Shoyu ramen ao estilo de Tóquio: uma tigela feita de caldo, tare e macarrão
Mantenha o caldo claro, deixe o tare salgado separado até a hora de montar a tigela e cozinhe o macarrão por último. O sabor de cada tigela só se fecha no momento em que os três se encontram.
Uma colher de tare de shoyu escuro repousa no fundo de uma tigela vazia. Por cima dela despeja-se um caldo quente, claro e âmbar, e os dois se fundem numa cor só. Em seguida entram o macarrão ondulado recém-escorrido e, por cima, fatias de chashu, menma, cebolinha e uma folha de nori. É essa a forma de um shoyu ramen ao estilo de Tóquio: não uma panela que guarda todos os sabores, mas um caldo, um tare e um macarrão que se juntam tigela por tigela.
Esta receita segue um exemplo desse estilo: uma receita de shoyu ramen divulgada pelo dono do Bizentei, uma casa de ramen em Tóquio, e publicada pelo Just One Cookbook. Não é uma receita do «ramen japonês» como um todo, nem pretende representar todo shoyu ramen feito no Japão. É a versão caseira de uma tigela clara ao estilo de Tóquio.
O trabalho é longo, mas não complicado. O caldo cozinha por seis horas, e a barriga de porco que cozinha dentro dele se transforma em chashu numa panela separada de tare. Vale a pena fazer o caldo e o chashu na véspera, para que, no dia de comer, reste apenas aquecer o caldo, cozinhar o macarrão e temperar cada tigela.
Se o que você procura é o estilo leitoso e opaco de osso de porco de Kyushu, trata-se de outra tigela, com o objetivo oposto para o caldo. Veja tonkotsu ramen para esse estilo.
O que faz desta uma tigela de shoyu ao estilo de Tóquio
No exemplo que esta receita segue, um shoyu ramen ao estilo de Tóquio é feito de caldo claro, um tare à base de soja, macarrão ondulado médio-fino, chashu, menma, cebolinha e nori. O caldo aqui nasce de ossos de pernil de porco, cebola, alho e gengibre, com barriga de porco cozida dentro, e mais tarde gordura de frango e as partes verdes da cebola longa japonesa.
O tare é de onde vem o «shoyu». Molho de soja, saquê, mirin e sal se juntam a um pouco do caldo, a barriga de porco cozinha lentamente nesse líquido, e é ele que tempera cada tigela. Como o tare é uma base concentrada e salgada, não é coisa para tomar como sopa: acrescenta-se à tigela aos poucos e se ajusta com caldo quente.
Ingredientes para 8 tigelas
Faça o caldo, o chashu e o tare em lote completo, mesmo que você cozinhe para menos gente, porque dividir a receita pela metade não dá a mesma concentração. O lote rende caldo e tare para 8 tigelas. O macarrão e a finalização são preparados só para o número de tigelas que você serve naquele dia.
Utensílios
- Uma panela grande, com espaço suficiente para que a água, os ossos e a barriga de porco não transbordem quando ferverem
- Uma segunda panela, menor, para cozinhar o chashu no tare
- Uma tampa que assenta direto sobre o líquido de cozimento (otoshibuta)
- Uma escumadeira de malha fina para a espuma
- Um coador de malha fina e firme para coar ossos e aromáticos
- Barbante de cozinha para amarrar a barriga de porco
- Uma panela separada de água fervente para o macarrão, e um escorredor para escorrê-lo
- Tábuas e utensílios separados para carne crua e para comida cozida
- Recipientes rasos para esfriar o caldo e o chashu depressa
- Um termômetro de espeto, se você tiver, para conferir o centro da carne
Escolher e substituir
Sal. Os cristais de sal têm tamanhos diferentes, então a mesma colher de sopa carrega quantidades diferentes de sal. Use 3 colheres de sopa de sal kosher Diamond Crystal, ou metade disso se for sal de mesa ou sal marinho fino. Esta receita usa a opção de sal fino, 1.5 colher de sopa. Fique na medida que corresponde ao seu sal em vez de convertê-la em gramas, e tempere cada tigela aos poucos.
