Kimchi de repolho napa: sal nos talos grossos, pasta vermelha entre cada folha
Mantenha as folhas presas ao tronco, esfregue o sal nos talos brancos e grossos e espalhe a pasta em camada fina sobre cada folha, sem exceção. Depois, decida se vai comê-lo fresco ou deixar que fique azedo.
Um repolho napa inteiro é aberto à mão a partir da raiz, para que as folhas continuem unidas na base. O sal entra entre as camadas, com mais força nos talos brancos e grossos. Depois, uma pasta vermelha de gochugaru, alho, molho de peixe e camarão salgado, amolecida com um mingau de farinha de arroz glutinoso já frio, é espalhada folha por folha. No fim, cada quarto é dobrado na própria folha externa.
Este prato da Coreia é o tongbaechu-kimchi (통배추김치), o kimchi de repolho napa feito com o repolho inteiro, chamado muitas vezes apenas de «kimchi». Mais do que um pote comprado na loja, é um prato que se monta folha por folha na própria cozinha. A receita abaixo segue um único conjunto de proporções do começo ao fim: usa 6 libras (cerca de 2,7 kg) de repolho napa e rende cerca de 8 libras (3,6 kg) de kimchi.
O trabalho vem em etapas. O repolho fica 2 horas no sal e é virado a cada 30 minutos. Enquanto isso, cozinhe o mingau e deixe esfriar por completo. Depois, lave e escorra o repolho, misture a pasta, envolva as folhas e guarde tudo. Em seguida, o kimchi vai direto para a mesa ou espera enquanto fermenta. Quanto tempo o processo todo leva depende da velocidade com que o mingau esfria, de quanto tempo o repolho escorre e do calor da cozinha, então organize-se pelas etapas, não por um relógio fixo.
Depois de ficar bem azedo, o kimchi de repolho napa continua em outros pratos, como o kimchi jjigae. Também acompanha pratos de arroz como o bibimbap e o gimbap.
O tipo de kimchi em que o repolho fica inteiro
O tongbaechu-kimchi é o kimchi de repolho napa feito com o repolho cortado em quartos grandes, com as folhas ainda presas. Também é chamado de baechu-kimchi (배추김치) ou pogi-kimchi (포기김치). É uma receita diferente do mak-kimchi, em que o repolho é cortado em pedaços antes de ser temperado. Também difere do kkakdugi, feito com nabo em cubos, e do baek-kimchi, o kimchi branco preparado sem pimenta. Mesmo com os mesmos temperos, cortar o repolho antes muda o processo e o resultado final, por isso este artigo fica na forma de folhas inteiras.
A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) descreve o kimchi de repolho napa como o tipo mais comumente designado pela palavra «kimchi» e como um acompanhamento que aparece na mesa coreana em todas as refeições. O kimchi em si, porém, existe em muitas formas além do repolho. As proporções aqui são de uma receita para um tipo, não um substituto do kimchi como um todo.
Ingredientes: uma receita para cerca de 8 libras (3,6 kg) de kimchi
As quantidades abaixo vêm de uma única receita e aparecem nas unidades que ela usa, com os pesos apenas onde ela mesma os informa. Não há número de porções, então a tabela traz só o rendimento final de kimchi.
Este preparo leva molho de peixe (peixe) e saeujeot (camarão salgado, um crustáceo). Confira os rótulos dos dois, assim como os do gochugaru e da farinha de arroz glutinoso, em busca de alergênicos. A farinha de arroz glutinoso é feita de arroz. Omitir o molho de peixe ou o saeujeot, ou substituí-los, cria outro preparo, e não uma versão segura para alérgicos desta. Trabalhe com as mãos, os utensílios e os recipientes limpos e use luvas próprias para alimentos ao manusear a pasta.
Escolher e substituir: gochugaru, saeujeot e farinha de arroz glutinoso
Vale procurar três ingredientes numa mercearia coreana ou na internet. Buscar pelos nomes gerais é o jeito mais fácil de encontrá-los. Compare o tamanho da embalagem e a lista de ingredientes em vez de ficar com o primeiro produto que aparecer.
