Frango teriyaki: coxas douradas pela pele e reduzidas com shoyu, mirin e saquê (鶏の照り焼き)

Frango teriyaki: um laqueado agridoce que começa pela pele da coxa

Duas coxas de frango, aparadas e acertadas na espessura, descansam dez minutos numa mistura escura de shoyu, mirin, saquê e açúcar. Elas vão para uma frigideira com óleo, com a pele para baixo, e cozinham sem pressa, mais ou menos em fogo médio. Quando o frango está parcialmente cozido, sai da frigideira. Pimentas Fushimi verdes, pimentão vermelho e amarelo e tomates-cereja vermelhos e amarelos são refogados na mesma frigideira. Depois o frango volta com a marinada, e tudo apura junto. No fim, o líquido é separado, reduzido sozinho e usado para envolver o frango. O frango é então cortado em pedaços de uma mordida, coberto com os legumes e finalizado com o molho brilhante.

Este é o frango teriyaki publicado pelo chef 岡元 信, do La BOMBANCE, no Chef Gohan (シェフごはん), site de receitas mantido pela Gurunavi. É a fórmula de um chef, apresentada aqui com as quantidades e a ordem intactas. Não se oferece como o único modo padrão de fazer teriyaki no Japão, e nenhuma outra receita de teriyaki foi misturada a ela.

O que a receita publicada diz e o que ela não diz

A receita do chef rende 4 porções e indica um tempo de preparo de «cerca de 10 minutos». O modo de preparo traz ainda uma marinada separada de 10 minutos, e a página não diz se essa marinada está contada no tempo indicado. Por isso, este artigo não informa tempo de preparo, de cozimento nem tempo total.

A receita do chef não informa o peso das coxas de frango, a quantidade de óleo nem o tempo de cada etapa do cozimento. Também não traz instrução para virar o frango. Na página publicada, o primeiro passo do modo de preparo termina no meio da frase, em «quando o frango já estiver cozido em certa medida». O passo seguinte continua claramente na frigideira, depois de o frango ter sido retirado. Os passos posteriores devolvem o frango, reduzem o molho, coam, envolvem, cortam e servem. O modo de preparo abaixo segue essa ordem e não preenche a lacuna com instruções supostas.

Dois cuidados de manuseio neste artigo vêm de orientações de segurança alimentar separadas, e não da receita do chef:

• Marinar na geladeira e ferver uma marinada que tocou frango cru antes de usá-la de novo seguem as recomendações de manuseio seguro de alimentos da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.
• Conferir se o centro do frango atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto segue a orientação do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão para a cozinha doméstica.

Ingredientes (4 porções)

Misture o shoyu, o mirin, o saquê e o açúcar antes de começar. Essa única mistura serve primeiro para marinar o frango, depois para cozinhá-lo e por fim se transforma no laqueado.

Utensílios

• Faca de cozinha e tábua
• Recipiente raso com tampa, para marinar na geladeira
• Frigideira
• Escorredor apoiado sobre uma tigela
• Pinça de cozinha
• Termômetro de alimentos
• Travessa para servir

Escolha e substituição de ingredientes

Os quatro temperos — shoyu escuro (koikuchi), mirin, saquê e açúcar — entram exatamente como estão na lista. O teriyaki depende de como essa mistura reduz, então mantenha os quatro como escritos, sem substituições e sem novas proporções.

As pimentas Fushimi verdes, o pimentão vermelho e amarelo e os tomates-cereja vermelhos e amarelos fazem todos parte desta receita. Você pode deixar alguns de fora ou trocá-los, mas aí estará fazendo a sua própria versão, e não esta.

Modo de preparo: marinar por 10 minutos e dourar primeiro pela pele

Cozinhar o frango com segurança

O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda a quem cozinha em casa aquecer os alimentos cozidos até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. O ministério também alerta sobre a intoxicação alimentar por Campylobacter em pratos de frango mal cozidos.

O «cerca de 10 minutos» indicado pelo chef, a cor da pele e o aspecto espesso do molho são coisas separadas dessa conferência. É por isso que este artigo usa um termômetro de alimentos na parte mais grossa da carne.

A mesma orientação pede para manter o caldo da carne crua longe de alimentos comidos crus e de alimentos já cozidos. Lave facas, tábuas e outros utensílios que tocaram carne crua antes de reutilizá-los.

