Yakisoba de Namie: macarrão grosso, porco, broto de feijão e molho refogados até não sobrar líquido
Macarrão extra-grosso, porco e broto de feijão como únicos recheios, e um molho encorpado refogado até não restar líquido na frigideira. A pimenta ichimi, para quem quiser, vai à parte.
A banha derrete na frigideira, a barriga de porco doura, entra um punhado de broto de feijão e depois vem o macarrão: extra-grosso. O molho escuro é despejado por cima e tudo é mexido até o fundo da frigideira secar e o molho grudar em cada fio. Esse é o yakisoba de Namie (なみえ焼そば), o prato local da cidade de Namie, no distrito de Futaba, província de Fukushima.
O que o separa de um yakisoba japonês comum, de molho, é curto e específico. A cidade e sua associação comercial o descrevem como macarrão chinês extra-grosso, porco e broto de feijão como recheios básicos e sabor de molho encorpado. A associação comercial explica que se diz que o prato foi criado há cerca de 50 anos para dar aos trabalhadores uma refeição substanciosa que os sustentasse; a cidade o apresenta como comida afetiva, amada localmente há meio século.
Cada loja de Namie tem sua própria espessura de macarrão e seu próprio molho, então não existe um prato «certo» único. Este artigo segue uma porção publicada por um integrante do Namie Yakisoba Taikoku (浪江焼麺太国), o grupo local que promove o prato: um pacote de macarrão dedicado, 50 g de barriga de porco e 170 g de broto de feijão, cozidos numa ordem fixa. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.
Ingredientes para um pacote de macarrão
Nada mais entra neste prato: sem repolho, cebola, ovo, gengibre em conserva nem aonori.
Como escolher o macarrão, o molho e a banha
Macarrão. O macarrão dedicado ao yakisoba de Namie vem primeiro. Esta receita usa esse macarrão já cozido e pronto para ir à frigideira. Confira na embalagem a espessura, se o macarrão é fervido ou cozido no vapor e qualquer instrução sobre água, óleo ou soltura dos fios, e siga o que ela diz. Se não encontrar o macarrão dedicado, um macarrão chinês grosso é um substituto razoável, mas a textura será diferente. Macarrão fino não dá o mesmo prato.
Molho. Se o seu macarrão vem num conjunto com sachês de molho e de banha, use os sachês de uma porção. Um molho de yakisoba comum serve como aproximação, mas a doçura e a espessura são outras, e ele não é o mesmo que o molho de yakisoba de Namie. Ajuste a quantidade pelo modo como o molho envolve o macarrão.
Alergênicos. Confira nos rótulos do macarrão e do molho que você compra os alergênicos, como trigo, ovo e soja.
Equipamentos
- Faca
- Tábua usada só para carne crua
- Escorredor
- Frigideira grande (para espalhar o macarrão e refogar o broto sem amontoar)
- Um utensílio para refogar, como uma espátula
- Hashi
- Tigela para servir
- Pratinho para a ichimi
Antes de cozinhar: porco e broto precisam de calor de verdade
Cozinhe o porco até o centro: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. A superfície dourada não mostra que o centro cozinhou, e as fotos deste artigo não são prova de temperatura. Mantenha o porco cru na tábua dele, longe do broto e dos alimentos já cozidos. Lave o broto em água corrente e continue cozinhando-o nas etapas do macarrão e do molho, para que esteja bem aquecido na hora de servir. Não sirva broto de feijão cru ou malpassado.
Molho líquido, macarrão grudado: corrigindo problemas na frigideira
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| Ainda há líquido de molho acumulado na frigideira | Continue refogando no fogo até o líquido secar e o molho envolver o macarrão |
| A frigideira é pequena demais para espalhar o macarrão | Cozinhe uma porção de cada vez, para não amontoar macarrão e broto |
| O macarrão quebra ou fica em blocos | Não force para soltar. Se a embalagem der instruções, siga-as |
| O broto ainda parece cru no fim | Continue cozinhando até ele estar bem aquecido antes de servir |
Cozinhar uma porção de cada vez é uma sugestão prática para cozinhas domésticas, não uma garantia de tempo.
Variações que valem a pena
- O prato de base. Macarrão grosso dedicado, porco, broto de feijão e molho, sem nada acrescentado. Comece por este.
