Chankonabe: um nabe caseiro com bolinhos de frango, bacalhau e porco (chanko nabe)

Chankonabe: uma panela de bolinhos de frango, bacalhau e porco em dashi temperado

Uma panela de caldo dashi recebe repolho-chinês, rodelas de daikon, cenoura, cebolinha japonesa, shungiku, cogumelos, tiras de tofu frito e fatias de kamaboko. Colheradas de pasta de frango caem no caldo como bolinhos pequenos, e as fatias finas de porco entram no fim. Cada pedaço vai para a tigela assim que fica pronto.

Esta versão é uma receita caseira para quatro porções publicada pela Takara Shuzo, fabricante japonesa de saquê e temperos, com o nome de «chankonabe». É uma receita de fabricante para cozinhas domésticas, não a fórmula interna de nenhum estábulo de sumô, e não é apresentada aqui como a única forma tradicional do prato. As quantidades e os passos abaixo seguem essa receita publicada, sem misturar caldos, finalizações ou ingredientes de outras receitas. Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan.

A palavra «chanko» vai muito além desta panela. A Associação Japonesa de Sumô explica que chanko é qualquer refeição preparada por lutadores de sumô, e o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) tem uma visão própria sobre como chamar uma panela assim quando ela é feita em casa. Essas diferenças estão na seção de contexto abaixo. Para mais pratos do mesmo país, veja Japão.

Ingredientes (4 porções)

O saquê de cozinha e o sal aparecem duas vezes cada: uma quantidade pequena para a pasta dos bolinhos e uma maior para o caldo. Meça-os separadamente.

Utensílios

• Uma panela para o nabe
• Uma panelinha para pré-cozinhar o daikon e a cenoura
• Uma tigela para misturar a pasta dos bolinhos
• Faca e tábua (lave-as antes de passar do peixe ou da carne crua para outros alimentos)
• Um cortador de legumes para a cenoura (qualquer formato)
• Termômetro de cozinha (opcional, para conferir o centro dos bolinhos e do porco)

Na hora de comprar e escolher

Compre cada proteína crua e na forma certa. Para o porco, procure fatias finas identificadas para shabu-shabu. Para o peixe, um filé de bacalhau cru. Para o frango, frango moído cru: os bolinhos são misturados em casa, então almôndegas de frango prontas ou já cozidas são outro ingrediente.

Shoyu claro não é a mesma coisa que shoyu comum. O usukuchi tem cor mais clara que o shoyu escuro (koikuchi) do dia a dia e é um produto diferente. Trocar por shoyu escuro muda a cor e o sal do caldo, então não é uma substituição equivalente.

Use dashi já preparado. Tenha 8 xícaras de dashi pronto antes de começar. Acrescentar outra base de caldo, como ossos de frango ou uma mistura separada de kombu e bonito, transforma isto em outra panela.

Repolho-chinês, daikon, cenoura, cebolinha japonesa, shungiku, shiitake fresco, enoki, abura-age e kamaboko completam o resto da panela. Uma panela comum é o único recipiente que esta receita exige.

Como fazer chankonabe

Solução de problemas

O que significa «chanko»: fontes sobre o nome e sobre a panela

Chanko não é só uma panela de cozido. Segundo a Associação Japonesa de Sumô, chanko se refere de modo geral à comida que os lutadores de sumô preparam, e curry ou frango frito (karaage) feitos por lutadores também contam como chanko. Takasaki oyakata, do estábulo Dewanoumi, entrevistado pelo Asahi Group Japan, descreve igualmente o chanko como o conjunto das refeições dos lutadores. A associação lista várias teorias sobre a origem da palavra e afirma que nenhuma está definida, por isso nenhuma explicação única é dada aqui.

A que lugar a panela está ligada. O perfil de comida regional do MAFF lista o chankonabe em Tóquio, apontando o distrito de Sumida como a área onde ele foi transmitido, e diz que o prato teria começado na era Meiji. A mesma página o descreve como uma refeição adequada para cozinhar em grande quantidade nos estábulos de sumô, observa que ingredientes e temperos variam por região e por casa, e registra a tradição de que carnes de quatro patas, como a bovina e a suína, eram evitadas por sorte. Isso é apresentado como uma crença do passado, e não como regra para todas as épocas ou todos os estábulos de hoje; a receita caseira da Takara Shuzo usada aqui leva porco.

