Morioka jajamen: uma tigela que muda no meio do caminho
Esta é uma receita caseira para duas pessoas e não foi testada na cozinha do Sekai Gohan. A base é a versão publicada pela JA Zen-Noh Tamago. O passo final de aquecimento da sopa de ovo na frigideira é um acréscimo nosso de segurança, explicado no modo de preparo.
Uma tigela de macarrão quente chega com pepino e uma colherada de missô de carne. Cada pessoa assume dali em diante: mistura o macarrão com o molho e acrescenta vinagre, alho, óleo de pimenta ou gengibre ralado a gosto. É assim que a cidade de Morioka e o site oficial de turismo de Iwate descrevem o jajamen, o prato de macarrão de Morioka, na província de Iwate.
A refeição não termina quando o macarrão está quase no fim. Um pouco de macarrão e de missô de carne fica na tigela, e então ovo e água quente do cozimento transformam o que sobrou em chitantan (チータンタン), uma sopa de ovo.
Cada restaurante trabalha o próprio missô, então nenhuma receita representa o prato inteiro. A versão daqui é um exemplo caseiro. Usa udon seco e acrescenta tomate ao lado do pepino.
Ingredientes para 2 porções
Este prato contém trigo (udon), soja (missô e molho de soja), gergelim e ovo, além de carne de porco. Confira os rótulos dos produtos que comprar.
Utensílios
- Frigideira
- Espátula de madeira
- Panela para o macarrão
- Escorredor
- Panela pequena para o chitantan
- Tigela e colher para o molho
- Faca e tábua
- Duas tigelas de servir e hashi
- Termômetro culinário, se você tiver um
Escolher e substituir ingredientes
Udon. Prefira um macarrão chato, se puder, porque o jajamen de Morioka é servido com macarrão chato e quente. Cozinhe conforme a embalagem. O udon seco é uma opção caseira, e não afirmamos que ele seja igual ao macarrão servido em Morioka.
Carne. Você pode usar carne de porco moída ou uma moída mista. Aqui usamos porco, e uma moída mista muda o sabor da carne.
Saquê. Se não tiver, use 2 colheres de sopa de água. Espere um pouco menos de aroma e de corpo.
Missô. O sabor muda conforme a marca e o sal, então comece com as 2 colheres de sopa e ajuste à mesa.
Modo de preparo: primeiro o missô de carne, depois o macarrão, depois a sopa
Terminar o missô de carne antes de ferver o macarrão permite montar o udon ainda quente.
Porco: o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica 75°C no centro por pelo menos 1 minuto como referência para a carne. A cor da carne por si só não confirma isso. O ministério também recomenda manter os utensílios usados com carne crua longe dos outros alimentos, ou lavá-los a cada uso.
Chitantan: os passos 10 a 12 seguem o método da JA Zen-Noh Tamago, que despeja água quente do cozimento sobre ovo cru. Essa receita não dá temperatura, tempo nem forma de verificar se o ovo cozinhou por completo, e não se pode contar só com a água quente para cozinhá-lo. O passo 13, portanto, é um acréscimo editorial nosso e não faz parte daquela receita. Ele segue o padrão público de 70°C por pelo menos 1 minuto publicado pela província de Aichi para estabelecimentos alimentícios, e a explicação da província de Shiga de que a Salmonella morre a cerca de 70°C por cerca de 1 minuto. Shiga também recomenda manter os ovos na geladeira e não quebrá-los com antecedência. O vapor ou o aspecto do ovo numa foto não mostram sua temperatura.
Pessoas de maior risco: o ministério desaconselha servir pratos sem aquecimento a pessoas com menor resistência. Grávidas, crianças pequenas, pessoas idosas e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar ovo cru ou mole. Garanta que o passo 13 seja concluído, ou dispense o ovo.
Quando algo dá errado
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| O missô de carne está aguado | Continue mexendo em fogo médio pelos 3 a 5 minutos completos, até o molho envolver a carne e não sobrar líquido. Não acrescente tempero extra para engrossar. |
| O sabor está forte ou fraco demais | O missô varia no sal. Não acrescente mais molho de soja nem sal na frigideira. Deixe cada pessoa ajustar com um pouco de vinagre ou óleo de pimenta à mesa. |
| O macarrão esfriou | Ferva-o pouco antes de servir, escorra e monte enquanto está quente. Termine o missô de carne primeiro. |
| Não sobrou água do cozimento | Sem ela, o chitantan não pode ser feito assim. Da próxima vez, separe um pouco antes de escorrer. |
| O ovo não ficou bem firme | Continue aquecendo na panela pequena até a sopa chegar a 70°C ou o ovo ficar bem firme, e mantenha por pelo menos 1 minuto. |
Maneiras de mudar a tigela
| Mudança | Efeito |
|---|---|
| Usar uma moída mista em vez de porco | Muda o sabor da carne |
| Usar água em vez de saquê | Dá um pouco menos de aroma e de corpo |
| Acrescentar 1 colher de chá de doubanjiang ao molho | Acrescenta ardência; a receita da JA Zen-Noh Tamago o lista como opcional, e nós o deixamos fora da versão padrão |
| Acrescentar vinagre à mesa | Acrescenta acidez |
| Acrescentar óleo de pimenta à mesa | Acrescenta ardência e aroma |
| Dispensar o tomate | Aproxima das descrições gerais de Morioka, que não o exigem |
| Dispensar o ovo | Encerra a refeição com o macarrão e pula o chitantan |
De onde vem o prato
A cidade de Morioka explica que o prato começou numa barraca de rua de Takashina (高階貫勝), do Pairon (白龍), que tomou como referência um prato de macarrão com missô refogado do nordeste da China. Apoiamo-nos aqui no resumo da cidade e não acrescentamos datas nem mais dados biográficos.
