Yakitori negima: espetinhos de coxa de frango e cebolinha japonesa na frigideira

Negima: frango dourado, cebolinha doce e um tare brilhante

A reportagem do Guia MICHELIN sobre yakitori descreve o cheiro de grelhado que sai das lojas marcadas por lanternas vermelhas e uma comida que se come direto do espeto, sem hashi. É um dos prazeres mais informais do Japão.

Esta receita traz o prato para a cozinha de casa na forma mais simples: negima, coxa de frango e cebolinha japonesa alternadas no espeto. Não tenta imitar uma grelha de carvão. Uma frigideira não dá aroma de carvão, então o foco aqui está em duas coisas que quem cozinha em casa controla bem: cozinhar o frango por inteiro com a tampa e terminar com um tare que fica brilhante em fogo baixo.

Yakitori, negima e um nome que significa outra coisa em Muroran

Yakitori é frango grelhado no espeto, e negima é a versão que alterna frango e cebolinha japonesa (negi). A receita da Kikkoman seguida neste artigo apresenta o yakitori como espetinho de frango e combina a coxa com a cebolinha.

De onde vem o «ma» de negima? O Guia MICHELIN traz uma explicação: no período Edo grelhava-se espetinho de cebolinha com atum (maguro), e o «ma» de maguro ficou no nome depois que o frango tomou o lugar do atum. Vale tomar isso como uma explicação apresentada pelo guia, e não como etimologia consolidada.

A palavra yakitori também muda de sentido conforme a região. Segundo o site oficial de turismo de Hokkaido, em Muroran «yakitori» são espetinhos de paleta de porco e cebola, servidos com mostarda, e o site liga o prato à cultura alimentar da cidade siderúrgica nos anos 1930. É um prato regional à parte, então o porco e a cebola dele não entram nesta receita de frango.

Ingredientes: para 2 porções, nas quantidades exatas

Estas quantidades são para 2 porções.

A tabela de medidas de referência dá 1 colher de sopa (americana) como cerca de 15 ml (14,7 ml) e 1 colher de chá como cerca de 5 ml (4,9 ml), então uma colher de sopa padrão de 15 ml serve. O açúcar é medido por volume; não há conversão em gramas.

Equipamento

• Espetos de metal, curtos o bastante para que a tampa da frigideira feche sobre eles
• Panela pequena para o tare
• Frigideira com tampa
• Pinça
• Termômetro culinário limpo
• Uma tábua e um prato reservados só para o frango cru

Escolhas e substituições: o que muda o prato

• Frango: use coxa sem osso, que entra no espeto com facilidade, com ou sem pele. O peito mudaria a gordura e a textura, por isso não é oferecido como substituto aqui.
• Cebolinha: se você usar outra cebolinha grossa no lugar do negi japonês, a espessura, o aroma e a forma de dourar mudam. Nenhuma variedade específica pode ser chamada de equivalente.
• Óleo: qualquer óleo funciona. Um óleo de sabor marcante muda o aroma do frango e do tare.
• Molho de soja: use um molho de soja comum, sem trocar por outro estilo.
• Nada a mais: não entram sal, saquê, mirin nem guarnição. Os seis ingredientes são todos usados, e não se faz tare extra além das quantidades da tabela.

Modo de preparo: cozinhe por inteiro primeiro, o brilho vem no fim

Desiguais, queimados, pálidos: como corrigir problemas comuns

O tare entra no fim, nunca no frango cru, porque o açúcar dele doura e queima depressa enquanto o frango ainda precisa de tempo para cozinhar. Separar as duas etapas permite cozinhar o frango por inteiro e gastar só um pouco de tempo no brilho.

Sobras

A receita de origem não informa condições de armazenamento, então aqui não se indica prazo de conservação, e preparar com antecedência não é recomendado. Seguindo as orientações do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão para cozinhas domésticas, não deixe a comida em temperatura ambiente por muito tempo antes nem depois de cozinhar. Reparta as sobras em recipientes limpos e rasos, esfrie-as rápido e leve à geladeira. Ao reaquecer, aqueça até o centro atingir 75 °C ou mais. Não há garantia de que o tare que sobra se conserve.

Variações que valem a pena

• Sal em vez de tare: yakitori temperado com sal é outra receita, e a fonte usada aqui não dá quantidades para ela, por isso nenhuma medida é oferecida.
• Espetos só de frango: deixe a cebolinha de fora para comparar a textura com a do negima. É uma adaptação desta mesma receita, não outra receita de origem. Confira a temperatura do centro como no passo 4.
• Cebolinha mais grossa ou mais fina: a espessura muda a forma de dourar e o tempo de que os espetos precisam. Julgue pela temperatura do centro do frango, não pelos minutos indicados.
• Mais ou menos voltas no brilho: mais voltas dão brilho, mas observe de perto para não queimar.
• Yakitori de Muroran: paleta de porco e cebola com mostarda pertencem a outra receita, com passos e tempero próprios.

Das barracas de rua às lanternas vermelhas: o yakitori à mesa

Segundo o Guia MICHELIN, as barracas de yakitori surgiram em meados do período Meiji (os anos 1880–90), grelhando no espeto aparas e miúdos de restaurantes, e o prato se popularizou nos anos 1960 com a difusão do frango de corte. É o relato do guia, e não uma origem única acordada para todo o Japão.

A mesma reportagem explica por que o espeto combina tanto com o prato: facilita comer com as mãos e pincelar o tare enquanto grelha.

Nas lojas especializadas, a experiência vai muito além de coxa e cebolinha. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão apresenta restaurantes de yakitori onde os clientes apreciam os sabores de cada parte do frango, e casas que grelham em carvão binchotan. Esta receita fica só na coxa; para quem cozinha em casa, é o ponto de partida mais fácil. Você encontra mais pratos do Japão no Sekai Gohan.

Perguntas frequentes

Tare ou sal?

Esta receita é a versão com tare da Kikkoman. A mesma fonte não dá quantidades para uma versão com sal, então nenhuma é indicada aqui.

Posso usar espetos de madeira?

A receita de origem recomenda espetos de metal. Como preparar espetos de madeira não é tratado pelas fontes desta receita, então não se responde aqui.

Quanto tempo leva?

A Kikkoman indica 20 minutos para a receita, com 3 minutos tampado e 3 minutos destampado na panela. São os números da fonte, e não uma garantia para o seu fogão. Decida o ponto do frango conferindo se o centro atinge 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto.

O yakitori de Muroran é feito com frango?

Não. Segundo o site oficial de turismo de Hokkaido, o yakitori de Muroran é feito com paleta de porco e cebola e servido com mostarda.

Devo lavar o frango antes?

Não. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão desaconselha lavar o frango cru. Lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-lo e mantenha-o longe dos outros alimentos.

Fontes