Lamian: um único rolo de massa, puxado até 32 fios
Esta é uma receita só do macarrão: misturar, descansar, esticar, puxar, cozinhar e esfriar. Não é uma receita de sopa de carne de Lanzhou e não inclui caldo, molho nem acompanhamentos.
Um rolo de massa enfarinhada é esticado até ficar comprido e as duas pontas se juntam na mão esquerda. A mão direita entra no meio da alça e puxa a massa em dois comprimentos. Depois o puxão e a dobra se repetem, com 32 fios como meta. Essa sequência vem da receita de macarrão puxado à mão atribuída a Peter Looi e publicada pelo Museum of Chinese in America (MOCA), e é a receita seguida aqui.
Lamian (拉麺 / 拉面, lāmiàn) é o nome dado aos macarrões feitos esticando a massa com as mãos. Muitas massas e métodos cabem nesse nome, então esta é uma versão caseira, e não a definição do prato. Apesar da palavra parecida, não convém tomar uma coisa pela outra: não é a mesma coisa que o ramen japonês.
Veja mais pratos da China.
O Sekai Gohan não testou esta receita inteira em cozinha.
Ingredientes do macarrão puxado à mão
Escolha e substituições
- Farinha: use farinha de trigo para uso geral. No Japão, a farinha de proteína média (chūrikiko) é um substituto aproximado a experimentar; o teor de proteína e a absorção de água podem ser diferentes. A troca por farinha de pão não foi testada, por isso não a oferecemos como opção fixa.
- Levedura nutricional: procure um produto vendido como levedura nutricional. Use levedura nutricional sem fermento, sem substituir por fermento biológico seco nem por levedura de cerveja.
- Farinha para polvilhar: use um pouco, separada dos 250 g que vão na massa.
- Alérgenos: este macarrão contém trigo. Confira o rótulo da sua levedura nutricional. Se você tem alergia a levedura ou outra preocupação, siga as informações do próprio produto.
Equipamento
- Balança de cozinha
- Timer
- Tigela grande para misturar
- Pano limpo ou outra cobertura
- Panela de boca larga
- Escorredor de macarrão, pinça ou hashi comprido
- Tigela limpa separada para o resfriamento
- Escorredor (coador)
- Tigela limpa para servir
Como fazer lamian
Não prove farinha crua nem massa crua, e sempre cozinhe antes. Mantenha farinha e massa cruas longe de alimentos prontos para comer, e lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-las. O cozimento de 30 segundos pertence aos fios finos desta receita. Não é uma garantia de segurança geral para macarrão de qualquer espessura, e a contagem de fios, a cor ou o tempo de uma foto não provam que um macarrão esteja seguro para comer.
O macarrão vai para a água fervente assim que é puxado, e sai da panela direto para a água fria. Leia os passos 17, 18 e 22 primeiro e, quando terminar o passo 16, tenha a panela fervendo e a água fria já despejada.
Se a massa ou o macarrão não colaborarem
O único socorro que a própria receita oferece é o ajuste de água para massa firme. As outras linhas abaixo aplicam a camada de farinha da mesma receita e as orientações de segurança acima.
| Problema | O que fazer | Limites |
|---|---|---|
| A massa não estica o suficiente aos 5 minutos | Incorpore 10 g de água e recomece os 15 minutos | A água acrescentada não garante que o problema se resolva |
| Ainda não estica o suficiente | Repita o mesmo ajuste | A receita manda repetir, mas não fixa número máximo de rodadas nem total de água, então pare de acrescentar água quando a massa esticar |
| A massa gruda enquanto você puxa | Garanta que a superfície tenha uma camada leve de farinha | Não há quantidade de farinha indicada, então use só um pouco |
| Os fios saíram mais grossos do que o planejado | Continue cozinhando até ficarem cozidos por dentro e depois esfrie | Não temos tempo testado para macarrão mais grosso, e 30 segundos não devem ser tomados como suficientes |
Como esta receita foi montada
Os ingredientes, as quantidades e o método central vêm da receita de Peter Looi publicada pelo MOCA. Ela não indica rendimento, porções, temperatura de descanso, padrão de colher de chá nem quantidade de farinha para polvilhar, e não oferece nenhum teste numérico para «elástica o suficiente». Deixamos esses pontos em aberto em vez de adivinhar. Também não podemos oferecer um rendimento testado.
Alguns pontos práticos são acréscimos nossos: cobrir a massa durante o descanso, usar água potável limpa para resfriar, escorrer e servir o macarrão, e servi-lo fresco no mesmo dia. As notas de higiene se apoiam nas orientações da FDA sobre farinha crua.