Gochugaru dá à pasta a cor vermelha e a ardência. A moagem e o nível de ardência variam de produto para produto. Não o troque na mesma proporção por outra pimenta em pó, como o ichimi togarashi japonês, porque tanto a textura quanto a ardência são diferentes.
Saeujeot é camarão pequeno fermentado no sal. Pique com a salmoura antes de medir. Ele acrescenta sal e profundidade de sabor, então omiti-lo ou trocá-lo muda o gosto do kimchi.
Farinha de arroz glutinoso é feita de arroz glutinoso. Não trate farinha de arroz comum (não glutinoso) nem amido de batata como a mesma coisa.
Para o molho de peixe, molhos de outros estilos, como o nam pla tailandês, funcionam, mas dão outro sabor. O nabo coreano pode ser trocado por daikon comum, com diferença na umidade e no ardor.
A cebolinha asiática e o minari são opcionais, e o kimchi se monta sem eles; o que se perde é uma camada de aroma. Sem a cebolinha asiática, 3 cebolinhas comuns ocupam o lugar.
Utensílios
- Uma tábua e uma faca de chef
- Uma bacia grande e larga para salgar o repolho
- Um escorredor ou cesto de escorrer
- Uma panela pequena e uma colher de pau
- Uma tigela grande para a pasta
- Luvas próprias para alimentos
- Recipientes limpos de boca larga para fermentar (cerca de 8 libras / 3,6 kg de kimchi podem exigir mais de um)
Modo de preparo: do repolho inteiro ao recipiente cheio
O repolho fica 2 horas no sal. Cozinhe o mingau nesse intervalo, para que tenha tempo de esfriar por completo antes de você misturar a pasta.
Os 1 a 2 dias em temperatura ambiente, o cheiro e o gosto azedos e as bolhas são observações de uma cozinheira. Variam com a temperatura e outras condições. Não são um padrão de segurança alimentar, um número fixo de dias nem um limite de conservação. Siga as práticas gerais de higiene para alimentos fermentados e mantenha o kimchi na geladeira assim que ele estiver fermentando. Se algo no kimchi parecer errado, não coma. Não prove para descobrir.
Fresco ou azedo: o kimchi à mesa
O kimchi recém-feito tem um gosto diferente do kimchi deixado para fermentar. Logo depois de guardado, o repolho e a pasta ainda parecem duas coisas separadas. Conforme a fermentação avança, o sabor fica azedo, e mesmo na geladeira a acidez continua aumentando devagar. Escolher em que ponto você gosta de comê-lo faz parte do prato.
Ponha um quarto na tábua, corte em pedaços e sirva num pratinho ao lado de uma tigela de arroz branco. O kimchi bem azedo pede cozimento, como no kimchi jjigae ou no sundubu-jjigae.
Quando algo dá errado: causas e como evitar
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As folhas se soltaram e é difícil passá-las na pasta | Cortou-se tronco demais, ou o repolho foi cortado com faca até o fim | Faça só um corte raso na raiz e abra o repolho à mão. Faça o segundo corte perto do tronco para os quartos ficarem unidos |
| O kimchi ficou salgado demais | O repolho não foi lavado o suficiente depois da salga | Lave várias vezes em água fria antes de escorrer. Não acrescente sal à pasta |
| A pasta ficou aguada e rala | O repolho não escorreu bem | Deixe os quartos escorrer bem no escorredor antes de começar a passar a pasta |
| O mingau queimou | Não se mexeu no fundo durante o cozimento | Mexa no fundo da panela em fogo médio durante os cerca de 10 minutos |
| A pasta entrou em mingau morno | O mingau não esfriou | Deixe o mingau esfriar por completo antes de acrescentar os temperos |
| Algumas folhas ficaram sem pasta e a base está entupida | A pasta se concentrou num só ponto | Levante todas as folhas, inclusive as internas perto do tronco, e espalhe a pasta em camada fina |
| O recipiente assobiou ou estufou ao abrir | Gás da fermentação se acumulou sob a tampa fechada | Abra os recipientes em fermentação devagar e com cuidado |
Variações dentro da receita
- Só cebolinha: Deixe de fora a cebolinha asiática e o minari, marcados como opcionais. Dá para usar 3 cebolinhas comuns no lugar da cebolinha asiática. O kimchi continua funcionando, com um aroma mais simples.
