Nattō: feijões de soja pegajosos e uma forma de cozinhá-los
Este artigo trata do natto fibroso comprado pronto para comer e de uma forma de cozinhá-lo: uma sopa de missô com natto de Miyagi. Não é um guia para fazer natto em casa. O natto não é só ingrediente de sopa. A sopa aqui é um exemplo regional entre muitas maneiras de comê-lo.
Levante uma colher de uma tigela de natto e fios finos e pegajosos se esticam atrás dela. O nattō é um alimento japonês feito de soja fermentada e é vendido pronto para comer. O tipo de grão inteiro mantém cada grão intacto. O natto hikiwari é feito de grãos de soja partidos e picados, por isso chega em fragmentos pequenos e irregulares.
Na província de Miyagi, o natto também vai para a panela. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) publica, no seu guia de comidas tradicionais japonesas, uma sopa de natto para cinco pessoas, com receita de Makiko Takasawa. A sopa leva natto hikiwari comprado pronto com tofu, cenoura, daikon, aburaage, cebolinha e missô de Sendai no dashi. As raízes amolecem primeiro, depois entram o tofu e o aburaage, e em seguida o missô. O natto bem mexido vem depois, e a cebolinha entra pouco antes de a panela ferver. A receita abaixo segue esse exemplo. O Sekai Gohan não testou esta receita inteira na cozinha.
O método abaixo não traz tempos de fervura, temperaturas nem períodos de conservação. Julgue os legumes pela maciez e o ponto final pela panela pouco antes de ferver. Para mais pratos do mesmo país, veja Japão.
Natto fibroso e natto de templo: dois alimentos diferentes
Nem todo alimento chamado «natto» no Japão é o tipo pegajoso e fibroso. A classificação de alimentos processados de feijão do MAFF descreve o natto fibroso (itohiki natto) como um alimento feito de soja cozida no vapor e bactérias do natto. Descreve o natto de templo (tera natto) como uma categoria separada, feita com fungo kōji e água salgada, que não forma fios. A própria página do MAFF sobre o natto de templo também o apresenta como um alimento diferente do natto fibroso fermentado por bactérias. Este artigo usa apenas o tipo fibroso, comprado pronto para comer.
Fazer natto em escala comercial é um processo industrial. A Federação Nacional das Cooperativas de Natto descreve as etapas de fábrica como lavar, deixar de molho e cozinhar a soja no vapor, pulverizar as bactérias do natto, encher as embalagens, fermentar e depois resfriar e maturar. É uma descrição da produção comercial, não um método de fermentação caseira. Este artigo não trata de fazer natto em casa.
| Natto fibroso (itohiki nattō) | Natto de templo (tera nattō) | |
|---|---|---|
| Feito com | Soja cozida no vapor e bactérias do natto | Fungo kōji e água salgada |
| Fios | Fios pegajosos | Sem fios |
| Nesta receita | Sim, como natto hikiwari comprado pronto | Não é usado |
A sopa de natto como um exemplo de Miyagi
A página do MAFF sobre o natto de Miyagi apresenta a sopa de natto como uma forma local de usar o natto. A mesma página também menciona comê-lo como arroz com natto e como mochi com natto. A sopa é um prato cozido feito com natto já pronto. Não é a definição do natto nem uma forma de produzi-lo.
Outras regiões têm as suas próprias formas. A página do MAFF sobre o natto de Ibaraki descreve exemplos locais como o natto de grão pequeno (kotsubu natto) e o soboro natto. Também registra ali uma história de origem do natto, apresentada como lenda e não como história estabelecida. Esses exemplos de Ibaraki são separados da receita de Miyagi e não mudam os seus ingredientes.
Ingredientes da sopa de natto de Miyagi (5 porções)
Equipamento
- Tábua de corte e faca
- Panela
- Concha
- Tigela pequena e uma colher para mexer o natto
- Tigelas para servir
Como escolher o natto, o missô e o dashi
Natto. Procure pacotes de natto hikiwari, o tipo picado. O natto de grão inteiro difere no formato do grão e na textura.
Missô de Sendai. Use missô de Sendai. Se não encontrar, outro missô pode servir como substituto editorial. Não é o mesmo produto, e o sabor da sopa vai mudar.
Dashi. Use o dashi que você costuma preparar ou comprar.
Natto, tofu, aburaage e missô são todos alimentos de soja. Confira os rótulos do seu natto, do missô e do dashi para ver soja e qualquer outro alérgeno que importe para as pessoas para quem você cozinha.
Modo de preparo: raízes primeiro, natto depois do missô, fogo desligado depois da cebolinha
Cozinhe as raízes até ficarem macias. Acrescente o tofu e o aburaage, depois dissolva o missô. Junte o natto bem mexido, acrescente a cebolinha pouco antes de a panela ferver e desligue o fogo.
