Tarts de ovo de Hong Kong: massa folhada em camadas com um creme claro, no ponto
Massa em camadas e folhada, e um creme liso, de amarelo claro e apenas firme. Nenhuma mancha escura e caramelizada por cima.
As tarts de ovo de Hong Kong são uma predileção local, nas padarias da cidade e nos cha chaan teng, os cafés informais de lá. O Hong Kong Tourism Board inclui a tart de ovo entre as sobremesas tradicionais que vale provar em Hong Kong, e a descreve como uma massa que recebe um creme de ovos.
Há mais de um tipo de tart de ovo em Hong Kong. Algumas têm massa quebradiça, parecida com a de biscoito; outras têm uma massa folhada construída em muitas camadas finas. Este artigo segue uma versão folhada específica: uma receita de massa folhada rústica de Genevieve Yam, publicada pela King Arthur Baking, que rende 15 tarts em forminhas de 3 polegadas. A massa amanteigada é dobrada cinco vezes para formar as camadas, e o creme leva leite evaporado, ovos inteiros e uma gema extra, e descansa antes de ir ao forno.
O Sekai Gohan não testou esta receita inteira na cozinha. A receita está reproduzida como foi escrita: as mesmas quantidades para 15 tarts, as medidas em xícaras e colheres norte-americanas com seus pesos em gramas, as medidas em polegadas, as temperaturas em Fahrenheit e uma chapa ou pedra de assar na prateleira mais baixa do forno. As temperaturas em Celsius entre parênteses são aproximadas. Esta é uma versão caseira reproduzível, não a única tart de ovo de Hong Kong que existe.
Cada foto mostra a etapa descrita. As imagens ilustram o método; não são o registro de um teste de forno e não confirmam quantidades, número de dobras, tempos ou temperaturas. Use as quantidades e os sinais escritos.
Qual tart de ovo de Hong Kong é esta
Esta é uma tart de ovo de Hong Kong de massa folhada, feita com massa folhada rústica de manteiga. O Hong Kong Science Museum explica que a massa folhada das tarts de ovo vem da sobreposição de duas massas, uma de água e outra de gordura, e discute a banha de porco nesse contexto. A versão daqui chega a camadas folhadas por outro caminho, mais amigável para a cozinha de casa: a manteiga gelada é prensada em lâminas, a massa é aberta e dobrada em três e a dobra se repete.
O museu também distingue as tarts folhadas de Hong Kong do pastel de nata português. A tart de estilo português, familiar também em Macau, é conhecida por um creme com manchas escuras caramelizadas na superfície. A tart de Hong Kong desta receita busca o contrário: um creme claro e liso, retirado do forno no momento em que começa a firmar.
Ingredientes: 15 tarts, massa e creme
Rende 15 tarts em forminhas de 3 polegadas.
Como escolher a farinha, o leite e a manteiga
Use farinha de trigo e leite evaporado. Trocar o leite evaporado por leite comum ou por leite condensado, ou usar outra farinha, muda a fórmula. Use manteiga sem sal e meça o sal da massa separadamente.
A massa depende de gordura gelada e líquido gelado. Corte a manteiga em cubos de 1/2 polegada antes de começar e mantenha-a gelada até a hora de ir para a tigela.
Utensílios
- Tigela grande e um batedor de arame
- Um recipiente pequeno separado para o creme de leite e a água
- Rolo de massa
- Faca ou raspador de bancada para dividir a massa
- Filme plástico
- Panela pequena e um termômetro para aquecer o leite
- Peneira fina
- Tigela com tampa para o creme descansar
- Cortador redondo de 3 3/4 polegadas
- Forminhas de tart de 3 polegadas, o suficiente para 15 tarts
- Garfo
- Faca pequena para aparar as bordas
- Assadeira
- Chapa ou pedra de assar
- Espátula pequena de confeiteiro ou um hashi, se for preciso, para soltar as tarts
- Para o reaquecimento opcional: uma grade e uma assadeira de borda alta
Modo de preparo: dobrar a massa, deixar o creme descansar, assar em duas etapas
Não prove a massa crua nem o creme cru. Aquecer o leite evaporado a cerca de 90 °F só tira o frio antes de os ovos entrarem; não cozinha o creme nem torna o ovo cru seguro. As tarts estão prontas quando o creme começa a firmar no forno.
A massa precisa de pelo menos uma hora na geladeira, então comece por ela e faça o creme enquanto ela esfria. O creme descansa enquanto você abre, forra e gela as forminhas.
Quando algo dá errado
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| Sobra farinha seca depois de sovar | Junte água 1/2 colher de chá por vez, só até a massa se juntar |
| Grumos no creme depois do descanso | Passe pela peneira outra vez antes de rechear as forminhas |
| Bolhas de ar sob a massa nas forminhas | Empurre-as para fora ao forrar as forminhas e fure as bases com um garfo |
| Creme ainda líquido depois de 20 minutos | Continue assando a 350 °F e confira de novo; o tempo total de forno é de 20 a 25 minutos |
| Uma tart grudada na forminha | Depois dos 5 minutos de descanso, solte com uma espátula pequena de confeiteiro ou um hashi |
| Creme com manchas escuras e caramelizadas | Esse é o aspecto de uma tart de estilo português, não desta. Aqui o alvo é um creme claro que acabou de firmar, com as bordas apenas começando a tomar cor |
Opcional: reaquecer no dia seguinte e aparas de massa
Estes dois extras ficam fora da receita principal. As tarts foram feitas para serem servidas quentes, logo depois de desenformadas.
