Em uma esquina de Fuzhou você pode seguir um toc, toc, toc constante até uma loja de yanpi, onde um martelo de madeira desce sobre um pedaço de coxão mole até a carne perder a forma. Dezenas de milhares de batidas depois, trabalhada com amido de batata-doce, a carne de porco vira uma lâmina tão fina quanto a asa de uma cigarra. Segure-a contra a luz e você verá o grão irregular e delicado do trabalho manual e as bordas desiguais. Essa lâmina é o yanpi, a massa de carne de porco de Fuzhou. Enrolada em uma colher de chá de recheio de porco e servida em caldo claro, ela vira rouyan, e a casca em si é a surpresa: translúcida, elástica, com uma textura mastigável parecida com a de pasta de peixe e com gosto de porco.
Uma massa de carne: o yanpi em Fuzhou
Wontons e bianshi envolvem carne em massa de trigo. O rouyan envolve carne em carne. A massa é coxão mole batido até virar pasta, trabalhado com amido de batata-doce até se esticar em uma película, e o recheio é, de novo, carne de porco, em pouca quantidade. Em grande parte da culinária chinesa, a carne de porco é assada, cozida em molho ou moída para recheio; em Fuzhou ela também vira a casca. Onde o xiaolongbao mostra o quão fina pode ser uma casca de trigo e ainda segurar o caldo, o yanpi pergunta o quão fina a carne de porco pode ficar depois de batida e ainda assim manter-se inteira.
Andorinhas na tigela
Um rouyan pronto tem uma cabeça redonda e firme de recheio e uma cauda de massa solta que se abre em leque atrás dela, e esse formato deu nome ao prato. A mesma massa aparece em vários pratos. Rouyan é o bolinho recheado, servido no caldo. Taiping yan é o rouyan cozido com ovos de pato. Yansi é a massa cortada em tiras e colocada na sopa sem recheio, um jeito de sentir a elasticidade da casca sem nada no meio. Yanwan é outro prato, bolinhos de carne enrolados em tiras de yansi e cozidos no vapor. As bolinhas de peixe de Fuzhou costumam dividir a tigela com o rouyan, embora sejam um prato diferente, feito de pasta de peixe.
燕 (yàn) significa andorinha; 燕皮 (yànpí) é "pele de andorinha". Os bolinhos são chamados de rouyan (肉燕) ou bian rouyan (扁肉燕). No dialeto de Fuzhou, "ovo de pato" soa como ya luan (压乱), "pressionar o caos", então o rouyan cozido com ovos de pato virou Taiping yan, "andorinhas da paz".
Banquetes, aldeias e oficinas
Fuzhou tem um ditado: sem yan não há banquete, sem yan não há Ano Novo. O rouyan aparece em casamentos, funerais, festas e na mesa posta para os convidados, e o Taiping yan leva o desejo de paz para essas refeições.
A aldeia de Houfu, na cidade de Qingkou, no condado de Minhou, construiu seu sustento sobre a massa. Nos anos 1960, Lin Dengjin trouxe cinco artesãos de Fuzhou para abrir uma oficina ali. Nos anos 1980, quarenta a cinquenta famílias faziam yanpi em tempo integral e o enviavam para Taiwan e para o exterior. Os produtores de lá usam apenas o pernil traseiro, o mais fresco possível, com amido de batata-doce de Luoyuan. Batem por cerca de meia hora, em uma temperatura ambiente de em torno de 20 °C, até a pasta ficar úmida e brilhante. Trabalham um bloco de 1,5 a 2 kg até virar uma lâmina de cerca de 5 m de comprimento, cortam em quadrados, e o resultado é translúcido e resistente o bastante para ficar de molho na água sem rasgar.
Na antiga área Sanfang Qixiang, em Fuzhou, o Tongli Rouyan é conhecido pelas massas feitas à mão, batidas dezenas de milhares de vezes com um martelo de madeira. O recheio leva coxão mole magro, barriga de porco e castanha-d'água. As massas de máquina são mais grossas, não têm a textura de fibra rasgada que a batida manual deixa e se desfazem com mais facilidade no caldo fervente. Alguns clientes pedem yansi sozinho para julgar uma loja pela casca. Em dezembro de 2018, a técnica de fabricação do rouyan Yihai, do distrito de Taijiang, entrou no quinto lote do patrimônio cultural imaterial municipal de Fuzhou. Algumas reportagens dizem que o rouyan também é patrimônio provincial; a listagem municipal é a que está registrada.
