém-feito, o aroma sobe numa direção bem diferente da do arroz de sushi. Não é o cheiro agudo do vinagre, mas um aroma redondo que recebe a alga tostada, a cenoura refogada, o omelete e a doçura salgada do danmuji. Antes de enrolar, o gimbap já tem cheiro de marmita.

O gimbap (김밥 / Gimbap, Kimbap) é o rolinho de arroz coreano, formado por 김 (gim, alga) e 밥 (bap, arroz). Na Coreia é um prato querido para piqueniques, excursões escolares, almoços leves e refeições compartilhadas, e o recheio muda muito conforme a casa e o restaurante. Parece por fora um maki japonês, mas o arroz não é temperado com vinagre, e sim com óleo de gergelim e sal, e aí está a grande diferença.

O difícil ao fazê-lo fora da Coreia não é reunir condimentos especiais, mas não deixar umidade demais no recheio. Se o espinafre não é bem espremido, molha o arroz; se a cenoura não é refogada o bastante, fica dura; se o danmuji é grosso demais, o rolo racha ao terminar de enrolar. Se isso é controlado, chega-se bem perto sem ir a uma loja de ingredientes coreanos.

Este artigo toma como base uma versão caseira com carne bovina, ovo, cenoura, espinafre, danmuji e pepino. Se encontrar 단무지 (danmuji, o nabo amarelo em conserva ao estilo coreano), use-o; se não, ajuste um nabo em conserva amarelo conforme a umidade e o sal. Para os dias em que quiser comer carne à vontade, combina com o bulgogi (em japonês); para ampliar os pratos de arroz coreanos, com o bibimbap (em japonês); e como acompanhamento em travessa grande, com o japchae, e assim a mesa se monta com mais facilidade.

Da história da alga e do arroz à marmita da excursão

Descrever o gimbap apenas como «rolinho de arroz ao estilo coreano» deixa de fora parte do seu perfil. O nome 김밥 une 김 (gim, alga) e 밥 (bap, arroz). Não há acordo sobre quando nasceu o gimbap moderno como prato próprio. Há quem diga que recebeu influência do maki japonês, e quem pense que o antigo costume coreano de envolver arroz e acompanhamentos em alga ou folhas se transformou na forma enrolada moderna. O artigo de cultura gastronômica da Koreana, revista cultural coreana, também diz que a origem é incerta e apresenta registros de várias épocas.

A alga já estava na mesa coreana muito antes do gimbap moderno. Um livro de geografia do século XV registra a alga como produto das províncias de Gyeongsang e Jeolla. No Dongguk Sesigi de 1849 aparecem o 김쌈 (gimssam) e o 복쌈 (bokssam), que envolvem arroz e acompanhamentos com alga ou folhas. Não são registros que permitam afirmar que fossem a mesma forma do gimbap atual, mas mostram que a base de comer alga e arroz juntos existia antes do gimbap cilíndrico.

O tempero também mudou. Uma receita de jornal de 1958 apresentada pela Koreana inclui o «chobap», arroz temperado com vinagre, açúcar e sal que se espalha sobre a alga. Em receitas posteriores o vinagre desaparece e se difunde a forma de temperar o arroz com óleo de gergelim e sal, e às vezes só com sal de gergelim. Por isso, mesmo parecendo o maki, o centro do gimbap na boca é diferente. Não une o recheio com acidez, mas sobrepõe numa garfada o aroma tostado da alga, o aroma redondo do óleo de gergelim e o sal suave do ovo e dos legumes.

Sobre quando se consolidou o gimbap cilíndrico atual, a apresentação da Organização de Turismo da Coreia o situa entre as décadas de 1960 e 1970 e explica que se tornou a marmita típica das excursões escolares de primavera e outono. Na manhã da excursão, a família prepara o recheio em tiras finas e belisca as pontas que sobram ao terminar de enrolar: essa lembrança que conta a Organização de Turismo transmite que o gimbap era menos um prato de grande banquete do que um almoço feito por quem conhece os gostos da família. Que não haja uma única combinação certa de recheio vem daí.

