Arroz em panela de barro: uma tampa, um crepitar e uma crosta no fundo
Mantenha a água do molho e a água do cozimento separadas, e mantenha os óleos separados pelo momento em que entram. Deixe as duas linguiças inteiras até o fim do cozimento e não abra a tampa nas duas passadas que formam a crosta.
O Hong Kong Tourism Board descreve a Temple Street como um polo de refeições que varam a noite e cita o arroz em panela de barro chiando entre as comidas locais que vale provar por lá. Chama o arroz em panela de barro de iguaria de destaque da Temple Street e conta que um restaurante da rua, o Hing Kee, oferece mais de sessenta variedades cozidas em fogareiros de carvão, que o órgão associa a um aroma defumado.
Este artigo segue uma versão caseira do prato: o "Clay Pot Rice" de Daddy Lau, do Made With Lau, que usa frango, linguiça chinesa e shiitake seco sobre arroz de grão longo. A página dá ao prato o nome 煲仔飯 (também escrito bo zai fan), o classifica como cantonês e descreve o arroz dourado no fundo da panela como 飯焦 (faan6 ziu1). É um jeito de fazer arroz em panela de barro, não o padrão único de Hong Kong, e não é cozido em carvão.
A página da receita informa que é patrocinada em parte pela Kikkoman. A página lista 4 porções, 20 minutos de preparo, 35 minutos de cozimento e 55 minutos no total. São os valores publicados nessa página. A página não diz que tipo de óleo é a 1 colher de sopa destinada ao frango (óleo neutro é a nossa escolha editorial) nem o tipo de vinho de cozinha, e não dá tempo de marinada para o frango, tempo de molho para as linguiças, quantidade de água para o molho do arroz nem pesos para os pedaços de frango ou para a chalota; nada disso foi acrescentado aqui. Não testamos esta receita na cozinha, e esses tempos não foram medidos para este artigo. O resultado pode mudar com o seu fogão e a sua panela de barro.
O arroz em panela de barro e a mesa de Hong Kong
O arroz em panela de barro é cozido e servido na mesma panela. O arroz cozinha primeiro, e as coberturas entram por cima no meio do caminho. O calor do fundo da panela forma então a crosta. A listagem da Temple Street no site do Hong Kong Tourism Board mostra um lado disso: uma rua conhecida por comer até tarde, onde uma única casa pode oferecer dezenas de variações saídas de fogareiros de carvão. É um exemplo de restaurante. Não significa que toda casa, ou todo cozinheiro de casa, use carvão.
As receitas publicadas também mostram o quanto a panela pode mudar de um cozinheiro para outro. Um trecho de livro de receitas de Tony Tan, republicado pelo Broadsheet, marina coxa de frango desossada, usa peixe salgado e frita as coberturas, reservando-as antes de o arroz entrar. A publicação observa ainda que existem variações por toda Hong Kong. Uma receita de família do The Woks of Life deixa o arroz de molho na panela por uma hora e o cozinha nessa mesma água, cobrindo-o depois com barriga de porco curada e linguiça chinesa doce, com um molho diferente. São receitas separadas, cada uma com suas quantidades e sua ordem. Mostram que existem muitas versões; nenhum de seus passos ou ingredientes foi trazido para a versão abaixo.
A versão daqui segue outro caminho. O arroz fica de molho em água fervente, e essa água é descartada. O frango vai cru para cima do arroz, depois de marinado. As linguiças ficam inteiras até a panela sair do fogo. As fontes que usamos não estabelecem quando nem onde o arroz em panela de barro começou, nem o quanto ele é feito em casa, nem o quanto esta receita em particular é típica das cozinhas de Hong Kong, então este artigo não afirma nada sobre nenhuma dessas coisas.
Ingredientes (4 porções)
O mesmo ingrediente pode aparecer várias vezes, como o molho de ostras, o açúcar e o óleo. Cada aparição tem a sua função e a sua medida. Meça tudo separadamente e não junte.
Utensílios
- Panela de barro com tampa
- Escorredor
- Tigelas resistentes ao calor para o molho do arroz, o das linguiças e o dos cogumelos
- Várias tigelinhas para a marinada do frango, a marinada do shiitake e o molho de servir
- Tábua e faca, mais uma tábua e uma faca limpas e separadas (ou bem lavadas depois do frango cru) para as cebolinhas
- Papel-toalha
- Pano seco, luvas de forno ou pegadores firmes o bastante para segurar e inclinar uma panela de barro quente
- Colheres para misturar e para nivelar o arroz
Escolher ingredientes e substituições
- Arroz: Fique no arroz de grão longo. Sugere-se jasmim tailandês. As quantidades e os tempos abaixo valem para grão longo, então não troque por outros tipos.
- Amido de milho: O amido de milho entra tanto na marinada do frango quanto na do shiitake. Não troque em silêncio por outro amido supondo que o resultado será o mesmo.
- Vinho de cozinha: Use 1 colher de chá de vinho de cozinha na marinada do frango.
- Óleo do frango: Use 1 colher de sopa de óleo neutro e 1 colher de sopa de óleo de gergelim.
- Linguiça chinesa, shiitake seco, molho de ostras, tamari: Use como indicado. Não se sugerem substitutos aqui.
Modo de preparo: deixar de molho, montar camadas e formar a crosta em duas passadas
Várias etapas são julgadas por sinais, não por tempos exatos: quando a panela está prestes a ferver, quando o arroz absorveu mais água e quando começa o crepitar. Use as contagens de minutos onde elas são dadas e observe e escute o resto.
