Andong jjimdak: o frango cozido em molho de soja de Andong, Coreia

O momento em que o molho preto e agridoce entra no macarrão

Na cozinha, ao entardecer, quando você mistura shoyu, açúcar, alho e gengibre, sobe um aroma doce parecido com o do molho dos espetinhos de yakitori. Você coloca o frango com osso pré-cozido e ele começa a cozinhar: a gordura do frango passa para o molho e o macarrão coreano, antes transparente, acaba tingido de marrom. O andong jjimdak não é um prato que se tinge de vermelho com pimenta. É um cozido festivo coreano em que frango, batata e macarrão absorvem um molho de shoyu escuro e que leva direto ao arroz branco.

O andong jjimdak (안동찜닭 / Andong jjimdak) é um cozido de frango conhecido em Andong, na província de Gyeongsang do Norte, Coreia. "Jjim" é usado em nomes de pratos cozidos no vapor ou ensopados, e "dak" quer dizer frango. Em geral se cozinha frango com osso, batata, cenoura, cebola, pimentas verdes e o macarrão coreano chamado dangmyeon, num molho agridoce à base de shoyu.

Ao cozinhar em casa, as dúvidas estão no corte do frango, no tipo de macarrão e na intensidade do shoyu. O mais fiel é conseguir frango com osso em pedaços, mas também sai bem misturando coxinha da asa ou sobrecoxa com coxa. O macarrão ideal não é de feijão-mungo, mas o dangmyeon coreano, de amido de batata-doce. Se usar um shoyu comum escuro, a cor sai muito forte, então é mais seguro ajustar pelo ponto de redução do que pela quantidade de açúcar e de xarope.

Embora também seja uma mesa coreana, o papel é diferente do kimchi jjigae (em japonês), que se come pela acidez vermelha; do bulgogi (em japonês), carne bovina agridoce na chapa; e do japchae (em japonês), de ingredientes separados e misturados no final. O andong jjimdak é um prato principal de travessa grande. Não é preciso preparar uma sopa à parte: com o molho e o macarrão que ficam no fundo do prato, o arroz acaba sozinho.

Origem no mercado de Andong e a mesa: molho preto e travessa grande

Há várias explicações sobre a origem do andong jjimdak. Às vezes se conta como um prato festivo antigo de Andong; outras, como um prato que se difundiu nos anos 1980 na rua dos frangos do antigo mercado de Andong, quando os restaurantes de frango competiam com os de frango frito. De qualquer forma, o andong jjimdak atual não é "uma sopa que se toma tranquilamente de forma individual", e sim um prato servido em grande quantidade, com frango, legumes e macarrão, para dividir entre várias pessoas.

Ao reproduzi-lo em casa, o importante é não aumentar demais o shoyu só para ficar preto. As receitas locais usam shoyu coreano, açúcar, xarope, alho, gengibre e pimentas verdes, e vão temperando enquanto evaporam o líquido em fogo bastante forte. Se tentar a mesma cor só com shoyu escuro comum, primeiro fica salgado. Mesmo que a cor seja um pouco mais clara, se houver sabor de frango, doçura, aroma de pimenta verde e brilho no macarrão, como versão caseira já fica muito bom.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 pessoas. É uma quantidade de prato principal em travessa grande: para 2 pessoas, use metade e uma frigideira funda ou panela baixa de cerca de 24 cm de diâmetro. Dá para fazer só com frango com osso, mas em casa misturar coxinha da asa e coxa dá bom equilíbrio entre cozimento e facilidade de comer.

Este prato leva frango, shoyu e molho de ostra (que podem conter trigo), soja e gergelim. O shiitake seco, o macarrão coreano e os temperos podem ter linhas de produção diferentes conforme a marca, então quem tem alergias alimentares deve conferir a lista de ingredientes. Se usar frango com osso, cozinhe bem até o centro e sirva só quando não restar caldo vermelho.

