Despeje o ovo batido num wok tão quente que o óleo ondula, conte de dez a quinze segundos e jogue o arroz direto em cima enquanto o ovo ainda está mole. Logo os grãos começam a estalar contra o metal, e o ovo se quebra em pedacinhos amarelos presos entre eles. Depois vêm os cubos de char siu, com seu cheiro doce de assado, os camarões rosados, as ervilhas verdes e a cenoura laranja, e um último fio de óleo que deixa cada grão brilhando. O arroz frito Yeung Chow leva o nome de Yangzhou, cidade da província de Jiangsu, na China, e restaurantes chineses no exterior às vezes o chamam de arroz frito da casa ou especial. Tem sabor salgado e saboroso, do sal e do molho de soja claro, com a doçura do porco e das ervilhas atravessando tudo, e chega à mesa numa tigela grande da qual todo mundo se serve.
Do Yangzhou ao cardápio do restaurante
Um prato, muitas grafias
Em chinês ele é 揚州炒飯 (simplificado 扬州炒饭), Yángzhōu chǎofàn em mandarim. Cardápios em inglês escrevem Yangzhou, Yang Chow, Young Chow ou Yeung Chow, e muitos restaurantes deixam a cidade de lado e o chamam de arroz frito da casa ou especial. Seja qual for o nome no cardápio, você o reconhece pelo que tem na tigela: ovo, duas proteínas, ervilhas e cenoura, misturados a um arroz que continua em grãos separados.
Yeung Chow é uma grafia irregular da leitura cantonesa do nome, joeng4 zau1 caau2 faan6. Essa grafia acompanhou os cozinheiros cantoneses e seus restaurantes, e é por isso que aparece em cardápios bem longe de Yangzhou.
De onde veio
Não se sabe ao certo onde o prato começou. Uma versão remonta à dinastia Sui (581–618). Outra conta que marinheiros de Yangzhou jogavam as sobras do almoço no arroz frito do jantar. Outra atribui a criação a Yi Bingshou, magistrado de Yangzhou na dinastia Qing, e ainda outra situa seu nascimento em Cantão, bem ao sul. Ao longo de gerações de cozinheiros, ele se tornou um dos pratos mais conhecidos da culinária Huaiyang, o estilo da região de Yangzhou, que valoriza ingredientes escolhidos, técnica cuidadosa e cor viva, mantendo cada ingrediente com o próprio sabor. As versões vão do ovo puro ao ovo com camarão ou ovo com presunto, e as mais antigas e ricas acrescentam frango, pepino-do-mar, broto de bambu ou vieiras. O arroz frito de Yangzhou é um de muitos pratos da China cujo nome aponta para uma só cidade, enquanto seus cozinheiros se espalharam por toda parte.
O padrão de Yangzhou de 2015
Em 22 de outubro de 2015, no primeiro concurso nacional por convite de arroz frito de Yangzhou, a cidade anunciou um novo padrão para o prato. A base é arroz de grão longo indica de primeira linha e de três a quatro ovos frescos. Oito acompanhamentos vêm com ele: pepino-do-mar reidratado, coxa de frango local cozida, presunto chinês, vieira seca reidratada, camarão de lago com amido, cogumelo-flor reidratado, broto de bambu fresco e ervilhas verdes. O arroz pronto deve ter grãos distintos e brilhantes, nas cores vermelho, verde, amarelo, branco e laranja, com sabor salgado e saboroso, nem duro nem mole demais, aromático e fresco.
Um padrão anterior, de 2002, definido pela Associação Culinária de Yangzhou, era apenas uma referência. A versão de 2015 saiu como padrão local do órgão municipal de supervisão de qualidade e tem alguma força obrigatória. Restaurantes que seguem o padrão ganham o título de fabricante designado do arroz frito de Yangzhou padrão e o perdem se deixarem de segui-lo. A associação resumiu a regra de forma simples: se perder o aroma do ovo, do arroz ou dos legumes, não é mais o verdadeiro arroz frito de Yangzhou.
