Pão de curry (karē pan): os pãezinhos fritos de Toshiyuki Komori, com arroz cozido na massa

Pão de curry: um pão empanado em panko em volta de um recheio de curry frio

O pão de curry é uma massa de pão macia enrolada em torno de curry, passada em panko e frita até a casquinha ficar dourada. Este artigo segue uma receita publicada específica: o pão de curry de seis unidades de Toshiyuki Komori, chef padeiro do Café de Crew, publicada pela Tokyo Gas no site de receitas Uchikoto.

Duas coisas distinguem esta versão. O recheio não é curry tirado direto da panela: a cebola picada é refogada até secar, manteiga e farinha de trigo para bolo entram na mistura e só então o curry caseiro já feito é acrescentado, antes de tudo esfriar. E a massa recebe 45g de arroz cozido depois que ganha firmeza. Arroz cozido, não farinha de arroz.

O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As quantidades, a ordem e os tempos abaixo seguem a versão publicada, e tudo o que ela deixa em aberto, como a temperatura de fermentação ou o tipo de óleo de fritura, aparece marcado como ponto em aberto em vez de preenchido com outra receita. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.

O que é este pão de curry e por que esta versão

A versão daqui é a receita de um chef, não uma fórmula padrão. A página da Tokyo Gas credita a receita a Toshiyuki Komori e traz uma lista completa de ingredientes para seis unidades, dividida em massa, recheio e empanamento, com a ordem em que cada um entra. É esse nível de detalhe que motivou a escolha: dá para seguir do começo ao fim sem adivinhar a estrutura.

Outros cozinheiros fazem pão de curry de maneira bem diferente. Namiko Hirasawa Chen, do Just One Cookbook, por exemplo, descreve o pão de curry como algo que se encontra em padarias e lojas de conveniência japonesas, e a receita dela é uma versão separada, de oito unidades. Essas diferenças aparecem mais adiante; nenhuma das quantidades ou dos métodos delas entra na receita abaixo.

O perfil do chef na mesma página da Tokyo Gas menciona farinha de arroz de produção local em outro contexto. Isso não tem nada a ver com a lista de ingredientes desta receita, em que o arroz é arroz cozido comum.

Ingredientes para 6 pães de curry

Rende 6 pãezinhos. Pese a manteiga da massa e a manteiga do recheio separadamente, e mantenha apartadas a farinha de trigo para pão, que é da massa, e a farinha de trigo para bolo, que é do recheio.

Não confunda os ingredientes

Arroz cozido, não farinha de arroz. Os 45g de arroz entram na massa como arroz branco cozido comum. Não troque por farinha de arroz nem por arroz cru.

Duas farinhas, dois papéis. A farinha de trigo para pão forma a massa. A farinha para bolo vai só no recheio, onde é incorporada aos poucos para ligar a cebola, a manteiga e o curry.

Duas porções de manteiga. A porção de 7,5g é da massa; a de 25g é do recheio. Medir cada uma numa tigela separada antes de começar torna difícil confundi-las.

O curry já está feito. Os 200g de curry caseiro são um ingrediente pronto. Use um curry que você mesmo tenha feito; não há exigência de carne, legume ou roux específico.

Só panko. Os pãezinhos vão direto para a farinha de rosca. Não levam camada de ovo nem de água.

Equipamentos

• Tigela de mistura
• Frigideira
• Espátula
• Raspador de bancada
• Uma panela para fritar por imersão

Modo de preparo: primeiro o recheio, depois a massa com arroz, depois a fritura

Erros comuns e como conferi-los

Esta receita dá tempos e uma temperatura de óleo, mas deixa várias condições em aberto. A tabela separa o que ela define do que não define, para você perceber um deslize em vez de preencher lacunas com outra receita.

Os 4 minutos são o tempo de fritura como um todo, não 4 minutos de cada lado.

Outras versões do pão de curry

O pão de curry varia muito de cozinheiro para cozinheiro, e as duas outras receitas consultadas durante a preparação deste artigo mostram o quanto as versões podem se afastar. Elas aparecem aqui só para mostrar essa amplitude; nenhuma das medidas, temperaturas ou técnicas delas pertence à receita acima.

• Just One Cookbook (Namiko Hirasawa Chen): uma versão de oito unidades que usa curry japonês feito no dia anterior e refrigerado durante a noite, transformado num recheio grosso, de colher. A massa leva farinha de trigo para pão, farinha para bolo, leite e manteiga, e os pãezinhos recebem uma camada de ovo antes do panko. As instruções de fermentação, modelagem e fritura são próprias.
• Karen's Kitchen Stories: uma versão feita sobre sobra de ensopado de curry, que rende 10–12 pãezinhos com uma massa de mistura de farinhas diferente. Usa uma camada de ovo com água antes do panko e tem método e temperatura de fritura próprios.

Diante dessas, a receita daqui se destaca pela massa enriquecida com arroz, por um recheio ligado com cebola, manteiga e farinha para bolo e por um empanamento só de panko.

Onde se come pão de curry

Segundo Namiko Hirasawa Chen, do Just One Cookbook, o pão de curry é algo que se encontra em padarias e lojas de conveniência japonesas, e é comido no café da manhã, no almoço ou como lanche. É a descrição de uma autora sobre como se come hoje, não um levantamento dos hábitos japoneses. As fontes consultadas para este artigo não estabelecem onde ou quando o pão de curry surgiu, nem de onde vem o nome, por isso o texto não faz nenhuma afirmação sobre sua história.

Perguntas frequentes

O arroz da massa é farinha de arroz?

Não. A lista de ingredientes pede 45g de arroz cozido (gohan). O perfil do chef na página da Tokyo Gas menciona farinha de arroz de produção local, mas esse é um assunto à parte e não faz parte desta receita.

Preciso fazer o curry do zero?

A receita lista 200g de "curry caseiro" como ingrediente já preparado, mas a página não traz uma receita do curry em si nem diz o que ele leva. Use um curry que você mesmo tenha feito; não há carne, legume ou roux específico a combinar.

Quanto recheio vai em cada pão?

30g por pão, para 6 pães. A receita não diz se a quantidade toda de recheio deve ser usada, nem o que fazer com o que sobrar.

Passo os pães no ovo antes do panko?

Nesta versão, não. Ovo não está entre os ingredientes; os pães recheados são empanados direto no panko. As camadas de ovo das versões de outros cozinheiros são métodos diferentes e não fazem parte desta receita.

Em que temperatura e por quanto tempo frito?

180°C por cerca de 4 minutos. Esse é o tempo de fritura no total, não por lado. A receita não especifica o tipo nem a quantidade de óleo, quantos pães fritar de uma vez, nem se é preciso virar e com que frequência.

Em que temperatura a massa deve fermentar?

A receita dá apenas os tempos: cerca de 40 minutos para a primeira fermentação e cerca de 30 minutos para a segunda. Não dá temperatura, tamanho-alvo nem ponto visual.

A manteiga é com sal ou sem sal?

A receita não diz. Lista apenas manteiga, numa porção de 7,5g para a massa e numa porção de 25g para o recheio.

Fontes