Ao olhar as regiões, vê-se ainda melhor o caráter de «refeição para levar» do gimbap. Em Tongyeong, em Gyeongsang do Sul, é conhecido o 충무김밥 (chungmu gimbap), pelo antigo nome Chungmu. Explica-se que nasceu como marmita de pescadores para comer no barco: um rolinho pequeno de sabor suave, com kimchi de nabo e lula temperada servidos à parte. Como não se põe recheio dentro do arroz e da alga, o corte e o modo de comer são diferentes do gimbap comum.

Também é interessante que o protagonista do recheio mude conforme o local e a região. Mencionam-se o tipo com muita cenoura em Jeonju, o que usa ovo grosso em Gyeongju, o que combina lula picante em Busan e o que leva uma cavala-espada inteira em Jeju. Para começar, não é preciso reproduzir todos os recheios regionais. Com três regras —não temperar o arroz com vinagre, igualar finas as tiras de recheio e escoar a umidade— a versão caseira é coerente.

Dito de outro modo, o eixo do sabor a respeitar não é «reunir todo o recheio coreano». Cozinha-se o arroz um pouco firme, dá-se a ele uma camada fina de óleo de gergelim e sal, e cada recheio é cozido separadamente e esfriado. Se não houver 단무지, serve um nabo em conserva amarelo. Mas, se se acrescenta vinagre e se converte em arroz de sushi, o aroma se afasta do gimbap. Comprar a alga grande coreana ou o óleo de gergelim pode ser decidido na próxima compra, conforme o quanto se queira aproximar desse eixo.

O gimbap admite muita liberdade de recheio. Na forma clássica de Maangchi usam-se cenoura, ovo, 단무지, espinafre e carne bovina, e o Korean Bapsang também explica a ideia de cozinhar o arroz um pouco firme e enrolar com o recheio seco. Este artigo traslada essa ideia para ingredientes fáceis de reunir em qualquer supermercado.

Nos locais coreanos, além da forma básica, veem-se derivados como o 참치김밥 (com atum), o 치즈김밥 (com queijo) e o 매운김밥 (com recheio picante). As diferenças regionais aparecem também em se o recheio vai enrolado ou à parte, como no chungmu gimbap mencionado antes. Para começar em casa, é menos arriscado aprender o papel do 단무지, do ovo, da verdura de folha, da cenoura e da carne do que aumentar o recheio.

Ingredientes: gimbap com o que se encontra no supermercado

Para 4 porções: 4 rolos grossos. Como marmita rende para 4 pessoas, e se cortado e servido na mesa coreana, para cerca de 6. Use arroz cozido um pouco firme. Se for misturado recém-feito, o aroma entra mais fácil, mas se for colocado na alga com muito vapor ela rasga, então o arroz é temperado por último, depois de preparar o recheio.

Esta receita pode incluir ovo, carne bovina, soja, trigo e gergelim. Se usar molho de soja, gochujang, danmuji ou presunto, alguns produtos podem conter trigo, soja, extratos de peixe ou corantes. Quem tem alergias alimentares deve conferir a lista de ingredientes.

Onde comprar: ingredientes coreanos que valem a pena pela internet

Ovos, cenoura, espinafre, pepino e carne bovina bastam no supermercado da esquina. Vale a pena comprar à parte o óleo de gergelim coreano de aroma intenso, a alga grande e o gochujang para variar o sabor na mesa. O danmuji se aproxima se se consegue 단무지, mas na primeira vez é mais seguro ajustar o nabo em conserva japonês por espessura e umidade do que procurá-lo à força.

