Mabo nasu: berinjela ao estilo caseiro japonês com molho picante de carne moída (麻婆茄子)

Mabo nasu: berinjela macia num molho de porco brilhante, sem fritura por imersão

A berinjela cortada vai para o óleo de gergelim quente com um pouco de sal. A tampa desce, o fogo fica baixo e o vapor se junta embaixo dela. Cerca de três minutos depois, com uma sacudida da panela no meio do caminho, os pedaços estão macios e prontos para descansar de lado. O mabo nasu (麻婆茄子) começa aqui, numa frigideira comum de casa e sem panela de óleo para fritura por imersão.

Este artigo segue uma única versão: a receita caseira japonesa para duas porções publicada pela Nisshin OilliO, com 300 g de berinjela e 150 g de carne moída de porco. Ela não é apresentada como o único mabo nasu verdadeiro, nem como um original de Sichuan. Outras receitas japonesas publicadas são diferentes, e um desenvolvedor da Ajinomoto entrevistado pela empresa descreve o prato como comida chinesa desenvolvida no Japão, com tempero diferente da berinjela yuxiang (魚香茄子) de Sichuan. Mais sobre isso depois da receita.

Ingredientes (2 porções)

As letras A, B e C marcam os três grupos que você prepara com antecedência e junta durante o cozimento.

Escolher o que comprar: duas pastas que não se substituem

Doubanjiang e tianmianjiang são coisas diferentes. Procure as duas por esses nomes genéricos na seção de ingredientes chineses do supermercado ou na internet. O sal e a ardência variam de fabricante para fabricante, então a mesma colher de doubanjiang pode ter gosto diferente de um pote para outro.

Tianmianjiang não é missô vermelho, e também não é a mesma coisa que um missô misto que leve tianmianjiang. Não existe proporção testada para substituí-lo aqui, então esta receita não oferece nenhuma.

• Berinjela: a berinjela japonesa comprida comum serve. A espessura varia conforme a variedade, então guie-se pelos 300 g de peso, e não pela contagem.
• Alho e gengibre: use frescos e pique você mesmo. As pastas em bisnaga diferem em aroma e umidade, por isso não são tratadas como troca equivalente.
• Saquê: use saquê japonês de cozinhar. Vinho de Shaoxing já seria uma mudança no prato.
• Caldo de galinha em pó: qualquer tipo granulado comum serve, embora o sal varie entre fabricantes.
• Amido de batata: use katakuriko. Amido de milho não é tratado como a mesma coisa.
• Vinagre: um vinagre de cereal comum pode ser usado, mas a acidez varia de um vinagre para outro.

Utensílios

• Frigideira larga com tampa
• Faca e tábua de corte
• Tigela para deixar a berinjela de molho
• Escorredor
• Papel-toalha
• Tigelinhas para o preparo
• Prato para acomodar a berinjela cozida
• Colheres medidoras e um copo medidor
• Espátula ou hashi de cozinha
• Tigelas de servir
• Termômetro culinário, se você tiver um

Modo de preparo: a berinjela primeiro, o molho depois, o engrossamento por último

Cada passo abaixo é uma única ação, por isso a lista é longa, mas o cozimento é simples. Os passos 1–12 são o preparo, 13–21 cozinham a berinjela, 22–32 montam o molho, 33–39 engrossam, e 40–45 finalizam e servem.

Quando a panela sai do rumo

A orientação sobre fogo e sinais visuais abaixo é conselho geral de cozinha, e as correções não foram testadas numa cozinha para esta receita.

Variações: o que muda o prato

Nenhuma destas é uma versão testada desta receita, então trate cada uma como ajuste seu.

• Menos doubanjiang: o prato fica menos picante. Não há quantidade testada, então ajuste a olho e no gosto.
• Outra variedade de berinjela: mantenha os 300 g de peso como guia, em vez de contar berinjelas.
• Outra carne: é possível, mas o resultado já não é a mesma receita, e a orientação sobre a carne de porco aqui não deve ser tomada como válida para outras carnes.
• Missô no lugar do tianmianjiang: dá um sabor diferente e exige proporção própria. Nenhuma proporção é oferecida aqui.
• Arroz branco à mesa: é uma sugestão editorial para comer o prato. Não é um dos ingredientes e não muda o cozimento.

