Zongzi: arroz glutinoso salgado ao estilo cantonês embrulhado em folhas de bambu (粽子)

Abra as folhas e a mesa do Festival do Barco-Dragão aparece

O trabalho começa na véspera. As folhas de bambu secas vão para a água, o arroz glutinoso fica de molho na própria tigela, o amendoim cru em outra, e os pedaços de barriga de porco descansam na marinada dentro da geladeira. No dia seguinte as folhas já estão macias e maleáveis, e começa o serviço de verdade: dobrar cada folha em cone, intercalar arroz e recheios e amarrar um embrulho de cada vez. O zongzi (粽子; joong em cantonês) é um prato de arroz glutinoso embrulhado em folhas, e é daquelas comidas cujo preparo costuma ser dividido: a família junta os ingredientes e embrulha as porções em conjunto.

O zongzi está intimamente ligado ao Festival do Barco-Dragão, celebrado por volta do quinto dia do quinto mês do calendário lunar. Uma lenda muito contada associa o costume a Qu Yuan e a oferendas de arroz feitas em sua memória. Essa história, porém, é tradição, não um relato definitivo sobre onde nasceram o zongzi ou a festa, e formas mais antigas de grãos embrulhados em folhas também fazem parte desse quadro.

Não existe um zongzi padrão único em toda a China. Em Xangai, os zongzi salgados de porco com gema salgada convivem com os doces, recheados de feijão-vermelho, tâmaras ou pasta de feijão-vermelho. Os recheios doces de pasta de feijão-vermelho são associados a Pequim, enquanto Xangai também é conhecida pelo arroz temperado com molho de soja em volta de um recheio de carne. Folhas, formatos, métodos de cozimento e recheios mudam conforme a região, a casa e a loja, então é melhor não organizá-los numa divisão fixa entre norte e sul.

Esta receita segue um único estilo: um zongzi salgado ao estilo cantonês, com barriga de porco, arroz glutinoso, amendoim, gema de ovo de pata salgada e linguiça chinesa. São dois dias e muitas horas de cozimento lento, mas, uma vez dividido o trabalho entre o preparo da noite e o embrulho do dia seguinte, ele cabe numa cozinha doméstica. Para saber mais sobre a comida do país, veja a página da cozinha chinesa.

Ingredientes: doze embrulhos bem recheados com uma receita

Esta é uma receita ao estilo cantonês que rende 12–15 zongzi (indicados como 15 porções). O porco, as gemas e a linguiça somam 12 porções cada, então este artigo os distribui em 12 embrulhos, cada um com todos os recheios, no limite inferior dessa faixa. Trate os 12 como uma distribuição planejada, não como um rendimento medido; não há quantidade de arroz por embrulho.

Meça o arroz seco, antes de deixar de molho. Use uma xícara de 240 mL, uma colher de sopa de 15 mL e uma colher de chá de 5 mL. A xícara da panela elétrica de arroz tem outro tamanho; não converta o arroz nem o amendoim para peso.

Além dos ingredientes acima, separe água para cada tarefa, sem misturar: deixar de molho as folhas, o arroz e o amendoim; enxaguar as folhas; ferver o amendoim por 5 minutos; umedecer o barbante; água fria para submergir os embrulhos no início; e água fervente para completar a panela durante o cozimento. Não tire nada disso da 1/2 xícara reservada ao porco.

Equipamentos

• Várias tigelas ou recipientes grandes, com tampa, para deixar de molho as folhas, o arroz e o amendoim separadamente
• Um recipiente fechado para marinar o porco na geladeira
• Um escorredor para drenar o arroz
• Uma panela pequena para ferver o amendoim
• Uma wok ou frigideira com tampa para refogar o porco
• Tesoura de cozinha para aparar os talos das folhas
• Barbante de algodão para uso culinário
• Uma panela grande e funda que caibam todos os embrulhos totalmente submersos
• Um prato resistente ao calor para pesar os embrulhos
• Uma chaleira para ferver a água de reposição
• Um termômetro de alimentos, se tiver, para conferir o porco

Escolher os ingredientes e substituições

Folhas de bambu. Procure folhas de bambu secas vendidas para embrulhar alimentos em mercados chineses ou pela internet, e siga também as instruções de lavagem da embalagem. Este artigo usa folhas de bambu secas. Outros tipos de folha mudam o aroma e a facilidade de dobrar, então usá-los é fazer outra versão, não uma troca equivalente. Troque qualquer folha rasgada em vez de remendá-la.

Arroz glutinoso. Procure arroz glutinoso de grão curto. O formato do grão varia conforme a variedade, então confira o rótulo. Misturar arroz comum muda a textura e a firmeza do embrulho, e afasta a receita do que ela é.

Molho de soja claro. O molho de soja claro chinês (生抽) não é o mesmo que o molho de soja claro japonês (usukuchi). Se substituir por outro molho de soja, a cor, o sal e o aroma vão mudar.

