O café vai por último. Ele desliza por cima do chá com leite numa faixa mais escura, forma-se uma linha marmorizada onde os dois se encontram e, quando a colher entra, a xícara inteira fica com uma cor uniforme, marrom como café com leite. Yuenyeung (鴛鴦) é a xícara que aparece ao lado de um jornal dobrado num cha chaan teng de Hong Kong, aqueles cafés de azulejo e mesas redondas onde a cidade toma o café da manhã e faz um lanche rápido no almoço. Primeiro vem o gosto de chá preto forte, levemente tânico, depois o amargor torrado do café, tudo arredondado pela doçura espessa do leite condensado. Pode ser servido quente ou gelado, e é a bebida da casa de Hong Kong de um jeito que poucas outras são.
Duas bebidas numa xícara só
O chá com leite de Hong Kong veio do chá com leite britânico e levou cerca de um século para virar outra coisa. Os cafés preparam uma mistura de vários chás pretos, e cada casa guarda a sua própria receita. Fervem e deixam em infusão, depois passam o chá por um coador de pano com saquinho, de um bule para outro, várias vezes. Esse movimento se chama 撞茶 ("bater o chá"), arejando a bebida e suavizando suas arestas. O saquinho de pano é a razão de a bebida também ser chamada de chá com leite de meia de seda. O leite evaporado (淡奶) fecha o preparo. O café dessas casas também é feito de forma simples: água fervendo despejada sobre o pó e deixada em infusão.
O yuenyeung junta as duas bebidas, com leite evaporado, numa xícara quente. Hong Kong registra o preparo do chá com leite e o do yuenyeung como itens separados de sua lista de patrimônio cultural imaterial: a técnica do chá com leite é situada nos anos 1940, enquanto a data do yuenyeung fica em aberto. Não há consenso sobre onde a mistura começou. Um cha chaan teng de longa data afirma que foi servida pela primeira vez ali nos anos 1950, outro relato cita 1952, e muitos veem a bebida crescendo a partir da cultura do café que já chegava à cidade. A bebida também aparece em Macau e em comunidades de Hong Kong no exterior.
鴛鴦 significa um casal de patos-mandarim. Macho e fêmea não se parecem em nada, mas são sempre vistos juntos, então a palavra representa um casal fiel. Aqui, o casal improvável é o chá e o café, duas bebidas que parecem e têm gosto diferentes e, mesmo assim, acabam na mesma xícara.
Num cha chaan teng, o yuenyeung nem sempre aparece no cardápio impresso. Os frequentadores simplesmente pedem pelo nome, quente ou com gelo, do mesmo jeito que pediriam um chá com leite.
Ingredientes
As folhas soltas variam tanto de tamanho que uma colher de chá de ceilão fino e uma colher de chá de assam em folhas grandes pesam quantidades diferentes. Uma balança que lê até 0,1 g mantém os três chás equilibrados, e os valores em gramas são os que você deve seguir.
Contém leite (leite condensado e leite evaporado). Contém cafeína do chá e do café.
Utensílios
- Panela pequena com tampa, cerca de 1 L
- Coador de chá de malha fina, ou filtro de pano
- Duas jarras resistentes ao calor, para passar o chá de uma para a outra
- Coador de café com filtro de papel
- Colheres medidoras
- Balança de cozinha que lê até 0,1 g
- Xícara ou copo resistente ao calor
Escolha e substituições
O chá é onde a bebida acontece, então concentre a atenção nele. Assam e ceilão em folha solta são fáceis de encontrar em casas de chá, mercados de importados e na internet. O pu-erh é vendido em mercados chineses, muitas vezes prensado em discos que você quebra em pedacinhos. O leite condensado adoçado está na maioria das prateleiras de supermercado. O leite evaporado costuma ficar ao lado dele em muitas lojas e vale a pena levar para o acabamento de cha chaan teng, embora a bebida se sustente sem ele.
| Troca | O que muda |
|---|---|
| Só ceilão, sem assam nem pu-erh | Funciona; o chá fica mais leve, com menos corpo e menos camadas |
| Tirar o pu-erh | O aroma fica mais leve e a cor menos intensa |
| Sachês de ceilão no lugar do ceilão solto | Funciona para a parte de ceilão da mistura |
| 2 doses de espresso no lugar do café coado | Um amargor mais agudo e pontiagudo |
| Sem leite evaporado | Continua uma bebida completa; menos riqueza de laticínios |
O que não pode faltar é um chá forte e fervido e um café preparado bem mais forte do que você beberia sozinho. O resto pode se adaptar.
