Bibimbap: arroz coreano com cinco namul coloridos e ovo

A história do bibimbap: o momento em que os potinhos da geladeira viram um banquete

Há dias em que, ao abrir a geladeira para preparar o jantar, aparecem legumes dos quais sobrou um pouco: meio saco de broto de feijão, um maço de espinafre, uma cenoura, a carne bovina em tiras de ontem, um gochujang já começado. Vistos um a um parecem pouca coisa, mas, se forem dispostos por cores sobre o arroz e coroados com um ovo, de repente é um prato digno do centro da mesa. O bibimbap é a sabedoria coreana de transformar essa «mistura de sobras» num banquete de verdade.

Bibimbap (비빔밥) vem de 비빔 (bibim, «misturar») e 밥 (bap, «arroz»). O Korea.net, site oficial do governo coreano, também o apresenta como o arroz misturado mais representativo da Coreia e explica que é um prato flexível, cujos ingredientes mudam conforme a região e cada casa. Não é um prato com um único ingrediente por cima, como uma tigela de carne grelhada: o namul, a carne, o ovo, os aromáticos e o molho de gochujang são misturados no fim por quem come, e assim ele se completa.

O difícil ao fazer bibimbap em casa não é reunir todos os ingredientes originais, mas não deixar que tudo acabe com um único sabor. O broto de feijão dá crocância, o espinafre aroma verde, a cenoura doçura, o shiitake umami e a samambaia (gosari), aquele toque terroso de planta do mato. Se cada um é temperado suavemente à parte e no fim se unem com o molho de gochujang, ao misturar o sabor não turva.

Neste artigo partimos do bibimbap caseiro coreano e o aproximamos de ingredientes fáceis de achar. No dia em que não houver samambaia em conserva, aumentam-se os cogumelos; no lugar da abóbora coreana usa-se abobrinha, e, se não houver tigela de pedra, faz-se o arroz crocante numa frigideira. Diferentemente de um prato de picante intenso como o mapo tofu, no bibimbap o picante cada um regula no final. Por isso é fácil de fazer quando em casa cada um tem um gosto diferente. Se quiser que o próprio arroz tenha também um caráter coreano de cozinha caseira, acompanhe com o kongbap, cozido com soja preta e cereais, e se vê outra cultura de grãos distinta da do namul.

Ingredientes (4 porções): o namul se pensa em cinco cores

O bibimbap parece ter muitos ingredientes, mas a compra é bem simples: arroz, legumes, carne, ovo, gochujang e óleo de gergelim. O resto é coberto pelo shoyu, pelo açúcar e pelo alho que você já tem. Não é preciso ir a uma loja especializada em culinária coreana: quase tudo se acha na seção de hortifrúti e no açougue do supermercado.

Cinco namul coloridos

O gochujang é o condimento que aproxima de uma vez o sabor do bibimbap da culinária coreana. Tem doçura picante, umami de fermentação e aroma de pimenta, então é usado não como simples picante, mas como «base do molho de misturar». Se não houver no supermercado, convém começar com um tubo ou pote pequeno comprado pela internet ou numa loja asiática, que se gasta com mais facilidade.

Se quiser fazer ao estilo dolsot, uma tigela de pedra dá clima. Mas não é imprescindível na primeira vez: uma frigideira de ferro fundido também dá um bom arroz crocante. Só compensa comprar quando você já decidiu fazer bibimbap muitas vezes.

Para reforçar o aroma, vale a pena usar óleo de gergelim recém-aberto. Ele entra em pequenas quantidades no namul, na carne e no molho final, então, se o óleo for velho, o prato inteiro fica apagado.

A alga do final dá aroma mesmo em pouca quantidade. Se usar alga coreana, como já leva sal e óleo, reduza um pouco o sal final e tudo fica mais unido.

Modo de preparo: cada ingrediente à parte e mistura-se no final

O bibimbap não é um prato em que se refoga tudo junto. Se for assim, vira um simples arroz com refogado de legumes. Cada namul é cozido à parte, escorrido à parte e temperado suavemente à parte. Justamente porque serão misturados no fim, cada ingrediente fica bem um pouco discreto.

