Frango frito coreano (yangnyeom-tongdak): asas fritas duas vezes num molho agridoce e picante

Yangnyeom-tongdak: uma casquinha estalando sob um molho vermelho brilhante

As asas saem do óleo pela segunda vez, douradas escuras e cheias de relevo. Ao lado do fogão, uma frigideirinha de molho vermelho-tijolo, feito de gochujang, xarope de arroz e ketchup, borbulha. As asas quentes entram e são viradas por alguns segundos. Depois vem uma chuva de gergelim, e o prato vai direto para a mesa, ao lado de uma tigelinha de chicken-mu, o rabanete branco em cubos.

Este prato da Coreia é o yangnyeom-tongdak (양념통닭), também chamado de yangnyeom-chikin (양념치킨): frango frito coreano coberto por um molho doce, ácido e picante. A expressão «frango frito coreano» abrange vários estilos. Esta receita trata de um deles, o tipo envolvido em molho e com empanamento relativamente grosso. Ela segue as quantidades e o método publicados pela cozinheira coreana Maangchi.

Yangnyeom significa mais ou menos «temperado» ou «molho de tempero». Maangchi explica tongdak como «frango inteiro», mas a receita dela usa asas de frango. Não leia o nome como uma promessa de que uma ave inteira vai para a panela.

Para quem cozinha em casa, as duas dificuldades são manter o óleo na faixa certa e garantir que a carne esteja cozida no centro. Nenhuma das duas é complicada com um termômetro, e os passos abaixo mostram onde usá-lo.

Duas frituras, duas temperaturas

A receita da Maangchi frita as asas duas vezes. A primeira fritura serve para cozinhar o frango por dentro. A segunda termina a superfície, para que o empanamento fique mais duro e crocante e resista melhor ao molho.

A introdução da Maangchi descreve a segunda fritura como mais quente. Os passos escritos dela, porém, dão a mesma faixa de 330–350°F (cerca de 166–177°C) para as duas frituras. Esta receita segue os passos escritos: depois da primeira fritura, leve o óleo de volta a essa mesma faixa antes da segunda. Na fonte, cada fritura leva cerca de 12 minutos.

Esse número de 330–350°F é a temperatura do óleo. Ele não diz nada diretamente sobre se o frango está seguro para comer. Para a carne, esta receita usa uma orientação separada, do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão: aquecer o centro da carne a 75°C e mantê-lo nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. O USDA indica 165°F (73.9°C) como temperatura interna mínima segura para aves. O tempo de fritura depende do tamanho das asas, da sua panela e da quantidade de óleo, então trate os 12 minutos como referência e a leitura do termômetro na parte mais grossa como a verificação decisiva.

Ingredientes para 3 a 4 porções (asas de frango, 2 libras)

Estas são as quantidades da Maangchi, mantidas nas unidades americanas originais dela. Meça com xícaras e colheres em vez de converter para gramas. Se o seu pacote de asas não tiver exatamente 2 libras, confira o peso no rótulo e ajuste as outras quantidades na mesma proporção.

Uma observação sobre o óleo do molho. Use 2 colheres de chá de óleo vegetal no molho, uma única vez.

Como escolher e substituir os itens principais

Equipamentos

• Panela funda e pesada ou frigideira funda, grande o bastante para que 2 polegadas de óleo deixem bastante espaço até a borda
• Termômetro que meça tanto a temperatura do óleo quanto a temperatura interna da carne, ou um de cada
• Pinça comprida
• Grade sobre uma assadeira
• Escumadeira de malha fina para tirar pedacinhos soltos de empanamento
• Tigela grande para empanar as asas
• Frigideira para o molho, larga o suficiente para virar as asas dentro dela
• Prato e utensílios separados para o frango cru

Modo de preparo: empanar, fritar, descansar, fritar de novo, envolver

Ponto, crocância e como corrigir problemas

Ao abrir uma asa, a carne no centro deve estar opaca, sem partes cruas nem rosadas. A cor sozinha, porém, não prova que está pronta. Confie na leitura do termômetro na parte mais grossa, com a sonda longe do osso.

Um resultado crocante depende de três hábitos: fritar poucas peças por vez, para o óleo ficar na faixa certa; escorrer as asas numa grade em vez de empilhá-las; e envolvê-las no molho só por instantes, na hora de comer.

Variações

Estas mudanças ajustam como você serve ou prepara o prato. Algumas se afastam da receita original, como indicado.

