Hong zao ji: frango ao estilo de Fuzhou cozido com borra de vinho de arroz vermelho (紅糟雞)

Hong zao ji: gengibre frito e frango cozido no vinho de arroz vermelho

Seis fatias finas de gengibre crepitam na wok até ficarem crocantes, saem e esperam num pratinho. No mesmo óleo entram pedaços pequenos de coxa de frango já tingidos de vermelho pela borra, e logo o vinho de arroz glutinoso vermelho é despejado por cima e a tampa desce. Esse é todo o ritmo do hong zao ji (紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞): um cozido curto e quente construído com os subprodutos e o vinho da fermentação do arroz vermelho.

A versão desta página é o cozido de 500 g de coxa de frango publicado por wiffy, cozinheira de casa radicada em Singapura, no blog de receitas Noob Cook. wiffy o apresenta como um prato doméstico conhecido na comunidade chinesa local Foo Chow (Hock Chew) e conta que aprendeu a gostar dele por meio da mãe. É a versão caseira de uma família da diáspora, não um padrão oficial de Fujian nem prova de onde o prato nasceu.

Duas adaptações de segurança doméstica foram feitas nessa receita: o frango cru marina na geladeira, e o ponto é confirmado com termômetro em vez de pelo relógio. Esta receita não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan.

Não é um cozido com vinho de uva: o que é a borra vermelha

Hong zao (紅糟) é o resíduo vermelho e pastoso que sobra depois que o arroz glutinoso cozido fermenta com levedura vermelha para virar vinho, como descreve o escritor de gastronomia Jiao Tong (焦桐) num ensaio de 2011 para o Merit Times. Nas lojas e nos rótulos ele pode aparecer como borra de vinho de arroz glutinoso vermelho, 紅糟, 紅槽 ou ang chow. O vinho da mesma fermentação, o vinho de arroz glutinoso vermelho (红槽酒), é o líquido do cozido aqui.

Nenhum dos dois é vinho tinto de uva, e nenhum dos dois é arroz de levedura vermelha em grão, em pó ou em cápsulas. São produtos diferentes, e esta receita não os usa como substitutos. Nos comentários da página da receita, wiffy também responde que vinho tinto de uva não chega perto no sabor.

Ingredientes para 500 g de coxa de frango

A borra de vinho varia de salgado de produto para produto, então prove o caldo no fim antes de acrescentar mais molho de soja ou sal. O molho de soja contém soja, e dois dos ingredientes são óleo de gergelim; confira nos rótulos da borra e do vinho de arroz os próprios ingredientes e as informações sobre alérgenos.

Equipamento

• Wok com tampa
• Tigela de vidro com tampa que encaixe, para marinar
• Ralador, para o suco de gengibre
• Hashi, para tirar o gengibre frito
• Espátula e pinça
• Colher pequena, para provar
• Termômetro culinário de leitura instantânea
• Pratinho e travessa

Como escolher e substituir: borra, vinho, molho de soja e óleo

Borra vermelha. Procure um produto alimentício rotulado 紅糟, 紅槽, borra de vinho de arroz glutinoso vermelho ou ang chow, e siga as instruções de conservação da embalagem. Não use arroz de levedura vermelha em grão, em pó ou em cápsulas no lugar dela. Use borra de grau alimentício preparada comercialmente.

Vinho de arroz glutinoso vermelho. Se não encontrar, use vinho de arroz chinês comum ou água. Qualquer um dos dois muda o aroma e a cor. Vinho tinto de uva não é substituto.

Molho de soja claro. Use molho de soja claro chinês (生抽). O usukuchi japonês ("claro") é outro produto, então não presuma que um substitui o outro medida por medida.

Óleo de fritura. Se quiser menos aroma de gergelim, troque a 1 colher de sopa de óleo de gergelim da fritura por um óleo de cozinha comum. Mantenha a 1 colher de chá de óleo de gergelim da marinada como está.

Termômetro. Um termômetro culinário simples de leitura instantânea é o instrumento que diz quando o frango está no ponto. Os tempos de cozimento deste preparo são orientação, não um critério de segurança.

Método: de uma marinada gelada a um cozido tampado

Quando algo sai do rumo

Variações dentro da mesma receita

Essas opções vêm todas da mesma página do Noob Cook. Mantenha-as separadas da versão base acima, em vez de combinar várias de uma vez.