Onde começou e como se espalhou
Não está resolvido onde o yanpi foi feito pela primeira vez. Pucheng, em Nanping, ao norte, reivindica a origem. Uma história situa o início no reinado Jiajing da dinastia Ming, na casa de um censor de Pucheng, onde um cozinheiro batia o coxão mole com um bastão de madeira, misturava amido de batata-doce e estendia a massa fina como papel. Outra lenda remonta à dinastia Song do Sul e a um banquete para Zhen Dexiu, em que "bolinhos de peixe" foi ouvido como "bolinhos de carne". Ambas são histórias contadas sobre o prato, e não história com registros por trás. Pucheng ainda vende suas massas secas como "Pucheng shangbai yanpi" ou "qingshui rouyan pi", e chama as massas vindas de fora da província de "Fujian yanpi".
Cada casa muda o recheio: camarão seco, peixe, ovo, vinho Shaoxing ou óleo de camarão entram conforme a cozinha. Alguns fecham o rouyan em formato de lingote, outros enrolam como pequenos rolinhos primavera. Em Taiwan e entre os chineses no exterior, os cozinheiros costumam comprar as massas e fazer o recheio em casa com camarão e castanha-d'água, cozinhando no vapor um lote e congelando o restante para depois. As comunidades de Fuzhou em Singapura e na Malásia mantêm bolinhos de peixe, bolinhos de ostra e mee sua com hong zao (borra de arroz vermelho) na mesa, e comem o rouyan junto com os bolinhos de peixe.
Ingredientes
Não se põe água na massa. A carne de porco e o amido bastam para formar a lâmina, e o amido de polvilhar vem além dos 500 g que são batidos. O lote de massa rende mais quadrados do que um lote de recheio precisa, então planeje congelar o resto ou cortá-lo em tiras para yansi.
Apare o pernil primeiro e depois pese. A massa depende de pesos iguais de carne magra e amido, e membrana ou gordura deixadas ali desequilibram essa proporção e impedem que a pasta fique lisa.
O molho de soja claro contém soja e muitas vezes trigo. O caldo contém peixe (molho de peixe), e o recheio contém gergelim. Os acréscimos de servir abaixo trazem ovo (ovo de pato) e peixe (bolinhos de peixe). Use apenas álcali alimentício de grau alimentício, use luvas ao manuseá-lo e mantenha a cozinha ventilada.
Utensílios
- Martelo de carne de madeira
- Tábua de corte de madeira grossa
- Rolo de massa
- Faca afiada
- Tigela e hashi para misturar
- Vaporeira
- Panela para o caldo
- Termômetro de leitura instantânea
- Filme plástico
Escolhendo e substituindo
O amido de batata-doce é o único ingrediente que você não pode trocar. Procure pacotes com a indicação 红薯淀粉, 地瓜粉 ou amido de batata-doce em mercados chineses ou online. Amido de batata e amido de milho geleificam em temperaturas diferentes e dão outra translucidez e outra elasticidade, então a massa sai diferente do yanpi. Amido de batata-doce descascado produz uma lâmina mais branca.
A carne precisa ser um bloco inteiro de coxão mole magro. Bater um bloco deixa fibras longas que dão o grão à massa, e esse grão é o que separa o yanpi feito à mão da versão grossa de máquina. Carne moída e processador de alimentos cortam essas fibras, então a lâmina não vai se esticar do mesmo jeito.
| Você quer | Você pode usar | O que muda |
|---|---|---|
| Óleo de camarão de Fuzhou (虾油), o tempero tradicional | Molho de peixe, como no caldo desta receita | Salgado e saboroso, mas com sabor diferente do óleo de camarão |
| Molho de soja claro chinês (生抽) | 1½ colher de chá de molho de soja comum mais um pouco de água | Próximo em sal; o usukuchi japonês é outro produto |
| Caldo de galinha em grânulos | Qualquer caldo de galinha em pó | Pouca diferença |
| Massas frescas | Yanpi seco (干燕皮) de supermercados chineses ou online | Dispensa a batida; as massas precisam de um breve mergulho em água antes de enrolar |
O yanpi seco é o atalho honesto. Guarde-o longe do calor e da umidade e amoleça-o apenas quando for enrolar.
Modo de preparo
A massa é a parte difícil e física, e vem primeiro: bata a carne, incorpore o amido, corte os quadrados e mantenha-os cobertos. O recheio leva alguns minutos para misturar e depois descansa na geladeira, e esse é o momento para montar a vaporeira e aquecer o caldo. Daí em diante os bolinhos passam da vaporeira para o caldo e para a tigela em sequência rápida.
Bater aquece a carne, e pasta morna fica mole em vez de pegajosa. Trabalhe com a carne direto da geladeira, e se os braços começarem a ficar lentos, volte-a para a geladeira por um tempo antes de continuar.
Pouco amido e a lâmina rasga ao ser esticada. Muito amido e ela vira pasta no caldo e turva a sopa. Polvilhe pouco e com frequência, dos dois lados, para que a quantidade total se distribua uniformemente durante todo o tempo de batida.
