Uma tigela de Okinawa soba é um macarrão de trigo grosso sob um caldo quente de porco e katsuobushi, coberto com barriga de porco braseada, kamaboko redondo frito, wakegi e um pouco de gengibre rosa em conserva. Tudo vai para a tigela primeiro, e o caldo quente é o último a entrar. É comida do dia a dia em toda a província de Okinawa, tanto em casa quanto em restaurantes. Esta versão rende 5 porções e parte de macarrão já cozido, para que o seu tempo fique com o porco e o caldo.
Okinawa Soba e o seu nome
O nome engana quase todo mundo no começo. Soba costuma sugerir trigo-sarraceno, mas o macarrão de Okinawa soba é feito com farinha de trigo e kansui, sem nenhuma farinha de trigo-sarraceno. O caldo é construído sobre ossos de porco e katsuobushi seco, e as coberturas tradicionais são barriga de porco, kamaboko em bastão, cebolinha verde e gengibre rosa em conserva.
O prato é passado de geração em geração por toda a província, mas as suas origens não são claras, então não há uma história única de origem para contar. Você encontra mais pratos do mesmo país na nossa página do Japão.
Ingredientes (5 porções)
Meça os dois caldos com a mesma medida.
Utensílios
- Termômetro culinário
- Panela funda para o porco
- Peneira
- Pano para coar o caldo de katsuobushi
- Panela para o caldo de katsuobushi
- Panela para o caldo final
- Frigideira para braseado do porco
- Panela com água fervendo e uma escumadeira para o macarrão
- Faca, tábua e pegador separados para a carne crua de porco, e outros limpos para a carne cozida e para servir
- Medidor e colheres de medida
- Balança de cozinha
- 5 tigelas de servir e uma concha
Como escolher os ingredientes de Okinawa soba
Macarrão: o 1 kg é o peso do macarrão já pré-cozido. Macarrão seco precisa de uma receita feita para ele, então não tente converter a quantidade pelo peso.
Kamaboko: procure o kamaboko redondo frito, dourado por fora e claro por dentro, e não o bolinho de peixe rosa e branco em espiral.
Cebolinha verde: o wakegi é a cobertura habitual. Se não encontrar, a cebolinha verde comum é uma boa escolha; lave-a do mesmo jeito.
Caldos: o caldo de porco sai direto da panela. É o líquido coado que sobra depois de cozinhar a barriga de porco inteira, e ele entra no caldo final em partes iguais com o caldo de katsuobushi.
Awamori: essa bebida destilada de Okinawa vai no braseado. Veja as perguntas frequentes se preferir não usá-la.
Alérgenos: a tigela contém trigo, soja e peixe. Confira os rótulos do macarrão, do kamaboko e dos temperos.
Modo de preparo
Aqueça a carne até pelo menos 75 °C no centro, por pelo menos 1 minuto. Verifique a parte mais grossa com um termômetro. Tempo, cor e borbulhas não mostram isso. Mantenha longe da carne cozida as ferramentas que tocaram o porco cru.
Solução de problemas com Okinawa soba
A maioria dos problemas se resume ao porco e à quantidade de caldo de porco que sobra.
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| O centro do porco está abaixo de 75 °C, ou não ficou nessa temperatura por 1 minuto | Continue fervendo e meça de novo, mesmo que já tenham passado 50 minutos |
| O porco está para fora da água | Acrescente água até cobri-lo, e mantenha a tampa aberta |
| Você tem menos de 3 3/4 medidas de 200 ml de caldo de porco | Complete com água até chegar a 3 3/4 medidas de 200 ml |
| Você tem mais de 3 3/4 medidas de 200 ml de caldo de porco | Deixe o excedente de fora para manter o equilíbrio como está escrito |
| Você só tem macarrão seco | Siga uma receita feita para macarrão seco, em vez de usar 1 kg dele |
| O caldo ficou salgado demais | Da próxima vez, acrescente o sal e o molho de soja em quantidades menores e prove entre as adições |
Como servir Okinawa soba e as variações regionais
À mesa, o koregusu é o condimento para ter por perto: pimentas das ilhas maceradas em awamori. Ele é opcional e picante o bastante para você acrescentar um pouco de cada vez na sua própria tigela.
Por Okinawa, a tigela muda de lugar para lugar. O caldo costuma ser feito só com caldo de porco. O soki soba troca a barriga de porco por soki, ou costela de porco, e existem versões com soki de cartilagem; essas precisam de receita própria, e não basta trocar a carne daqui. As coberturas com legumes estão entre as variações mais recentes, e o miyako soba e o yaeyama soba são estilos regionais dentro da província.
Perguntas frequentes
Que tamanho de medida devo usar?
Use a mesma medida para os dois caldos, para que a proporção se mantenha. Aqui, uma medida equivale a 200 ml. Com uma medida de 200 ml, você obtém 750 ml de cada caldo, 1,5 L de caldo no total, ou 300 ml por pessoa.
Posso fazer o caldo de porco com ossos?
Sim, por um método diferente. Cozinhe 1 kg de ossos ou carne em 10 medidas de 200 ml de água, mais um pouco para compensar o que evapora, com a tampa aberta, por cerca de 2 horas. Estes passos usam o líquido de cozimento da barriga de porco.
Posso deixar o awamori de fora?
Uma receita de soki soba usa mirin e saquê de cozinha no lugar do awamori. Essa é outra receita, e deixar o awamori de fora aqui vai mudar o molho.
Por que não lavar o porco antes?
Alguns guias dizem para enxaguar rapidamente a carne antes de fazer o caldo. Enxaguar carne crua pode espalhar bactérias pela cozinha, então coloque o porco direto na água.
Posso avaliar se está pronto pelo tempo ou pela cor?
Não. A cor não mede o cozimento. Comece a verificar com o termômetro depois de 40 a 50 minutos, e confirme pelo menos 75 °C no centro, por pelo menos 1 minuto.
