Bossam: carne macia, folhas moles e uma mordida de cada vez
Carne de porco cozida com aromáticos até ficar macia, folhas de acelga chinesa maleáveis o bastante para dobrar, uma salada de rabanete vermelho-viva e um molhinho de camarão salgado. Cada embrulho fica pequeno o suficiente para comer numa mordida.
No fim do outono, famílias e vizinhos na Coreia se reúnem para o kimjang, o trabalho de fazer kimchi para durar o inverno inteiro. O Korea.net, site de cultura do governo coreano, conta que a carne de porco cozida é servida com kimchi durante o kimjang. Imagine fatias de porco morno ao lado do repolho recém-salgado e de um kimchi de rabanete, e depois dobradas numa folha para virar uma mordida só. É essa a cena por trás do bossam (보쌈).
Bossam é um prato de porco cozido, embrulhado com folhas e acompanhamentos ao estilo do kimchi. Esta versão segue a receita publicada por Maangchi, «Embrulhos de porco (Bo-ssam)», nas quantidades, na ordem e nos tempos de cozimento. Há uma mudança deliberada. A salada de rabanete de Maangchi leva 8 onças de ostras congeladas já descascadas, misturadas cruas depois de descongelar na geladeira. Não confirmamos orientação de segurança para preparar ostras cruas em casa, então a salada de rabanete daqui as deixa de fora. Isso faz desta uma adaptação sem ostras, não uma reprodução completa da receita de Maangchi.
O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As quantidades usam as xícaras, colheres, onças e libras americanas da receita que segue, e não foram convertidas. A receita lista quantidades, mas não um número de porções. Para quantas pessoas rende depende do corte da carne e da espessura das fatias.
O bossam kimchi de Kaesong (개성 보쌈김치) tem nome parecido, mas é outro prato. É um kimchi em que o recheio é embrulhado dentro das folhas de acelga chinesa. Este artigo trata da refeição de porco embrulhado.
O que é o bossam: porco cozido, embrulhado como ssam
Segundo Maangchi, ssam significa embrulhar a comida em folhas ou em algo parecido e comer o conjunto como um pacote. O bossam reúne várias partes numa mesa só:
- porco cozido com cebola, gengibre, alho e doenjang
- folhas de acelga chinesa amaciadas numa salmoura doce e ácida
- uma salada de rabanete apimentada
- um pratinho de molho de camarão salgado e fermentado
Cada pessoa monta os seus próprios embrulhinhos.
Nenhuma das partes é complicada, mas cada uma tem o seu tempero. Açúcar, sal, alho, cebolinha e gochugaru aparecem em mais de um componente. Mantenha cada quantidade junto da sua parte da receita, em vez de medir tudo junto.
Ingredientes do bossam: folhas, porco, salada de rabanete e molho de camarão
Este prato contém porco, peixe (molho de peixe), camarão (saeujeot) e gergelim. Se você acrescentar ostras, ele também conterá moluscos. Confira os rótulos do doenjang, do gochugaru, do molho de peixe e do saeujeot.
As folhas de acelga e o rabanete são consumidos sem cozinhar. Use uma tábua e uma faca separadas para a carne crua. Lave o termômetro depois de cada uso.
Utensílios
- Tigela grande para salmourar as folhas de acelga
- Panela grande com tampa, grande o bastante para a carne e 10 xícaras de água
- Termômetro culinário
- Duas tábuas: uma para a carne crua, outra para os legumes e a carne cozida
- Faca afiada
- Tigela para salgar e temperar o rabanete
- Tigela pequena para o molho de camarão
- Travessa para servir
Compras e substituições: doenjang, gochugaru, saeujeot e as folhas
Três itens valem uma ida a um mercadinho coreano ou a uma loja on-line:
- Doenjang: a pasta de soja fermentada que tempera a panela da carne.
- Gochugaru: flocos de pimenta coreanos, que dão cor e ardência à salada de rabanete.
- Saeujeot: camarõezinhos salgados e fermentados para o molho. Não é a mesma coisa que camarão comum.
Essas trocas mudam o resultado, então trate cada uma como uma versão diferente, e não como o mesmo prato:
| Substituição | O que muda |
|---|---|
| Paleta de porco em vez de barriga de porco | Menos gordura, outra sensação na boca |
| Café solúvel comum em vez do sabor de avelã | Outro aroma na carne |
| Daikon em vez de rabanete coreano | Funciona para a salada de rabanete |
| Missô japonês em vez de doenjang | Não é o mesmo sabor; os dois são pastas de soja fermentada, mas o gosto e o sal diferem |
| Vinagre de arroz em vez de vinagre branco | Outro aroma na salmoura |
| Alface em vez de folhas de acelga salgadas | Outra umidade e outra textura em cada embrulho |
| Menos gochugaru | Cor mais clara e ardência mais suave |
Modo de preparo: salmourar as folhas, cozinhar o porco, temperar o rabanete, embrulhar
Comece pelas folhas de acelga, porque elas precisam de 1 a 2 horas na salmoura. Enquanto elas amaciam, cozinhe a carne. Faça a salada de rabanete e o molho de camarão enquanto a carne termina.
