A massa vai para o vapor fina, leitosa e líquida. Quando você levanta a tampa envolta em pano, ela virou um bloco único, firme e fosco por cima. Um espeto de bambu molhado entra no meio e sai limpo. Ao cortar, as faces ficam lisas e levemente translúcidas, com uma mastigação densa e elástica, parecida com a do mochi, e uma doçura suave e limpa que combina com uma xícara de chá verde. Este é o uirō, o doce de farinha de arroz cozido no vapor pelo qual Nagoya é conhecida. Ele leva quatro ingredientes: farinha de arroz, açúcar, água e uma pitada de sal.
Um doce com nome de remédio
O uirō é feito de farinha de cereal, açúcar e água. A massa é despejada numa forma, cozida no vapor até firmar em forma de barra e depois cortada em pedaços. O nome é escrito 外郎 ou 外良, e em alguns lugares ele é simplesmente chamado de uiro. No prato, lembra bastante o yōkan, mas os dois são feitos de maneiras diferentes. O yōkan é uma pasta de feijão vermelho firmada com ágar. O uirō é uma massa cozida no vapor. Ele fica ao lado dos outros wagashi do Japão, os doces servidos com chá.
De título de funcionário a remédio e doce
O nome começou como um cargo. Um homem da família Chen tinha o posto de reibu-ingairō na corte Yuan, na China. Em 1368 ele fugiu para Hakata, passou a se chamar Chin Gairō e fez gairō ser lido como "uirō" na pronúncia Tō-on, de origem chinesa. A família fazia um remédio caseiro chamado tōchinkō, e as pessoas passaram a chamar o remédio de "uirō", em homenagem à família. A tradição familiar diz que o doce surgiu depois, com o segundo chefe da família, que o fez para receber emissários estrangeiros. Na época ainda não se produzia açúcar refinado, então ele amassou açúcar mascavo com farinha de arroz e cozinhou no vapor. A explicação mais aceita para o doce ter o mesmo nome é a cor: o doce escuro lembrava o remédio escuro. O remédio e o doce dividem o nome, mas são coisas separadas. O doce é simplesmente algo para comer. Em 1504, o quinto chefe da família mudou-se para Odawara, e a casa de lá ainda faz os dois.
Em 1718, Ichikawa Danjūrō II apresentou pela primeira vez Uirō-uri, "O vendedor de uirō", em que um mascate anuncia o remédio num discurso longo e acelerado. A peça virou uma das Kabuki Jūhachiban, as dezoito peças emblemáticas. A fala ainda é usada para praticar a dicção clara e rápida. Em 1802, a confusão entre remédio e doce já era piada num conto cômico da estrada Tōkaidō: numa cena numa hospedaria de Odawara, o remédio é comido por engano como se fosse o doce.
Versões antigas do uirō podiam ser bem diferentes. Uma receita registrada em 1689 usava farinha moída de sete medidas de arroz comum e três de arroz glutinoso, tingida de amarelo com gardênia, intercalada com caqui seco e cozida numa seiro. Como Nagoya chegou ao seu uirō não está esclarecido. O primeiro vendedor em Aichi foi Mizutani Bunzō, da loja Mochibun. Um relato coloca suas primeiras vendas em 1864, e outro, em 1658 ou 1659.
Mesmo nome, farinhas diferentes
Três estilos são conhecidos como os três grandes uirō do Japão: Nagoya, Yamaguchi e Awa, em Tokushima. A farinha muda a textura mais do que qualquer outro fator.
