Sukiyaki: uma panela quente de negi selado, carne bovina e warishita agridoce
Sele o negi até soltar aroma, cozinhe a carne bovina só por um instante antes de o warishita entrar e depois deixe o tofu, o shirataki, os cogumelos e as folhas absorverem o líquido agridoce. Cozinhe tudo por completo antes de comer.
Sukiyaki é um prato de mesa. Uma panela rasa fica no centro, e fatias finas de carne bovina, negi (cebolinha japonesa longa), tofu grelhado, shirataki, cogumelos e shungiku cozinham juntos num molho de shoyu, mirin, água e açúcar, com cada pessoa tirando os pedaços conforme ficam prontos. Na receita caseira seguida aqui, os ingredientes já cozidos são depois mergulhados em ovo batido antes de comer.
O molho se chama warishita: uma mistura preparada antes e despejada na panela. Este artigo segue uma receita caseira da Kikkoman Home Cooking para 3–4 porções, que mistura o warishita primeiro e o acrescenta depois de selar o negi e a carne na gordura bovina. As quantidades e a ordem abaixo ficam com essa única receita. O Ajinomoto Park apresenta um exemplo separado, ao estilo Kanto, com warishita pronta, e explica uma abordagem de Kansai em que a carne é selada primeiro e o açúcar e o shoyu entram direto na panela. Esse método aparece mais adiante, à parte, e não se mistura a estes passos.
A receita de origem indica um tempo de cozimento de cerca de 20 minutos. É o número publicado, não uma medição feita aqui, e o preparo, como ferver o shirataki antes, pode alongar ou encurtar esse tempo.
Ingredientes para 3–4 porções
Estas quantidades são para 3–4 porções. Os 4 ovos são para a panela inteira, não 4 por pessoa.
O warishita é shoyu, mirin e água, 100 ml de cada, mais 4 colheres de sopa de açúcar. Se depois você quiser o molho um pouco mais doce ou mais leve, trate isso como um ajuste seu sobre a mistura base, não como parte da receita.
Um shoyu integral de soja (maru-shōyu) funciona bem; um shoyu japonês escuro comum (koikuchi) também serve.
Este prato leva carne bovina, ovo e soja (tofu grelhado e shoyu). O shoyu também pode conter trigo, então confira o rótulo do produto que usar, assim como os rótulos do shirataki, do tofu e do mirin. Mantenha o prato, os hashi e a pinça usados para a carne crua separados dos que você usa para comer.
Utensílios
- Uma panela rasa de sukiyaki ou uma panela rasa comum
- Faca e tábua
- Uma tigela pequena e uma colher para misturar o warishita
- Uma panela pequena para ferver o shirataki
- Um prato separado e hashi ou pinça para a carne crua
- Tigelinhas individuais para o ovo batido
Como escolher a carne, o tofu e o shirataki
Carne bovina. A receita usa fatias finas de paleta bovina vendidas para sukiyaki. Fatiar fino importa porque a carne cozinha só um instante antes de ir para o líquido. Fatias finas de cortes mais magros também funcionam, mas a doçura da gordura fica mais discreta.
Tofu. O tofu grelhado mantém a forma no líquido do cozimento. Tofu firme prensado (momen) pode substituí-lo, embora se desfaça com mais facilidade.
Shirataki. Se você trocar o shirataki por outro macarrão de konnyaku, o sabor e a textura mudam.
Shungiku. O aroma e o amargor fazem parte do caráter da panela, e um substituto desloca o sabor. Se não encontrar, deixar de fora não tem problema.
Como fazer sukiyaki
Misture o warishita antes, mas na panela a ordem é: sebo, negi, carne e, então, o warishita, e depois todo o resto.
Estilo Kanto e estilo Kansai
O sukiyaki costuma ser explicado em duas grandes abordagens. O Ajinomoto Park apresenta um exemplo ao estilo Kanto, em que o warishita é preparado antes e os ingredientes cozinham nele. A mesma página explica uma abordagem ao estilo Kansai, em que a carne é selada primeiro, depois o açúcar e o shoyu entram direto na panela e o líquido do cozimento é ajustado durante o preparo.
A receita deste artigo fica do lado do warishita, mas também sela o negi e a carne antes de o molho entrar. É uma receita caseira, não o único método Kanto correto. Os dois estilos variam de casa para casa e de restaurante para restaurante, então trate-os como tendências, e não como uma linha rígida entre leste e oeste. Se quiser experimentar a abordagem de Kansai, siga uma receita escrita para esse método em vez de misturar as quantidades dela a esta.
Na província de Aichi, a receita regional da JA Aichi para 4 porções usa água de kombu no warishita. É uma fórmula diferente, mostrada aqui apenas como exemplo de quanto o sukiyaki varia.