O óleo de gergelim que decide o aroma do arroz

O arroz do gimbap leva à frente o aroma do óleo de gergelim. A condição para comprá-lo é que seja usado não só para o gimbap, mas também para o namul de espinafre e o bulgogi, e que seja consumido antes de perder o aroma depois de aberto. Se for enrolar 4 rolos uma única vez, basta o óleo de gergelim torrado que já tiver: não compre um pacote grande.

É melhor a alga grande

A alga grande determina diretamente se se consegue enrolar. Os saquinhos de alga temperada são práticos para servir na mesa, mas com o óleo e o sal racham e são difíceis de manejar sobre a esteira. Para o gimbap, escolha a grande.

Um pacote grande de alga coreana pode ser candidato a compra para uma casa que usa alga em onigiri e na mesa do dia a dia, mas para apenas 4 rolos de gimbap não compre. Confira o número de folhas, de sachês individuais e se é temperada; se com a alga tostada grande que já tem dá para enrolar, não é preciso comprar mais.

O picante não se enrola: acrescenta-se na mesa

O gochujang não se enrola no gimbap básico. A condição para comprá-lo é que haja quem acrescente picante na mesa e que possa ser usado no dia seguinte no tteokbokki ou no kimchi jjigae. Se não vai cozinhar pratos picantes, ou vai enrolar só para crianças, a receita se sustenta também sem o molho.

Como fazer: espalhar fino e não apertar demais

O gimbap é um prato «de enrolar», mas o sucesso se decide antes de enrolar. Arroz fino, recheio delgado, pouca umidade e calor esfriado: se as quatro coisas se juntam, a forma se mantém sem amassar com força.

Causas de falha: rasga, fica frouxo, fica aguado

Quando a alga rasga, costuma ser pelo calor do arroz e pela umidade do recheio. Não coloque o arroz com vapor: deixe esfriar até um pouco mais quente que a pele. Esprema o espinafre com as duas mãos, e o pepino, só se tiver muita água, polvilhe com 1/4 de colher de chá de sal, deixe 5 minutos e seque com papel. Escorra também o líquido do saquinho do danmuji e seque a superfície antes de usar.

Quando o rolo fica frouxo, é que o recheio está demasiado no centro. Ponha-o um pouco antes do centro, onde se possa fechar de uma vez ao começar a enrolar. É melhor prender o recheio com a primeira volta do que apertar muitas vezes com a esteira; o corte fica mais limpo. Deixar 3 minutos com a emenda para baixo depois de enrolar faz a alga absorver um pouco da umidade do arroz e assentar.

Se desmancha ao cortar, há arroz grudado na lâmina da faca. Limpe-a com um pano úmido a cada corte ou passe uma fina camada de óleo de gergelim. Se pressionar a lâmina para baixo, o recheio escapa, então mova para frente e para trás com percurso longo, como ao cortar sashimi. Cerca de 2 cm de largura é o mais manejável; se cortar fino demais, cai pelo peso do recheio.

Se o sabor fica difuso, antes de aumentar só o sal do arroz, confira o sal de cada recheio. Como o gimbap não é misturado ao comer, o espinafre, a cenoura, a carne e o arroz devem ter cada um um sabor tênue. Se só a carne é intensa e o arroz não tem sabor, cada garfada fica desigual.

Se sobra recheio, é melhor não enrolar mais grosso. Quando um rolo passa de 4 cm de diâmetro, é difícil cortá-lo com uma faca doméstica. O recheio que sobra vai no dia seguinte para o bibimbap (em japonês) ou, como acompanhamento não picante, ao lado do doenjang jjigae.

Como comer e conservar: marmita, piquenique e como recuperar no dia seguinte

O gimbap fica mais gostoso recém-feito, quando a alga está um pouco firme e o arroz ainda fofo. Se for servido na mesa, que seja dentro de 20 minutos depois de cortado. Para marmita, cozinhe completamente a carne e o ovo, esfrie o recheio antes de enrolar e disponha os pedaços cortados sem apertar, para que o corte não se amasse.

