Zhajiangmian de Pequim: um molho escuro de pasta de feijão para misturar você mesmo ao macarrão e aos legumes
Uma colherada pequena de molho brilhante e profundamente saboroso, um macarrão de trigo grosso que aguente esse peso e pepino e cenoura crus e crocantes para equilibrar o sal. O molho é forte de propósito; são o macarrão e os legumes que trazem cada garfada ao equilíbrio.
Um molho quase preto de barriga de porco em cubos e pastas de feijão fermentado repousa sobre uma tigela de macarrão de trigo grosso, com palitos finos de pepino e cenoura ao lado. Nada está misturado ainda. Quem vai comer mexe tudo, puxando o molho através do macarrão e dobrando o crocante do pepino, e acrescenta mais molho só se a tigela pedir. Esse é o zhajiangmian (炸酱面 em chinês simplificado, 炸醬麵 em tradicional, Zhàjiàngmiàn em pinyin), literalmente "macarrão com molho frito".
O governo municipal de Pequim apresenta o zhajiangmian como uma refeição leve tradicional, comum na cidade, ilustrando-o com um pequeno restaurante de hutong perto de Nanluoguxiang e seu macarrão. É um prato do dia a dia, não de banquete, e varia de família para família: o The Woks of Life, cuja receita este artigo segue, observa que cada casa de Pequim tem suas preferências. A pergunta que este artigo ajuda a responder é prática: quais pastas procurar, até que ponto cozinhar o molho e quanto dele pôr no macarrão.
O jajangmyeon coreano (짜장면) soa parecido, mas é outro prato, feito com pasta de feijão-preto e pedaços maiores de legumes. O zajiangmian de Sichuan (杂酱面), cujo nome também soa próximo, é tratado aqui como um prato separado. Tudo o que vem abaixo é sobre o estilo de Pequim.
Ingredientes: molho para 8, macarrão e legumes para 4
Esta é a versão atualizada em 2024 do zhajiangmian de Pequim. Um detalhe importa antes de ir às compras: o molho é para 8 porções, enquanto o macarrão e os legumes são para 4. As quantidades abaixo mantêm essa diferença como está. Você faz a receita inteira de molho de uma vez e depois põe só o quanto as 4 porções de macarrão pedirem, provando enquanto mistura. Não despeje o molho todo sobre o macarrão.
As quantidades estão em medidas norte-americanas. Em métricas: 2 colheres de sopa de água = 30 ml, 1/3 de xícara de óleo = 80 ml, 1 libra ≈ 454 g, 8 onças ≈ 227 g, 1 xícara de água ≈ 240 ml. Para medir em casa, use 240 ml por xícara, 15 ml por colher de sopa e 5 ml por colher de chá. As colheres de sopa cheias de pasta de feijão não foram convertidas.
O tempo total é de cerca de 40 minutos, mas só as etapas de aquecimento somam uns 39–44 minutos, sem contar o preparo e o cozimento do macarrão. Siga as etapas e os sinais de ponto de cada uma, em vez de esperar a refeição inteira pronta em 40 minutos.
A água para ferver o macarrão, e qualquer golpe de água fria acrescentado durante o cozimento, é água de trabalho. Não sai da 1 xícara de água do molho nem das 2 colheres de sopa para a carne.
As pastas de feijão e o macarrão contêm soja e trigo, e o molho contém carne suína. Confira os rótulos dos produtos que comprar, incluindo as pastas, o molho de soja e o macarrão. Cozinhe a carne até o centro atingir 75 °C (167 °F) por pelo menos 1 minuto. Mantenha facas, tábuas e hashis usados para a carne crua longe do pepino, da cenoura, do alho e do macarrão servido.
Escolher as pastas e os substitutos
A pasta de feijão moído e o tianmianjiang são duas coisas diferentes, e o prato precisa das duas. A pasta de feijão moído (黄豆酱) é uma pasta salgada de soja fermentada; o tianmianjiang (甜面酱) é uma pasta de trigo fermentado de caráter mais doce. A combinação tradicional de três pastas inclui ainda a pasta amarela seca (干黄酱); esta versão deixa essa de fora e usa duas. É uma versão caseira, não a única fórmula autêntica de Pequim.
