Kakiage: bolinhos japoneses crocantes de cebola, cenoura e camarão sakura (かき揚げ)

Kakiage: fios finos de legumes e camarõezinhos unidos numa só peça crocante

Imagine uma tigela de cebola fatiada fina e tiras finas de cenoura, salpicadas de camarõezinhos secos e pedaços curtos de mitsuba. Um pouco de farinha polvilhada, um pouco de água gelada, algumas voltas leves com hashi, e os fios começam a aderir uns aos outros. Ao descer no óleo quente, cada colherada se abre num conjunto chato que fica dourado e crocante nas bordas.

Kakiage (かき揚げ) é um tipo de tempurá em que vários ingredientes, ou ingredientes pequenos, recebem massa e fritam juntos numa forma chata. Os ingredientes mudam com a estação e de casa para casa; este artigo segue uma versão caseira representativa para 4 porções, à base de cebola, cenoura, camarão sakura seco e mitsuba. Para outros pratos da mesma mesa, veja nossa página de comida japonesa.

A receita seguida aqui, uma ficha de cozinha caseira do JITCO, indica farinha, água gelada e óleo de fritar apenas como «a gosto». Em vez de tomar proporções, temperaturas de óleo ou tempos de fritura de outras receitas, este artigo deixa essas quantidades em aberto e descreve o aspecto da massa e da peça pronta em cada etapa. Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan, então observe com atenção as pistas visuais de cada passo.

O que é kakiage: tempurá feito chato com ingredientes pequenos

Enquanto o tempurá comum costuma fritar um ingrediente por peça, o kakiage reúne muitos pedaços pequenos em um só. A ficha de cozinha caseira em inglês do JITCO o descreve como tempurá em que ingredientes misturados ou pequenos recebem massa e fritam numa forma chata, e apresenta a combinação usada aqui: cebola, cenoura, camarão sakura seco e mitsuba.

A mesma ficha mostra como o kakiage chega à mesa: comido sozinho com um pouco de sal, posto sobre o arroz como kakiage-don, ou sobre soba ou udon. Também observa que os ingredientes seguem as estações, com exemplos de primavera como legumes silvestres da montanha, brotos de bambu, favas e nanohana, e sugere camarão cru, kobashira (pequenos músculos de vieira) ou shirasu no lugar do camarão seco. Cada uma dessas trocas muda a umidade e o cozimento da mistura, por isso são tratadas aqui como receitas separadas, e não como substituições nesta.

Os materiais usados para este artigo não cobrem a origem nem a história do prato, por isso este artigo não entra nesses pontos.

Ingredientes (4 porções)

A farinha, a água e o óleo são julgados pelo aspecto à medida que se avança. Tenha água gelada e farinha extras à mão para acrescentar aos poucos.

Utensílios

• Faca e tábua
• Tigela para misturar
• Hashi de cozinha ou colher
• Panela funda para fritar
• Escumadeira
• Grade de arame

Escolha e substituição de ingredientes

O camarão sakura seco é o ingrediente que define esta versão: pequenos camarões secos e rosados que trazem aroma a toda a peça. Procure-os em mercearias japonesas ou do leste asiático. Camarão cru, kobashira ou shirasu dão outro kakiage, com outra umidade e outro cozimento, então não basta trocá-los pela mesma quantidade.

O mitsuba é uma erva japonesa com aroma próprio e distinto. Outras folhas verdes mudam o sabor do prato, por isso não são oferecidas aqui como substituto equivalente.

Cebola: uma cebola amarela comum serve. Cebolas novas da estação (shin-tamanegi) têm mais água e um picante diferente, então a massa pode não parecer a mesma na mesma etapa.

Farinha: esta versão é escrita só com farinha de trigo de baixa proteína. Não misture ovo, amido ou mistura pronta para tempurá; as pistas da massa nos passos valem apenas para farinha e água gelada.

Modo de preparo: primeiro envolver na farinha, depois acrescentar água aos poucos

Corte tudo antes de o óleo ir ao fogo, para poder dar toda a atenção à panela quando a fritura começar. Frite em levas pequenas e julgue cada etapa pelo aspecto da massa e das peças.