O que providenciar: o especial, em temperos e utensílios

O frango, a batata, a cenoura e a cebola se compram em qualquer supermercado. Onde há diferença é no macarrão coreano dangmyeon, no óleo de gergelim de aroma intenso e num termômetro para conferir o cozimento do frango com osso. A pimenta verde não precisa ser coreana. Combinar pimenta-de-padrón, pimenta verde e um pouco de pimentão, e deixar o aroma verde mais do que o picante, é mais manejável em casa.

Vale procurar o dangmyeon, mas como a praticidade muda conforme a espessura e se vem cortado ou não, se houver perto uma loja de alimentos coreanos onde ver, olhe lá primeiro. Como referência, procure na embalagem 당면 ou 자른 당면. Se usar macarrão comum de feijão-mungo, acrescente no final e pare o cozimento em uns 3 minutos. Se cozinhar demais, corta-se em pedaços pequenos e gruda no fundo do prato.

O óleo de gergelim são só 2 col. (chá) no final, mas o aroma faz diferença. Serve também para o japchae ou o bibimbap, então se for continuar com a comida coreana é fácil de gastar.

Para 4 porções é mais cômodo misturar numa frigideira funda. Se quiser servir 2 porções bem quentes à mesa, uma panelinha própria para fogo direto ajuda a não esfriar.

O frango com osso é um ingrediente em que é difícil julgar pela cor se está cozido até o centro. Sobretudo nos dias em que usar coxinhas grandes ou pedaços, confira a parte grossa com um termômetro para ficar tranquilo.

Modo de preparo

Em casa, o andong jjimdak sai mais estável se você pré-cozinhar o frango uma vez para tirar a gordura e a espuma de sangue, em vez de cozinhá-lo desde o início no molho. Não deixe o molho muito concentrado no começo: procure que esteja um pouco reduzido logo antes de pôr o macarrão. Se o colocar cedo, ele absorve molho demais no fundo e empelota.

Como se aproximar do original numa cozinha doméstica

O andong jjimdak se sustenta bem mesmo mudando alguns ingredientes. Mas se você substituir na direção errada, aproxima-se de um chikuzenni japonês, de um frango com molho tipo yakitori ou de um cozido de carne com batata e macarrão. O que convém respeitar é a gordura do frango, o agridoce do shoyu, o brilho do dangmyeon e o aroma da pimenta verde.

O shoyu não é o ingrediente que dá cor escura, e sim a base que recebe a gordura do frango e o macarrão. Prove na panela e pare quando estiver um pouco doce, para ajustar a um sal adequado para comer com arroz. Nas fontes locais o molho gruda com firmeza, mas imitar isso com um shoyu comum faz o sal dominar. Nos dias em que faltar negrume, antes de acrescentar mais shoyu, tire a tampa e reduza 1 minuto. Só com isso se recupera bastante o equilíbrio entre aparência e sabor.

A pimenta verde não é só para o picante. Dentro do molho doce, dá um aroma verde e um leve amargor. Se cozinhar com pimenta-de-padrón, corte na diagonal com as sementes e junte cedo para dar aroma. Se substituir por pimentão, é melhor acrescentar em tiras finas só nos 2 últimos minutos, para não ficar com gosto de mato demais. O dangmyeon é o protagonista que absorve o molho: sem ele dá para fazer, mas nesse dia se aproxima de um cozido de frango e batata com macarrão, e é melhor assumir isso para não ter expectativas erradas.

Em casas que querem menos picante, troque a pimenta verde por pimenta-de-padrón e aumente um pouco a pimenta-do-reino. Para crianças, não ponha pimenta verde e ofereça só no prato dos adultos pimenta verde picada ou gochugaru. Se você não picar a panela toda, também é melhor para reaquecer no dia seguinte.