A ligação chinesa não faz disso o mesmo que os macarrões zhajiang chineses em geral. A cidade e o site de turismo de Iwate descrevem um modo de comer de Morioka: macarrão chato e quente, missô de carne e guarnições como pepino e cebolinha. Cada pessoa tempera e mistura ao próprio gosto, misturando tudo de uma vez ou aos poucos, e termina com a sopa de ovo.
As versões caseiras também variam. A cooperativa Pal System, por exemplo, publica uma com udon congelado, missô de carne cozido até restar pouco líquido, pepino e cebolinha em fatias. Não misturamos os ingredientes nem as quantidades dela nesta receita. O tomate daqui vem da versão da JA Zen-Noh Tamago e não é presença fixa no prato em todos os lugares.
O Morioka jajamen também se distingue de outros dois pratos ligados à região: o Morioka reimen, construído em torno de macarrão frio e caldo, e o wanko soba, definido em parte pelo modo como é servido. Para ver mais da mesa do país, explore as receitas japonesas.
Sobras
Coma o prato logo depois de preparado e não deixe comida em temperatura ambiente por muito tempo durante nem depois do preparo. Divida as sobras em recipientes limpos e rasos, para que esfriem rápido, e leve à geladeira em seguida. Reaqueça bem antes de comer. Nossas referências de segurança alimentar não indicam um prazo de conservação, por isso não damos um aqui.
Perguntas frequentes
Preciso de doubanjiang?
Não. A receita da JA Zen-Noh Tamago lista 1 colher de chá como algo para acrescentar «se você tiver». A versão padrão daqui o deixa de fora, o que mantém a ardência baixa.
Preciso de tomate?
Não. A receita caseira usada aqui o inclui, mas a descrição geral da cidade de Morioka não o trata como essencial, então você pode dispensá-lo.
Despejar água quente do macarrão sobre o ovo basta?
Não podemos dizer que sim. A receita que seguimos não dá temperatura final do ovo, tempo nem forma de verificar o cozimento, e é por isso que acrescentamos o passo de aquecimento na panela. Esse passo é um acréscimo editorial nosso, baseado nas orientações das províncias de Aichi e Shiga, e não foi testado na cozinha.
E se eu não conseguir fazer o chitantan?
Sem a água reservada do cozimento, não dá para fazê-lo deste modo. Se você não puder aquecer o ovo por completo, dispense-o e termine com o macarrão.
Posso guardar o jajamen?
O melhor é comê-lo logo depois de preparado. Para as sobras, siga as orientações acima: recipientes rasos, resfriamento rápido, geladeira e reaquecimento completo.
Fontes
- JA Zen-Noh Tamago Co., Ltd., "ご当地レシピ！岩手県 盛岡じゃじゃ麺" (Receita local! Morioka jajamen, província de Iwate). A receita caseira para duas porções: ingredientes, quantidades e método, incluindo o chitantan feito com ovo e água quente do cozimento. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016714/
- Cidade de Morioka, "盛岡市の味と技" (Sabores e técnicas da cidade de Morioka). O relato da cidade sobre as origens do prato, os temperos opcionais de mesa e o encerramento com chitantan. https://www.city.morioka.iwate.jp/shisei/morioka_profile/1009300.html
- Site oficial de turismo de Iwate "Iwate no Tabi" / Associação de Convenções e Visitantes de Morioka, "盛岡じゃじゃ麵（盛岡市）" (Morioka jajamen, cidade de Morioka). Macarrão chato e quente, pepino, cebolinha e missô de carne, tempero a gosto e a sopa de ovo no fim. https://iwatetabi.jp/spots/70504/
- Pal System Consumers' Co-operative Union, "だいどこログ: 盛岡じゃじゃ麺" (Daidokoro Log: Morioka jajamen). Uma versão caseira separada, com udon congelado, usada apenas para comparação. https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/10272
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "子ども食堂における衛生管理のポイント" (Pontos de gestão sanitária em refeitórios infantis). A separação ou lavagem dos utensílios de carne crua, a referência de 75°C por pelo menos 1 minuto para a carne e o cuidado com pessoas de menor resistência. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント" (Seis pontos de prevenção de intoxicação alimentar em casa). A referência de 75°C por pelo menos 1 minuto, a orientação de evitar longos períodos em temperatura ambiente, o resfriamento das sobras em recipientes rasos e o reaquecimento completo. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Província de Aichi, Divisão de Higiene do Ambiente de Vida, "殻付卵・未殺菌液卵を使う調理の加熱殺菌基準" (Padrão de aquecimento e esterilização no preparo com ovos com casca e ovo líquido não pasteurizado). Um padrão para estabelecimentos alimentícios: 70°C por pelo menos 1 minuto, ou um método equivalente, ao cozinhar com ovos com casca. https://www.pref.aichi.jp/soshiki/eisei/0000008894.html
- Província de Shiga, "サルモネラ属菌（卵の取扱い）" (Salmonella: manuseio de ovos). A Salmonella morre a cerca de 70°C por cerca de 1 minuto; mantenha os ovos na geladeira e não os quebre com antecedência. https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16497.html