Quando não dá certo: corrigindo problemas comuns

Como a farinha e a água são julgadas a olho, a maioria dos problemas aparece na tigela antes de chegar ao óleo. Olhe a mistura de novo antes de cada leva.

Se o óleo da panela pegar fogo, desligue o fogo se puder fazê-lo com segurança e nunca jogue água.

Como servir e variações de estação

Sirva direto da grade. O kakiage está no seu melhor recém-frito, com um pouco de sal à parte. Este artigo não dá orientação de conservação nem de reaquecimento; faça o que vai comer e sirva fresco.

Sobre arroz ou macarrão. O kakiage pode ser posto sobre o arroz como kakiage-don, ou sobre uma tigela de soba ou udon. O arroz, o macarrão e o caldo são modos de comê-lo, não parte do kakiage em si.

Ingredientes da estação. Na primavera, o kakiage pode ser feito com legumes silvestres da montanha, brotos de bambu, favas ou nanohana. Cada um tem sua própria umidade e seu tempo de cozimento, então trate-os como receitas separadas, e não como acréscimos a esta mistura.

Outros frutos do mar. Camarão cru, kobashira ou shirasu podem tomar o lugar do camarão seco em outras versões. Não transfira as 2 colheres de sopa de camarão seco diretamente para eles; procure uma receita escrita para aquele ingrediente.

Cebolas novas. Cebolas novas da estação, com mais água, podem ser usadas, mas espere que a massa se comporte de modo um pouco diferente na etapa da água.

Perguntas frequentes

Quantos gramas de farinha e de água devo usar?

A receita do JITCO seguida aqui indica farinha e água gelada apenas como «a gosto», então este artigo não fixa números para elas. Em vez disso, envolva primeiro os ingredientes na farinha, depois acrescente água gelada aos poucos e misture levemente, parando enquanto restarem pequenos grumos. Essas pistas visuais são o guia.

Devo acrescentar ovo ou amido à massa?

Nesta versão, não. A receita usa apenas farinha e água gelada. O guia geral de tempurá da Nisshin descreve uma massa com ovo, mas esse é outro método e não é usado aqui.

Que temperatura de óleo e que tempo de fritura devo usar?

A receita do JITCO não indica temperatura nem tempo; ela manda fritar até cozinhar por dentro e ficar crocante. O guia geral separado da Nisshin dá cerca de 160°C como referência para kakiage de legumes com massa fina e cerca de 170°C para kakiage com frutos do mar, e descreve as bolhas e o modo como as peças flutuam como sinais de que estão prontas. Esses números pertencem àquele guia geral, não a esta receita. Uma foto não confirma a temperatura do seu óleo, então observe a panela e as próprias peças.

Posso usar farinha para tempurá no lugar da farinha de trigo de baixa proteína?

A receita do JITCO admite farinha para tempurá ou farinha de trigo de baixa proteína. Esta versão usa farinha de trigo de baixa proteína, e as pistas da massa foram escritas para ela, então não misture as duas. Se usar um produto de farinha para tempurá, confira os ingredientes e o rótulo de alergênicos, pois variam de produto para produto. Uma receita separada de kakiage do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca também menciona a farinha de arroz como opção para a massa do tempurá, mas isso não faz parte desta versão.

Preciso de uma concha para dar forma às peças?

Não. Uma colher ou hashi servem para juntar porções do tamanho de uma mordida. O guia da Nisshin mostra uma concha usada para dar forma, e uma concha pequena pode ajudar, mas não é obrigatória.

Como devo comer o kakiage?

Sozinho, com um pouco de sal a gosto, sobre o arroz como kakiage-don, ou sobre soba ou udon, como descreve a ficha do JITCO.

O que devo fazer se o óleo pegar fogo?

O Corpo de Bombeiros da Cidade de Kitakyushu recomenda ficar junto da panela durante a fritura, desligar o fogo antes de se afastar e nunca jogar água em óleo em chamas.

Fontes