Coffin bread: levante a tampa de pão e ponha o recheio cremoso dentro
Esta é a versão de forno de uma cozinheira caseira, não a fórmula frita nem um padrão para todo coffin bread. Pão de forma grosso é pincelado com manteiga e assado, uma tampa é recortada no topo e dentro vai um recheio de porco e camarão engrossado com amido de milho.
Uma fatia grossa de pão dourada, com o topo recortado junto à borda e levantado como uma tampa, e um recheio claro e cremoso colocado por baixo: essa é a imagem do coffin bread (棺材板). O nome, que se lê literalmente como «tábua de caixão», combina com o formato de uma caixa com a tampa erguida.
A receita aqui segue a receita escrita no iCook por 安木白 Amber, uma cozinheira caseira que apresenta o prato como comida de Tainan e o propõe como uma versão para fazer em casa. O recheio dela reúne cogumelos, tiras de paleta de porco, cebola, cenoura, milho, batata e dez camarões, cozidos no caldo e no leite, engrossados com uma mistura de amido de milho e finalizados com manteiga depois de desligar o fogo. O pão não é frito: é pincelado com manteiga derretida e assado em forno a 200°C.
Outras receitas com o mesmo nome usam pães, recheios e fontes de calor diferentes, e algumas fritam a casca de pão. Este artigo se mantém na versão de Amber para que as quantidades e o modo de fazer fiquem coerentes. Para mais pratos da ilha, veja Taiwan.
Em chinês o prato se escreve 棺材板; em inglês costuma-se chamá-lo de coffin bread ou Taiwanese coffin bread. Abaixo se conta uma história sobre a origem do nome, mas é um relato reportado, não história estabelecida.
Ingredientes: duas porções separadas de manteiga, dez camarões, algumas fatias grossas
A manteiga aparece duas vezes e em dois papéis diferentes. Os 30 g são derretidos para pincelar o pão. Os 15 g entram no recheio depois de desligar o fogo. Mantenha as duas em tigelas separadas.
Como escolher o pão, o caldo e o amido
- Pão: Use algumas fatias de pão de forma grosso, grosso o bastante para recortar uma tampa no topo sem atravessar o fundo.
- Caldo: É o caldo que traz o sal deste recheio; nenhum sal é acrescentado depois.
- Leite: Use 100 ml de leite.
- Amido: Use amido de milho (玉米粉). Não troque por amido de batata nem por outro espessante.
- Manteiga: Duas porções, duas funções. A manteiga de pincelar (30 g, derretida) e a manteiga do recheio (15 g) não se somam numa quantidade só.
Equipamentos
- Forno
- Assadeira
- Pincel de confeitaria
- Faca para cortar o pão
- Frigideira ou panela
- Espátula de madeira ou colher para mexer
- Tigelas pequenas (para a manteiga derretida, a pasta de amido e a manteiga do recheio)
- Colher para rechear o pão
Modo de preparo: asse o pão e depois monte o recheio numa panela só
O pão é assado e esfriado primeiro; depois o recheio é cozido numa ordem definida: cogumelos, porco, cebola, legumes, caldo, camarão, leite, temperos, pasta de amido, manteiga. Os 15 minutos no forno são só para o pão.
Pontos de atenção
| O que acontece | O que conferir |
|---|---|
| A faca atravessa o fundo do pão | Só o topo é cortado. Mantenha cerca de 1 cm na borda e pare antes de a faca chegar ao fundo |
| O pão é cortado ainda quente | Deixe esfriar depois de assar e só então corte |
| O recheio continua líquido depois da pasta de amido | Continue cozinhando mais um pouco até o molho ficar mais espesso e então desligue o fogo |
| As duas manteigas se confundem | 30 g, derretidos, são para pincelar o pão; 15 g entram no recheio depois de desligar o fogo |
| Você quer acrescentar sal | Nenhum sal é acrescentado neste recheio; o caldo já traz o sal |
| A panela parece seca quando entra o porco | Acrescente um pouco de óleo de cozinha só se necessário |
Outras versões do coffin bread: mesmo nome, montagens diferentes
As receitas publicadas com o nome 棺材板 variam muito em pão, recheio e modo de cozinhar. As versões abaixo aparecem apenas para comparação; nenhuma das quantidades ou etapas delas faz parte da receita de Amber acima.
| Versão | O que a distingue |
|---|---|
| Amber (安木白), iCook | Pão de forma grosso pincelado com manteiga, assado a 200°C por 15 minutos; recheio de porco e camarão com legumes no caldo e no leite, engrossado com pasta de amido de milho e finalizado com 15 g de manteiga fora do fogo |
| Plataforma de educação alimentar e agrícola do Ministério da Agricultura de Taiwan, «神秘盒（台南名產棺材板作法）» | Um pão grande dividido em três, escavado com borda e tampa de 1 cm, depois frito; recheado com peixe-leite, camarão, lula e legumes |
| 食譜自由配 / Liberty Times (licenciado de 料理123), «免油炸棺材板» | Uma versão de forno sem fritura: uma fatia grossa coberta com ovo e leite, assada a 180°C por 10 minutos; um recheio diferente, com carne de porco moída e oito camarões |
| 鍋寶好食光, «台南小吃棺材板» | Outra versão de forno: meio pão não cortado, mistura de legumes congelados, camarões grandes e engrossante de farinha, assada a 200°C por 20 minutos depois do preaquecimento |
O que todas têm em comum é o desenho: uma caixa de pão, uma tampa e um recheio cremoso por dentro. Se o pão vai frito ou assado e o que entra no molho depende da receita. Se você quer uma casca frita ou um recheio de frutos do mar, siga uma dessas receitas por inteiro, em vez de misturar as etapas dela nesta.
