Hiyashi chūka: macarrão lavado na água fria, coberturas dispostas em cores
Lave bem o macarrão e escorra com firmeza, para que o molho não se dilua. Cozinhe o ovo por inteiro, deixe esfriar e mantenha o molho na sua tigela pequena até a hora de comer.
O lámen chega à mesa fumegando. O hiyashi chūka faz o caminho contrário. Num dia quente, o ovo é cozido primeiro e esfriado, e o macarrão é fervido antes de ir para a água fria. O pepino, o presunto e o tomate são cortados enquanto o ovo esfria no prato. Depois o macarrão vai direto da panela para a água fria: é lavado, escorrido e empilhado num prato sob coberturas vermelhas, amarelas e verdes. A apresentação do prato feita pela Kikkoman descreve esse quadro básico: macarrão chinês gelado com tiras finas de legumes, presunto e ovo, temperado com um molho agridoce de soja ou com molho de gergelim. O texto observa ainda que o macarrão é lavado para esfriar e para tirar o excesso de amido.
O nome significa mais ou menos «chinês gelado», mas não se trata de um prato tradicional da China. A Kikkoman situa seu desenvolvimento nos restaurantes de cozinha chinesa do Japão nas décadas de 1930 e 1940. O local exato de nascimento ainda é discutido, e a seção de história mais adiante trata disso.
Esta versão: molho de cebolinha e ovo mexido em pedaços grandes, para dois
Há muitas maneiras de fazer hiyashi chūka. Este artigo segue uma receita caseira completa: o hiyashi chūka para duas porções da especialista em culinária Eiko Oba, publicada pela NHK Educational no programa Minna no Kyō no Ryōri (primeira transmissão em 5 de agosto de 2013). Duas coisas a distinguem. O molho é um tempero agridoce de soja com cebolinha picada, gengibre ralado e um pouco de doubanjiang. O ovo é mexido até cozinhar por inteiro, em pedaços grandes, e não as tiras finas de omelete que aparecem em muitas versões, inclusive na que ilustra a apresentação geral da Kikkoman.
A receita publicada indica 20 minutos de preparo, sem contar o tempo de resfriamento do ovo mexido. Não fixa um número de minutos para o macarrão, que é cozido pelo tempo impresso na embalagem. Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan; as quantidades e os passos abaixo são os da receita publicada.
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Ingredientes (2 porções)
As duas porções de 1/2 colher de sopa de óleo de gergelim têm funções diferentes. Meça uma na tigela do molho e guarde a outra para o macarrão.
Escolher o macarrão, o vinagre e o doubanjiang
- Macarrão: O macarrão fresco vendido para hiyashi chūka é a primeira escolha. Se não encontrar, o macarrão chinês fresco comum serve; cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Não troque pelo macarrão de yakisoba cozido no vapor, que é outro produto.
- Vinagre: O vinagre de arroz japonês é uma escolha simples, fácil de achar, e costuma dar uma acidez mais redonda. O vinagre de cereais pode soar mais cortante. Qualquer um dos dois é uma leitura razoável.
- Doubanjiang: Procure pelo nome genérico. Use o limite inferior da faixa (1/2 colher de chá) para um molho mais suave. Dá para omitir, mas o molho perde tanto a picância quanto a profundidade do feijão fermentado. O missô de pimenta japonês tem outro sabor e não é um substituto equivalente, então omitir é a escolha mais simples.
- Presunto: Use presunto de lombo cozido. Outras carnes cozidas fariam uma variação diferente, e não esta receita.
Este prato leva trigo (macarrão), ovo, carne de porco (presunto) e gergelim (óleo de gergelim) e, em geral, soja (molho de soja; o doubanjiang, conforme o produto). Confira nos rótulos do macarrão, do presunto, do molho de soja e do doubanjiang as informações sobre alérgenos e contaminação cruzada.