Caminhos para ir além do macarrão
Cada opção abaixo exigiria uma receita completa própria, por isso nenhuma delas é dada aqui.
| Direção | Situação |
|---|---|
| Servir com um caldo claro de carne ao estilo de Lanzhou | A sopa exigiria uma receita separada e completa |
| Comer frio, com um molho para mergulhar ou temperar | O molho exigiria uma receita separada e confiável |
| Puxar fios mais grossos ou mais finos | Não temos contagem de fios nem tempo de cozimento com respaldo para isso |
| Usar farinha de pão, água alcalina (kansui) ou cinza de penghui | É outro tipo de fórmula, não um ajuste desta |
| Sovar com ovo, óleo ou aromáticos | Nada sustenta essa mudança, então não a sugerimos |
Lamian e o macarrão de carne de Lanzhou
O macarrão de carne de Lanzhou é uma sopa regional associada ao macarrão puxado à mão, não a definição de todo lamian. A reportagem do China Daily feita em Lanzhou descreve caldo claro, rabanete, óleo de pimenta, coentro e cebolinha, e macarrão amarelo. O trabalho com a massa que ela descreve inclui descansar e sovar a massa, moldar tiras, dobrar e esticar repetidamente, polvilhar e cozinhar.
Essa reportagem dá um contexto útil, mas nada de sua fórmula de massa nem de seus tempos é usado aqui. Outras receitas caseiras também variam. A versão do LaHohwa Workshop leva 400 g de farinha de pão, 200 g de farinha para uso geral, 300 g de água e 4 g de sal, com 20 minutos de descanso e massa levemente oleada, esticada direto na água fervente. É uma receita separada, então suas quantidades e seus passos não devem ser misturados com estes. Também examinamos uma fórmula de Lanzhou anônima, enviada por usuário, no lanzhoulamian.com, mas seus ingredientes e passos não batiam entre si, então não a usamos.
Perguntas frequentes
O lamian é a mesma coisa que o ramen japonês?
As palavras parecidas não fazem deles o mesmo prato. Este artigo trata do macarrão de trigo puxado à mão e não cobre o ramen japonês.
Esta é uma receita do macarrão de carne de Lanzhou?
Não. O macarrão de carne de Lanzhou aparece aqui como contexto cultural, enquanto esta receita faz um macarrão simples, sem sopa.
O lamian é a mesma coisa que lagman?
Não. O lagman é um prato da Ásia Central e, apesar do nome parecido, é um prato à parte, feito de outro modo.
Posso usar fermento biológico seco no lugar da levedura nutricional?
Não. A receita pede levedura sem fermento, e nada sustenta a troca. O descanso de 2 a 3 horas também não é uma etapa de fermentação.
Preciso sempre dos 10 g extras de água?
Não. Eles servem apenas para a massa que não estica o suficiente na checagem dos 5 minutos, e nunca fazem parte dos 160 g iniciais.
Quantos gramas tem 1/4 colher de chá de sal?
A receita não dá peso nem define a sua colher de chá, então não fazemos a conversão.
Quantas porções isso rende?
A receita não diz, e não temos rendimento testado a oferecer.
Posso guardar ou reaquecer o macarrão?
Não temos orientação de conservação nem de reaquecimento para esta receita, então não podemos dar um tempo seguro de armazenamento. Sirva o macarrão logo depois de resfriar, no mesmo dia em que o fizer.
Fontes
- Museum of Chinese in America (receita atribuída a Peter Looi), "Peter Looi's Hand Pulled Noodles." Os ingredientes, as quantidades, o descanso, o esticar e dobrar, o ajuste condicional de água, a meta de 32 fios, o cozimento de 30 segundos e o resfriamento em água fria. https://www.mocanyc.org/wp-content/uploads/2021/02/Peter-Loois-Hand-Pulled-Noodles-Recipe.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." Orientação geral sobre não provar farinha nem massa cruas, cozinhá-las, evitar contaminação cruzada e lavar mãos e utensílios. Não verifica o cozimento de 30 segundos desta receita. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- China Daily Hong Kong Edition (reportagem de Ma Jingna em Lanzhou), "Behind the Lanzhou Beef Noodles: Hand-Pulled Perfection." Contexto regional e de processo apenas para o macarrão de carne de Lanzhou. https://www.chinadailyasia.com/upload/main/pdf/2024/06/24/9c3476eb64d786cb192215c97ea91777.pdf
- LaHohwa Workshop, "拉麵 Hand Pulled Noodle." Uma fórmula caseira separada, usada só para comparação. https://lahohwa.net/recipes/hand-pulled-noodle/
- site 兰州拉面, "兰州牛肉拉面技术配方." Uma página anônima, enviada por usuário, que descreve a montagem do macarrão de carne de Lanzhou e o puxar à mão. Nenhuma de suas quantidades ou passos é usada. https://www.lanzhoulamian.com/lamian/media/2020/03/19/1657987809915.html
