Itoko-ni: feijão vermelho e raízes de inverno na mesa do Hōonkō
Cozinhe o azuki separadamente e mantenha-o firme. Comece pelas raízes mais duras, acrescente os ingredientes macios quando o daikon estiver tenro e reserve o tofu e o tempero para os últimos minutos, para que cada pedaço mantenha a forma.
Em Toyama, por volta de 28 de novembro, templos e casas preparam refeições para o Hōonkō, o serviço memorial budista realizado perto do aniversário da morte do monge Shinran. Um dos pratos que aparece nessas mesas é o itoko-ni: um cozido quente e com caldo de feijão azuki vermelho, daikon, bardana, cenoura e taro, konnyaku rasgado à mão, atsuage e tofu grelhado, temperado com um pouco de missô e shoyu.
Fora de Toyama, o nome itoko-ni costuma designar algo bem diferente, como um cozido doce de azuki com abóbora. O prato de Toyama é salgado e cheio de raízes. Este artigo segue a receita para quatro porções publicada nas páginas «Uchi no Kyōdo Ryōri» (Nossa cozinha regional) do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), que a atribui à coletânea de menus caseiros da província de Toyama. As quantidades e a ordem de preparo são mantidas exatamente como publicadas. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha.
Para conhecer outros pratos do país, veja nossa página do Japão.
O que é o itoko-ni de Toyama: um ensopado salgado de azuki e raízes
Em Toyama, o itoko-ni é um cozido de feijão azuki, raízes, konnyaku e tofu, e não um prato doce de abóbora. Segundo a página de Toyama do MAFF, ele é transmitido em toda a província. No leste de Toyama, na região de Kurobe, chama-se nizai; na área de Gokayama, aparece como otsuke. Os legumes, o equilíbrio entre missô e shoyu e o modo de cortar os ingredientes mudam de lugar para lugar, então a receita apresentada aqui é uma versão publicada, e não a única forma correta para toda a província.
Em outras regiões do Japão, pratos com o mesmo nome incluem azuki com abóbora e azuki com bolinhos de arroz shiratama. Se é um desses que você procura, trata-se de outro prato: a versão de Toyama não leva abóbora nem açúcar.
Por que ele pertence ao Hōonkō: refeições memoriais e a colheita de inverno
O Hōonkō acontece por volta de 28 de novembro, e a descrição do MAFF sobre a cultura alimentar de Toyama apresenta as refeições de Hōonkō das áreas de Tonami e Gokayama, onde os produtos da colheita são reservados para a ocasião, e lista o itoko-ni entre os pratos dessa mesa. A página do itoko-ni do MAFF liga o prato tanto ao serviço memorial quanto à mesa de inverno. São descrições de áreas e práticas específicas, então é melhor não supor que toda casa de Toyama sirva o mesmo menu de Hōonkō.
Há várias explicações para o nome, e nenhuma é definitiva. O MAFF relata que uma teoria o liga a ingredientes que são «como primos» (itoko) uns dos outros, outra ao modo de cozinhar os ingredientes um depois do outro (oioi) e outra a itoku, a virtude deixada por Shinran. Diz-se também que Shinran gostava de azuki; isso é contado como tradição, não como fato estabelecido.
Ingredientes: rende 4 porções
O azuki cozinha na própria panela, com água separada. O dashi serve apenas para a panela principal.
Como escolher e substituir ingredientes
- Azuki: o azuki seco permite seguir a primeira fervura e a troca de água do passo 1. O azuki em lata ou já cozido no vapor dispensa essa etapa e tem outra textura, então o resultado é diferente, e não uma troca equivalente.
- Atsuage: é um bloco de tofu frito por fora e macio por dentro. O aburaage fino não é o mesmo ingrediente aqui.
- Tofu grelhado: o yaki-dōfu é tofu firme selado na superfície. O tofu firme comum (momen) se desfaz com mais facilidade se for usado no lugar.
- Taro: o satoimo fresco é pré-cozido antes de ir para a panela. O taro congelado altera a textura e a umidade, e a troca por outro tipo de batata não foi testada.
- Konnyaku: se você evita konnyaku, é possível deixá-lo de fora, mas isso é um afastamento do conjunto tradicional de ingredientes.
- Dashi, missô e shoyu: qualquer dashi pronto que você costuma usar serve aqui; o tipo de missô e de shoyu fica a seu critério. Mantenha 1 colher de sopa de cada.
- Não acrescente açúcar, abóbora, soja, feijão-kidney nem cebolinha a esta versão.
Missô, shoyu, atsuage e tofu grelhado contêm soja. A presença de outros alérgenos, como o trigo, depende do produto, então confira os rótulos do missô, do shoyu, do dashi e do tofu.
Utensílios
- Panela pequena para o azuki
- Panela principal para o cozido
- Escorredor
- Tábua e faca
- Tigela pequena com água para deixar a bardana de molho
- Concha
Modo de preparo: azuki firme, raízes primeiro, tofu no fim
Cada ingrediente entra só quando o anterior chegou ao ponto certo. Guie-se pela maciez do daikon e do restante da panela.