Se refrigerar, ponha o gimbap cortado num recipiente raso e tampe para não secar. Como referência, do mesmo dia ao seguinte. Na geladeira o arroz endurece e a alga amolece. Para recuperá-lo, bata um ovo, passe uma camada fina no corte do gimbap e doure numa frigideira com 1 colher de chá de óleo em fogo médio-baixo por 2 minutos, e mais 1 minuto ao virar. Pare quando o ovo firmar e a superfície estiver levemente quente.

Se só reaquecer no micro-ondas, a alga tende a umedecer. Se tiver que usá-lo, coloque num prato próprio, cubra sem apertar com filme e aqueça a 600 W só de 20 a 30 segundos. Mais do que esquentar, trata-se de tirar o frio do arroz. Se esquentar demais, o danmuji e o pepino soltam água e o corte se desmancha.

Como cardápio, com o gimbap não picante combinam bem os pratos vermelhos. Acompanhado de tteokbokki numa tigelinha, lembra barraquinha de rua, e com kimchi jjigae fica um almoço mais substancioso. Para dias de menos picante, um japchae e uma sopa de wakame bastam para fechar.

Perguntas frequentes

Posso fazer com alga tostada japonesa em vez de alga coreana?

Pode. Se usar alga tostada japonesa, não passe óleo de gergelim antes de enrolar: ajuste o aroma no lado do arroz. Os saquinhos finos de alga coreana temperada racham com facilidade, então são mais adequados para servir na mesa do que para enrolar.

Pelo que posso substituir o 단무지?

Pelo nabo amarelo em conserva japonês. Se for muito doce, passe cerca de 10 segundos pela água, seque a superfície e corte em palitos de 8 mm. As conservas vermelhas de shiba ou de pepino soltam muita água e mudam a cor e o sabor do corte, então na primeira vez é mais fácil o nabo amarelo.

Dá para fazer sem carne bovina?

Dá. Pode ser substituída por presunto, kamaboko de peixe, desfiado de atum ou tofu frito grosso. Se usar atum, escorra bem o óleo e refogue com 1 colher de chá de molho de soja, 1/2 colher de chá de açúcar e 1/2 colher de chá de óleo de gergelim até perder a água. O tofu frito é cortado em palitos de 1 cm e dourado 2 minutos de cada lado em fogo médio antes de usar.

Posso preparar o recheio na véspera?

Pode. O espinafre, a cenoura, a carne e o ovo podem ser feitos na véspera e guardados na geladeira em recipientes separados. O tempero do arroz e o enrolar convêm ser feitos no mesmo dia. Se enrolar na véspera, a alga umedece e o arroz endurece, então mesmo para a marmita fica melhor enrolar de manhã.

E se eu não tiver esteira de bambu?

Pode substituí-la por filme plástico e um pano limpo. Ponha duas camadas de filme, a alga por cima e enrole. Mas só com filme a força se concentra num ponto, então depois de enrolar envolva tudo com o pano e ajuste levemente a espessura do cilindro. Se for fazer sempre, com esteira é mais estável.

Como fazer sem picante para crianças?

O gimbap básico não é picante. O molho de gochujang não se enrola: os adultos o acrescentam na mesa. Para crianças, baixe um pouco o sal do arroz e aproveite o sal do danmuji. Se não gostam de pepino, aumente um pouco o ovo e a cenoura.

Fontes

O contexto histórico e da mesa local foi conferido sobretudo com informações turísticas públicas e revistas culturais da Coreia. A Koreana trata dos registros antigos da alga, do tempero atual, do chungmu gimbap de Tongyeong e das diferenças regionais de recheio. A Organização de Turismo da Coreia apresenta sua consolidação como marmita de excursão entre as décadas de 1960 e 1970 e a forma de comer com sopa e tteokbokki. As quantidades e o processo caseiro foram confrontados com as receitas clássicas do Korean Bapsang e de Maangchi e ajustados a ingredientes acessíveis. Para a conservação das marmitas, consultou-se o guia do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão.