Jiaozi: pastéis cozidos de porco e repolho napa do norte da China (饺子)

Jiaozi do zero: pastéis cozidos ao estilo do norte

Uma bola de massa descansada é enrolada num rolo e cortada em pedacinhos. Cada pedaço é achatado com a mão e aberto em rodela, uma colherada de recheio de porco e repolho vai no meio, e as bordas são apertadas para fechar. Em volta de uma panela grande de água fervente, os pastéis entram em levas e saem pálidos, macios e fumegantes. Os jiaozi (饺子, jiǎozi) são fechados para mesas de família em festa, e também são feitos em quantidade para ter à mão nas refeições comuns.

Esta receita faz jiaozi cozido ao estilo do norte, conhecido como shuijiao (水饺, shuǐjiǎo), com porco e repolho napa. É uma versão caseira, não a única fórmula da China: recheios, massas, dobras e modos de cozinhar mudam conforme a região e a casa. A receita rende cerca de 36 pastéis, o suficiente para umas 4 pessoas, e você pode abrir a massa em casa ou usar massa comprada pronta. Os jiaozi também podem ser feitos no vapor (蒸饺, zhēngjiǎo) ou fritos na frigideira (煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē), mas o método aqui é a fervura.

Que tipo de prato é o jiaozi?

Jiaozi são pastéis feitos envolvendo um recheio numa massa de trigo. No estilo cozido do norte, a rodela é aberta a partir de uma mistura simples de farinha e água, e os pastéis cozinham em bastante água fervente. Os estilos do norte e de Xangai também diferem na massa e no modo de fechar. O estilo de Xangai, por exemplo, usa rodelas mais finas, franzidas em pregas.

Vários pratos vizinhos são fáceis de confundir com o jiaozi. Xiaolongbao (小笼包) são pastéis feitos no vapor. A conhecida versão Nanxiang, de Xangai, envolve porco e um caldo gelificado feito de pele de porco numa massa fina, e por isso é outro prato. Baozi (包子) são pãezinhos recheados, e wontons (馄饨, húntun) e tangyuan (汤圆) também são comidas à parte. Se quiser comparar o estilo no vapor com sopa dentro, veja o xiaolongbao. Para um pastel de outra parte da Ásia, compare a montagem e o cozimento do momo do Nepal.

Os jiaozi também não são iguais aos pastéis fritos comuns no Japão. Os mesmos pastéis podem ser fritos na frigideira, mas o jiaozi cozido tem massa pálida, sem superfície dourada.

Ingredientes para cerca de 36 pastéis (cerca de 4 porções)

Essas quantidades são uma fórmula de cozinha caseira. A conta de cerca de 36 é uma estimativa, não um rendimento testado. O número real depende de quão fina você abre a massa e de quanto recheio usa. Tome a água e o sal como pontos de partida e ajuste dentro das faixas indicadas.

Escolher e substituir

Farinha. A farinha de trigo comum é a base. Você pode misturar partes iguais de farinha de pão e farinha para bolo, mas a massa pode sair mais elástica. As marcas e a umidade mudam quanto de água a farinha absorve, então julgue a massa pelo toque em vez de despejar uma quantidade fixa.

Repolho napa. O repolho napa também é vendido como repolho chinês. Qualquer repolho napa de supermercado comum serve. Salgar e espremer impede que o recheio fique aguado.

Molho de soja. O molho de soja claro chinês (生抽, shēngchōu) não é o mesmo que o molho de soja escuro japonês (koikuchi). Também não é o mesmo que o molho de soja claro japonês (usukuchi). Se usar um molho escuro ao estilo japonês, a cor e o sal tendem a sair mais fortes, então comece com 10 ml. Para conferir o tempero, cozinhe um pedacinho de recheio até o centro e prove. Nunca prove o recheio cru.

Vinho de Shaoxing. Você pode deixar de fora. O xerez seco é a alternativa sugerida na receita do Visit Beijing, mas o aroma é diferente.

Óleo de gergelim. Qualquer óleo de gergelim torrado serve. O aroma é forte, então não passe da quantidade indicada.

Cebolinha. Cebolinhas chinesas e cebolas de folha longas como a negi japonesa diferem em espessura, então ajuste a quantidade ao gosto.

Carne de porco. Só com porco muito magro, o recheio seca com mais facilidade.

Vinagre preto. O vinagre preto chinês é o único item que vale procurar numa loja de produtos asiáticos. Vinagre de arroz também funciona no molho, mas o aroma e a cor são diferentes.

Equipamento

• Rolo de massa, para abrir as rodelas por igual
• Cortador redondo de cerca de 8 cm de diâmetro (opcional, para rodelas bem iguais)
• Pano úmido ou plástico-filme, para a massa e as rodelas não secarem
• Assadeira polvilhada com farinha, para os pastéis já fechados
• Panela grande
• Escumadeira, para tirar os pastéis sem quebrá-los
• Termômetro culinário, para conferir o centro do recheio

Modo de preparo: jiaozi cozido de porco e repolho napa

Problemas comuns: massa seca, recheio aguado, emendas abertas

Conservação

Depois de fechados, os pastéis crus ficam melhor se cozidos logo ou congelados em porções pequenas. Esta receita não indica prazos de conservação para pastéis na geladeira ou no congelador. Use seu próprio critério e siga as orientações de segurança alimentar da sua região.

Variações por região e por casa

Porco com repolho napa é um exemplo entre muitos. Os recheios de jiaozi incluem porco, frango, carne bovina, peixe e legumes. Onde não se come porco, usam-se carne bovina ou cordeiro. Nenhuma delas é a versão «autêntica»; cada uma muda a umidade e o tempero do recheio.

1. Cebolinha-de-alho no lugar do repolho napa. Ela traz aroma mais forte e outra quantidade de umidade, então repense os aromáticos e o espremer.
2. Carne bovina ou cordeiro no lugar do porco. Em vez de acrescentar mais sal, equilibrar o sabor com os aromáticos.
3. Um recheio sem carne, de ovo e legumes. Recheios de legumes fazem parte da variedade dos jiaozi. Monte as proporções você mesmo, já que esta receita não indica uma.
4. Massa comprada pronta. É o caminho rápido. Use menos recheio e ponha o fechamento em primeiro lugar.
5. Jianjiao ou guotie fritos na frigideira. Você pode separar alguns dos mesmos pastéis para fritar e conseguir um fundo dourado. Esse método usa óleo e água e não é tratado aqui.

Jiaozi no Festival da Primavera e no dia a dia

Os jiaozi estão ligados à celebração e à cozinha cotidiana ao mesmo tempo. São uma comida festiva do Festival da Primavera (Ano-Novo chinês) e também algo que as famílias fazem em grande quantidade e guardam para refeições seguintes.

Um artigo sobre costumes do Festival da Primavera no site do Governo Popular Municipal de Jincheng, em Shanxi, descreve várias tradições:

• O momento. As famílias fecham jiaozi na véspera do Ano-Novo e os comem à zishi, a hora em torno da meia-noite.
• O nome. O artigo liga jiaozi a 交子 (jiāozǐ), como na expressão 更岁交子, para a troca de ano naquela hora.
• A forma. Pastéis moldados como lingote yuanbao são lidos como sinal de boa fortuna.
• Costumes regionais. O artigo menciona também modos locais de comê-los.

O artigo põe várias histórias de origem lado a lado, então o melhor é lê-las como costumes e explicações ligadas ao Ano-Novo. Não são história comprovada do prato, nem um costume partilhado de forma idêntica por todas as casas da China.

Perguntas frequentes

Posso usar massa comprada pronta?

Sim. Ela poupa tempo, mas a espessura e o tamanho são diferentes dos da massa caseira. Use menos recheio do que no passo 6 e faça do fechamento seguro a sua prioridade.

Posso fritar em vez de cozinhar?

Os mesmos pastéis podem ser feitos como jianjiao ou guotie, que têm superfície dourada. Esta receita gira em torno do shuijiao cozido. Fritar é um método à parte, que não é detalhado aqui.

Que recheios posso usar além do repolho napa?

Cebolinha-de-alho, aipo, peixe, carne bovina, cordeiro e legumes são todos usados. Cada um muda a umidade e o tempero, então reajuste o recheio de acordo.

Os jiaozi só são comidos no Festival da Primavera?

Não. São uma comida de festa e também comida do dia a dia, muitas vezes feita antes em quantidade.

Qual é a diferença entre jiaozi e xiaolongbao?

O xiaolongbao, pastel de Xangai, usa uma massa fina em volta de porco e de um caldo gelificado de pele de porco, e é feito no vapor. Jiaozi como estes são pastéis de massa de trigo cozidos na água, portanto são outro prato.

Por que não posso simplesmente esperar que subam?

Subir e ficar translúcido mostra que o cozimento está em curso, mas não confirma que o porco cru cozinhou por inteiro. Confira que o centro do recheio chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto.

Fontes