Ohaw: uma panela em que kombu, raízes e salmão cozinham cada um no seu tempo
Deixe o kombu amolecer antes de picá-lo e devolvê-lo à panela, espere o daikon ficar translúcido antes de juntar o salmão e cozinhe as batatas até que um espeto as atravesse e seus cantos arredondem. O tempero é só sal, um único fio de óleo e cebolinha longa.
Uma tira de kombu amolece na água enquanto pedaços de daikon e de cenoura balançam ao redor. Quando o kombu está macio, ele sai, é picado grosseiramente e volta para a panela. Quando os pedaços de daikon ficam translúcidos, entram filés de salmão cru salgado cortados ao meio, seguidos de metades de batata descascada. O ohaw é uma sopa ainu, e esta versão segue uma receita caseira de Hokkaido em que cada ingrediente entra na panela no seu próprio momento.
A receita vem do Café Rimse, do antigo Museu Ainu de Shiraoi. O Museu de Hokkaido a apresentou em sua página «Ouchi Museum» (museu em casa) como um exemplo de ohaw para fazer em casa. É um exemplo, não a receita única compartilhada por todas as casas ainu. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) descreve ohaw como uma palavra para pratos de sopa e observa que eles variam conforme a região, então outras panelas chamadas ohaw podem ser bem diferentes desta.
O sabor vem de pouca coisa: do kombu, do sal que já está no salmão, do sal acrescentado a gosto, de um fio de óleo de salada e da cebolinha longa fervida rapidamente no final. Se quiser explorar mais, veja outros pratos do Japão.
De onde vem esta receita
A página «Ouchi Museum» do Museu de Hokkaido sobre o ohaw do Café Rimse, publicada em 13 de março de 2020, apresenta uma receita caseira baseada em fotografias e textos fornecidos em abril de 2015 pelo Café Rimse, do antigo Museu Ainu de Shiraoi. A página observa que o antigo Museu Ainu de Shiraoi fechou em 31 de março de 2018. Uma data de fechamento separada para o café não está confirmada, e sua situação atual não é informada aqui, por isso este artigo não o apresenta como um lugar para visitar.
A página do museu leva a uma folha de receita de uma página (PDF), que é a base das quantidades e dos passos abaixo. Essa folha faz a receita para 4 pessoas. Não indica quantidade de água e deixa o sal, o óleo de salada e a cebolinha longa a cargo de quem cozinha. Também oferece uma opção explícita para a cebolinha longa: acrescentá-la à panela depois do óleo e dar à sopa uma fervura rápida. Este artigo adota essa opção. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha como um todo.
Para um contexto mais amplo, a página Riwka do Museu Centenário da Cidade de Obihiro sobre a cultura regional de Tokachi descreve, como pano de fundo histórico, sopas cotidianas feitas com peixe, carne, ossos, plantas silvestres, sal e gordura. É uma comparação de outra região de Hokkaido, não uma base para as quantidades de Shiraoi. A página do escritório de Hokkaido do MAFF sobre pratos tradicionais ainu inclui outra receita, uma sopa de missô com salmão e cogumelos feita com a colaboração de Tahara Ryoko, da Associação Ainu de Sapporo. É um prato separado, e seu missô e seus cogumelos não se misturam à receita daqui.
Ingredientes (4 porções)
Utensílios
- Uma panela de sopa
- Faca e tábua de corte
- Descascador (ou uma faca para descascar)
- Hashi ou pinça para retirar o kombu
- Uma colher para tirar a espuma
- Um espeto de bambu para conferir o ponto
- Concha e tigelas para servir
Escolher o salmão e os legumes
Salmão: use filés de salmão cru salgado comprados prontos. Salmão salgado ainda é peixe cru, não um produto cozido, então precisa cozinhar por inteiro na sopa. Cortar cada um dos 4 filés ao meio dá 8 pedaços. Salgar o próprio salmão em casa e usar a cabeça, a parte do colarinho ou o fígado não fazem parte desta versão.
Daikon e cenoura: corte em rangiri, o corte em rolo japonês: faça um corte na diagonal, gire o legume entre um corte e outro e corte na diagonal de novo, de modo que cada pedaço fique grosso e irregular, com várias faces angulosas. Não corte em rodelas nem em meias-luas.
Batatas: escolha duas batatas May Queen de cerca de 7–8 cm de comprimento, descasque-as e corte ao meio.
O que esta panela deixa de fora: nada de missô, cogumelos, saquê ou mirin, e nenhuma planta silvestre. Este artigo não dá instruções para colher plantas silvestres.
Mantenha o salmão na geladeira até cortá-lo e colocá-lo na panela. Depois de manusear peixe cru, lave as mãos, a faca e a tábua antes de tocar em ingredientes que não vão cozinhar mais. Cozinhe o salmão na sopa até que esteja cozido por inteiro, e não tome o tempo indicado abaixo como garantia para toda espessura de filé.
Modo de preparo: primeiro o kombu e as raízes, depois o salmão, depois as batatas
Kombu, água, daikon, cenoura → ferver até o kombu amolecer → picar e devolver o kombu → cozinhar até o daikon ficar translúcido → salmão por cerca de 10 minutos → batatas até ficarem macias → tirar a espuma, salgar, pôr o óleo → cebolinha longa, fervura rápida → servir. Você pode descascar e cortar as batatas ao meio antes de começar a cozinhar.