Como fazer ao estilo dolsot

O encanto do dolsot bibimbap é o arroz crocante e aromático que sai do fundo depois de misturar. Em coreano a tigela de pedra se chama 돌솥 (dolsot), e o Korea.net também apresenta o bibimbap servido numa tigela de pedra quente como uma das formas mais representativas de Jeonju. Se fizer em casa, mesmo sem tigela de pedra, entendendo como se forma o arroz crocante dá para se aproximar.

Com tigela de pedra

Unte levemente o interior da tigela com 1 colher de chá de óleo de gergelim, ponha o arroz e leve ao fogo médio. Quando começar a chiar, baixe para fogo médio-baixo, disponha a guarnição e aqueça 2–3 minutos. Em casa, é mais seguro e falha menos pôr o ovo frito em vez de cru. Se o fundo queimar demais, amarga, então retire do fogo quando sair aroma tostado.

Com frigideira

Espalhe 2 colheres de chá de óleo de gergelim na frigideira, pressione só o arroz numa camada fina e doure em fogo médio 3–4 minutos. Quando o fundo firmar um pouco, passe para uma tigela e coloque por cima o namul e a carne. O aspecto não é tão dramático quanto o da tigela de pedra, mas o aroma tostado sai bastante. Se tiver frigideira de ferro, pode ir à mesa assim mesmo, com bom clima.

Ingredientes substitutos e como pensar a compra

O bibimbap não é um prato que não se possa fazer sem ingredientes coreanos. Ao contrário, aprender a ideia de transformar em namul os legumes da estação para misturá-los ajuda a esvaziar a geladeira. O importante é conservar o papel de cor, textura, água e aroma.

Não há samambaia

A samambaia é muito usada no bibimbap de Jeonju e nos namul tradicionais coreanos, mas às vezes não se encontra em conserva. Nesse caso, substitui-se por shiitake, maitake, daikon seco ou raiz de lótus em tiras finas. Os ingredientes marrons servem tanto para dar firmeza visual quanto para trazer umami.

O gochujang arde demais

O gochujang muda de doçura e de picância conforme o produto. No início use pouco e dilua com vinagre e água. Se um dia quiser quase tirar o picante, faça um molho alternativo com missô, açúcar, óleo de gergelim e vinagre. Mas assim o caráter de bibimbap se enfraquece um pouco, por isso o recomendável é servir o gochujang à parte só para os adultos.

Sem carne

Se dispensar a carne bovina, escorra tofu firme, doure e dê brilho com shoyu, açúcar e óleo de gergelim. Também serve o tofu frito grosso. O Korean Bapsang também explica que o bibimbap, sem carne e ovo, é um prato fácil de fazer vegetariano ou vegano. Se você evaporar a água do tofu ao dourar, ele não se desmancha ao misturar.

Quero mais legumes

Podem-se usar abobrinha, pepino, daikon, alface, kimchi, alga, pimentão, enokitake e até os talos de brócolis. Na receita de bibimbap da Maangchi também se apresentam muitos ingredientes, como samambaia, raiz de campânula (doraji), brotos de feijão, cenoura e abobrinha. Em casa, mais do que reproduzir todos, é mais sustentável escolher de 3 a 5 tipos sem que as cores se repitam.

Preparar com antecedência e conservar: o namul, à parte

O bibimbap fica mais gostoso se os ingredientes são guardados separadamente do que se guardado já misturado. Se for misturado, o arroz absorve a água e o aroma do gochujang se desbota. Se preparar com antecedência, divida o namul e a carne em porções e coloque sobre o arroz logo antes de comer.

Se for fazendo o namul aos poucos pela manhã, à noite basta aquecer o arroz, refogar a carne e pôr o ovo. Se preparar no dia anterior, o broto de feijão e o espinafre soltam água, então guarde em recipientes separados com uma folha de papel-toalha embaixo. O molho de gochujang fica um pouco duro na geladeira, então antes de usar junte água de colher de chá em colher de chá para recuperá-lo.

Seu lugar na Coreia: Jeonju, a tigela de pedra e as sobras de casa

O bibimbap tem uma cara de festa e uma cara de dia a dia. Há versões como a de Jeonju, em que se dispõem com beleza em círculo carne bovina, hwangpomuk (gelatina amarela de feijão-mungo), samambaia, brotos de feijão e espinafre, e há outras em que simplesmente se põe sobre o arroz o namul que sobrou em casa e se mistura. O VISITKOREA apresenta o bibimbap de Jeonju como um prato representativo em que se colocam sobre arroz quente legumes temperados, carne bovina e gelatina amarela de feijão-mungo, e se misturam com pasta vermelha de pimenta.