Resolvendo problemas comuns
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho fica forte e salgado demais | O warishita reduziu durante o cozimento | Acrescente o warishita aos poucos, em vez de tudo de uma vez, completando conforme ele reduz. Se já estiver concentrado demais, junte um pouco de água. Os dois são ajustes caseiros além das quantidades da receita de origem |
| A carne fica dura | Cozinhou demais depois de ficar pronta | Sele a carne só rapidamente antes de acrescentar o warishita e retire os pedaços assim que estiverem cozidos, em vez de deixá-los na panela. Nunca encurte o aquecimento em troca de textura |
| O shungiku murcha e perde a cor | As folhas finas amolecem rápido no líquido quente | Ponha-o num lugar onde você possa vê-lo e retire quando estiver murcho e cozido |
| O tofu fica com a cor irregular | Ele nunca foi virado | Vire-o na metade do cozimento, como no passo 5 |
Variações
- Sem shungiku. Se você não gosta ou não encontra, deixe de fora. A panela perde parte do aroma e do amargor suave, mas o resto do método continua igual.
- Mais cogumelos. Enoki e shiitake são a base. Acrescentar shimeji é uma opção sua, fora da receita de origem.
- Óleo vegetal no lugar do sebo bovino. Cobre a panela igualmente bem, mas o aroma da gordura bovina vai faltar.
- Carne mais magra. Fatias finas de cortes magros funcionam; a doçura da gordura fica mais suave.
- Um final com arroz. A receita da JA Aichi mostra uma forma de terminar a refeição: fazer zosui (mingau de arroz) no líquido que sobrou do cozimento. Trate como uma forma de comer fora da fórmula desta receita e leve o líquido de novo a uma fervura franca antes de acrescentar o arroz.
A história do sukiyaki
Um documento promocional de exportação do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão descreve o sukiyaki de carne bovina se espalhando no início da era Meiji, por volta de 1870. É uma visão geral, não uma história detalhada; a origem do nome, um local exato de nascimento ou um inventor único não foram estabelecidos aqui e não são afirmados.
O que se pode dizer é como o prato vive à mesa hoje: os ingredientes entram numa mesma panela, um após outro, e cada pessoa se serve na medida em que cada pedaço fica pronto. As casas no Japão ajustam a doçura, a força do líquido e a escolha dos ingredientes ao próprio gosto. Para outras formas de a carne bovina aparecer na cozinha do Leste Asiático, veja o shuizhu niurou de Sichuan e o japchae coreano; são pratos diferentes, não variações desta receita. Para saber mais sobre a cozinha do país, veja a página do Japão.
Perguntas frequentes
Posso usar carne que não seja rotulada para sukiyaki?
Pode, desde que seja fatiada fina. Fatias finas cozinham rápido quando são seladas brevemente antes de o warishita entrar. Cortes mais magros dão menos da doçura que vem da gordura.
Posso usar warishita comprado pronto?
Pode. A doçura e a concentração variam entre os produtos, então siga o rótulo quanto à quantidade a usar e à necessidade de diluir.
Posso comer sukiyaki sem ovo cru?
Pode. Dispense o ovo e coma os ingredientes depois de bem cozidos. Se quiser ovo, mas preferir cozinhá-lo, a orientação geral do FoodSafety.gov é cozinhar os ovos até que a gema e a clara estejam firmes. Mergulhar ingredientes quentes em ovo cru não garante que o ovo esteja cozido com segurança.
O que combina como final?
Um exemplo da JA Aichi é o zosui feito no líquido que sobrou do cozimento. Está fora da fórmula desta receita, então faça como um extra.
Como devo lidar com as sobras?
Reparta em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Ao reaquecer, aqueça a 75 °C ou mais e leve o líquido a fervura, seguindo a orientação geral de cozinha doméstica do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar. Nenhum prazo específico de conservação foi confirmado para este prato, então coma as sobras logo.
Fontes
- Kikkoman Home Cooking, "すき焼き（簡単割り下と人気の具材も紹介）" (Sukiyaki, com um warishita fácil e ingredientes populares). Os ingredientes e as quantidades de warishita para 3–4 porções, o preparo, a ordem de selar negi e carne no sebo antes de acrescentar o warishita e cozinhar os outros ingredientes, e o comer com ovo batido. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002478/
- Ajinomoto Park, "簡単割り下で時短！すき焼き（関東風）の作り方" (Sukiyaki rápido com warishita fácil, estilo Kanto). Um exemplo do estilo Kanto, em que o warishita vem primeiro, e a explicação da página sobre a abordagem de Kansai: selar a carne e acrescentar açúcar e shoyu. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/205515/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "Sukiyaki, Shabu-shabu and Teppanyaki". Uma visão geral que situa a difusão do sukiyaki de carne bovina no início da era Meiji, por volta de 1870. https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/201007-8.pdf
- JA Aichi, "すき焼き" (Sukiyaki). Um exemplo regional para 4 porções, com água de kombu no warishita, e o zosui feito com o líquido que sobra. https://www.ja-aichi.or.jp/aichi-recipe/recipe-2013/beef-sukiyaki.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature". Orientação geral para cozinhar os ovos até que a gema e a clara estejam firmes. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Seis pontos para prevenir intoxicação alimentar em casa). Orientação geral para a casa: aquecer o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto, separar carne crua de comida cozida, repartir as sobras em recipientes rasos e reaquecer a 75 °C ou mais. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