Problemas comuns: ler a panela
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O kombu ainda está duro | Continue fervendo até amolecer, antes de retirá-lo para picar |
| O daikon ainda está branco e opaco | Continue cozinhando até ficar translúcido e só então junte o salmão |
| Você não tem certeza de que o salmão cozinhou por inteiro | Deixe seguir cozinhando na sopa e confira de novo; os 10 minutos não são garantia para pedaços grossos |
| O espeto encontra resistência na batata | Continue cozinhando até ele atravessar e os cantos arredondarem |
| Espuma na superfície | Retire conforme necessário |
| A sopa está sem graça | Acrescente sal aos poucos, provando a cada vez |
| A cebolinha ainda parece crua | Leve a panela de novo a uma fervura rápida |
| O daikon e a cenoura saíram em rodelas ou fatias | Ainda é sopa, mas da próxima vez use o corte rangiri para pedaços grossos e irregulares |
Outras panelas chamadas ohaw
Esta receita é um exemplo caseiro de Shiraoi. Como o MAFF descreve ohaw como um nome para pratos de sopa que variam conforme a região, ajuda manter esta panela distinta das outras, em vez de misturá-las:
| Panela | O que leva | Como se relaciona com esta receita |
|---|---|---|
| Esta receita (Café Rimse, Shiraoi) | Kombu, daikon, cenoura, batatas May Queen, salmão cru salgado, sal, óleo de salada, cebolinha longa | A versão feita neste artigo |
| A sopa de missô com salmão e cogumelos do MAFF | Uma receita separada, com missô e cogumelos como shimeji e maitake | Outro prato; siga a receita dele em vez de acrescentar os ingredientes dele aqui |
| Sopas históricas descritas para Tokachi (Riwka) | Sopas cotidianas com peixe, carne, ossos, plantas silvestres, sal e gordura | Contexto histórico regional, não quantidades para esta panela |
Dentro desta receita, a escolha que importa é a cebolinha longa: ela é oferecida como opção, e este artigo a acrescenta à panela depois do óleo e a ferve por instantes.
Perguntas frequentes
O salmão salgado já está cozido?
Não. O salmão salgado comprado pronto é peixe cru. Nesta receita ele vai para a sopa e cozinha ali; trate-o como cru até que esteja cozido por inteiro.
10 minutos bastam para cozinhar o salmão?
A folha da receita manda cozinhar o salmão por cerca de 10 minutos depois de acrescentá-lo. Esse tempo não é garantia para toda espessura de filé, então confira se o peixe está cozido por inteiro e continue cozinhando se não estiver. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão dá uma orientação geral de segurança alimentar: aquecer o alimento até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. É uma orientação geral; ela não confirma que 10 minutos bastem para o salmão desta receita em qualquer espessura.
Quanta água devo usar?
A receita não indica quantidade de água. Use o quanto precisar para cozinhar o kombu e os legumes. Este artigo não acrescenta um volume medido.
Por que as batatas são descascadas no passo 16, depois do salmão?
É simplesmente onde o preparo da batata aparece na sequência dos passos. Você pode descascar e cortar as batatas ao meio antes de começar a cozinhar. O que importa é que elas entrem na panela depois de o salmão cozinhar por cerca de 10 minutos.
Posso acrescentar missô ou cogumelos?
Esses ingredientes pertencem a outra receita, a sopa de missô com salmão e cogumelos da página do MAFF. Esta versão não os inclui, e acrescentá-los faria outro prato.
Como devo guardar as sobras?
Nenhum prazo de conservação é dado para esta sopa. Seguindo a orientação geral de segurança alimentar do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar, guarde as sobras na geladeira em vez de deixá-las fora, e mantenha peixe cru e comida cozida separados enquanto trabalha.
Posso visitar o Café Rimse?
O antigo Museu Ainu de Shiraoi fechou em 31 de março de 2018. Uma data de fechamento separada para o café e sua situação atual não estão confirmadas, por isso este artigo não o apresenta como um lugar para visitar.
Fontes
- Museu de Hokkaido (material fornecido pelo Café Rimse, Museu Ainu de Shiraoi), "おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ" (Ouchi Museum: o ohaw do Café Rimse), folha de receita (PDF). Ingredientes e quantidades para 4 pessoas, os filés de salmão cortados ao meio, as batatas descascadas e cortadas ao meio, a ordem do cozimento, cerca de 10 minutos para o salmão, a prova com espeto, sal, óleo e a opção de ferver a cebolinha longa na panela. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/wp-content/uploads/2025/02/9f144191091539ee5e83fe84b1abb899.pdf
- Museu de Hokkaido, "おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ" (Ouchi Museum: o ohaw do Café Rimse). O exemplo de receita caseira baseado em fotografias e textos fornecidos pelo Café Rimse em abril de 2015, a publicação da página em 13 de março de 2020 e o fechamento do antigo Museu Ainu de Shiraoi em 31 de março de 2018. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/ouchi-museum/detail-10/
- Museu Centenário da Cidade de Obihiro, Riwka, "十勝の地域文化資料" (Cultura regional de Tokachi). Descrição histórica de sopas cotidianas com peixe, carne, ossos, plantas silvestres, sal e gordura, usada aqui apenas como comparação regional. https://www.museum-obihiro.jp/riwka/culture/04
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, Escritório Regional de Administração Agrícola de Hokkaido, "アイヌ伝統料理" (Pratos tradicionais ainu). O ohaw como palavra para pratos de sopa, as diferenças regionais e uma sopa de missô com salmão e cogumelos separada, feita com a colaboração de Tahara Ryoko, da Associação Ainu de Sapporo. https://www.maff.go.jp/hokkaido/jigyou_shien/syokubunka/ainu-dentouryouri.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭でできる食中毒予防" (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Orientação geral de segurança alimentar: aquecer o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto, refrigeração, lavagem das mãos e prevenção de contaminação cruzada. Não verifica o tempo de cozimento do salmão desta receita. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
