Ramen tonkotsu: como fazer em casa o caldo branco turvo de Kurume

Ferver os ossos de porco em fogo forte e juntar o macarrão fino tigela a tigela

A superfície da panela se agita com força e a espuma branca começa a girar em volta dos ossos. Não se trata de cozinhar muito tempo em água tranquila: mantendo uma fervura tão forte que mexa os ossos, o caldo se aproxima do branco turvo próprio do tonkotsu. No final, o macarrão fino é cozido pouco tempo em outra panela e jogado no caldo quente, e a tigela fica completa com o macarrão ainda elástico.

O ramen tonkotsu se classifica não pelo sal ou pelo shoyu, mas sobretudo pelo seu caldo cremoso de ossos de porco. A Organização Nacional de Turismo do Japão (JNTO) o apresenta como um tipo querido em Kyushu e explica que em Hakata os ingredientes básicos são macarrão fino e reto, chashu, orelhas-de-pau e cebolinha. Numa panela caseira não dá para reproduzir por completo o caldo contínuo de uma loja, mas dá para transferir o fogo que dá a cor branca, a ideia de separar o tare e a ordem de cozinhar o macarrão tigela a tigela.

Esta proporção toma como base o tonkotsu branco turvo que se diz nascido em Kurume e soma, para casa, o macarrão fino e o kaedama (porção extra de macarrão) que se espalharam em Hakata e Nagahama. A chave da versão caseira não é deixar a panela sozinha perseguindo o branco, mas vigiar a fervura, acrescentar água e cozinhar o macarrão só logo antes de comer. O objetivo é um caldo branco e opaco, com finas gotas de gordura na superfície, e macarrão que, ao levantar, não se corte aguado.

O manejo dos ossos de porco lembra o da sopa de porco com arroz da Coreia, que reúne ingredientes e caldo numa só refeição, mas o tempo de cozimento do macarrão e a forma de decidir a densidade do caldo são diferentes. Se fizer uma vez com ingredientes próximos e na seguinte mudar a dureza do macarrão ou a quantidade de alho, também se veem mais facilmente as diferenças entre as zonas de Kyushu.

Ingredientes e utensílios (4 porções)

No açougue ou na seção de carnes do supermercado, escolha as peças vendidas como ossos de porco (joelho ou «genkotsu») ou espinhaço de porco. Os ossos partidos em pedaços de 6–8 cm deixam o tutano tocar a água com mais facilidade e ficam mais brancos, mas parti-los em casa com um machado ou uma serra é perigoso. Se só tiver ossos grandes, não os corte à força: faça desde o início um caldo de brancura mais discreta.

Se usar macarrão fino comprado, não precisa dos ingredientes do macarrão caseiro. O kansui em pó é uma solução alcalina que dá ao ramen sua elasticidade característica, mas sua concentração não se aumenta por conta própria. Confira a quantidade do rótulo e meça sem inalar o pó. Como para preparar os ossos já são necessários uma panela grande e uma peneira, não é preciso somar utensílios especiais só por causa do macarrão.

Modo de preparo: manter a cor branca turva e cozinhar o macarrão no final

A panela do caldo leva cerca de 5 horas e 30 minutos no total, incluindo o primeiro pré-cozimento, e o chashu cerca de 90 minutos durante esse tempo. Como o fogo fica aceso muito tempo, não faça se for sair ou dormir, e desligue sempre o fogo quando se afastar da panela. Se o caldo for cozido sem sal e o tare acrescentado a cada tigela, dá para mudar a intensidade conforme a quantidade de macarrão e o kaedama.

Quatro formas de ver como recuperar o branco turvo e a dureza do macarrão

O caldo tonkotsu é um prato que se resgata mais facilmente relendo o estado da panela do que acrescentando ingredientes. Se olhar separadamente o branco, as gotas de gordura, o nível e a força da água de cozinhar o macarrão, vê em que ponto o sabor se estragou.

Levar para a tigela as diferenças entre as zonas de Kyushu

Se você vê o ramen tonkotsu só como um único tipo de «caldo branco e macarrão fino», perdem-se as formas de comer regionais. Em Kurume, Nagahama, Hakata e Kumamoto mudam não só a intensidade do caldo, mas a espessura do macarrão, os ingredientes, os condimentos de mesa e a velocidade ao comer.