O lugar do mabo nasu: um prato caseiro japonês com nome compartilhado

O nome sugere um vínculo estreito com o mapo tofu de Sichuan, mas esta receita não deve ser lida como mapo tofu de Sichuan com berinjela. Numa entrevista no site da Ajinomoto sobre o desenvolvimento dos produtos Cook Do®, funcionários da empresa descrevem o mabo nasu como um prato chinês desenvolvido no Japão e uma adaptação da berinjela yuxiang (魚香茄子) de Sichuan. O desenvolvedor conta que comeu berinjela yuxiang em Xangai e a descreve como doce, ácida e picante, diferente do mabo nasu. Esse é o relato de uma empresa, de pessoas que trabalham com o prato, e não uma história independente. Ele não resolve onde o prato começou, nem se existem pratos de nome parecido em outros lugares.

As receitas caseiras japonesas do prato também variam. A versão para duas porções da Nisshin OilliO, usada aqui, apoia-se no tianmianjiang e finaliza com vinagre, cebolinha e óleo de gergelim. A S&B Foods publica uma receita para quatro porções com missô vermelho, açúcar e pimenta, e frita a berinjela em óleo vegetal antes de devolvê-la ao molho. Nenhuma das duas pode ser chamada de padrão nacional. As duas não são misturadas aqui, e nenhum ingrediente nem quantidade da S&B aparece nesta receita.

É tentador trazer Chen Kenmin (陳建民). A própria história do Sichuan Hanten diz que ele veio ao Japão em 1952, abriu o restaurante em Tamuracho, em Tóquio, no outono de 1958, e difundiu a cozinha de Sichuan por meio de sua escola de culinária, de sucessores e de filiais. Essa história não diz quem criou o mabo nasu nem quando, então este artigo não faz essa ligação.

Para conhecer mais da comida do país, veja a página de receitas do Japão.

Perguntas frequentes

O que usar se não encontrar tianmianjiang?

A receita da Nisshin OilliO não dá proporção para um substituto equivalente, então não há uma troca exata a oferecer. Substituir por missô dá outro sabor e exige quantidades próprias. A receita de missô vermelho da S&B é construída sobre proporções diferentes, então os números dela não podem ser transportados para esta.

Preciso fritar a berinjela por imersão?

Nesta versão, não. A berinjela é envolvida em 2 colheres de sopa de óleo de gergelim com um pouco de sal, cozinhada tampada em fogo baixo por cerca de 2 minutos, sacudida e tampada de novo por cerca de 1 minuto.

A água quente dá quantos mililitros?

A Nisshin OilliO indica 1/2–2/3 xícara sem dizer a que padrão de xícara se refere. Este artigo mantém essa faixa e não a converte em mililitros.

Quanto é "um pouco" de sal ou de pimenta?

A Nisshin OilliO não dá número, então este artigo não inventa um em gramas ou colheres. O sal aparece em dois lugares separados, uma vez na berinjela e outra no grupo B, portanto não meça tudo como uma quantidade única.

A carne de porco está segura quando muda de cor?

A receita da Nisshin OilliO manda refogar a carne até a cor mudar, mas isso é um sinal de cozimento, não um padrão de segurança. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto como referência de aquecimento para muitos patógenos, e diz que produtos de carne moída devem ser aquecidos até o centro. Essa orientação não foi escrita para este prato, então não presuma que só os tempos da receita bastem para chegar lá. Sem termômetro, mexa bem e continue aquecendo até não restar carne crua nem avermelhada.

Posso usar amido de milho no lugar do amido de batata?

Esta receita pede amido de batata (katakuriko) e não trata o amido de milho como a mesma coisa. Usar amido de milho seria um ajuste seu.

Posso preparar com antecedência?

Este artigo foi escrito para servir logo depois do cozimento e não estabelece prazo de conservação nem método de reaquecimento.

Tem que servir com arroz?

Não. O arroz é uma sugestão editorial para a mesa e não faz parte da lista de ingredientes da Nisshin OilliO.

Fontes