Utensílios
- Panela grande (para cerca de 2 L de água)
- Frigideira
- Tigela pequena para bater o ovo e um prato para esfriá-lo
- Faca e tábua de corte
- Tigela para misturar o molho e uma tigela pequena para servir
- Escorredor grande e uma tigela funda o bastante para acomodá-lo na água
- Hashis longos de cozinha e uma espátula
- Colheres-medida
- Pratos para servir
Modo de preparo: primeiro as coberturas e o molho, depois o macarrão
O ovo é cozido e esfriado primeiro, e as coberturas e o molho ficam prontos antes de o macarrão entrar na panela. Depois o macarrão é fervido, esfriado, lavado e escorrido num só movimento contínuo, para chegar frio ao prato.
Quando algo dá errado
| O que você nota | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho parece aguado no macarrão | Água ainda presa ao macarrão | Da próxima vez, sacuda o escorredor e depois aperte bem o macarrão com as mãos antes de juntar o óleo de gergelim |
| O macarrão chega morno ao prato | Não esfriou o suficiente nos banhos | Guie-se pelo toque: continue mexendo na água fria, troque a água e enxágue até o macarrão ficar frio |
| O ovo ainda está molhado em alguns pontos | Saiu do fogo cedo demais | Volte com ele à frigideira e cozinhe até não restar ovo líquido |
| O ovo esquenta o macarrão | O ovo foi para o prato antes de esfriar | Cozinhe o ovo primeiro, para que tenha tempo de esfriar enquanto prepara as outras coberturas |
| O macarrão fica cru ou passa do ponto | Tempo de cozimento estimado de cabeça | Siga o tempo impresso na embalagem do macarrão, mantendo a água em fervura viva |
Variações que valem a pena
- Mais suave: Use 1/2 colher de chá de doubanjiang, o limite inferior da faixa.
- Sem picância: Omita o doubanjiang. O molho continua funcionando, mas perde a pimenta e a profundidade do feijão fermentado.
- Molho na mesa: Aqui esse já é o modo padrão. Em vez de despejar todo o molho de uma vez, acrescente aos poucos enquanto come.
- Vinagre de arroz: Uma escolha fácil de encontrar, que em geral dá uma acidez mais suave que o vinagre de cereais.
- Macarrão fresco comum: Se não encontrar macarrão para hiyashi chūka, o macarrão chinês fresco comum, cozido pelo tempo da embalagem, serve.
O molho cítrico e o serviço separado de macarrão e coberturas do Ryutei, em Sendai, fazem parte do estilo da própria casa. Não integram esta receita.
Origens e nomes regionais
O lugar onde o hiyashi chūka começou é contado de mais de uma maneira. A apresentação de cultura alimentar da Kikkoman situa seu desenvolvimento nos restaurantes de cozinha chinesa do Japão nas décadas de 1930 e 1940, como texto de divulgação cultural de uma empresa, e não como registro histórico.
Em Sendai, o restaurante chinês Ryutei afirma que os registros de seu fundador apontam o desenvolvimento de um prato de macarrão frio chamado ryōbanmen (涼拌麺) em 1937 (era Shōwa 12). A casa descreve o prato como resposta ao calor da estação, quando caíam as vendas e o apetite nos restaurantes chineses, usando legumes e acidez num macarrão frio. Hoje o Ryutei serve um molho cítrico próprio, pode servir o macarrão e as coberturas separados e ajusta o prato conforme a estação. O guia regional da Associação de Turismo de Miyagi também apresenta a origem de Sendai em 1937. Segundo ele, o prato desapareceu por um tempo durante a escassez da guerra e voltou depois dela, quando se espalhou a forma atual, com coberturas fatiadas. Em Sendai, é divulgado como especialidade local comida o ano inteiro.
São relatos de Sendai, e o guia de turismo se apoia em parte na própria história do restaurante. Existem outros relatos de origem, inclusive um ambientado em Tóquio. As fontes aqui não resolvem a questão, então não se afirma um único berço.