A carne de porco nunca deve ser comida crua ou rosada, por mais fresca que seja; a carne crua pode conter vírus da hepatite E, Salmonella e Campylobacter. Cozinhe cada rouyan até o centro atingir 63 °C por pelo menos 30 minutos, ou 75 °C por pelo menos 1 minuto. Sem termômetro, corte um ao meio: o recheio não pode mostrar rosa e o caldo deve escorrer claro. Para crianças, idosos e gestantes, cozinhe no vapor por mais tempo para ter certeza, mesmo que a massa fique mais mole.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A lâmina rasga ao esticar | Pouco amido, ou a carne não foi batida o suficiente para as fibras se ligarem | Polvilhe mais amido e continue batendo. Transforme os pedaços rasgados em yansi |
| As massas viram pasta no caldo e a sopa turva | Amido demais na lâmina | Use menos amido na próxima vez. Para este lote, mantenha o tempo no caldo curto |
| As massas ficam grossas e farinhentas | A lâmina não foi esticada o suficiente, ou os quadrados estão grandes demais | Corte os quadrados menores que 8 cm e abra cada um mais fino com o rolo de massa |
| O recheio fica seco e farelento | Não foi mexido o suficiente para ficar pegajoso | Mexa em um só sentido até ele aderir aos hashi; acrescente um pouco de água |
| O rouyan tem cheiro de cru ou de porco demais | Mal cozido, ou a carne esquentou enquanto você trabalhava | Cozinhe até o centro, e mantenha a carne fria durante a batida |
| As massas murcham e se desfazem depois do vapor | Cozidas no vapor por tempo demais | Pare aos 8 minutos e passe-os para o caldo |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O rouyan é uma tigela para comer quente, como petisco ou como um prato entre vários em uma mesa de banquete. Em Fuzhou, costuma dividir a tigela com bolinhos de peixe. Para uma comemoração, o Taiping yan com ovo de pato cortado ao meio leva à mesa o desejo de paz do prato. Ovos de galinha ou de codorna podem substituir o de pato e acrescentam a mesma riqueza, embora o trocadilho com o pato se perca.
Variações
- Yansi. Corte as massas em tiras de 2 a 3 cm de largura e cozinhe-as no caldo temperado por 2 minutos. Sem recheio, você sente a elasticidade e o sabor de porco da massa sozinhos, e aproveita cada lâmina rasgada.
- Recheio com castanha-d'água. Acrescente 30 g de castanha-d'água em conserva, picada grosseiramente, ao recheio. A crocância aproxima o prato do recheio das antigas lojas de Fuzhou. A castanha-d'água solta água, então mantenha o recheio um pouco mais firme reservando parte da água.
- Com bolinhos de peixe. Aqueça bolinhos de peixe de Fuzhou comprados prontos e acrescente às tigelas, do jeito como o rouyan é comido em Fuzhou e nas comunidades de Fuzhou no Sudeste Asiático.
- Frito na frigideira. Cozinhe o rouyan no vapor e depois frite os dois lados em um pouco de óleo e sirva como entrada. A massa fica crocante nas bordas. Esta é uma ideia caseira, não um padrão de Fuzhou.
Armazenamento e higiene
Use as massas frescas no mesmo dia. Congele as massas que sobrarem e os rouyans já enrolados crus, e cozinhe-os direto do congelado, sem descongelar, verificando se o centro está bem cozido. Guarde as massas secas longe do calor e da umidade, e amoleça-as apenas pouco antes de enrolar. Prepare o caldo no dia em que for comer, em vez de deixá-lo pronto com antecedência. Lave a tábua, o martelo, a faca e os panos depois de mexer com carne crua, e mantenha-os separados de vegetais crus e alimentos cozidos.
Perguntas frequentes
Preciso do álcali alimentício?
Você pode deixá-lo de fora. A massa ainda se forma, mas sai menos branca e um pouco menos elástica. Se usar, compre álcali de grau alimentício e mantenha a pequena quantidade indicada na tabela.
Qual deve ser o tamanho dos quadrados?
Qualquer tamanho entre 5 e 8 cm funciona, e as oficinas de Fuzhou os cortam até cerca de 10 cm. Quadrados maiores são mais fáceis de enrolar, mas tendem a sair mais grossos. 8 cm equilibra facilidade de enrolar e casca fina.
Minha carne é muito fresca. Ela ainda precisa ser cozida totalmente?
Sim. Ser fresca não torna a carne de porco segura para comer crua ou rosada. Cada rouyan precisa ser cozido até o centro, sem rosa no recheio.
Posso usar as aparas do coxão no recheio?
Pode. Pique grosseiramente as pontas magras do coxão com uma faca e use-as no lugar de parte da carne moída. O recheio fica mais grosso e menos liso do que um feito com carne moída.