Quando algo dá errado
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O azuki se desfez | Cozido macio demais no início, ou fervido por tempo demais na panela principal | Cozinhe só até ficar firme na própria panela e junte-o na etapa intermediária, não no começo |
| Alguns pedaços estão duros e outros macios | Ingredientes acrescentados fora de ordem, ou cortados em tamanhos diferentes | Mantenha o daikon e a bardana primeiro e siga os tamanhos de corte, para que tudo chegue à maciez ao mesmo tempo |
| O caldo ficou turvo | Ordem ou cortes alterados, ou fervura forte depois de entrar o tofu | Siga a ordem desde o começo e reserve os últimos minutos para um cozimento brando |
| O tofu está se esfarelando | Acrescentado cedo demais ou mexido com força | Junte os dois tipos de tofu só depois que todo o resto estiver macio e mexa sem força |
Outras versões de Toyama: como cada casa faz
A receita acima é uma forma publicada. Outras receitas de Toyama mostram o quanto a cozinha doméstica varia, e é melhor tratá-las como receitas separadas, em vez de misturá-las a esta.
- Departamento feminino da JA Kurobe (via JA Group): uma versão para dez porções da região de Kurobe, com soja e azuki (1/2 xícara de cada), 2 L de água, 1 colher de sopa de shoyu, 5 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de saquê e 50 ml de mentsuyu entre os ingredientes, com tudo cozido junto desde o início. É apresentada junto ao costume de comer o prato por volta do aniversário da morte de Shinran.
- Associação Japonesa de Vida Alimentar: uma versão para quatro porções que usa soja, azuki e feijão-kidney (1/3 xícara de cada), com 25 g de bardana e de cenoura. O feijão é cozido firme, cozinhado com as raízes e temperado no fim.
Isso mostra que o dulçor e a escolha dos feijões mudam de casa para casa. A versão deste artigo não leva açúcar e usa apenas azuki.
Sobras
Manuseie as sobras com utensílios e recipientes limpos. Se sobrar muito, divida em recipientes rasos. Leve à geladeira logo, em vez de deixar a panela esfriar em temperatura ambiente, e reaqueça bem antes de comer.
Perguntas frequentes
O itoko-ni não é um prato de abóbora?
Em muitas regiões do Japão, itoko-ni é um cozido de azuki com abóbora, e o MAFF também menciona outras formas com o mesmo nome, como azuki com bolinhos shiratama. O itoko-ni de Toyama é outro prato, salgado, construído sobre azuki, raízes, konnyaku e tofu.
De onde vem o nome?
Há várias teorias e nenhuma resposta definitiva. O MAFF relata explicações que o ligam a ingredientes «como primos», ao ato de cozinhar os ingredientes um depois do outro e à virtude que permanece de Shinran. Diz-se também que Shinran gostava de azuki.
Como evito que o azuki se desfaça?
Cozinhe em panela separada, trocando a água depois da primeira fervura, e pare enquanto os grãos ainda estiverem firmes. Junte à panela principal só quando o daikon estiver macio e mantenha o cozimento final curto e brando.
A 1/3 xícara de azuki é medida crua ou já cozida?
A receita publicada não diz se a 1/3 xícara é de azuki cru ou já fervido, e também não define o tamanho da xícara para o azuki ou para o dashi. Não convertemos essas quantidades para gramas ou mililitros.
Que tipo de dashi devo usar? O prato é vegetariano?
A receita pede apenas dashi pronto e não diz de que ele é feito. Se o prato final é vegetariano depende do dashi, do missô e dos outros produtos que você escolher, então confira você mesmo.
Posso acrescentar açúcar ou outros feijões?
Algumas casas de Toyama acrescentam, como mostram as versões de Kurobe e da Associação Japonesa de Vida Alimentar, mas essas são receitas separadas. Para fazer a versão deste artigo, deixe de fora o açúcar e os outros feijões.
Fontes
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), «Uchi no Kyōdo Ryōri: itoko-ni / nizai, província de Toyama» (receita atribuída à coletânea «Toyama no Katei Ryōri» da província de Toyama). Os ingredientes e o modo de preparo para quatro porções usados neste artigo; a transmissão do prato por Toyama, o Hōonkō e a mesa de inverno, os nomes nizai e otsuke, as diferenças regionais, outros pratos de mesmo nome e as teorias sobre o nome. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_6_toyama.html
- MAFF, «Uchi no Kyōdo Ryōri: região de Hokuriku, província de Toyama». A cozinha de Hōonkō nas áreas de Tonami e Gokayama, o serviço memorial de 28 de novembro, a reserva dos produtos da colheita para a ocasião e o itoko-ni como um dos pratos do Hōonkō. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/toyama.html
- JA Group, «Província de Toyama: itoko-ni» (departamento feminino da JA Kurobe). Uma receita separada da região de Kurobe, para dez porções, com soja e açúcar, usada aqui apenas para mostrar a variação entre casas. https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8511
- Associação Japonesa de Vida Alimentar, «Região de Hokuriku: pratos regionais do Japão». Uma versão de Toyama publicada à parte, com soja, azuki e feijão-kidney, usada aqui apenas para comparação. https://www.shokuseikatsu.or.jp/kyoudoryouri/hokuriku/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «Prevenção de intoxicação alimentar em casa». Orientações gerais de higiene doméstica sobre manusear sobras com utensílios limpos e refrigerá-las logo. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