Os tempos e o crepitar acima são sinais das etapas de cozimento. Por si sós, eles não confirmam que o frango está cozido por dentro.
Quando algo sai do rumo: conferências dentro do método
Quase tudo o que pode dar errado nesta versão vem de misturar coisas que deveriam ficar separadas. Antes de a panela ir ao fogo e durante o cozimento, confira estes pontos contra a receita.
| Ponto a conferir | O que a receita faz | Por que importa nesta versão |
|---|---|---|
| Qual água está na panela | A água do molho é descartada; medem-se 11 onças de água fervente limpa | A receita se apoia em água limpa, não na água do molho |
| Quando os óleos entraram no frango | Só depois de o arroz começar a cozinhar, nunca na primeira camada | A primeira camada é sem óleo por desenho |
| Qual óleo é qual | 1 colher de chá no arroz, 1 colher de sopa de óleo neutro e 1 de gergelim no frango, 2 colheres de sopa ao redor da tampa | Cada óleo tem a sua medida e o seu momento |
| As linguiças | Inteiras sobre o arroz, fatiadas só depois do cozimento | A receita as mantém inteiras durante todo o cozimento |
| Ainda sem crepitar em fogo baixo | A receita dá 5–10 minutos, até o crepitar começar | O som é o sinal para passar às passadas da crosta |
| A tampa na etapa da crosta | Fechada nas duas passadas inclinadas e no óleo da borda | Toda etapa da crosta nesta receita acontece com a tampa fechada |
| Quanto molho entrou | Só alguns respingos; o resto é servido à parte | A leva inteira não é para a panela |
Outras versões que você pode encontrar
Se você olhar outras receitas de arroz em panela de barro, vai encontrar peixe salgado, barriga de porco curada, caldo de galinha, coberturas fritas antes ou arroz cozido na própria água do molho. As receitas de Tony Tan e do The Woks of Life citadas acima são dois exemplos. São receitas diferentes, cada uma equilibrada em torno das próprias quantidades e da própria ordem. Se quiser experimentar uma delas, siga-a do começo ao fim em vez de encaixar pedaços dela nesta.
Perguntas frequentes
Por que a água do molho é jogada fora?
É assim que esta receita está escrita. O arroz fica de molho em água fervente por 10 minutos, a água é descartada e medem-se 11 onças de água fervente limpa para a panela. Algumas outras receitas cozinham o arroz na água do molho, mas esta não.
Posso pôr todo o óleo na marinada desde o começo?
Nesta versão, não. O frango é envolvido primeiro numa mistura que não tem óleo. O óleo neutro e o óleo de gergelim entram depois de o arroz começar a cozinhar. O óleo do arroz e o óleo da borda da tampa são outra vez separados.
Preciso cortar as linguiças antes de cozinhar?
Não. A receita mantém as duas inteiras, uma de cada lado do arroz. Você as fatia depois do cozimento e as devolve ao topo.
Por que lavar os pedaços de coxa de frango?
O autor da receita faz isso para procurar fragmentos de osso depois de cortar através do osso. Aqui isso é apresentado apenas como o método do autor para encontrar lascas de osso, não como etapa de higiene, e não garante que todos os fragmentos tenham saído.
Quanto do molho de servir vai para a panela?
A receita diz que só alguns respingos vão para a panela e que o resto é servido à parte. Não dá quantidade exata para a panela nem por pessoa.
Os tempos vão funcionar no meu fogão e na minha panela?
Podem ser diferentes. Os tempos de 20/35/55 minutos e os tempos dos passos são os valores publicados na página de origem. Não os testamos na cozinha. A sua panela de barro e a sua fonte de calor podem mudar o cozimento do arroz, então fique atento aos sinais que a receita dá: a panela prestes a ferver, o arroz absorvendo mais água e o crepitar.
Fontes
- Made With Lau (receita de Daddy Lau), "Dad's Clay Pot Rice: The Chinese Restaurant Way / Clay Pot Rice." A receita de base deste artigo: os nomes do prato 煲仔飯 e bo zai fan, a descrição como cantonês, o termo da crosta de arroz 飯焦 (faan6 ziu1), os ingredientes e as unidades, o método e a sequência de fogo, e as 4 porções publicadas com os tempos de 20/35/55 minutos. A página informa que é patrocinada em parte pela Kikkoman. https://www.madewithlau.com/recipes/clay-pot-rice
- Hong Kong Tourism Board, "Local Cuisine to Try on Temple Street." A Temple Street como polo de refeições até tarde, o arroz em panela de barro como uma das comidas locais e as mais de sessenta variedades do Hing Kee cozidas em fogareiros de carvão. Só contexto regional; não é uma receita. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html
- Broadsheet, "Recipe: Make Tony Tan's Comforting Claypot Rice When Cold Weather Kicks In" (trecho editado de Hong Kong Cult Recipes, de Tony Tan). Uma receita de comparação à parte, com peixe salgado e coberturas fritas antes, e a observação da publicação de que existem variações por toda Hong Kong. Não foi usada para as quantidades nem para o método desta receita. https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/tony-tan-cantonese-claypot-rice-recipe
- The Woks of Life, "Hong Kong Style Clay Pot Rice Bowl." Uma receita de família à parte, atribuída à mãe da autora, que cozinha o arroz na própria água do molho e usa barriga de porco curada e linguiça chinesa doce. Usada apenas para comparação. https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
