Sashimi: uma travessa de três peixes, cortados um a um (Sashimi / 刺身)

Sashimi: deixe o peixe mandar, e a faca acompanhar o peixe

Numa mesma travessa, três pequenos grupos de peixe cru se separam sobre um leito de daikon branco bem fino: salmão alaranjado em blocos arrumados, peixe branco pálido em fatias largas e enviesadas, e um peixe mais gordo, rosado-claro, ao lado deles. Uma porção de wasabi, um pouco de gengibre em conserva cortado em fios e uma tigelinha de shoyu completam a mesa. Nada é cozido, e não há arroz.

Esta receita segue uma travessa de sashimi de Sachie Nomura: três tipos de peixe, 100 g de cada, 100 g de daikon, wasabi, gengibre em conserva e shoyu, para 3 porções, com 15 minutos de preparo e nenhum cozimento. O que a torna digna de ser aprendida não é a decoração elaborada, mas um ponto prático. Dentro da mesma travessa, a receita corta o salmão com a lâmina a 90 graus em relação à tábua e corta o peixe branco com a lâmina inclinada a 45 graus, atravessando as fibras. Adequar o corte ao peixe é o que dá forma às texturas no prato.

Como o sashimi dispensa o cozimento por completo, o peixe que você compra e o modo como o guarda importam tanto quanto a faca. A seção sobre segurança vem logo depois dos ingredientes, para que você possa lê-la assim que chegar em casa. Para mais pratos da mesma mesa, veja nossa página sobre cozinha caseira japonesa.

Sashimi não é sushi: peixe cru servido sem arroz

O sashimi costuma ser lembrado junto com o sushi, mas são pratos diferentes. A Organização Nacional de Turismo do Japão (JNTO) descreve a travessa de sashimi como peixe cru servido sem arroz, para que o sabor do fruto do mar fique em primeiro plano. O sushi se apoia no arroz; o sashimi, não.

Este artigo trata o sashimi como uma travessa caseira que reúne vários peixes num só prato, feita em cozinhas de todo o Japão, e não como especialidade desta ou daquela região. Também mantém uma linha clara entre o sashimi e outros pratos de peixe cru ou levemente tratado. Sushi e tigelas de arroz cobertas de peixe, peixe curado em vinagre, zuke marinado em shoyu, tataki selado, carpaccio, o ceviche peruano, o kinilaw filipino e o ikizukuri (peixe servido ainda vivo) usam processos diferentes, então nenhum deles é uma variação desta receita.

Ingredientes para 3 porções

Os três peixes são filés já sem pele e sem espinhas. Sirva gengibre e shoyu à vontade. Para o wasabi, escolha pó ou pasta: o pó precisa de um pouco de água, a pasta não. Não some as duas quantidades.

Nada de óleo, sal ou vinagre entra nesta travessa. A água do wasabi em pó é ingrediente da receita; qualquer água usada para lavar o daikon ou os utensílios é outra coisa.

Utensílios

• Uma faca afiada e limpa: uma santoku serve, assim como uma faca de sashimi
• Uma tábua limpa, fácil de lavar e higienizar, de preferência reservada para peixe
• Um prato de servir, mais tigelinhas para o wasabi e o shoyu
• Uma colher de chá para misturar o wasabi
• Um prato limpo e uma tampa para guardar o peixe na geladeira

Escolher o peixe: primeiro o rótulo, depois a espécie

Compre apenas peixe com rótulo para consumo cru. Nos supermercados japoneses, procure o peixe marcado com clareza para consumo cru ou para sashimi (生食用 / 刺身用). Nunca use como sashimi um peixe vendido para cozinhar, e não conclua que um peixe pode ser comido cru só porque parece fresco. Termos como “sashimi-grade” e “sushi-grade” são linguagem de marketing, não padrões de segurança alimentar: confira o rótulo de verdade, a data de validade e as instruções de conservação, e pergunte ao vendedor se algo não estiver claro.

Esta receita pede pargo e kingfish. Nenhum dos dois nomes corresponde a uma única espécie. Se for difícil encontrá-los, o pargo-vermelho (madai) é um peixe branco próprio para consumo cru fácil de achar no Japão, e o buri ou o hiramasa podem substituir o kingfish. São sugestões para comprar no Japão, não a afirmação de que se trata do mesmo peixe; espere diferenças de gordura e de aroma. Não identifique um peixe sem rótulo apenas pela cor ou pela marca.

Qualquer salmão rotulado para consumo cru serve para esta travessa.

Modo de preparo: três peixes, três gestos com a faca

Quando o corte dá errado: como resolver problemas comuns

Variações que continuam sendo sashimi

Cada uma dessas mudanças altera a travessa de modo significativo sem sair do prato.

1. Um peixe só. Monte a travessa com apenas um dos três peixes, para concentrar o sabor e a mordida.
2. Pargo-vermelho no lugar do pargo. Uma escolha prática no Japão, oferecida como substituição editorial, não como afirmação de equivalência de espécie com o original.
3. Buri ou hiramasa no lugar do kingfish. Espere diferenças de gordura e de aroma.
4. Sem daikon. Sirva só o peixe e os acompanhamentos. Você perde o leito e o contraste crocante.
5. Sem wasabi. Coma o peixe só com shoyu. A travessa perde a ardência.

Acrescentar vinagre, óleo ou pimenta ao peixe aproxima o prato do ceviche ou do carpaccio, que são pratos diferentes, e não versões de sashimi.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre sashimi e sushi?

O sashimi é peixe cru servido sem arroz, para que o sabor do fruto do mar ocupe o centro do prato. O sushi se apoia no arroz. Costumam ser lembrados juntos, mas são pratos diferentes.

Posso comer cru qualquer peixe do supermercado?

Não. Use apenas peixe rotulado para consumo cru ou para sashimi, e nunca use como sashimi um peixe vendido para cozinhar. A aparência fresca, sozinha, não torna o peixe adequado ao consumo cru. Siga as datas e as instruções de conservação do rótulo e mantenha o peixe frio.

Wasabi e shoyu protegem contra parasitas?

Não. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão afirma que vinagre, sal, shoyu e wasabi não matam o Anisakis. Refrigeração e inspeção visual também não garantem que o peixe esteja livre de parasitas.

Por que cortar cada peixe de um jeito?

A receita corta o salmão com a lâmina a 90 graus em relação à tábua, em blocos, e o pargo com a lâmina inclinada a 45 graus, contra as fibras. Adequar o corte ao peixe dá a cada grupo da travessa a sua própria textura.

Posso preparar o sashimi com antecedência ou guardar sobras?

Esta receita foi pensada para ser cortada e comida na hora. Ela não indica período de conservação, então corte apenas o que você vai comer e sirva fatias frescas e frias.

Fontes