O guia turístico oficial da província de Fukuoka também apresenta o aroma intenso de Kurume, o macarrão finíssimo e o kaedama de Nagahama e o caldo branco que se firmou em Hakata, e explica que entre as lojas não há uma linha de classificação clara. As lojas reais combinam o cozimento de Kurume com o macarrão de Nagahama ou suavizam o branco turvo para criar seu próprio sabor. Combinar em casa elementos de duas zonas não é um erro em si. Se pensar separadamente o que tomou de cada uma, é mais fácil ajustar o sabor.

Como acrescentar o alho de Kumamoto

Aqueça 300 ml do caldo base e, numa frigideira pequena à parte, ponha 30 ml de óleo vegetal e 15 g de alho em lâminas. Em fogo baixo, de 5 a 7 minutos, retire do fogo quando saírem pequenas bolhas e o alho tomar uma leve cor dourada. Retire antes de queimar e acrescente a cada tigela 1 colher de chá do óleo e as lâminas de alho. O alho enegrecido deixa um amargor que não se corrige, então refaça o óleo inteiro. Não misture em todo o caldo: acrescentar depois da primeira garfada permite comparar o sabor do tonkotsu com o aroma do alho.

O caldo branco que se espalhou de Kurume para as mesas de Kyushu

A raiz do ramen está na China, e a JNTO apresenta a opinião geral de que em 1910 um restaurante chinês de Asakusa, em Tóquio, serviu um prato chamado ramen. A combinação de macarrão de trigo, caldo de carne ou peixe e kansui foi mudando por todo o Japão e se dividiu em tigelas adaptadas aos restaurantes e barracas de cada lugar. O kansui é uma solução alcalina que dá ao macarrão uma elasticidade particular.

O ponto de partida de que se fala para o ramen tonkotsu é a barraca «Nankin Senryo» de Kurume, na província de Fukuoka. Segundo um artigo regional da JNTO, Miyamoto Tokio, que tinha uma loja de udon, inspirou-se no «shina soba» que era popular em Tóquio e Yokohama e no champon de sua Nagasaki natal, e criou o ramen tonkotsu em 1937. O caldo de então não era branco como o de hoje, mas relativamente claro. Também se transmite que os ossos de porco eram mais baratos que os de frango, como pano de fundo da escolha de ingredientes.

A época em que nasceu o aspecto branco turvo é 1947. Conta-se como origem que na barraca «Sankyu» de Kurume o caldo ferveu muito tempo enquanto o dono estava fora, e ao voltar ele provou o caldo branco e turvo e o temperou. É uma tradição de origem e não significa que todas as lojas de ramen tonkotsu usem o mesmo processo. O passo de manter uma fervura forte na panela de hoje é uma leitura doméstica dessa direção rumo ao branco turvo.

O sabor de Sankyu passou a Saga e a Tamana, em Kumamoto, e em Kumamoto desenvolveu-se outro tipo, com ossos de porco combinados com ossos de frango e com alho frito ou óleo de alho. A JNTO explica que o caldo do ramen de Kumamoto se suaviza com a combinação de caldo de porco e de frango e tem macarrão reto de espessura média e o aroma do alho assado. O que marca a diferença regional não é só se o caldo é branco, mas quais caldos se sobrepõem e quais aromas se acrescentam na mesa.

Por outro lado, diz-se que nas barracas de Nagahama usava-se, adaptado ao trabalho do mercado de peixe, um macarrão finíssimo que se podia comer em pouco tempo. Como o macarrão fino passa do ponto com facilidade numa tigela grande, firmou-se o kaedama: servir pouca quantidade no início e acrescentar só macarrão ao mesmo caldo. Na imagem geral do ramen de Hakata sobrepõem-se o cozimento branco de Kurume, o macarrão fino e o kaedama de Nagahama e a forma de servir das barracas e lojas de Hakata. O guia oficial de Fukuoka também diz que cada loja continua testando e que não existe uma classificação que separe por completo as três zonas.