- Pasta de feijão moído: Procure uma pasta cujos ingredientes mostrem soja fermentada. O missô não é equivalente; sal, doçura e textura são diferentes. Se realmente não achar pasta de feijão moído, uma pasta de soja fermentada pode servir, mas trate o resultado como outro molho.
- Tianmianjiang: Confira o rótulo, porque os produtos variam. O hoisin difere em doçura e espessura, então não se recomenda trocar na mesma quantidade.
- Molho de soja escuro: Não é intercambiável com o molho de soja comum. Um substituto muda a cor e o sal.
- Vinho de Shaoxing: Se usar um vinho de cozinha, veja se contém sal e leve isso em conta ao provar.
- Carne: Se não achar barriga de porco com pele, use um corte gorduroso de paleta suína. A quantidade de gordura que derrete e a textura da carne mudam.
- Cebolinhas: Uma cebola verde comprida, como a negi japonesa, pode servir como substituição editorial; o aroma será diferente.
- Macarrão: Escolha macarrão de trigo grosso, fresco ou seco, e cozinhe conforme a embalagem.
O sal varia muito entre as marcas de pasta. Por isso o açúcar e o sal opcionais ficam de fora na primeira tentativa: prove o molho pronto sobre o macarrão e depois decida.
Equipamento
- Wok ou frigideira larga e pesada, com tampa
- Espátula para raspar o fundo da panela
- Panela grande para ferver o macarrão
- Termômetro instantâneo para verificar a carne
- Tábuas e facas separadas para a carne crua e para os legumes crus
Modo de preparo: óleo aromático, gordura derretida e um molho reduzido devagar
Cada etapa tem seu tempo e um sinal visual. Guie-se pelo que vê no wok em cada etapa, não por um relógio geral.
Solução de problemas
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Os aromáticos queimaram e o óleo cheira amargo | Óleo mantido em fogo alto | Mantenha em fogo baixo nos 15 minutos e retire as cebolinhas antes que queimem |
| O molho não tem aroma de gordura de porco | Pastas acrescentadas antes de as bordas da gordura dourarem | Trate os 5–6 minutos como guia e espere as bordas levemente douradas |
| O molho não envolve o macarrão e fica muito salgado | Reduziu demais | Comece a verificar aos 8 minutos e pare assim que aparecer óleo no fundo e o molho envolver |
| O molho está pegando no fundo | Não foi mexido durante a redução | Continue mexendo e raspando o fundo do wok em fogo médio-alto |
| A tigela ficou salgada demais | As marcas de pasta diferem em sal; molho em excesso | Deixe o sal de fora no começo, acrescente o molho aos poucos e ajuste depois de misturar com o macarrão |
| O macarrão afogou no molho | Todo o molho misturado de uma vez | Nunca misture o macarrão na receita inteira de molho; o molho é para 8 porções, o macarrão para 4 |
Guardar o molho que sobrar
Como o molho é feito para 8 e o macarrão para 4, vai sobrar. A autora do The Woks of Life escreve que o molho se conserva cerca de 10 dias na geladeira, desde que fique uma camada de óleo por cima e se use sempre uma colher limpa. É uma observação da própria autora, condicionada a esses cuidados, e não um prazo garantido para toda casa.
Para uma rotina mais segura, seguindo as orientações de prevenção de intoxicação alimentar em casa do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão:
- Não deixe o molho cozido muito tempo em temperatura ambiente. Divida em porções pequenas e rasas para esfriar rápido e leve à geladeira em recipientes limpos e bem fechados.
- Congele em porções pequenas o molho que não for comer logo.
- Use uma colher limpa a cada vez.
- Reaqueça até a porção inteira ficar bem quente, buscando 75 °C (167 °F) ou mais.
Variações
Estas são separadas da receita principal; não misture seus ingredientes nela.
- Uma versão caseira de Pequim do site de turismo da cidade: pasta amarela (黄酱) dissolvida em água, cebolinha de Pequim e carne moída de porco, servida com pepino e broto de feijão, alho e vinagre. As quantidades e o método diferem desta receita.