Modo de preparo
O chá vem primeiro e faz a maior parte do trabalho sozinho: depois de tampado e em fervura branda, você tem dez minutos tranquilos para montar o coador e aquecer a xícara. O café só é coado depois que o chá é passado, para que os dois estejam quentes quando se encontrarem. A xícara é montada numa ordem fixa: leite doce no fundo, chá em seguida e café por último.
Mantenha a bebida pronta longe da fervura. Depois que o leite entra, nunca deixe ferver, ou ele talha.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Gosto fraco e aguado | O chá ferveu por pouco tempo, teve folhas em quantidade insuficiente ou o gelo derreteu dentro dele | Dê ao chá seus 10 minutos completos; para a versão gelada, prepare o chá um pouco mais forte |
| Amargo ou áspero demais | Café forte demais, ou chá fervido em excesso | Use pouco menos de 100 ml de café; na próxima vez, prepare com 1½ colher de sopa de pó |
| Textura arenosa | Coador grosso demais | Dobre o coador ou forre-o com pano |
| Doce demais | 3 colheres de chá de leite condensado | Use 2 na próxima vez e acrescente mais só depois de provar |
| Xícara morna | Xícara fria tirando calor da bebida | Enxágue a xícara com água quente antes de montar a bebida |
| Sobra de doce no fundo | Leite condensado não foi mexido | Mexa até o fundo da xícara, até não restarem listras brancas |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O yuenyeung combina com a manhã ou com o intervalo da tarde, ao lado de algo da vitrine da padaria. O amargor do café corta a doçura dos pães amanteigados, e a bebida é forte o bastante para acompanhar uma refeição leve.
Variações
- Gelado. Numa jarra maior, misture o leite condensado no chá já coado e deixe o chá e o café esfriarem. Encha um copo com gelo, despeje primeiro o chá e depois o café. Prepare o chá um pouco mais forte, para que o gelo que derrete não o deixe aguado.
- Mais perto de 3:7. A regra prática mais usada é três partes de café para sete partes de chá com leite, e as quantidades acima pendem mais para o chá. Para uma xícara mais próxima dessa regra, ferva o chá em pouco menos de 350 ml de água e prepare o café com 150 ml. O amargor do café fica em evidência.
- Meio a meio. Use partes iguais de chá com leite e café para uma xícara em que o café comanda e a cremosidade fica em segundo plano.
- Sem leite condensado. Ferva leite integral e açúcar junto com o chá, cada um a gosto, até o chá engrossar um pouco. Chega perto do corpo que o leite condensado dá.
Armazenamento e reaquecimento
Esfrie a sobra, tampe e leve à geladeira logo em seguida. Como tem leite, beba no mesmo dia, ou no máximo no dia seguinte. Mexa antes de beber e reaqueça numa panela ou no micro--ondas, parando antes de ferver para que o leite não talhe.
O yuenyeung leva a cafeína do chá e do café. Em estabelecimentos de Hong Kong, uma xícara de chá com leite tem em média cerca de 170 mg de cafeína, podendo chegar a 220 mg, e uma xícara de café comum pode chegar a 380 mg; a quantidade de chá e o modo de preparo mudam bastante esse número. Esses são dados de pesquisa sobre bebidas de estabelecimentos, e não uma medição desta receita. Crianças de 12 anos ou menos devem limitar-se a 2,5–5 mg por quilo de peso corporal por dia, cerca de 95–190 mg para uma criança de 38 kg. Gestantes, lactantes e quem é sensível à cafeína devem ter cuidado com esta bebida.
Perguntas frequentes
Posso usar café instantâneo?
Pode, mas o toque torrado e tostado muda. Café moído de torra média-escura ou espresso dá o amargor que se sustenta diante do chá fervido e do leite condensado. O instantâneo tende a ficar mais chato na xícara pronta.
É a mesma coisa que o yuanyang de chá com leite vendido em Taiwan?
Não. A versão de cafeteria taiwanesa é uma bebida mais rápida, feita com chá de sachê, leite fresco, uma dose de espresso e açúcar. A xícara de Hong Kong é construída com chá em folha solta fervido e leite evaporado ou condensado, o que dá um corpo mais pesado e redondo.
Como peço em Hong Kong?
Peça pelo nome, mesmo que ele não esteja impresso no cardápio. Diga se quer quente ou gelado; os cha chaan teng servem nos dois jeitos.
Posso preparar o chá com antecedência para um grupo?
Ferva e coe o chá, depois mantenha-o tampado e quente, sem ferver, enquanto prepara o café. Monte cada xícara na ordem certa, na hora, com o leite condensado primeiro, para que cada copo receba a sua própria mexida.