Molho de soja. Use molho de soja escuro (koikuchi). O claro (usukuchi) difere em cor e salinidade, por isso não é recomendado como substituto na mesma quantidade.
Saquê. Alguns saquês de cozinha levam sal adicionado. Confira o rótulo e leve isso em conta ao temperar as tigelas.
Ossos e gordura de frango. Se for difícil encontrar ossos de porco ou gordura de frango, dá para montar o caldo em torno de uma carcaça de frango, mas o sabor não será o mesmo.
Macarrão. O macarrão ramen fresco médio-fino e ondulado comprado pronto funciona bem. Siga o tempo de cozimento da embalagem.
Esta receita contém trigo (o macarrão e, possivelmente, o molho de soja), soja (o molho de soja) e carne de porco. Confira os rótulos do macarrão, do molho de soja e do menma comprado pronto.
Antes de começar: duas panelas, seis horas
O caldo cozinha por 6 horas, mas você não trabalha o tempo todo. A partir da marca de 3 horas, a panela do caldo e a do chashu correm lado a lado: o chashu cozinha por 2 horas enquanto o caldo faz suas últimas 3. Não some isso numa sequência longa única.
O cronograma segue a panela do caldo:
- A partir da fervura: acrescente a barriga de porco; fogo mais alto, sem tampa, retirando a espuma.
- Pouco antes de 2 horas: retire 480 ml de caldo para o tare.
- Com 2 horas: acrescente a gordura de frango e as partes verdes das cebolas longas.
- Com 3 horas: passe a barriga de porco para o tare e cozinhe por 2 horas. Abaixe o caldo para fogo baixo por mais 3 horas.
- Com 6 horas: coe o caldo.
Use uma panela grande o bastante para a quantidade total de água. Se a sua for pequena demais, completar com água sem parar ao longo de seis horas não dará o mesmo caldo no fim. Não deixe o fogão sem vigilância durante o cozimento longo.
Não lave a carne crua; enxaguar espalha bactérias pela pia e pela cozinha. Mantenha a tábua, a faca e o pegador usados no porco cru separados dos que tocam o chashu cozido e o que vai à mesa. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão apresenta, como referência geral contra muitos patógenos, aquecer o centro da carne a 75°C por pelo menos 1 minuto. Não presuma que a carne está segura só porque cozinhou por muito tempo; se tiver termômetro, confira a temperatura no centro. Não deixe caldo ou chashu cozidos em temperatura ambiente; divida em recipientes rasos e leve à geladeira depressa.
Resolver problemas comuns
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo fica turvo | Fervura forte rolando ou mexida na panela | Para o estilo de Tóquio, que é claro, volte a um cozimento mais brando e pare de mexer. O tonkotsu leitoso busca o resultado oposto |
| A tigela fica salgada demais | Tare demais de uma vez só | Acrescente o tare aos poucos, em cada tigela. Se o caldo reduziu, junte água quente ao caldo antes de julgar o tempero |
| O macarrão fica mole e inchado | Cozido cedo demais ou deixado esperando | Cozinhe o macarrão por último, escorra e sirva na hora. Não deixe macarrão cozido dentro do caldo |
| O caldo está quase transbordando | Panela cheia demais na fase de fogo mais alto | Abaixe o fogo até assentar e só acrescente o resto da água quando houver espaço |
Variações
Estas pequenas mudanças mantêm a forma da tigela ao estilo de Tóquio:
- Final mais leve: dispense a gordura de frango.
- Macarrão mais fino: use um macarrão fresco mais fino, cozido no tempo da embalagem.
- Finalização mais simples: centre a tigela na cebolinha e no nori.
Estas transformam o prato em outra coisa:
- Missô: trocar o tare de shoyu por missô faz outra tigela; ela pede receita própria, não uma simples substituição.