Duas proteínas, um wok
Essa forma de banquete é uma ponta da variedade. O arroz frito dos restaurantes cantoneses, em Hong Kong e onde quer que os cozinheiros cantoneses tenham ido, adotou char siu e camarão como dupla, e é essa a versão que cozinhamos aqui. Duas proteínas juntas o diferenciam do arroz frito com uma só cobertura. O tempero é só sal e molho de soja claro, sem molho de soja escuro, então o arroz fica claro e as cores dos acompanhamentos aparecem. O ovo vai ao wok antes do arroz, e os legumes e o camarão são escaldados antes, para ficar quase nada no wok, onde cozinhariam o arroz no vapor.
Ingredientes (5 porções)
Este prato contém camarão (crustáceo), ovo, soja e trigo (no molho de soja) e porco. Se você usar presunto ou Spam no lugar do char siu, leia o rótulo para ver alérgenos e aditivos. Mantenha a panela em que escalda o camarão longe de outros alérgenos se estiver cozinhando para alguém com alergias.
Utensílios
- Panela elétrica de arroz ou panela com tampa
- Panela média para escaldar
- Escorredor ou peneira
- Wok (de aço-carbono) ou frigideira antiaderente grande
- Espátula de wok
- Faca e tábua de corte
- Tigela pequena para os ovos
- Travessa grande ou prato de servir
Como escolher e substituir
O arroz é jasmim, cozido com menos água do que o habitual para que os grãos saiam firmes e cozidos por completo. O arroz japonês de grão curto funciona se você o cozinhar firme, mas absorve a água de outro jeito, então não use a medida de água do jasmim; busque o mesmo grão firme e seco. Qualquer que seja o arroz, o resultado no wok depende de como ele entrou firme.
O char siu é a proteína que dá caráter ao prato. Compre-o pronto num balcão de churrasco chinês ou num mercado chinês, ou use presunto ou Spam. Presunto e Spam trazem menos doçura e mais sal, então prove antes de acrescentar o último tempero. Camarão descascado e ervilhas congeladas servem. Qualquer óleo neutro funciona: vegetal, de farelo de arroz ou de amendoim.
O molho de soja claro chinês é o tempero sobre o qual a quantidade é calculada, e vale a pena comprar um frasco. Os molhos de soja japoneses se comportam de outro jeito. O molho escuro japonês (koikuchi) deixa o arroz mais escuro. O molho claro japonês (usukuchi) é mais salgado, então nunca coloque a quantidade toda; acrescente um pouco, misture e prove.
O que mantém o prato reconhecível são a dupla de proteínas, o arroz firme e o ovo frito primeiro. Os acompanhamentos de banquete do padrão de Yangzhou pertencem a outra mesa e não são necessários aqui.
Modo de preparo
Comece pelo arroz; enquanto ele cozinha, corte tudo e escalde os acompanhamentos, para que o trabalho no wok comece com todas as tigelas alinhadas ao lado do fogão. Assim que o ovo toca o óleo, o prato anda rápido, e não há pausa até ele chegar à tigela de servir.
Uma boca doméstica e um wok não têm superfície quente suficiente para cinco porções de arroz de uma vez. Divida tudo o que vai ao wok ao meio e frite duas levas, cada uma com os mesmos tempos. O tempo no fogão fica maior, e cada grão tem sua vez contra o metal quente.
Sacuda bem a cenoura, as ervilhas e os camarões escaldados na peneira e seque com papel-toalha logo antes de irem ao wok. A água que fica neles vira vapor no wok e amolece o arroz que você se esforçou para manter firme.
O wok aquece vazio em fogo alto, e o óleo está pronto quando ondula. Mantenha o cabo virado para dentro, despeje o ovo baixo e perto da superfície, e mantenha a água longe do óleo quente.