- Ichimi na mesa. A pimenta ichimi à parte deixa cada pessoa regular o próprio ardor; a orientação local a trata como uma forma de apreciar o prato, não como ingrediente obrigatório.
- Macarrão mais fácil de encontrar. Troque por macarrão chinês grosso. Espere uma textura diferente; é uma versão caseira ao estilo de Namie, e não o prato regional em si.
- Uma porção por vez. Ajuste a quantidade ao tamanho da sua frigideira, para o macarrão ter espaço para se espalhar.
- De loja para loja. As lojas de Namie diferem na espessura do macarrão e no molho. Aprecie a variedade, mas não misture as fórmulas de lojas diferentes num só prato.
O yakisoba de Namie na vida da cidade
A apresentação oficial das especialidades locais da cidade de Namie coloca o yakisoba de Namie entre os alimentos da cidade e o descreve como comida afetiva, amada localmente há meio século. A Associação Comercial da Cidade de Namie acrescenta um pouco: diz-se que o prato foi criado há cerca de 50 anos com os trabalhadores em mente, feito grosso e substancioso para saciar e sustentar. Nenhuma das duas fontes dá um ano exato ou um inventor único, e nada disso é presumido aqui. Uma base de dados nacional de turismo do Japão também o apresenta como um prato de Namie de macarrão chinês extra-grosso, porco, broto de feijão, banha e um molho especial.
A receita deste artigo vem de um texto de janeiro de 2014 (ALPS Vol. 116) de Asami (浅見公紀), do Namie Yakisoba Taikoku. O título vai «da machi-okoshi à machi-nokoshi»: de reerguer a cidade a mantê-la viva. O texto apresenta o prato como uma refeição barata e substanciosa para os trabalhadores locais e observa que cada loja da cidade tem sua própria espessura de macarrão e seu próprio molho. Registra também como o grupo, formado em 2008 em torno da divisão de jovens da associação comercial, começou a cozinhar para os moradores evacuados em Nihonmatsu depois da evacuação de 2011, levando-lhes o gosto de casa. Nessa narrativa, o prato é mais que um favorito de concurso regional de comida; é parte de como a comunidade se manteve unida.
A receita indica um pacote de macarrão dedicado, 50 g de barriga de porco e 170 g de broto de feijão, e afirma que o broto é a mesma quantidade do macarrão. Não especifica se o macarrão é cru ou fervido, e não dá quantidades para a banha e o molho, nem nível de fogo, nem tempos de cozimento. Este artigo lê o macarrão como 170 g e usa macarrão chinês extra-grosso cozido; essa é a nossa escolha, não algo que a receita diga.
Para comparação, outro fabricante de macarrão, a Oisoya, publica uma versão caseira para duas porções com seu próprio macarrão chato, sem o porco e com água acrescentada para cozinhar o macarrão. Como o macarrão chato não corresponde à definição de extra-grosso, ele não é misturado à receita aqui.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o yakisoba de Namie e o yakisoba comum?
A Associação Comercial da Cidade de Namie e a cidade o descrevem como macarrão chinês extra-grosso, porco e broto de feijão como recheios básicos e sabor de molho encorpado. O molho é refogado até não restar líquido, de modo que adere ao macarrão grosso.
Quanto devo usar de macarrão e de broto de feijão?
A receita da ALPS lista um pacote de macarrão dedicado e 170 g de broto de feijão, observando que o broto é a mesma quantidade do macarrão, e por isso este artigo usa 170 g de macarrão. Isso não significa que o pacote de todo produto tenha 170 g: um produto atual de yakisoba de Namie de conservação em temperatura ambiente, do fabricante Asahiya, indica 130 g de macarrão chinês fervido por porção, com um sachê de molho, um de banha e um de ichimi. Trate isso como padrão de outro produto e não misture com as quantidades desta receita.
Por que esta receita usa macarrão cozido?
A receita não diz se o macarrão dedicado é cru ou fervido. Este artigo usa macarrão chinês extra-grosso cozido, pronto para refogar. Se a sua embalagem der instruções próprias, siga-as.
A pimenta ichimi é obrigatória?