- Caldo leitoso de osso de porco: para o estilo opaco e cremoso, veja tonkotsu ramen.
Uma tigela entre muitos estilos regionais
O ramen no Japão não é uma receita única, igual em todo o país. A Organização Nacional de Turismo do Japão descreve tipos diferentes, como shoyu, missô e tonkotsu, além de diferenças regionais no macarrão e na finalização. O tonkotsu ramen, por exemplo, é um estilo de Kyushu que se diz originário de Kurume, e se distingue do shoyu ramen comum.
O guia oficial de turismo de Tóquio descreve o ramen como um prato de macarrão de origem chinesa que se transformou em formas diferentes pelo Japão, e observa que ramens de muitas regiões convivem lado a lado em Tóquio. A tigela desta receita é um exemplo de shoyu ao estilo de Tóquio dentro desse leque mais amplo.
Shoyu, missô e tonkotsu não são três pontos de uma mesma escala. Shoyu e missô descrevem o tare, enquanto tonkotsu descreve o caldo, então as categorias podem se sobrepor numa mesma tigela. Pensar numa tigela como caldo, tare, gordura e macarrão reunidos facilita ver o que cada estilo muda.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre shoyu ramen e tonkotsu ramen?
Eles são nomeados por eixos diferentes. Shoyu se refere ao tare à base de soja, enquanto tonkotsu também descreve o tipo de caldo, e os dois podem se combinar. A tigela daqui busca um caldo claro; o tonkotsu busca um caldo leitoso.
Posso fazer o caldo na véspera?
Pode, e é recomendável. Coe, divida em recipientes rasos, esfrie depressa e leve à geladeira. Mantenha a mesma higiene com o chashu e o tare, e cozinhe o macarrão pouco antes de comer.
Posso usar macarrão comprado pronto?
Pode. O macarrão ramen fresco médio-fino e ondulado funciona bem. Siga o tempo de cozimento da embalagem.
Posso usar molho de soja claro (usukuchi) no lugar?
Não é recomendado como substituto na mesma quantidade. A cor e a salinidade diferem das do molho de soja escuro (koikuchi).
Posso encurtar as seis horas de cozimento?
Um cozimento mais curto não dará o mesmo resultado da receita do dono da casa que este artigo segue. Uma versão de cozimento rápido teria de ser pensada como uma receita separada.
Fontes
- Japan National Tourism Organization (JNTO), "Ramen 101 | Eat Ramen in Japan." Usado para os diferentes tipos de ramen, como shoyu, missô e tonkotsu, para o macarrão e a finalização regionais, e para o tonkotsu como estilo de Kyushu que se diz originário de Kurume, distinto do shoyu ramen comum. https://www.japan.travel/en/sg/story/ramen/
- Just One Cookbook, "Shoyu Ramen - Recipe from Bizentei, Tokyo" (receita compartilhada por Masamoto Ueda, do Bizentei). Usado para a composição de uma tigela de shoyu ao estilo de Tóquio, os ingredientes e as quantidades, o caldo de 6 horas, o chashu cozido no tare, as opções de tipo de sal, o cozimento do macarrão e o tempero por tigela. https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/
- GO TOKYO / Tokyo Convention & Visitors Bureau, "Oodles of Noodles—A Guide to Eating Ramen in Tokyo." Usado para o ramen como prato de macarrão de origem chinesa que se modificou pelas regiões do Japão, e para os muitos estilos regionais encontrados em Tóquio. https://www.gotokyo.org/en/story/guide/oodles-of-noodles-a-guide-to-ramen-in-tokyo/index.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "安全に食事を楽しむ！肉、魚、野菜の調理法" (Cooking meat, fish and vegetables safely). Usado para cozinhar a carne até o centro, não lavar a carne, manter separados os utensílios de carne crua e esfriar a comida cozida depressa em recipientes rasos. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_02.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, "お肉はよく焼いて食べよう" (Cook meat thoroughly). Usado para a referência de aquecer o centro da carne a 75°C por pelo menos 1 minuto. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