• Molho à parte. Sirva o molho numa tigela, para mergulhar. A casquinha continua crocante até o último pedaço.
• Frito e temperado lado a lado. Deixe algumas asas sem molho, como se serve o frango frito simples, e envolva o resto no molho. Dá para comparar os dois tipos na mesma mesa.
• Menos ardência. Reduzir o gochujang baixa a ardência, mas também muda o equilíbrio doce, ácido e picante do molho. Isso quebra a proporção original, então ajuste um pouco de cada vez.
• Um corte só. Usar só asas chatas ou só drumetes deixa as peças mais uniformes em tamanho. O tempo de fritura vai precisar de ajuste, então confira cada leva com o termômetro.
• Com chicken-mu. O rabanete frio e ácido limpa o paladar entre uma mordida e outra do frango agridoce e picante.

«Chikin» na Coreia: como se come o frango frito

Segundo a Enciclopédia da Cultura Coreana, a palavra coreana chikin (치킨) costuma designar pratos de frango frito, e não o frango em geral. A enciclopédia descreve uma mudança: da moda do frango inteiro assado em forno elétrico para o frango frito em pedaços. Ela cita a Lim's Chicken em 1977 e descreve o yangnyeom chicken se tornando popular em meados e no fim dos anos 1980.

O VISITKOREA, site da Organização Nacional de Turismo da Coreia, descreve o frango frito se espalhando nos anos 1970. O relato dele menciona ainda a Lim's Chicken em 1977 e a Pelicana em 1981. Maangchi lembra do yangnyeom-tongdak se tornando comum no início dos anos 1980, junto com suas memórias de lojas de frango e de comida para levar. São fontes diferentes descrevendo o período de maneiras diferentes, então é melhor não apontar um único inventor nem uma data de origem.

O VISITKOREA apresenta o frango frito como comida para assistir a esportes, para feriados e para festivais. Ele também apresenta o chimaek, frango frito com cerveja (maekju). A mesma organização descreve Daegu como um centro da indústria do frango. Isso diz algo sobre Daegu, e não que todo estilo de frango frito coreano venha de lá.

O artigo do VISITKOREA distingue ainda um tipo crocante, de empanamento grosso, de um tipo «embo», de empanamento fino. Esta receita é a do tipo com empanamento grosso, finalizada com molho.

Maangchi sugere servir o frango com chicken-mu e cerveja ou uma bebida sem álcool. A cerveja é um acompanhamento comum, não uma obrigação. Um refrigerante na mesa de família funciona igualmente bem.

O VISITKOREA publica também a própria receita de yangnyeom chicken, que usa um frango inteiro e outro empanamento e molho. Entre os ingredientes dela estão suco de gengibre e geleia de morango. É uma receita separada, e nenhuma das quantidades dela entra nesta.

Para não confundir

• Dakgangjeong é outro prato de frango frito, que a Maangchi publica como receita separada. Não é a mesma coisa que yangnyeom-tongdak.
• Dakgalbi é um prato de frango refogado, não frito em imersão.
• Andong jjimdak é frango cozido lentamente no próprio caldo, um contraste útil com a fritura.

Para uma refeição coreana com mais ardência e sabores fermentados à mesa, o kimchi jjigae é um companheiro natural.

Perguntas frequentes

Dá para usar só amido de batata e dispensar a farinha?

A receita original usa os dois: amido de batata como amido principal e farinha para dar estrutura extra. Usar só amido é uma mudança em relação à fonte, e o empanamento sai diferente. Numa primeira tentativa, siga a receita como está escrita.

Dá para pular a segunda fritura?

A fritura dupla é central nesta receita. A primeira cozinha o frango por dentro, e a segunda firma a crosta para ela aguentar o molho. Uma fritura só não é o método da fonte e provavelmente dá um empanamento mais macio. Seja como for que você frite, a parte mais grossa da carne ainda precisa atingir 75°C por pelo menos 1 minuto.

Dá para deixar menos picante?

Você pode reduzir o gochujang, mas isso também muda o equilíbrio de doçura, acidez e sabor. Outra opção é servir o molho à parte, para cada pessoa decidir quanto usar.

Dá para usar outros cortes além das asas?

A receita original usa asas. Outros cortes têm tamanho e espessura diferentes, então o tempo de fritura muda. Não se guie pelos 12 minutos. Confira a parte mais grossa de cada leva com o termômetro.

Dá para fazer com antecedência?

O prato está no melhor ponto recém-frito e recém-envolvido no molho. Depois de receber o molho, a crosta amolece com o tempo. Esta receita não dá tempo de refrigeração nem prazo de conservação para o frango cozido. Se você reaquecer as sobras, pense em crocância e em segurança separadamente. A textura não volta por inteiro, e o centro precisa ser aquecido outra vez e conferido com o termômetro.

Fontes