Não. A associação comercial a menciona como uma forma de apreciar o prato, e a receita só a acrescenta a gosto. Aqui ela é servida à parte.
E se eu não encontrar o macarrão dedicado?
Macarrão chinês grosso é um substituto razoável, mas a textura será diferente, e macarrão fino não dá o mesmo prato. Siga a embalagem para instruções de água, óleo e soltura dos fios.
Posso usar molho de yakisoba comum?
Dá para fazer uma aproximação, mas a doçura e a espessura são diferentes das do molho de yakisoba de Namie, então o resultado não é o mesmo. Este artigo não oferece uma mistura caseira de molho.
Até que ponto devo cozinhar o porco?
Até o centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda aquecer a carne, inclusive a de porco, de modo que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. Dourar a superfície não é prova.
Por que cozinhar tanto o broto se o passo diz «refogue levemente»?
O refogado leve é uma etapa intermediária. O broto continua cozinhando nas etapas do macarrão e do molho. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão observa que o broto de feijão é geralmente consumido cozido e que aquecimento insuficiente e outros manuseios inadequados podem causar intoxicação alimentar. Lavar os vegetais em água corrente e manter os utensílios da carne crua separados dos alimentos prontos para consumo segue a orientação geral de segurança alimentar do FoodSafety.gov.
Posso acrescentar repolho, ovo ou gengibre em conserva?
Eles não fazem parte desta receita. Acrescentá-los desloca o prato para uma variação caseira, e não para o prato regional descrito pela cidade.
Fontes
- Associação Comercial da Cidade de Namie, "なみえ焼そば" (yakisoba de Namie). Definição do prato (macarrão chinês extra-grosso, porco e broto de feijão, molho encorpado), a ichimi como forma de comê-lo e a explicação de que se diz que o prato foi criado há cerca de 50 anos como refeição substanciosa para trabalhadores. https://r.goope.jp/nsci/free/namieyakisoba
- 浅見公紀 (Namie Yakisoba Taikoku), "福島県 浪江町『なみえ焼そば』—『まちおこし』から『まちのこし』へ," ALPS Vol. 116 (janeiro de 2014), Regional Society Life Plan Association. A receita usada aqui (macarrão dedicado, 50 g de barriga de porco, 170 g de broto de feijão e a ordem de preparo), as diferenças entre as lojas e as atividades do grupo depois do desastre. https://www.lifeplan.or.jp/alps/alps_pdf/alps116/alps116_37.pdf
- Cidade de Namie, "〖浪江の魅力〗特産品" (Atrativos de Namie: especialidades locais). A descrição da cidade sobre a composição básica do prato e seu lugar como comida local há meio século. https://www.town.namie.fukushima.jp/site/understand-namie/26165.html
- Asahiya, "常温なみえ焼そば 4食 秘伝ソース・ラード・一味唐辛子付き." As unidades por porção de um produto atual (130 g de macarrão chinês fervido, sachês de molho, banha e ichimi) e a rotulagem de alergênicos, incluindo trigo, ovo e soja. https://asahiyamen.com/products/namiyaki-jouon01
- Oisoya, "なみえ焼そば." Uma receita caseira de comparação com macarrão chato; não usada nesta receita. https://www.oisoya.jp/recipe/2688/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。" Cozinhar carne, inclusive a de porco, a 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Base de dados de turismo Japan47go, "なみえ焼そば／福島県." Localização em Namie, distrito de Futaba, Fukushima, e uma apresentação que lista macarrão, porco, broto de feijão, banha e molho. https://www.japan47go.travel/ja/detail/1d0844a6-f222-4bdb-ae81-ba6cf562a8f4
- Regional Society Life Plan Association, "ALPS その他の記事一覧." Confirmação de que a edição 116 foi publicada em janeiro de 2014. https://www.lifeplan.or.jp/alps/alps_theme/alps_others.htm
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." Lavar os vegetais em água corrente e manter os utensílios da carne crua separados dos alimentos prontos para consumo. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safety/4-steps-to-food-safety
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "もやしの微生物実態調査の結果（概要）." O broto de feijão é geralmente cozido antes de ser comido, e aquecimento insuficiente pode causar intoxicação alimentar. https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_yasai/attach/pdf/index-23.pdf