Causas de erro: salgado, insosso, macarrão empelotado

O erro mais comum é aumentar o shoyu para ficar preto. O negrume se obtém com a quantidade de molho e o ponto de redução. O shoyu comum tem um sal marcado, então se a cor estiver pálida, antes de acrescentar mais, tire a tampa e reduza em fogo médio de 1 em 1 minuto. Prove não só o molho, mas com uma garfada de arroz.

Quando o macarrão empelota, não o corte à força com os hashis. Acrescente um pouco de água, aqueça em fogo baixo e levante com a pinça. O dangmyeon endurece de repente ao esfriar. É melhor soltá-lo suavemente na panela até logo antes de servir e comê-lo cedo depois de passar ao prato.

Armazenamento e reaquecimento

Se for guardar, separe na medida do possível o frango e os legumes, o macarrão e o molho. Se guardar tudo junto, o macarrão continua absorvendo o molho e no dia seguinte se corta em pedaços curtos. Na geladeira, como referência, 2 dias. O frango com os legumes pode ser congelado, mas o macarrão perde textura e não recomendo.

Para reaquecer, ponha frango e legumes numa panela pequena com 3 col. (sopa) de molho e 2 col. (sopa) de água. Aqueça cerca de 4 minutos em fogo médio-baixo e, quando borbulhar, devolva o macarrão e aqueça só 1 minuto. No micro-ondas, separe o macarrão e aqueça frango e legumes 2 minutos a 600 W; mexa e mais 1 minuto. No macarrão, jogue água fervente para soltar e devolva no final ao molho, assim corta menos.

No dia seguinte você pode pôr o jjimdak quente sobre o arroz e fazer uma tigelinha. Se faltar molho, aqueça 30 segundos numa panela pequena 1 col. (chá) de shoyu, 2 col. (sopa) de água e 1/2 col. (chá) de açúcar e acrescente. O óleo de gergelim, só algumas gotas depois de reaquecer; se pôr desde o início, o aroma se perde.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com coxa de frango?

Dá. Corte 900 g de coxa em cubos de 4 cm e pré-cozinhe só 30 segundos. No cozimento, reduza o passo 3 para 8 minutos e o passo 4 para 10 minutos. O molho fica mais leve do que com osso, mas é mais fácil de comer e serve também para marmita. Para compensar o sabor do osso, use sempre a água do molho dos shiitake.

Se não tenho macarrão coreano, serve o comum?

Dá para substituir, mas a textura não será a mesma. Com macarrão comum de feijão-mungo, reduza para 80 g, não deixe de molho e cozinhe só 3 minutos no passo 5. Se cozinhar muito, corta e gruda no fundo. Se achar macarrão grosso de outra origem, parece mais com o dangmyeon do que o de feijão-mungo.

Leva gochujang?

No andong jjimdak básico, o gochujang não é o protagonista. O picante vem da pimenta verde, da pimenta-do-reino e, se quiser, de um pouco de pimenta seca. Com gochujang aparecem a doçura e o sabor fermentado, e se aproxima de outro cozido de frango agridoce. Se usar, não passe de 1 col. (chá), uma quantidade que não quebre o sabor do molho de shoyu.

Dá para fazer na panela de pressão?

Dá, mas o macarrão e a batata é melhor não submeter à pressão. Coloque o frango pré-cozido, o molho e o líquido, e pare após 5 minutos sob pressão e 5 de descompressão natural. Depois passe para uma panela normal, cozinhe os legumes 10 minutos e acrescente o macarrão no final. Se pôr tudo desde o início na panela de pressão, a batata desmancha e o macarrão se corta em pedaços pequenos.

O que servir ao lado para facilitar?

Combinam arroz branco, kimchi, pepino temperado com sal e namul de broto de feijão. Se acrescentar uma sopa, uma de wakame suave ou de rabanete daikon atrapalha menos o agridoce do andong jjimdak do que um doenjang jjigae, com aroma de pasta de soja. Se junto à travessa grande puser também japchae (em japonês), repete-se o macarrão, então nesse dia é melhor escolher um acompanhamento de legumes.

Fontes