Frango nanban: o frango frito de Miyazaki no vinagre nanban agridoce, com molho tártaro por cima (チキン南蛮)

Frango nanban: o vinagre agridoce que entra no frango frito, com tártaro por cima

O peito de frango é temperado com sal e pimenta, polvilhado com farinha, passado no ovo batido e frito. Ainda quente, vai para o vinagre nanban, uma mistura agridoce de molho de soja, vinagre, açúcar e mirin com um pouco de shichimi togarashi. Retirado e escorrido, é montado no prato com legumes e coberto com um molho tártaro no qual ainda se veem pedacinhos de pepino, cebola e ovo. Os sabores se sobrepõem nessa ordem: frango frito, vinagre doce e, por último, o tártaro cremoso.

Este é o frango nanban (チキン南蛮, chikin nanban), um prato da província de Miyazaki, no sul de Kyushu. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) descreve duas linhas do prato: o estilo comum, com molho tártaro despejado por cima, e um estilo mais simples, comido só com o molho de vinagre doce. Este artigo faz o estilo com tártaro.

A receita aqui é a versão para 2 porções publicada pelo MAFF em seu site de culinária regional «Uchi no Kyodo Ryori» («Nossa cozinha local»), que a atribui ao Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe, do Conselho de Promoção da Melhoria Alimentar da Província de Miyazaki. Todas as quantidades e a ordem dos passos seguem essa receita; o tempo de fritura, o tamanho dos cortes e o tipo de legumes de acompanhamento não fazem parte dela, então não são inventados aqui.

Ingredientes: 2 porções em três grupos

Tudo está listado por peso, então uma balança de cozinha facilita. A tabela segue em três grupos: frango e camada, molho tártaro e vinagre nanban. Dois itens aparecem duas vezes com quantidades diferentes, então meça-os separadamente: o açúcar (pouco para o tártaro, mais para o vinagre) e o ovo (cru e batido para a camada, cozido e picado para o tártaro).

Legumes para o prato: o quanto baste, do tipo que preferir.

Utensílios

• Panela funda para fritar
• Termômetro para o óleo de fritura
• Termômetro culinário de leitura instantânea, limpo, para o frango (mantenha-o separado do termômetro do óleo)
• Grelha ou grade limpa para o frango frito
• Panela pequena para o vinagre nanban
• Tigela para o tártaro
• Pratos rasos para a farinha e o ovo batido
• Tábua, pratos e pinças ou hashi separados para o frango cru, e outros limpos para o frango cozido

Compras e escolhas: nada raro, mas com a lista exata

Todos os itens são ingredientes comuns de despensa ou de supermercado japonês: peito de frango, farinha de trigo de baixo teor de glúten, ovos, molho de soja comum e claro, mirin, vinagre, açúcar, shichimi togarashi, maionese, ketchup, pepino e cebola. O molho de soja claro (usukuchi) é um ingrediente separado nesta receita, não um extra opcional. Não o substitua: trocar por mais molho de soja comum ou por um produto à base de sopa seria uma mudança sua, não um equivalente.

Use o vinagre e o óleo de fritura que costuma usar na cozinha. Para o prato, use os legumes que quiser, na quantidade que quiser. Repolho, alface ou qualquer salada específica não fazem parte da receita.

O peito é tradicionalmente o corte habitual, e hoje também se usa a coxa, mais gorda e mais substanciosa. As quantidades desta receita são para 240g de peito; não há aqui uma versão com coxa e quantidades próprias.

Modo de preparo: primeiro o tártaro, depois o vinagre nanban, depois o frango frito

Dicas para um resultado constante

Mantenha a ordem do empanamento. O MAFF explica que polvilhar com farinha antes de passar no ovo faz com que a camada absorva o vinagre doce com mais facilidade e ganhe uma textura agradável na boca. Farinha de rosca não entra aqui.

Deixe cada molho no seu lugar. O vinagre vai sobre o frango depois da fritura, o excesso escorre, e o tártaro entra só no final. Mergulhe, retire e escorra, em vez de deixar o frango descansando no molho.

Meça o cozimento, não a cor. O valor de 170°C é só do óleo. Introduza a sonda do termômetro na parte mais grossa e confirme 75°C por pelo menos 1 minuto.

Nascido em Nobeoka, espalhado pelas casas e restaurantes de Miyazaki

O MAFF descreve o frango nanban como um prato que se sabe ter nascido em Nobeoka, cidade do norte de Miyazaki, e ter sido transmitido por toda a província. Segundo o ministério, começou como makanai (refeição dos funcionários) num restaurante de estilo ocidental em Nobeoka nos anos 30 da era Showa (aproximadamente de 1955 a 1964). Nos anos 40 da era Showa (aproximadamente de 1965 a 1974), virou um programa em família para comer fora e, mais tarde, chegou às merendas escolares, à cozinha caseira e ao menu do dia a dia dos restaurantes de toda a província.