| Estilo | Farinha | Doçura e extras | Textura e ocasião |
|---|---|---|---|
| Nagoya | Farinha de arroz | Açúcar; os tipos mais comuns são branco, mascavo, matcha, sakura e castanha | Densa e pesada, com uma mastigação elástica parecida com a do mochi |
| Yamaguchi | Amido de samambaia (warabi-ko); algumas casas também usam farinha de trigo | Açúcar e pasta de feijão; versões com matcha, azuki, castanha ou yuzu | Trêmula e lisa, chamada localmente de ottori (suave); apreciada desde o período Muromachi, por tradição, e servida na merenda escolar |
| Awa (Tokushima) | Farinha de arroz jōshinko, com farinha de mochi | Pasta de feijão, açúcar wasanbon de Awa ou açúcar comum, sal | Macia e mastigável, com a doçura simples da pasta de feijão; comida na festa de 3 de março do antigo calendário |
| Odawara | Farinha de arroz | Açúcar | Um doce em barra feito pela mesma casa que faz o remédio |
Há várias explicações para o amido de samambaia de Yamaguchi. Uma é que o arroz era precioso e a farinha de arroz difícil de conseguir, enquanto o bom amido de samambaia era produzido em quantidade. Em Awa, diz-se que o uirō foi feito para comemorar a conclusão do açúcar wasanbon de Awa. Era oferecido na festa das bonecas e, até a era Shōwa, as crianças levavam em pequenas caixas laqueadas, as yusan-bako, em passeios de primavera. Em Quioto, o uirō cortado em triângulos e coberto com feijão azuki vira minazuki. Embrulhado em folhas de bambu, vira uirō chimaki. A receita abaixo é o estilo de Nagoya: farinha de arroz e açúcar, cozidos no vapor até formar uma barra densa.
Ingredientes
Você também precisa de um pouco de óleo neutro para untar a forma. Ele não faz parte da massa.
Estes ingredientes não contêm trigo, ovo, leite nem amendoim. A farinha de arroz pode ser moída em linhas que também processam trigo, então confira a embalagem. Se você acrescentar açúcar mascavo, matcha ou pasta de feijão, confira também cada rótulo. Alguns uirō, em lojas e em outras receitas, são feitos com farinha de trigo, então o mesmo nome nem sempre significa os mesmos ingredientes.
Utensílios
- Pequena forma nagashikan (forma retangular), de cerca de 11 × 14 cm e 4–5 cm de profundidade
- Panela de vapor ou seiro (cesto de bambu para cozinhar no vapor) largo o bastante para caber a forma, com tampa
- Pano de algodão limpo, para a tampa
- Duas tigelas
- Batedor ou espátula de silicone
- Coador de chá de malha fina
- Balança de cozinha
- Espeto de bambu e uma tigelinha com água
- Faca e tábua de cortar
- Papel manteiga (opcional, no lugar do óleo)
Como escolher a farinha e o açúcar
A farinha define a textura, por isso é o único item que vale a pena procurar numa mercearia japonesa ou online. Procure farinha de arroz indicada para confeitaria (seika-yō komeko). Ela é moída finamente e fica lisa ao cozinhar no vapor. O jōshinko é moído do mesmo arroz não glutinoso, mas é mais grosso, então a textura muda. O shiratamako e o mochiko vêm do arroz glutinoso e dão um doce mais elástico. Trate cada um deles como um doce diferente, e não como uma troca que dá o mesmo resultado.
Para o açúcar, o açúcar branco comum (o jōhakutō japonês ou o açúcar branco comum) mantém o uirō branco. Se você quer a versão de açúcar mascavo, o kokutō em pó se dissolve facilmente na massa. Use um óleo neutro, sem cheiro forte, para untar a forma, ou forre a forma com papel manteiga e dispense o óleo.
O açúcar faz mais do que adoçar. Ele retarda o endurecimento do amido. Se você reduzir, o uirō fica firme bem mais cedo, muitas vezes já no dia seguinte.