Como o MAFF chama isso em casa. A página do MAFF diz também que, quando famílias comuns preparam uma panela com os mesmos ingredientes, o prato se chama yosenabe. A Takara Shuzo, por outro lado, publica sua receita caseira com o nome de chankonabe. Nenhum dos dois usos é tratado aqui como a definição correta; este artigo apenas apresenta uma receita caseira que é publicada como chankonabe.

Comparações: a prática de um estábulo e esta receita caseira

Estas comparações servem apenas como contexto. Nenhuma delas altera os ingredientes ou os passos acima.

• Misturar proteínas. Na entrevista ao Asahi Group Japan, Takasaki oyakata conta que, no estábulo Dewanoumi, uma panela que leva frango não tem outros tipos de carne ou de peixe misturados. A receita caseira da Takara Shuzo reúne bolinhos de frango, bacalhau e porco numa só panela. Uma é a prática de um estábulo e a outra é uma receita caseira de fabricante; nenhuma das duas é o padrão para todos os estábulos de sumô.
• Repor a panela. Na mesma entrevista, poder acrescentar mais ingredientes à medida que acabam, enquanto muita gente come, aparece como uma das razões de as panelas combinarem com um estábulo grande.
• Modos de comer. O mestre de estábulo descreve ainda servir o caldo sobre a comida na própria tigela e despejar o caldo da panela sobre um udon cozido à parte. A receita da Takara Shuzo não tem finalização com macarrão nem com arroz, então nenhuma das duas faz parte desta receita.

Como servir, sobras e segurança dos alimentos

Sirva os ingredientes da panela conforme ficam prontos. Durante o preparo, mantenha a carne crua e os líquidos do peixe longe dos outros alimentos, e lave as mãos e os utensílios antes de passar à tarefa seguinte.

A orientação geral do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW) para alimentos cozidos é aquecer o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Essa orientação é aplicada aqui aos bolinhos de frango e ao porco; não é um tempo de cozimento para o bacalhau nem para os legumes.

Com as sobras, não deixe a panela já cozida fora da geladeira por muito tempo. Divida o que restou em recipientes rasos, esfrie rápido na geladeira e reaqueça antes de comer.

Perguntas frequentes

Chankonabe e yosenabe são a mesma coisa?

As fontes descrevem de maneiras diferentes. A página de comida regional do MAFF diz que uma panela feita em famílias comuns com os mesmos ingredientes se chama yosenabe, enquanto a Takara Shuzo publica esta receita caseira como chankonabe. O nome depende de quem está descrevendo.

Chanko é só uma panela de cozido?

Segundo a Associação Japonesa de Sumô, chanko é qualquer refeição preparada por lutadores de sumô. Curry e frango frito também podem ser chanko.

O chankonabe pode levar porco?

Esta receita leva 200 g de porco para shabu-shabu. A página do MAFF registra uma tradição antiga de evitar carne bovina e suína por sorte, mas a apresenta como crença, e não como regra para todos os tempos.

De que deve ser feito o dashi?

A receita da Takara Shuzo pede 8 xícaras de dashi sem dizer de que ele é feito, como é extraído ou qual é o tamanho da xícara. Nenhuma receita de caldo é acrescentada aqui. Se você usar um dashi industrializado, siga o rótulo.

Devo acrescentar udon no fim?

Esta receita não tem finalização. Udon cozido à parte com o caldo da panela por cima é um modo de comer de um estábulo, descrito por Takasaki oyakata, e não está incluído nestas quantidades.

Quanto tempo deve cozinhar para ser seguro?

A Takara Shuzo indica um tempo de cozimento de 20 minutos para a receita inteira. Esse é o tempo declarado na receita, não uma medição caseira nem uma garantia de segurança para a carne. Use a orientação geral do MHLW para os bolinhos de frango e o porco: temperatura no centro de 75 °C por pelo menos 1 minuto.

Fontes