A revista trimestral da própria província de Miyazaki, Jaja, conta a história com mais detalhes. No relato da província, as raízes estão na refeição dos funcionários de um restaurante de estilo ocidental de Nobeoka chamado London (ロンドン), onde era algo como frango frito embebido em vinagre doce, sem nome formal e sem molho tártaro. A província diz que, por volta de Showa 39 (1964), o sr. Goto (後藤直) colocou o prato no menu de seu restaurante Naochan (直ちゃん) e que, quase na mesma época, Kai Teruyuki (甲斐照幸), da filial Ōse do Ogura (おぐら大瀬店), desenvolveu o estilo hoje dominante, servido com molho tártaro e salada. São relatos da província; o resumo mais curto do MAFF não cita lojas nem pessoas, então aqui não se atribui a invenção a uma única pessoa.

A província também descreve o frango nanban como soul food de Miyazaki que se tornou popular em todo o país, e observa que, em 2009, a cidade de Nobeoka se declarou «berço do frango nanban». O MAFF menciona que os restaurantes servem tártaros próprios da casa e variações como o curry de frango nanban. Para mais pratos do país inteiro, veja nossa página do Japão.

Quanto ao nome, o MAFF explica que nanban está ligado aos portugueses e à cultura deles, que chegaram ao Japão no período Sengoku (dos Estados Combatentes), e ao nanban-zuke, pratos marinados em vinagre doce com pimenta. O ministério diz que o prato de frango teria tomado o nome dessa ligação com o nanban-zuke. É a explicação do ministério, não uma etimologia estabelecida.

Com tártaro ou sem: duas maneiras de comer

A receita deste artigo é o estilo com tártaro: o molho leva ketchup, e ovo cozido picado, pepino fresco e cebola crua são misturados à maionese.

O MAFF registra também um estilo mais simples, em que o frango é comido só com o molho de vinagre doce. É uma linha separada do prato, não um atalho nem uma versão fracassada do estilo com tártaro. A imagem acima mostra esse estilo apenas como exemplo; a receita exata dele não é dada aqui.

Se você deixar o tártaro de fora em casa, está passando ao estilo só com o molho, e não fazendo esta receita com uma parte faltando. O frango, a camada e o vinagre nanban continuam os mesmos; só saem os ingredientes do tártaro.

Segurança alimentar e sobras

O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW) alerta que a Campylobacter é encontrada com frequência no frango vendido no varejo e que a intoxicação alimentar por pratos de frango mal cozido é comum. Como os patógenos podem chegar ao interior da carne, o ministério recomenda cozinhar o frango até o centro, tendo como referência 75°C no centro por pelo menos 1 minuto. Nesta receita, essa verificação é separada da temperatura de 170°C do óleo, e não se dá um tempo de fritura.

O MHLW recomenda ainda manter a carne crua na geladeira e evitar a contaminação cruzada: não deixe a carne crua nem o seu suco tocarem outros alimentos, incluindo pratos cozidos e legumes comidos crus. Na prática, isso significa tábua, pratos e pinças separados para o frango cru, e manter os legumes do prato bem longe deles.

Não damos tempo de conservação nem método de requentar para as sobras, porque as referências usadas neste artigo não estabelecem nenhum para este prato nem para o molho tártaro.

Perguntas frequentes

Onde, em Miyazaki, nasceu o frango nanban?

Tanto o MAFF quanto a província de Miyazaki apontam Nobeoka. O MAFF o descreve como nascido da refeição dos funcionários de um restaurante nos anos 30 da era Showa; a revista da província nomeia o restaurante London como raiz e atribui ao Naochan e à filial Ōse do Ogura a entrada nos menus e a criação do estilo com tártaro. O nível de detalhe difere entre os dois relatos, por isso não nomeamos um único inventor.

O frango nanban leva farinha de rosca?

Não nesta receita. O frango é polvilhado com farinha, passado no ovo batido e frito. A farinha de rosca não está entre os ingredientes.

Sem molho tártaro, ainda é frango nanban?

Sim. O MAFF registra o estilo comido só com o molho de vinagre doce como uma linha própria do prato, ao lado do estilo com tártaro.

Quantos minutos devo fritar o frango?

A receita não dá tempo de fritura, e o tempo depende da espessura do frango. Frite em óleo a 170°C e use um termômetro culinário para confirmar que a parte mais grossa chega a 75°C no centro por pelo menos 1 minuto, seguindo a orientação do MHLW.

Preciso de repolho de acompanhamento?

Nenhum legume específico é exigido. O passo de montagem diz apenas para servir o frango com legumes, sem indicar tipo nem quantidade, então o repolho não faz parte da receita.

Fontes