O nome e uma história contada sobre ele
A página de Amber apresenta o coffin bread como comida de Tainan. Esse rótulo situa o prato, mas por si só não diz quem o fez primeiro nem quão padrão é esta ou aquela fórmula.
A Fundação de Cultura Alimentar Chinesa (中華飲食文化基金會) mantém uma entrada de perguntas e respostas sobre a origem do coffin bread de Tainan. Nela se preserva um relato que liga um antigo prato de pão recheado com fígado de galinha ao nome 棺材板, e se indica como fonte um recorte de uma reportagem do United Daily News de 2000. É um registro secundário, não um documento da época em que o prato surgiu, então é melhor lê-lo como uma história contada sobre o nome do que como história verificada. A receita aqui não leva fígado de galinha.
Perguntas frequentes
Esta é a receita padrão do coffin bread?
Não. É a versão de forno de uma cozinheira caseira. Outras receitas publicadas fritam a casca de pão ou usam recheios, temperaturas e formatos de pão diferentes, como mostra a comparação acima.
O pão é frito?
Nesta versão, não. O modo de fazer escrito por Amber pincela um dos lados do pão com manteiga derretida e assa em forno preaquecido a 200°C por 15 minutos. Um acabamento dourado, sozinho, não diz se um coffin bread foi assado ou frito; o método diz.
Quantas porções rende?
A receita de Amber não indica porções, rendimento nem número de fatias; pede «algumas fatias» de pão de forma grosso. Quanto de recheio cada fatia comporta depende do pão que você usa.
Como escavo o pão?
O método de Amber diz apenas para deixar cerca de 1 cm na borda, cortar sem atravessar o fundo e levantar o topo como tampa. Não descreve a retirada do miolo nem dá a profundidade da cavidade. Algumas outras receitas escavam o pão ou apertam o interior, mas essas etapas pertencem às versões delas.
Por que não leva sal?
Amber observa que o caldo já está salgado, por isso não se acrescenta sal. O tipo de caldo não é especificado.
Posso usar amido de batata em vez de amido de milho?
Esta receita usa amido de milho (玉米粉) e não oferece substituto. Usar outro amido seria uma mudança em relação à receita.
Esta receita foi testada?
Não. O Sekai Gohan não testou esta receita inteira em cozinha. As quantidades e as etapas seguem a página de receita escrita por Amber; o vídeo indicado por ela não foi usado como referência para este artigo.
Fontes
- 安木白。Amber, «棺材板(影片)», página de receita de usuário do 愛料理 / iCook. A receita escrita seguida aqui: ingredientes e quantidades, as duas porções de manteiga, o assado a 200°C por 15 minutos, a borda de 1 cm e o corte da tampa, a ordem do recheio e a observação de que o caldo já está salgado. O vídeo indicado não foi usado. https://icook.tw/recipes/418401
- Plataforma de educação alimentar e agrícola do Ministério da Agricultura de Taiwan (fonte dos dados: Instituto de Pesquisa Pesqueira), «神秘盒（台南名產棺材板作法）». Uma versão separada, identificada como de Tainan, com casca de pão frita e recheio de peixe e frutos do mar; usada apenas para comparação. https://fae.moa.gov.tw/theme_data.php?id=2893&sub_theme=recipe&theme=topics
- 食譜自由配 / Liberty Times (receita e imagens licenciadas de 料理123; demonstração de 張秋永), «免油炸棺材板». Uma versão separada de forno, sem fritura, com cobertura de ovo e leite, assada a 180°C por 10 minutos e recheio de carne de porco moída; usada apenas para comparação. https://food.ltn.com.tw/article/8194
- 鍋寶好食光, «台南小吃棺材板». Uma versão separada de forno, com meio pão não cortado, mistura de legumes congelados, camarões grandes e assado a 200°C por 20 minutos; usada apenas para comparação. https://www.cookpot.com.tw/cookbook/601.html
- 中華飲食文化基金會 (Fundação de Cultura Alimentar Chinesa), «台南小吃棺材板的由來?». Uma entrada de perguntas e respostas que preserva um relato ligando um antigo prato de pão recheado com fígado de galinha ao nome, com fonte num recorte do United Daily News de 2000; usada como contexto cultural secundário, não como origem verificada. https://www.fcdc.org.tw/qa-detail/%E5%8F%B0%E5%8D%97%E5%B0%8F%E5%90%83%E6%A3%BA%E6%9D%90%E6%9D%BF%E7%9A%84%E7%94%B1%E4%BE%86--i.60