Se for fazer numa cozinha de casa, mais do que perseguir tal qual a suntuosidade de Jeonju, é mais útil ficar com o esqueleto: «preparar os ingredientes separadamente», «misturar no final» e «conservar cor e textura». Lembra a ideia de combinar potinhos, como nos acompanhamentos do frango tandoori. Não se impõe com um único prato principal, mas colocam-se sabores ligeiramente diferentes e quem come o completa no prato.

Que o bibimbap agrade no mundo todo não se deve só a ficar bonito em foto. Comem-se muitos legumes, pode-se regular o picante, funciona mesmo sem carne e aproveita as sobras. É uma culinária caseira muito realista. Transformar os legumes soltos da geladeira em algo que se dispõe por cores e chega à mesa, em vez de apenas se livrar deles, é o mais valioso do bibimbap.

Pratos para cozinhar em seguida

• Receita de gimbap - Uma ideia próxima de cortar fino o namul e a carne bovina: rolinhos de alga coreanos em que os ingredientes que sobram passam fácil para a marmita do dia seguinte.
• Receita de andong jjimdak - Com um molho de shoyu agridoce e macarrão de batata-doce como protagonistas, vê-se um cozido caseiro coreano diferente do bibimbap.
• Receita de hotteok - Um pão frito recheado de calda para os dias em que quiser um sabor doce de barraca de rua coreana depois da refeição.

Perguntas frequentes

P1. Qual é a diferença entre o bibimbap e o dolsot bibimbap?

Os ingredientes básicos são parecidos, mas o dolsot bibimbap se caracteriza por formar arroz crocante no fundo de uma tigela de pedra quente. O bibimbap comum é servido numa tigela e só se mistura, então usa-se o fogo por menos tempo e é adequado para dia de semana.

P2. Dá para fazer sem gochujang?

Dá. Se misturar missô, açúcar, óleo de gergelim, vinagre e água, sai um molho de misturar sem picante. Mas, sem o aroma da pimenta fermentada, o caráter coreano se enfraquece. Servir o gochujang à parte para os adultos é a forma mais fácil de ajustar.

P3. É preciso fazer todos os namul?

Não precisa ser todos. No mínimo, com três tipos (broto de feijão, espinafre e cenoura) já funciona. Com três ingredientes de cores e texturas diferentes, mais carne ou ovo, já é um bibimbap caseiro suficiente.

P4. Posso pôr ovo cru?

Nos restaurantes usa-se às vezes gema crua, mas em casa recomendamos ovo frito de gema mole ou bem passado. Priorize a segurança alimentar e, principalmente se comerem crianças ou idosos, cozinhe bem.

P5. Para que serve o namul que sobra?

No dia seguinte serve para macarrão frio, lámen, omelete enrolada, arroz frito ou como ingrediente de sopa de missô. O tempero do bibimbap é suave, então é fácil levá-lo a outros pratos. O que já foi misturado com molho de gochujang se come mais fácil transformado em arroz frito.

P6. Dá para levar bibimbap na marmita?

Dá, mas evite o ovo mole e o namul com muita água. Ponha separados arroz, carne bovina, cenoura, shiitake e broto de feijão bem escorrido, e faça o ovo bem cozido. Leve o molho de gochujang num recipiente pequeno à parte e misture logo antes de comer. No verão ou se for ficar muito tempo fora, é mais seguro deixar para o jantar em vez de levar a marmita de namul.

P7. Se eu fizer sem picante para crianças, o que acrescento para não ficar insosso?

Coloque mais gergelim branco num molho sem picante feito de missô, óleo de gergelim, açúcar e um pouco de vinagre. Se você trocar o gochujang por ketchup, tende a sair outro prato, então o recomendável é completar primeiro o sal e o umami com o molho de missô. Os adultos podem acrescentar gochujang depois de se servir, e assim a mesa se divide com os mesmos ingredientes.

Fontes consultadas