Nas lojas é conhecido o percurso de comprar um ticket na máquina, indicar a dureza do macarrão e pedir o kaedama antes de terminar. Não é preciso beber o caldo até o fim; comer o macarrão e os ingredientes e deixar um pouco também marca o fim da refeição. Em casa, se provar primeiro o sabor do caldo sozinho e depois acrescentar aos poucos gergelim, alho e gengibre vermelho, pode conferir como os condimentos de mesa mudam o sabor.

O que manter e o que substituir ao fazer numa cozinha de casa

A panela grande de uma loja, que cozinha uma grande quantidade de ossos repondo uma e outra vez, tem condições diferentes de uma panela caseira de 5 l. Se tentar obter a mesma cor em casa acrescentando mais e mais ossos, a panela transborda e também é difícil controlar o fogo. Concentre a reprodução no branco turvo, no macarrão fino e na separação do tare, e substitua o que exige equipamento.

Sem pés de porco, o caldo também sai só com ossos. Ao contrário, se substituir os ossos de porco por ossos de frango ou caldo de legumes, pode conseguir um ramen branco, mas não é ramen tonkotsu. Informe a quem for comer a presença de porco, shoyu, trigo e ovo e, se precisar atender alergias, confira até a rotulagem dos ingredientes.

Perguntas frequentes

Dá para encurtar o caldo tonkotsu com uma panela de pressão?

A panela de pressão encurta o tempo de amolecer os ossos, mas com só um cozimento suave dentro da panela fechada pode ser que não se chegue ao estado branco turvo desta receita. Depois de liberar a pressão, passe para outra panela grande e ferva forte sem tampa 30–60 minutos: assim se conferem mais facilmente a densidade e o branco. Não é preciso comprar a panela de pressão só pela capacidade; pense nela como um meio de encurtar se já a tiver.

Se o caldo não ficar branco, não dá para comer?

Dá para comer. O caldo claro de ossos de porco cozido em fogo baixo também tem um aroma e um sabor leves. Se quiser voltar ao branco turvo, confira que os ossos estejam bem cobertos de água, tire a tampa e ferva forte 30–45 minutos. Se os ossos não estiverem partidos, houver água demais ou você interrompeu a fervura várias vezes, pode ser que a cor não se recupere por completo. Evite encobrir o branco acrescentando sal.

Sem kansui não dá para fazer o macarrão?

Se usar macarrão fino para ramen comprado, pode fazer sem comprar kansui. No macarrão caseiro é necessário porque mudam a elasticidade e a cor, mas é importante respeitar a quantidade indicada no produto. O udon ou o somen, embora se pareçam na forma, diferem em proporção e textura, então no início é mais fácil julgar o equilíbrio com o caldo se escolher macarrão fresco fino e reto.

Como se conservam o caldo, o chashu e o macarrão?

Não guarde o macarrão dentro do caldo: esfrie separadamente o caldo, o chashu e os ingredientes. Divida o caldo em recipientes rasos e, quando amornar, ponha na geladeira; consuma o refrigerado em 2–3 dias como referência. Se guardar mais tempo, congele em porções de uma tigela e tome como referência de qualidade cerca de 1 mês. Reaqueça o caldo congelado numa panela até estar quente no centro e não volte a congelar. O FoodSafety.gov também indica como referência 3–4 dias na geladeira e 2–3 meses no freezer para caldos e ensopados com carne, mas a segurança muda conforme a velocidade de resfriamento e o estado da geladeira de casa. Se notar o mínimo cheiro estranho ou o recipiente inchar, não coma.

Dá para substituir se não puder comer porco ou trigo?

Se trocar os ossos de porco por ossos de frango ou caldo de frutos do mar, pode fazer outro tipo de ramen, mas não reproduz o ramen tonkotsu. Em caso de alergia ao trigo, confira a rotulagem não só do macarrão, mas do shoyu, do chashu processado e dos produtos com kansui. Como às vezes se usam condimentos que contêm ovo, soja ou frutos do mar, não use ingredientes cuja rotulagem individual não possa conferir. Não julgue o manejo das alergias alimentares só pela troca do nome do prato; se for preciso, consulte um profissional.

Fontes