- Daikon no lugar do nabo coreano: A troca é permitida. A umidade e o ardor do nabo ficam um pouco diferentes.
- Outro açúcar: Açúcar mascavo ou branco pode substituir o turbinado.
- Ajustar a ardência: O gochugaru varia de produto para produto. Mudar a quantidade ou o tipo de pimenta muda a receita e exige um teste próprio; outra pimenta em pó não é substituta equivalente.
- Kimchi à base de plantas: Este preparo depende do molho de peixe e do saeujeot. Simplesmente omiti-los muda o equilíbrio de temperos. Use um preparo pensado desde o início para ser à base de plantas.
- Kimchi cortado: Se quiser cortar o repolho em pedaços do tamanho de uma mordida antes de temperar, isso é mak-kimchi, outra receita com processo próprio. Não é uma versão acelerada desta.
Kimjang: fazer kimchi em quantidade para o inverno
Kimjang (김장) é a prática de fazer grande quantidade de kimchi para se preparar para o inverno e dividir com outros. A Organização de Turismo da Coreia descreve o costume como uma ocasião que reúne as famílias antes da estação fria. Na receita usada aqui, Maangchi lembra da própria mãe fazendo grandes lotes de kimchi de repolho com as amigas, cada uma ajudando as outras e levando kimchi para casa. É a memória de uma família, não a descrição de todas as casas coreanas, mas mostra por que a receita é pensada para um lote grande.
Os ingredientes também variam de região para região e de casa para casa. Um registro do Portal do Conhecimento Tradicional Coreano, com dados da Administração de Desenvolvimento Rural da Coreia tirados de uma publicação de 1997, descreve um tongbaechu-kimchi feito com 20 kg de repolho napa. Essa versão leva nabo, minari, mostarda verde, cebolinha, molho de peixe, castanhas, ostras e mingau de arroz glutinoso, entre outros ingredientes. É um conjunto de ingredientes diferente do da receita acima. Mais do que um kimchi «correto», existe uma faixa de versões domésticas e regionais, e este artigo acompanha uma delas do começo ao fim.
Perguntas frequentes
Posso cortar o repolho em pedaços antes de temperar?
Pode, mas aí você está fazendo kimchi cortado, como o mak-kimchi, e não o tipo tongbaechu de folhas inteiras. Tanto o processo quanto o kimchi pronto mudam. Se é isso que você quer, siga uma receita feita para kimchi cortado.
Posso comer logo depois de fazer?
Sim. Dá para comer na hora, enquanto o sabor é fresco, ou deixar fermentar.
Quantos dias leva para fermentar?
Depende da temperatura do ambiente. Os 1 a 2 dias em temperatura ambiente são a referência daquela cozinheira, não um número fixo. Procure cheiro e gosto azedos e bolhas ao pressionar a superfície, e então leve o kimchi para a geladeira.
Posso fazer sem cebolinha asiática ou minari?
Sim. Os dois são opcionais. Dá para usar 3 cebolinhas comuns no lugar da cebolinha asiática.
Posso fazer sem frutos do mar?
Não com este preparo. Ele leva molho de peixe e saeujeot, e omiti-los transforma tudo em outra receita. Para um kimchi vegano ou sem frutos do mar, use uma receita feita para isso.
Fontes
- Maangchi, "Kimchi de repolho napa (Tongbaechu-kimchi)." Os ingredientes, as proporções e o método usados neste preparo; a referência da cozinheira para os sinais de fermentação; a distinção em relação ao mak-kimchi e a outras formas; e a memória pessoal da autora sobre o kimjang da sua família. https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "Receita de baechu kimchi: comida coreana." A descrição do kimchi de repolho napa como o tipo comumente chamado de kimchi e do kimjang como costume familiar antes do inverno. As proporções e o tempo de salga desse material são diferentes e não são usados aqui. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928346
- Portal do Conhecimento Tradicional Coreano (dados fornecidos pela Administração de Desenvolvimento Rural da Coreia), "Tongbaechugimchi (Kimchi)." Um exemplo registrado, tirado de uma publicação de 1997, de tongbaechu-kimchi com um conjunto diferente de ingredientes, usado aqui para mostrar a variação regional e doméstica. https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102120345