Os nomes também mudam de região. A Kikkoman observa que o prato pode se chamar hiyashi rāmen («lámen gelado») em Hokkaido e reimen em partes do Kansai. Esses nomes se sobrepõem a outros pratos de macarrão frio, como o naengmyeon coreano ou o lámen frio servido com caldo, mas não são intercambiáveis com o macarrão sem caldo desta receita.
Conservação e higiene
O hiyashi chūka põe macarrão frio, ovo cozido, presunto e legumes crus no mesmo prato, então vale um cuidado extra.
- Cozinhe o ovo até firmar por completo. Como orientação geral para aquecer alimentos, o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. É uma orientação doméstica geral; a receita em si não define uma temperatura para o ovo.
- Use utensílios e pratos limpos. Mantenha longe dos alimentos cozidos os utensílios que tocaram ovo cru.
- Nunca coma macarrão fresco sem ferver. Siga a embalagem para o manuseio.
- Coma o prato logo depois de montado e não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. Se sobrar, ponha num recipiente limpo e raso, leve à geladeira rápido e coma em pouco tempo.
Perguntas frequentes
E se eu não encontrar macarrão feito para hiyashi chūka?
Use macarrão chinês fresco comum. A receita da NHK permite; cozinhe pelo tempo impresso na embalagem.
Por que lavar o macarrão depois de ferver?
Os dois banhos de água e o enxágue sob água corrente esfriam o macarrão e, como explica a apresentação da Kikkoman, tiram o excesso de amido da superfície. Escorrer bem depois disso evita que a água que sobra afine o molho.
Devo despejar todo o molho de uma vez?
Não. O molho vai à mesa numa tigela pequena, à parte, para você acrescentar o quanto quiser na hora de comer.
Dá para fazer sem doubanjiang?
Dá. O molho perde a picância e a profundidade do feijão fermentado, mas o prato ainda se sustenta. O missô de pimenta tem outro sabor e não é um substituto direto.
O hiyashi chūka foi inventado em Sendai?
O Ryutei, de Sendai, afirma que seu fundador desenvolveu o prato em 1937, e a Associação de Turismo de Miyagi também apresenta esse relato. Há outras histórias de origem, inclusive uma em Tóquio, e a Kikkoman descreve o prato de forma mais ampla, como criação dos restaurantes de cozinha chinesa japoneses nas décadas de 1930–40. O berço continua em discussão.
Fontes
- NHK Educational, Minna no Kyō no Ryōri, Eiko Oba, «Hiyashi chūka» (冷やし中華). As quantidades para duas porções, o preparo das coberturas e do molho, o cozimento, o resfriamento, a lavagem e o escorrido do macarrão, a montagem, os 20 minutos de preparo sem contar o resfriamento do ovo e o uso de macarrão chinês fresco comum. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- Kikkoman Corporation, Food Forum, «Hiyashi Chuka: macarrão chinês gelado». A forma geral do prato, seu desenvolvimento nos restaurantes de cozinha chinesa do Japão nas décadas de 1930–40, a lavagem e o resfriamento do macarrão para tirar o excesso de amido e os nomes regionais. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- Ryutei (龍亭), «Sobre o Ryutei» (龍亭のこと). O relato da casa sobre o ryōbanmen de 1937 criado por seu fundador, e seu molho cítrico e estilo de servir atuais. https://ryu-tei.jp/about/
- Associação de Turismo de Miyagi, «Hiyashi chūka» (冷やし中華). O relato de Sendai em 1937, a interrupção durante a guerra e a volta no pós-guerra, e o prato como especialidade de Sendai o ano inteiro. https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «Prevenção de intoxicação alimentar em casa» (家庭での食中毒予防). Orientações gerais sobre aquecimento completo (75 °C no centro por pelo menos 1 minuto), utensílios limpos, refrigeração rápida e não deixar alimentos cozidos muito tempo em temperatura ambiente. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