Modo de preparo
Ligue a panela de vapor antes de misturar. Se a massa ficar esperando em temperatura ambiente, a farinha assenta, e a parte de cima e a de baixo firmam com texturas diferentes. O cozimento no vapor não exige nada de você, mas fique perto do fogão o tempo todo para vigiar a água. Depois, deixe o bloco esfriar para que ele corte limpo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caroços ou face cortada farinhenta e granulosa | A água entrou toda de uma vez, ou a massa ficou mal misturada | Acrescente a água aos poucos e sempre coe |
| Furos e manchas úmidas por cima | A condensação pingou da tampa | Estique um pano na parte de baixo da tampa |
| Centro cru | A forma era mais funda, a leva era maior, ou não cozinhou tempo suficiente | Cozinhe mais 5 minutos e teste de novo com o espeto molhado; uma forma mais funda precisa de mais tempo |
| Bloco grudado na forma | Pouco óleo, ou nenhum forro | Passe uma película fina de óleo em toda a parte interna, ou forre com papel manteiga |
| Duro no dia seguinte | O amido firmou; a geladeira acelera isso, e usar menos açúcar também | Coma no dia em que foi feito, congele as sobras e mantenha a quantidade total de açúcar |
| A panela de vapor seca | A água evaporou | Mantenha a base entre 50 e 70% da capacidade e complete durante o cozimento |
Servir, variações e conservação
Servir
O uirō é um doce para a pausa do chá da tarde. Disponha alguns pedaços num pratinho com um palito de bambu e uma xícara de chá verde. A versão branca pura é ótima sozinha. Uma polvilhada de kinako (farinha de soja torrada) ou de gergelim preto moído dá um toque tostado.
O uirō é mastigável e difícil de morder. Para crianças e pessoas mais velhas, corte em pedaços menores e mais finos.
Variações
Uirō de açúcar mascavo. Substitua cerca de 30% do açúcar branco por kokutō. Ele fica marrom e com sabor mais profundo. Se trocar todo o açúcar, a cor fica bem mais escura e o sabor, bem mais forte.
Uirō de matcha. Misture pó de matcha à farinha, a gosto, antes de acrescentar a água. O bloco fica verde-claro, com um leve amargor.
Potinhos. Despeje a massa em xícaras pequenas, em vez de numa só forma, e cozinhe no vapor por 15–20 minutos. Você obtém porções individuais, de uma mordida, que não precisam ser cortadas.
Estilo minazuki. Corte o bloco em triângulos, em vez de retângulos, e cubra com feijão azuki. Esse é o formato de Quioto.
Conservação
Guarde o uirō em temperatura ambiente e coma no mesmo dia. Não guarde na geladeira, porque o frio faz o amido endurecer. Para conservar por mais tempo, embrulhe cada pedaço em filme plástico e congele por até 2 semanas. Para comer, aqueça um pedaço congelado no micro-ondas de 600 watts por 20–30 segundos. Aquecer também devolve uma mastigação macia, parecida com a do mochi.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar no micro-ondas em vez da panela de vapor?
Uma página do Ministério da Agricultura sobre o uirō de Yamaguchi diz que um cozinheiro caseiro pode usar micro-ondas no lugar da panela de vapor, mas não informa tempo nem potência. Por isso, esta receita não traz um método no micro-ondas. Cozinhe no vapor como descrito acima e guie-se pelo espeto molhado.
Posso fazer o dobro?
Multiplique cada ingrediente pela mesma quantidade e use uma forma com superfície maior, para que a massa continue com 2,5–3 cm de espessura. Se você despejar o dobro na mesma forma pequena, o centro não firmará no tempo de cozimento habitual. Uma camada mais grossa sempre precisa de mais tempo, então guie-se pelo espeto.
A minha está densa e pesada, não trêmula. Algo deu errado?
Não. O uirō de farinha de arroz deve ser denso e pesado, com uma elasticidade parecida com a do mochi. O tipo trêmulo, parecido com gelatina, é o uirō de Yamaguchi, feito com amido de samambaia numa receita diferente. Se a sua está lisa por dentro e o espeto saiu limpo, ficou do jeito que o uirō de Nagoya deve ficar.
