Dakgalbi: como fazer o refogado agridoce e picante de frango e repolho de Chuncheon

A taverna de Chuncheon que assou frango no lugar de porco

«Galbi» significa na verdade costelas, mas o dakgalbi não leva costelas. O nome vem de que se assou frango no lugar das costelas de porco. É um prato que nasceu nos anos 1960 nas tavernas de Chuncheon como petisco para beber, e conta-se que o dono de um restaurante de porco o substituiu por frango quando acabou a carne. No começo se chamava «dakbulgogi» e era assado na brasa como as costelas de porco.

Nessa época, em Chuncheon e na vizinha Hongcheon aumentaram as grandes granjas avícolas, e o frango virou uma proteína acessível. Um artigo publicado em inglês em setembro de 2026 pelo Herald Business, jornal econômico coreano, conta como os taberneiros temperavam o frango com gochujang e o assavam sobre brasas de briquete. Nos anos 1970, na rua Jungang de Chuncheon, passou-se a assar sobre uma chapa grossa colocada em cima de um fogareiro feito com um tambor. Para a chapa passaram também o repolho, a batata-doce e os bolinhos de arroz das hortas vizinhas, e o prato se tornou um com que, com pouco frango, muita gente podia se fartar.

O beco atrás de Myeongdong, em Chuncheon, onde se reúnem as casas de dakgalbi, foi se tornando a «rua do dakgalbi» com a abertura de uma casa após outra entre os anos 1970 e 1980. Dos dois lados de um beco de cerca de 150 m se enfileiram as casas, onde se pode comer o dakgalbi refogado na chapa e o assado na brasa. Em Chuncheon é uma das duas especialidades, junto com o makguksu, macarrão frio de trigo-sarraceno, e todo ano há também um festival dedicado aos dois.

O que vale saber para fazer em casa

Nas casas de Chuncheon refoga-se na chapa redonda embutida na mesa. Em casa basta uma frigideira grande com tampa ou uma chapa elétrica. Se quiser ir refogando e comendo à mesa, a chapa elétrica é mais divertida; se preferir terminar de uma vez na cozinha, a frigideira dá um fogo mais estável. Em ambos os casos, se houver espaço para os ingredientes de 4 pessoas caberem folgados, o cozimento a vapor fica uniforme.

O que decide o sabor são o gochujang e o gochugaru, a pimenta coreana em pó. Ambos já se encontram na seção de produtos coreanos de muitos supermercados, em lojas asiáticas ou pela internet. O gochujang dá doçura e corpo; o gochugaru, aroma e um vermelho vivo. Se substituir por pimenta em pó fina, a picância sai mais forte, então use menos da metade e prove.

Em algumas casas da Coreia come-se enrolando o dakgalbi em folhas de perilla ou de alface. As folhas de perilla se vendem em lojas de produtos coreanos e em alguns supermercados. Se não encontrar, a folha de shiso verde as substitui, com um aroma de direção muito parecida, e serve igualmente de embrulho.

Ingredientes (4 porções)

Preparo do dakgalbi

Como referência: cerca de 20 minutos de preparo, uns 20 de marinada e uns 25 de cozimento entre refogado e vapor; no total, aproximadamente 1 hora e 5 minutos.

Como se serve e se come em Chuncheon

Nas casas de Chuncheon, o garçom refoga o dakgalbi na chapa e todos se servem diretamente dela. Põe-se uma folha de perilla ou de alface na palma, enrola-se uma mordida de dakgalbi e o aroma da folha clareia o molho agridoce. Em casa, se levar a frigideira à mesa e se servirem à medida que comem, consegue-se bem o clima do restaurante.

Também é conhecido como dakgalbi de queijo, com queijo derretido. Se quiser experimentar, no final abra espaço no centro da frigideira, coloque queijo ralado tipo pizza, tampe e aqueça 1–2 minutos até derreter. E se quiser seguir com pratos coreanos agridoces de panela, compare com o jjimdak de Andong, que cozinha frango com macarrão de batata-doce em sabor de molho de soja: com o mesmo frango, conforme a região o sabor vai em uma direção completamente diferente.

Variações

Os ingredientes podem mudar conforme a estação e o que houver na geladeira. A cebola soma doçura e a cenoura, cor. Se usar batata no lugar da batata-doce, corte na mesma espessura e mantenha o mesmo tempo de vapor.

Para baixar a picância, reduza o gochugaru para 1 colher de chá, use 3 colheres de sopa de gochujang e acrescente 1 colher de chá de mel: fica um sabor mais doce que as crianças comem bem. Para mais picância, suba o gochugaru para 2 colheres de sopa ou junte no final rodelas de pimenta verde. Também se pode fazer com peito de frango, mas ele endurece assim que passa do ponto, então corte um pouco maior que uma mordida e vigie para encurtar o cozimento final.

Perguntas frequentes

O que faço se não tiver gochugaru?

Pode substituir por pimenta em pó fina, mas ela é mais picante que o gochugaru, então comece com 1 colher de chá e prove. Um pouco de páprica dá um vermelho parecido com o do gochugaru.

E se não tiver tteok?

Dá para fazer sem ele. Se quiser aquela textura elástica, pode cortar pequeno um bolo de arroz plano e juntar nos últimos minutos, mas ele derrete fácil, então não cozinhe demais.

Dá para preparar com antecedência?

Como é um prato cozido com frango, o básico é comer logo. Se sobrar, deixe esfriar um pouco e leve logo à geladeira; para reaquecer, aqueça na frigideira até tudo ficar bem quente. O tteok endurece ao esfriar, mas ao reaquecer recupera a maciez.

Quanto mais marinada, melhor?

Com pelo menos 20 minutos o molho se assenta na superfície do frango. Se marinar mais tempo, o sabor penetra mais, mas o açúcar do gochujang o faz queimar com mais facilidade, então cuide do fogo ao dourar.

Fontes