Vinho de Shaoxing e pimenta branca. Outros vinhos de cozinha diferem no sal e no aroma, e a pimenta-do-reino preta dá um perfume diferente da branca. As duas trocas mudam o sabor.

Gemas de ovo de pata salgada. As gemas de ovo de galinha diferem no sal e na firmeza que atingem.

Linguiça chinesa. A lop cheung tem uma doçura e um tempero de especiarias que as linguiças comuns não têm.

Modo de preparo: da noite anterior às horas ao fogão

Na véspera, tudo fica de molho ou na marinada, cada coisa no seu recipiente. No dia seguinte, cozinhe o porco, corte os recheios, embrulhe e deixe a panela fazer o trabalho longo e silencioso.

Abrir à mesa

Quando as folhas se abrem, o vapor sobe com o perfume delas, e o arroz se solta como um bloco único, brilhante e grudento. Corte e as camadas aparecem: o porco suculento, o laranja profundo da gema salgada, o amendoim e a linguiça escondidos no arroz. Retire as folhas e o barbante no prato e compartilhe os embrulhos ainda quentes.

Congelar e reaquecer

A fonte diz que o zongzi pode ser congelado, mas não indica prazo de conservação, então aqui não se dá nenhum. Para as sobras, siga as orientações gerais de segurança dos alimentos em casa: divida em porções pequenas, esfrie rapidamente e não deixe muito tempo em temperatura ambiente. O reaquecimento não torna seguro de novo um arroz que ficou em temperatura ambiente.

Descongele o zongzi congelado na geladeira, não sobre a bancada. A orientação da fonte é reaquecer o zongzi descongelado em água fervente por 15–20 minutos. Esse tempo vale para embrulhos descongelados; não é garantia de que um embrulho ainda congelado aqueça até o centro no mesmo tempo. Seja qual for o tamanho do embrulho, reaqueça até ficar quente até o centro; a orientação doméstica do ministério é de 75°C ou mais.

Solução de problemas

Variações

Estas mudam a receita; faça primeiro a versão base como está escrita.

• Estilo de Xangai: Xangai é conhecida pelo arroz temperado com molho de soja e pelos zongzi recheados de porco. Trata-se de um estilo regional com proporções próprias, não de um acréscimo a este.
• Estilos doces: Pasta de feijão-vermelho, feijão-vermelho e tâmaras são usados em zongzi doces em Pequim e Xangai. Os ingredientes e o método deles não devem ser misturados a esta receita salgada.
• Sem amendoim: Deixá-los de fora muda a quantidade de recheio e a textura. É uma alteração da receita, não uma garantia de segurança para quem tem alergia, já que outros ingredientes podem trazer suas próprias advertências de alérgenos.
• Sem gema: Um embrulho mais simples, com menos sal e menos untuosidade, fora da receita padrão.
• Outras folhas: Se não houver folhas de bambu, outras folhas são um experimento; o efeito delas no aroma, na dobra e no cozimento é desconhecido, então não são um substituto equivalente.

Mais da cozinha chinesa

Para outro prato cantonês de porco, experimente o char siu. Para outro prato embrulhado, de Xangai, veja o xiaolongbao. Para uma cozinha festiva com ingredientes secos, veja o deleite de Buda.

Perguntas frequentes

O zongzi é o mesmo que qualquer prato de arroz embrulhado em folhas chamado de "rice dumpling"?

Não. O nome pode abranger várias tradições diferentes. Este artigo usa zongzi para o prato chinês de arroz glutinoso embrulhado em folhas, e segue um único estilo cantonês salgado. Pratos aparentados de outros lugares, como o bánh chưng do Vietnã, são outra coisa.

O zongzi é comido fora do Festival do Barco-Dragão?

Ele está mais fortemente ligado à festa, mas também pode aparecer em outras ocasiões de família. Os costumes variam conforme a região e a casa.

Posso usar arroz comum no lugar do arroz glutinoso?

A textura e a firmeza do embrulho vão mudar. Isso fica fora desta receita.

Por que cozinhar por 7–8 horas?

É o tempo que esta receita indica para o tamanho de embrulho e a panela dela, contado a partir do momento em que a água ferve e o fogo é baixado. Não é um tempo que vale para qualquer zongzi. Seja qual for o tempo, confirme que o porco está cozido até o centro.

E se eu não encontrar folhas de bambu?

Procure folhas de bambu secas vendidas para embrulhar alimentos em mercados chineses ou pela internet. Outras folhas não foram testadas como substitutas equivalentes, então usá-las faz uma versão diferente.

Posso congelar o zongzi?

A fonte diz que sim, mas não dá prazo de conservação. Divida em porções, esfrie rápido, descongele na geladeira e reaqueça até ficar quente no centro (a orientação é 75°C ou mais). Os 15–20 minutos em água fervente valem para embrulhos descongelados.

Fontes