Hojicha ochazuke: arroz quente com chá torrado e dashi despejados por cima (ほうじ茶のお茶漬け)

Hojicha ochazuke: uma tigela de arroz sob um caldo de chá torrado

Um chá marrom, com cheiro de torra, aquece numa panela pequena, recebe um pouco de dashi granulado e algumas gotas de shoyu e vai direto para cima de uma tigela de arroz quente. É o ochazuke (お茶漬け) inteiro: arroz com um líquido quente despejado por cima, comido como uma tigela simples.

A versão daqui é o ochazuke de hojicha para uma porção publicado pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) entre as suas receitas de chá. Ela parte de arroz já cozido e de hojicha já preparado, então o preparo em si é só uma questão de juntar, aquecer e despejar. A página do MAFF mostra também coberturas opcionais, como lascas de salmão e mitsuba; este artigo fica na tigela simples de quatro ingredientes e não as acrescenta.

Esta é uma forma de ochazuke, não o padrão único para todo o Japão. O ochazuke muda conforme o líquido despejado por cima e o que se coloca em cima, e as seções abaixo explicam essa variedade antes de chegar à receita.

Chá, água quente ou dashi: a variedade por trás do ochazuke

O ochazuke costuma ser entendido como arroz com alguma coisa despejada por cima, mas o que é essa «alguma coisa» variou. Num resumo de apresentação para o encontro anual da Sociedade Japonesa de Ciência Culinária (Japan Society of Cookery Science), Emi Ishikawa, Sachiko Sato e Hiroko Okubo tratam do costume de despejar água quente ou água sobre o arroz cozido e do chazuke feito ao se despejar sencha sobre o arroz. As autoras descrevem como isso se difundiu depois que o sencha passou a ser mais usado, comentam a sua popularidade no período Edo e observam que hoje as versões feitas com caldo de dashi também são chamadas de chazuke. Esses pontos são a revisão da literatura feita pelas próprias autoras; os documentos históricos originais que elas citam não são examinados aqui, e este artigo não afirma uma origem única nem uma história nacional.

As coletâneas de receitas mostram o quanto a variedade moderna se ampliou. A seleção de receitas de dashi chazuke da Kikkoman, por exemplo, reúne receitas separadas com ume, salmão ou pargo, versões feitas com shiro dashi (dashi branco) e versões frias. São receitas diferentes, com os próprios ingredientes e proporções, e nenhuma delas entra na tigela daqui.

A versão de hojicha do MAFF fica entre o chá e o dashi: o líquido é hojicha, temperado com dashi granulado e shoyu. Para mais pratos do mesmo país, veja a página do Japão.

Ingredientes (1 porção)

Utensílios

• Panela pequena
• Colher-medida (1/2 colher de chá)
• Tigela de arroz
• Fogão

Como escolher o chá e o dashi, e o que não substituir

Hojicha. Use hojicha quente já preparado. Prepare-o seguindo as instruções do chá que você compra.

Dashi granulado. Use 1/2 colher de chá de dashi granulado ao estilo japonês. Os produtos variam em sal. Não o substitua pela mesma quantidade de dashi líquido.

Shoyu. Use 1/2 colher de chá de shoyu.

Outros chás. Sencha ou bancha darão outro sabor. É uma ideia à parte, não esta receita.

Modo de preparo

Como fica o sabor e quando não dá certo

Pelos ingredientes, dá para esperar o aroma tostado do hojicha, o sabor umami do dashi granulado e o sal do shoyu, tudo sustentado pelo arroz quente sem outro tempero. A intensidade de cada um depende de como o chá foi preparado e de qual dashi você usa, e a receita não fixa nenhum dos dois.

Variações além desta tigela

A página do MAFF mostra lascas de salmão e mitsuba como coberturas opcionais, e coletâneas de receitas como a seleção de dashi chazuke da Kikkoman usam ume, salmão, pargo, shiro dashi e líquidos frios. Cada uma delas é uma receita diferente, com as próprias quantidades. Se quiser explorá-las, siga essas receitas como estão escritas em vez de acrescentar os ingredientes delas a esta. A base daqui foi feita para se sustentar sozinha: quatro ingredientes, despejados e comidos.

Perguntas frequentes

Preciso cozinhar o arroz a partir do cru para esta receita?

Não. A receita do MAFF parte de arroz já cozido e quente, e não inclui uma etapa de cozinhar o arroz. Cozinhe o seu arroz do jeito que costuma fazer e comece no passo 1.

Quanto de folha de chá devo usar para o hojicha?

A receita pede cerca de 200 ml de hojicha quente já preparado, mas não dá quantidade de folha nem modo de preparo. Preparar conforme as instruções da embalagem do seu chá é um ponto de partida sensato.

Qual é a diferença em relação ao dashi chazuke?

Dashi chazuke costuma significar arroz com caldo de dashi despejado por cima, e a seleção da Kikkoman reúne muitas receitas assim. As pesquisadoras por trás do resumo da Sociedade Japonesa de Ciência Culinária observam que as versões à base de dashi também são chamadas de chazuke hoje. Esta tigela usa hojicha como líquido, com dashi granulado e shoyu como tempero.

Precisa de coberturas?

Não nesta versão. A página do MAFF sugere coberturas opcionais, mas a tigela básica daqui é só arroz e o hojicha temperado.

Posso guardar o que sobrar?

A receita rende uma tigela para despejar e comer, e não dá orientação de conservação nem de reaquecimento, então nada é oferecido aqui.

O Sekai Gohan não testou esta receita inteira na cozinha.

Fontes