1. Vinho de arroz chinês comum no lugar do vinho de arroz glutinoso vermelho. Mantenha a borra vermelha. O perfume e a cor mudam.
2. Água no lugar do vinho de arroz. O aroma de vinho de arroz se perde, mas a borra permanece, e não se sabe quanto álcool ela contribui. Isso não torna o prato livre de álcool.
3. Óleo comum para fritar. Substitua apenas a 1 colher de sopa de óleo de gergelim usada na wok; deixe a 1 colher de chá da marinada como está.
4. Meio frango no lugar da coxa. A autora lista isso como alternativa. Pedaços cortados de meio frango variam de tamanho e de espessura, então não confie nos tempos indicados para a coxa; meça o pedaço mais grosso até 75 °C mantidos por pelo menos 1 minuto.
5. Um toque de vinho e coentro no fim. A autora também oferece 2 colheres de sopa de vinho de arroz glutinoso vermelho despejadas sobre o prato montado, mais coentro, ambos opcionais. A versão base aqui deixa os dois de fora. O vinho do fim não é aquecido, então não serve para quem precisa evitar álcool.

Frango com borra vermelha em Fuzhou: pratos relacionados, não uma receita só

A borra vermelha aparece em mais de um prato de frango ligado à região de Fuzhou, e os nomes e métodos não se alinham num padrão único. O ensaio de Jiao Tong descreve várias variantes regionais e de preparo, inclusive métodos bem diferentes deste cozido.

Uma reportagem do Changle News, hospedada pelo governo popular do distrito de Changle, documenta um frango local cozido com borra de vinho vermelho chamado 红糟焖鸡. Esse preparo usa meio frango e 50 g de borra vermelha com gengibre, óleo e água, em outra ordem de passos, e a página descreve um prato de cor vermelha para mesas de festa. É uma receita separada, e as quantidades dela não são usadas aqui.

O governo popular do condado de Minhou apresenta o chef Lin Changsheng e uma versão de 醉糟鸡 de Jingxi, em Minhou, na qual o frango é cozido e depois mergulhado em água com gelo para a pele ficar firme. Esse método frio é um prato distinto do cozido quente desta página, e a origem local que ele reivindica pertence a esse preparo específico.

Juntas, essas fontes mostram o frango com borra vermelha vivo nas cozinhas da região de Fuzhou e nas comunidades Foo Chow no exterior, como a família de Singapura por trás desta receita. Elas não estabelecem um único lugar de origem nem uma forma padronizada para toda a província. Para mais pratos de todo o país, veja receitas chinesas.

À mesa depois do parto

O Noob Cook menciona o prato no contexto da comida de resguardo, as refeições dos dias seguintes ao parto, e outras fontes fazem ligações parecidas. Trata-se de um costume relatado. Os benefícios à saúde e à recuperação às vezes atribuídos à borra vermelha não encontram apoio nas fontes usadas aqui, e esta página não faz tal afirmação.

Sobras

Não deixe o frango cozido muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido, leve-os à geladeira e reaqueça bem antes de comer.

Perguntas frequentes

O "vinho" do frango com vinho vermelho é vinho de uva?

Não. O prato usa borra vermelha e vinho de arroz glutinoso vermelho, ambos feitos da fermentação do arroz glutinoso com levedura vermelha. A autora da receita diz que vinho tinto de uva não chega perto no sabor.

Posso usar vinho de arroz chinês comum ou água?

Sim, as duas são opções que a autora dá para substituir o vinho de arroz glutinoso vermelho. Mantenha a borra vermelha de qualquer forma, e conte com mudança no aroma e na cor.

O álcool evapora?

Isso não se pode prometer. O cozido leva 200 ml de vinho de arroz, e o álcool que resta no prato pronto não foi medido. Usar água no lugar não prova que a borra não contribua com nada. Esta receita não serve para quem precisa evitar álcool por completo.

Posso usar arroz de levedura vermelha ou um suplemento de levedura vermelha no lugar da borra?

Não. São produtos diferentes da borra de vinho e não são substitutos neste prato.

Quanto tempo devo cozinhar para ficar seguro?

A receita indica cerca de 5 minutos antes e cerca de 5 minutos depois de acrescentar a água quente, e lista uns 10 minutos de preparo e 20 minutos de cozimento, além dos 30 minutos de marinada. Esses tempos são orientação. A segurança vem de a parte mais grossa do frango atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.

É o mesmo que 醉糟鸡 (frango embriagado na borra)?

Não necessariamente. Nomes e métodos variam entre as fontes. O 醉糟鸡 de Minhou descrito pelo governo do condado esfria o frango cozido em água com gelo, um método diferente deste cozido quente.

Faz bem para a recuperação depois do parto?

Ele é relatado como um prato consumido no período de resguardo, mas nenhum benefício à saúde ou à recuperação é confirmado pelas fontes usadas aqui.

Quantas porções rende?

A receita de 500 g não indica número de porções, então ele não é informado aqui.

Fontes