Reaquecer as tarts que sobraram no dia seguinte. Ponha as tarts desenformadas numa grade apoiada sobre uma assadeira de borda alta e reaqueça a 300 °F por 8 a 10 minutos. Não há um prazo de conservação indicado para estas tarts; poder reaquecê-las no dia seguinte não é garantia de quanto tempo duram.
Assar as aparas de massa. Pincele as aparas com ovo batido ou leite evaporado, polvilhe um pouco de açúcar com canela e asse até dourar e ficar crocante.
Tarts de ovo em Hong Kong: padarias, cha chaan teng e mais de uma massa
O Hong Kong Tourism Board apresenta a tart de ovo como uma predileção local encontrada em padarias e cha chaan teng, um doce que faz parte do comer cotidiano em Hong Kong e não só das ocasiões especiais.
Dentro de Hong Kong, a massa varia. A explicação do Hong Kong Science Museum sobre as tarts folhadas trata de como uma massa de água e uma massa de gordura se sobrepõem para fazer a massa folhar, e discute a banha de porco nesse contexto. A versão de massa folhada rústica deste artigo ganha as camadas com manteiga, por meio de aberturas e dobras repetidas, o que combina com a cozinha de casa. A explicação do museu é pano de fundo para o estilo; não altera as quantidades nem os passos desta receita.
O museu também separa a tart folhada de Hong Kong do pastel de nata português. Ter essa distinção em mente ajuda na hora de julgar o seu forno: uma tart de Hong Kong fica pronta enquanto o creme ainda está claro e liso.
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que a tart de ovo portuguesa ou de Macau?
Não. O Hong Kong Science Museum distingue as tarts folhadas de Hong Kong do pastel de nata português. Esta receita busca um creme claro e liso, que acabou de firmar, sem manchas escuras caramelizadas.
Posso usar leite comum no lugar do leite evaporado?
Esta receita é construída sobre o leite evaporado e não oferece substituição, então este artigo também não dá uma. Usar leite comum ou leite condensado daria um creme diferente do descrito aqui.
Aquecer o leite a 90 °F deixa o creme seguro para provar?
Não. O leite e a água são aquecidos a cerca de 90 °F (cerca de 32 °C) só para tirar o frio antes de os ovos entrarem. Não prove o creme cru nem a massa crua. O creme cozinha no forno, e as tarts ficam prontas quando ele acaba de firmar.
Posso adiantar partes da receita?
Sim, dentro das janelas da própria receita. A massa embrulhada fica na geladeira por pelo menos 1 hora e até 24 horas, e o creme coberto descansa de 30 minutos a 2 horas. A página da receita da King Arthur Baking também traz notas de preparo antecipado, inclusive uma opção de congelamento; este artigo não indica um tempo de congelador.
Quanto tempo duram as tarts prontas?
Não há prazo de conservação indicado. As tarts foram feitas para serem servidas quentes. A receita da King Arthur Baking oferece um reaquecimento opcional no dia seguinte, a 300 °F por 8 a 10 minutos, numa grade sobre uma assadeira de borda alta, mas isso é um método de reaquecimento, não uma promessa sobre quanto tempo as tarts duram.
Por que as dobras importam tanto?
Cada rodada de abrir, dobrar em três e girar empilha mais camadas finas de manteiga e massa. Esta versão faz isso cinco vezes no total, contando a primeira. As fotos mostram uma dobra e a massa pronta, mas a contagem de cinco vem do método, não das imagens.
Esta é a única forma de fazer tarts de ovo de Hong Kong?
Não. As tarts de ovo de Hong Kong são feitas com mais de um tipo de massa, e o Hong Kong Science Museum descreve uma massa folhada feita de massas de água e de gordura sobrepostas. Este artigo segue a receita de massa folhada rústica de Genevieve Yam para a King Arthur Baking como um estilo de Hong Kong para cozinhas de casa.
Fontes
- King Arthur Baking (Genevieve Yam), "Hong Kong Egg Tarts". A receita usada para todos os ingredientes, quantidades, unidades, tamanhos de forminha e cortador, montagem do forno, temperaturas e tempos de assado, sinais de ponto, e as ideias opcionais de reaquecimento no dia seguinte e de aproveitamento das aparas. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hong-kong-egg-tarts-recipe
- Hong Kong Science Museum, "What Gives Puff Pastry Egg Tarts Their Flaky Crust?". Contexto sobre a massa folhada de Hong Kong, a sobreposição das massas de água e de gordura, a banha de porco nesse contexto e a distinção em relação ao pastel de nata português. Não usado para alterar a receita. https://hk.science.museum/en/web/scm/online-explore/qkpost-roadshow-food/eggtart.html
- Hong Kong Tourism Board, "6 Must-Try Traditional Hong Kong Desserts". Contexto sobre a tart de ovo como predileção local de Hong Kong, encontrada em padarias e cha chaan teng. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