Quando dá errado
A maioria dos problemas deste prato vem de água e calor: água demais no arroz ou nos acompanhamentos, ou um wok que não estava quente o bastante quando o arroz entrou.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz forma grumos molhados e pegajosos | Água de cozimento demais, arroz cozido mole demais ou wok que não estava quente o bastante | Espalhe o arroz fino numa travessa para deixar sair o vapor e frite de novo em porções menores, em fogo alto. Da próxima vez, cozinhe com a água medida ou cozinhe no dia anterior |
| O arroz gruda no wok | O wok foi para o fogo frio, ou o óleo era pouco | Aqueça o wok vazio pelo minuto inteiro antes do óleo e espere o óleo ondular. Se ainda grudar, acrescente um pouco de óleo |
| O ovo desaparece | O ovo cozinhou tempo demais antes do arroz, ou o arroz foi mexido demais depois | Acrescente o arroz em até 10 a 15 segundos depois do ovo e depois misture para desfazer os pedaços, em vez de mexer sem parar |
| O arroz fica sem sabor | Pouco sal ou molho de soja | Prove e acrescente sal ou molho de soja claro aos poucos. Com o molho de soja claro japonês, que é mais salgado, use ainda menos de cada vez |
| O acompanhamento fica aguado | Os legumes e camarões escaldados não foram bem escorridos | Escorra bem na peneira e seque com papel-toalha logo antes de irem ao wok |
| O aroma fica fraco | O wok não estava quente, ou o molho de soja caiu no arroz frio | Frite em fogo alto contra a superfície do wok e despeje o molho de soja ao redor da borda quente |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Este é um prato para compartilhar: uma tigela grande no meio da mesa, tigelas pequenas e hashis para todos, e cada um se serve. Ele também faz uma refeição sozinho, ou serve como o arroz final ao lado de um prato principal, como o tofu mapo. O arroz frito nasceu do aproveitamento das sobras de outra refeição, e em casa ele ainda cumpre esse papel.
Variações
- Presunto ou Spam no lugar do char siu. O arroz fica menos doce e mais salgado; tempere com mais moderação.
- Mais camarão, ou nenhum. Sem camarão o prato continua funcionando. Se você reduzir a carne, use três ovos em vez de dois para o arroz manter a riqueza.
- Legumes de horta. Milho, edamame, vagem ou brócolis mudam as cores e acrescentam crocância. Folhas soltam água e deixam o arroz úmido, então deixe-as de fora ou acrescente-as no final.
Armazenamento
O arroz frito é um dos alimentos associados à intoxicação alimentar por Bacillus cereus. A bactéria vive no solo e em arroz e grãos, forma esporos resistentes ao calor que sobrevivem ao cozimento e, enquanto cresce no arroz deixado morno, produz uma toxina que o reaquecimento não destrói. Não deixe arroz cozido ou arroz frito em temperatura ambiente.
Tudo o que não for comido logo deve ir à geladeira sem demora. Quando o vapor baixar, espalhe numa travessa rasa, cubra, refrigere e consuma até o dia seguinte. Se ficou fora da geladeira e você não sabe quão quente nem por quanto tempo, jogue fora. Cheiro, aparência e sabor não dizem se o arroz sobrado está seguro, e reaquecer também não resolve; ao reaquecer, refogue numa frigideira ou leve ao micro-ondas até ficar quente por igual até o centro. Para marmita, esfrie bem o arroz antes de embalar e coma no mesmo dia. Essas intoxicações ocorrem com a mesma frequência de meados de setembro a outubro e em pleno verão, então o mesmo cuidado vale até o outono.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz cozido no dia anterior?
Pode. Se o seu arroz costuma sair mole, cozinhe-o no dia anterior e refrigere durante a noite antes de fritar. Arroz fresco também funciona quando é cozido com pouca água. Nunca use arroz velho demais, arroz com cheiro estranho ou que fique viscoso ou forme fios.
A medida de 480 ml de arroz é igual à medida da minha panela elétrica?
Não. As medidas desta receita são de 240 ml cada. Uma medida japonesa de arroz (um gō) tem 180 ml, então o arroz aqui equivale a cerca de 2,7 medidas de panela elétrica. Meça por mililitros para manter o equilíbrio certo entre arroz e água.
Posso fritar o arroz primeiro e acrescentar o ovo depois?
Alguns cozinheiros fritam o arroz primeiro, empurram para o lado e mexem o ovo no espaço vazio. As duas ordens dão um bom arroz frito. Escolha uma e siga com ela; fritar o ovo primeiro, como aqui, deixa pedaços de ovo macio pelo arroz.
Preciso de um wok?
O wok aquece o arroz mais rápido e facilita manter os grãos separados, e suas laterais inclinadas permitem empurrar o arroz para cima e para o lado para abrir espaço ao char siu. Uma frigideira antiaderente grande também funciona. Frigideiras de aço-carbono e de ferro fundido precisam de óleo suficiente e um pouco de prática até o arroz parar de grudar.