Folhas duras, carne dura, sal demais: corrigindo problemas
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Folhas de acelga duras demais para dobrar | Tempo insuficiente na salmoura, ou folhas viradas poucas vezes | Continue virando a cada 10 a 15 minutos e confira as folhas dentro do intervalo de 1 a 2 horas. |
| A carne ficou dura | A peça é grossa ou não cozinhou o suficiente | Confira a espessura e a temperatura interna, não só o tempo. Continue cozinhando até ficar macia |
| Os embrulhos ficam salgados ou fortes demais | O doenjang da carne e o saeujeot do molho se somam | Use menos molho e menos rabanete em cada embrulho, em vez de mudar as quantidades da receita |
| A salada de rabanete fica aguada | O rabanete salgado não foi espremido | Não pule a espremedura depois dos 10 minutos de sal |
| Ficou ardido demais | Gochugaru | Use menos gochugaru; a cor e a ardência ficam mais leves |
Kimjang, mesas de casa e diferenças regionais
O Korea.net explica que, durante o kimjang, famílias e comunidades preparam kimchi para o inverno e que a carne de porco cozida é comida com kimchi nessa época. Também observa que casas e restaurantes diferem no modo de temperar a carne e no kimchi que servem com ela. O kimchi feito para o bossam pode levar rabanete ou ostras. Ele é distinto do kimchi de acelga chinesa do dia a dia e do raro bossam kimchi de Kaesong.
São diferenças entre casas e restaurantes, não um ranking de versões. Se a salada de rabanete leva ostras, quais folhas são usadas e o que vai ao lado variam de mesa para mesa.
O KBS WORLD apresenta um prato relacionado, o jeyuk-bossam (제육보쌈), como porco cozido ou no vapor servido com condimentos, e também o liga ao kimjang. A receita dele funciona de outro jeito que a seguida aqui. Usa 500 g de porco em 3 L de água com legumes aromáticos e acrescenta o doenjang mais tarde. Também observa que as ostras mantêm melhor a forma quando são acrescentadas no fim.
O café solúvel com sabor de avelã na panela da carne é um toque pessoal de Maangchi, que ela aprendeu num potluck coreano. Não é uma tradição universal nem um ingrediente obrigatório. Para explorar mais a cozinha do país, veja pratos da Coreia do Sul.
Segurança alimentar e sobras
A temperatura interna de 145°F (63°C) com 3 minutos de descanso vem da tabela do FoodSafety.gov, do governo dos Estados Unidos, para cortes inteiros de porco. Ela indica que a carne está segura para comer. Não indica que a carne chegou à textura macia que o bossam pede. É o tempo longo de cozimento tampado que faz isso.
Este artigo não traz prazos de conservação nem instruções de reaquecimento, porque nenhum foi confirmado para esta receita.
Perguntas frequentes
O bossam é um tipo de churrasco coreano?
Não. A carne é cozida em líquido, não grelhada, e depois fatiada e embrulhada em folhas com salada de rabanete e molho. O KBS WORLD descreve a carne como cozida ou no vapor.
O doenjang é a mesma coisa que o missô japonês?
As duas são pastas de soja fermentada, mas o sabor e o sal diferem. Trocar uma pela outra dá outro resultado.
Dá para fazer sem ostras?
Dá, e a versão deste artigo faz exatamente isso. A receita de Maangchi leva 8 onças de ostras congeladas já descascadas, descongeladas na geladeira e misturadas cruas à salada de rabanete. Não confirmamos orientação de segurança para lidar com ostras cruas em casa, por isso as deixamos de fora em vez de recomendar que se comam cruas. O Korea.net observa que o bossam kimchi pode levar ostras, e o KBS WORLD observa que as ostras mantêm melhor a forma quando são acrescentadas no fim.
Para que serve o molho de saeujeot?
É um pequeno toque salgado e fermentado para a carne, usado aos poucos em cada embrulho. O saeujeot é feito de camarão, então deixe de fora para quem tem alergia a camarão. Qualquer substituto terá outro sabor.
Para quantas pessoas rende?
A receita de Maangchi dá quantidades, mas não um número de porções. Depende do corte da carne e da espessura das fatias.
A carne está no ponto quando chega a 145°F (63°C)?
Ela está segura nesse ponto, depois de 3 minutos de descanso. A maciez vem do tempo longo de cozimento tampado, então use o termômetro junto com o tempo de cozimento.
Fontes
- Maangchi, «Embrulhos de porco (Bo-ssam)». Quantidades, ordem e tempos de cozimento da receita para as folhas de acelga salmouradas, a carne, a salada de rabanete (incluindo as ostras omitidas aqui) e o molho de saeujeot. Também o significado de ssam, como montar os embrulhos e o uso do café solúvel com sabor de avelã pela autora. https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / Ministério da Cultura, Esportes e Turismo, República da Coreia, «Coma por toda a Coreia -- fatias de barriga de porco cozida com kimchi». O kimjang como preparo de kimchi de inverno em família e em comunidade, o costume de comer porco cozido com kimchi nessa época, as diferenças entre casas e restaurantes e a distinção em relação ao bossam kimchi de Kaesong. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD, «Jeyuk-bossam (제육보쌈)». Outro estilo do prato, com quantidades e método próprios, a ligação com o kimjang e a observação sobre acrescentar as ostras por último; usado só para comparação. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov, «Cozinhe até a temperatura interna mínima segura». A temperatura interna mínima de 145°F (63°C) e os 3 minutos de descanso para cortes inteiros de porco, conferidos com termômetro. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