Mais dois pontos vêm das recomendações de manuseio seguro de alimentos da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos: marinar os alimentos na geladeira e não reutilizar uma marinada que tocou alimento cru sem fervê-la antes. Nesta receita, a marinada volta à frigideira no passo 5 e por isso é levada a fervura completa ali.

Estas são regras gerais de manuseio acrescentadas por este artigo. Elas não mudam a marinada de 10 minutos do chef nem as quantidades da receita.

Quando algo dá errado: queimado, molho forte, centro malcozido

Variações dentro desta receita

A receita do chef admite dois tipos de ajuste, ambos sem quantidade definida. Você pode juntar açúcar para deixar o molho mais doce e pode suavizar com shoyu ou mirin um molho que ficou concentrado demais. Faça esses ajustes pelo gosto, um pouco de cada vez. A mistura base de 100 ml de cada um de shoyu, mirin e saquê com 1 colher de sopa de açúcar continua a mesma.

O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) publicou um prato diferente, chamado 鶏の鍋照り焼 (frango teriyaki de panela), num artigo sobre bentô de passeio de outono. Ele usa uma coxa de frango e 2 colheres de sopa de cada um de shoyu, mirin, açúcar e saquê. O frango é cortado em pedaços de uma mordida antes de cozinhar, e o saquê e os temperos entram na panela. É uma receita separada e não foi combinada com a versão do chef aqui. Se você quer um teriyaki pequeno, do tamanho de um bentô, siga aquela receita como está.

O teriyaki na cozinha japonesa

O frango teriyaki de panela aparece em textos atuais sobre a cultura alimentar japonesa. O artigo da MAFF sobre o bentô de outono citado acima lista o frango teriyaki de panela como um exemplo de acompanhamento de bentô. Esse artigo mostra como o prato é apresentado hoje. Não estabelece onde o teriyaki começou nem há quanto tempo é consumido. As fontes deste artigo também não esclarecem a origem da palavra, uma data de origem ou como o prato varia por região ou por casa, por isso nada disso é afirmado aqui.

O material didático da MAFF sobre o washoku descreve cinco métodos básicos de cozimento da culinária japonesa. Grelhar, yaku (焼く), é um deles, e inclui explicitamente o aquecimento indireto numa frigideira com óleo acrescentado. Nesta receita, o cozimento pela pele na frigideira e a redução posterior do molho são etapas separadas, e são descritas em separado no modo de preparo.

O mesmo material trata também as cinco cores como elemento visual na montagem dos alimentos. Este prato põe pimentas Fushimi verdes, pimentão vermelho e amarelo e tomates-cereja vermelhos e amarelos sobre o laqueado escuro. É uma boa lente para olhar o prato, mas não faz dele um exemplo de todas as cinco cores.

Perguntas frequentes

O frango teriyaki leva mesmo 10 minutos?

A receita do chef indica um tempo de preparo de cerca de 10 minutos. O modo de preparo inclui ainda uma marinada separada de 10 minutos, e a página não explica se ela está contada no tempo indicado. Também não dá tempos para selar, refogar ou reduzir. Por essas razões, este artigo não calcula um tempo total. Avalie o ponto com um termômetro.

Qual deve ser o peso das coxas de frango?

A receita lista 2 coxas de frango para 4 porções e não informa peso. Este artigo não converte isso em gramas. As coxas variam de tamanho, então confira o ponto na parte mais grossa em vez de confiar no tempo.

É preciso virar o frango?

O modo de preparo publicado pelo chef não traz instrução para virar. O primeiro passo também se interrompe no meio da frase, em «quando o frango já estiver cozido em certa medida». Os passos seguintes deixam claro que o frango é retirado em seguida, e é isso que o modo de preparo acima faz. Faça o que fizer na frigideira, use um termômetro para confirmar que o centro atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto.

Posso deixar os legumes de fora?

As pimentas Fushimi, os pimentões e os tomates-cereja fazem parte da receita deste chef e são cozidos na mesma frigideira. Uma versão sem eles seria uma adaptação sua, não esta receita.

Quanto de shoyu ou mirin devo juntar ao ajustar?

A receita do chef diz para ajustar com shoyu ou mirin a gosto e que se pode juntar açúcar para quem preferir mais doce, mas não dá quantidades. Junte um pouco de cada vez e prove.

Por que marinar na geladeira por apenas 10 minutos?

A marinada de 10 minutos vem da receita do chef. Manter na geladeira segue a recomendação separada da FDA de marinar alimentos na geladeira, e isso não altera o tempo de marinada.

Fontes