- Cebola verde comprida no lugar das cebolinhas: Uma troca editorial; espere outro aroma.
- Paleta suína gordurosa no lugar da barriga: Permitido pela fonte; a gordura derretida e a textura da carne mudam.
- Um pouco de ardência: Ofereça óleo de pimenta na mesa, em vez de cozinhá-lo no molho.
O jajangmyeon coreano não é uma variação deste prato; é outro prato.
O macarrão do dia a dia em Pequim e como as casas diferem
O governo municipal de Pequim apresenta o zhajiangmian como uma refeição leve tradicional, comum na cidade, mostrando-o num restaurante de hutong perto de Nanluoguxiang. Uma receita caseira no site oficial de turismo de Pequim monta o molho com pasta amarela, carne moída de porco e cebolinha de Pequim, e põe pepino e broto de feijão ao lado.
A receita deste artigo vem de outro ângulo: uma receita caseira atualizada, escrita para cozinhas norte-americanas, com um pedaço de barriga de porco, duas pastas e um óleo aromático. Sua autora observa que as preferências variam entre as casas de Pequim e que a combinação tradicional inclui pasta amarela seca, que esta versão omite. Lidas juntas, essas fontes apontam para um prato de forma compartilhada (um molho de pasta frita, macarrão de trigo e coberturas cruas) e muito espaço para as escolhas de cada casa, e não para uma fórmula única e fixa.
Para mais pratos de todo o país, veja China.
Perguntas frequentes
É o mesmo que o jajangmyeon coreano?
Não. O jajangmyeon coreano usa pasta de feijão-preto e pedaços maiores de legumes. O zhajiangmian de Pequim se apoia em pastas de soja e de trigo fermentadas e leva legumes crus em tiras por cima.
Posso usar missô no lugar das pastas de feijão?
O sabor e o sal não são iguais. Procure primeiro pasta de feijão moído e tianmianjiang. Se substituir, aceite que está fazendo um molho de sabor diferente.
Devo pôr todo o molho nas 4 porções de macarrão?
Não. A fonte lista o molho como 8 porções e o macarrão e os legumes como 4. Acrescente o molho aos poucos e guarde o resto.
Como sei que a carne está cozida com segurança?
A superfície branca depois de cerca de 1 minuto de refogado é só uma etapa intermediária. Depois de cozinhar tampado e reduzir, verifique se o centro da carne atinge 75 °C (167 °F) por pelo menos 1 minuto. Mantenha tábuas, facas e hashis da carne crua longe das coberturas cruas e das tigelas prontas.
Preciso do açúcar e do sal?
São opcionais na fonte e ficam de fora aqui. As marcas de pasta variam em sal, então prove primeiro o molho misturado ao macarrão e só acrescente se precisar.
Fontes
- Beijing Tourism (Beijing Municipal Bureau of Culture and Tourism), "周末在家来碗老北京炸酱面." Uma receita caseira de Pequim que une um molho de pasta amarela, porco e cebolinha a pepino, broto de feijão e outras coberturas; suas unidades e seu método diferem da receita usada aqui. https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- The People's Government of Beijing Municipality, "Authentic Old Flavor in Beijing." Apresenta o zhajiangmian como uma refeição leve tradicional, comum em Pequim, com um restaurante de hutong perto de Nanluoguxiang. https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life (Judy Leung), "Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)." Fonte dos ingredientes, das quantidades e da sequência de cozimento da receita base, com as escolhas editoriais e as orientações de segurança indicadas acima; a nota do molho para 8 e do macarrão para 4; a variação entre as casas de Pequim; as três pastas tradicionais; a diferença em relação ao jajangmyeon coreano; e a nota de conservação da autora. https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (Não coma carne suína nem vísceras de porco cruas). Cozimento completo da carne suína até o centro e a orientação de 75 °C por 1 minuto. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Prevenir intoxicação alimentar em casa). Orientações domésticas sobre cozinhar a 75 °C por 1 minuto, evitar contaminação cruzada, não deixar comida em temperatura ambiente, esfriar sobras em porções rasas e reaquecer a 75 °C ou mais. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