Solução de problemas: manter a ordem certa
| O que aconteceu | O que fazer |
|---|---|
| A cenoura e o daikon ainda estão firmes | Continue cozinhando antes de acrescentar o tofu e o aburaage. As raízes devem amolecer primeiro |
| O natto entrou na panela como um bloco pegajoso | Da próxima vez, mexa bem numa tigela pequena antes e só acrescente depois de dissolver o missô |
| Você não sabe quando acrescentar a cebolinha | Fique atento ao momento pouco antes de a panela ferver. Acrescente a cebolinha então e desligue o fogo |
| Você só tem natto de grão inteiro | Escolha natto hikiwari para esta sopa; o natto de grão inteiro difere no formato do grão e na textura |
| Você não encontra missô de Sendai | Use outro missô como substituto e conte com um sabor diferente |
Variações que mantêm o prato reconhecível
- Natto de grão inteiro e natto hikiwari. Diferem no formato do grão e na textura; a sopa de Miyagi aqui usa natto hikiwari.
- Outro missô. O missô de Sendai é o que a receita indica. Qualquer outro missô muda o sabor, então trate-o como substituto, e não como a mesma sopa.
- Com ou sem shichimi. A mistura de pimentas é opcional e vai por cima depois de servir.
- Natto fora do fogão. A página do MAFF sobre Miyagi também menciona arroz com natto e mochi com natto. A página sobre Ibaraki descreve o natto de grão pequeno e o soboro natto. O natto está longe de ser só ingrediente de sopa.
Perguntas frequentes
Nattō e natto de templo são a mesma coisa?
Não. A classificação de alimentos processados de feijão do MAFF descreve o natto fibroso como soja cozida no vapor com bactérias do natto. O natto de templo (tera natto) é feito com fungo kōji e água salgada e não forma fios. A página do MAFF sobre o natto de templo também o apresenta como um alimento diferente. Esta receita usa natto hikiwari fibroso.
Esta é uma receita para fazer natto?
Não. A sopa usa natto pronto para comer, comprado na loja. A Federação Nacional das Cooperativas de Natto descreve como o natto é produzido comercialmente, mas isso é produção de fábrica, não um método caseiro. Este artigo não trata de fazer natto em casa.
Quando o natto entra?
Depois que o tofu e o aburaage estão na panela e o missô está dissolvido. Mexa bem o natto numa tigela pequena antes e depois acrescente à panela.
Quando desligo o fogo?
Acrescente a cebolinha pouco antes de a sopa ferver e desligue o fogo.
A receita indica tempos de cozimento, temperaturas ou períodos de conservação?
Não. A receita do MAFF para Miyagi não traz tempos de cozimento, temperaturas nem orientação de conservação, e este artigo não acrescenta nenhum. Cozinhe as raízes até ficarem macias. Use o momento pouco antes da fervura como sinal para a cebolinha e para desligar o fogo.
Quanto é uma «xícara» de dashi e quanto pesa meio bloco de tofu?
A receita do MAFF indica o dashi como 5 xícaras e o tofu como 1/2 bloco, sem dizer o volume de uma xícara nem o peso do tofu. Aqui ficam assim.
O que significa o 0,8% ao lado do missô?
A página da receita do MAFF mostra a cifra de 0,8% entre parênteses junto ao missô, mas não está claro a que ela se refere. Não a leia como o teor de sal do próprio missô e não a use para calcular sal ou nutrição.
Fontes
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), «Natto (Prefeitura de Miyagi)», Nippon Traditional Food Guide. A sopa de natto para 5 com natto hikiwari comprado pronto (receita de Makiko Takasawa): ingredientes, cortes e ordem das adições, além de formas locais de comer natto, como arroz com natto e mochi com natto. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- Federação Nacional das Cooperativas de Natto, Centro de Divulgação do Natto, «Como o natto é feito». As etapas da produção comercial de natto. Não é um método de fermentação caseira. https://www.natto.or.jp/make/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), «Natto (Prefeitura de Ibaraki)», Nippon Traditional Food Guide. Exemplos regionais como o natto de grão pequeno e o soboro natto, e uma história de origem registrada como lenda. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/natto_ibaraki.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), «Classificação dos alimentos processados de feijão». O natto fibroso como soja cozida no vapor com bactérias do natto. O natto de templo como um alimento separado, sem fios, feito com fungo kōji e água salgada. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/mamerui-kakou.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), «Tera natto (natto de templo)». O natto de templo descrito como um alimento diferente do natto fibroso fermentado por bactérias. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
