Os camarões saem do óleo dourados e ainda estalando, e a tigela ao lado do fogão já está soltando vapor. Um caldo da cor de chá fraco cai sobre os fios grossos e brancos de macarrão, a tempura se apoia na borda, e a primeira mordida traz massa crocante por cima e massa macia de caldo por baixo. Tempura udon é isso: um udon quente kake num dashi de iriko e katsuobushi, temperado com shoyu claro para o caldo continuar pálido e com cheiro de mar, coroado com camarão, shiso e nori fritos na hora. Em Kagawa, onde cerca de metade das lojas de udon deixa você escolher a própria tempura, é uma escolha do dia a dia no balcão.
Trigo, iriko e dias de festa em Sanuki
Kagawa, a antiga província de Sanuki na ilha de Shikoku, recebe pouca chuva, e o arroz era difícil de cultivar ali. Os agricultores plantaram trigo no lugar, e a mesma costa dava sal e sardinhas secas pequenas. O udon dali é feito só com farinha, sal e água, e a massa é amassada com os pés para criar a mordida elástica que os moradores chamam de koshi. Entre todas as tradições de macarrão do Japão, esta é a que moldou o caldo desta tigela.
O caldo do udon de Sanuki começa com o iriko, sardinhas secas pequenas, enquanto boa parte do país faz o dashi com katsuobushi e outros peixes secos em lascas. O mar interior de Seto foi um terreno rico para a anchova japonesa, e daí vem a profundidade de peixe. Esta receita põe katsuobushi sobre o iriko para uma segunda nota defumada, depois tempera com usukuchi, o shoyu de cor clara usado no caldo de udon estilo Kansai, para deixar o sabor do peixe em primeiro plano enquanto a cor continua limpa.
Macarrão para dias especiais
Por serem grossos e compridos, os fios de udon viraram um desejo de longa vida. Eram comida de dias especiais: rituais da lavoura, festas, Ano-Novo, Hangeshō no início do verão, Obon, cerimônias de memória e a refeição depois de um dia de trabalho coletivo. Um biombo pintado há cerca de 300 anos, que mostra uma festa no santuário Kotohira-gū, já inclui uma loja de udon fazendo o macarrão do jeito que é feito hoje. Os peregrinos a caminho de Konpira comiam udon na entrada do santuário e, conta a história, levavam o sabor de volta para suas cidades.
Uma lenda atribui ao monge Kūkai a trazida do método para fazer udon da China, em 806. Ela é contada como história de origem, e onde o udon realmente começou não está definido.
Como a tempura chegou ao topo
A tempura se popularizou no período Edo (1603–1867) como comida de barraca de rua, para comer em pé, e casas especializadas em tempura refinaram a fritura depois. Seu molho para mergulhar, o tentsuyu, é feito de dashi, shoyu e mirin. O caldo kake desta receita tem os mesmos três no centro, suavizado com açúcar e sal, e é por isso que o camarão em tempura cai tão bem nele. Kagawa tem cerca de 600 lojas de udon, e nas de autosserviço você pega o macarrão e acrescenta tempura, cebolinha, gengibre ou ovo por conta própria.
No Sanuki, o udon é comido quente ou frio, mergulhado ou com caldo derramado por cima. Esta tigela é a versão quente, com caldo derramado. A tempura soba usa macarrão de trigo sarraceno no lugar. O tenzaru serve o macarrão frio ao lado de um molho mais forte para mergulhar. O kakiage udon cobre a tigela com um bolinho de pedaços misturados, em vez de pedaços individuais fritos um a um.
Ingredientes (4 porções)
Esta receita contém trigo (udon, massa, farinha para polvilhar, shoyu), ovo (massa), camarão, soja (shoyu) e nori. Confira também os ingredientes do seu shichimi tōgarashi na embalagem.
Utensílios
- Panela funda para o dashi, e uma segunda panela para coar
- Peneira fina forrada com papel-toalha úmido ou um pano
- Frigideira funda ou panela para o óleo
- Escumadeira de arame, mais uma grelha sobre uma assadeira para escorrer
- Termômetro de cozinha (útil para manter a temperatura do óleo)
- Medidores e colheres
- Hashis longos de cozinha
- Faca, tábua de corte e um espeto de bambu para tirar a veia
- Panela grande para aquecer o macarrão
- Quatro tigelas fundas para macarrão (donburi)
Compras e substituições
O iriko vem de mercado japonês ou da internet, muitas vezes com o nome niboshi. O tamanho e o processamento mudam o sabor do caldo, então leia o rótulo dos ingredientes e escolha um pacote de sardinhas secas simples. O katsuobushi vendido como hanakatsuo é a escolha fácil; cortes diferentes de lasca trazem aromas diferentes.
O shoyu usukuchi é o que mantém este caldo pálido. O shoyu escuro comum (koikuchi) serve em último caso, mas o caldo fica bem mais escuro e se afasta do aspecto claro do estilo Kansai. Use o hon mirin, o mirin de verdade, para a doçura arredondada. Para a massa, use farinha para bolo, e não farinha de pão.
Para o macarrão, o udon cozido ou o udon congelado em porções de cerca de 200 g funcionam. O shiso é mais fácil de achar em mercado japonês. Um dashi em pó faz um caldo mais rápido, mas é outra tigela, com tempero próprio; as quantidades daqui foram pensadas para o dashi feito com iriko e katsuobushi.
Três coisas sustentam esta tigela: iriko no dashi, usukuchi para a cor pálida e massa com água bem gelada, misturada na última hora. O resto se adapta ao que a sua loja tiver.
Modo de preparo
O dashi é o que mais demora, e a maior parte desse tempo não exige vigilância. Limpe e estique os camarões enquanto o iriko cozinha, depois mantenha o caldo temperado aquecido em fogo mínimo. Misture a massa só quando o óleo já estiver aquecendo, frite, e monte as tigelas logo em seguida para a tempura chegar à mesa crocante.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está pegajosa e gordurosa | Massa misturada demais, água não gelada ou óleo frio demais | Misture só até ficar com grumos, esfrie a água com gelo, mantenha o óleo a 180 °C e frite poucas peças de cada vez |
| A massa escorrega do camarão | Camarão ainda úmido ou pouca farinha para polvilhar | Seque primeiro, depois polvilhe de leve antes de empanar |
| O óleo espirra muito | Água presa na cauda ou ao redor da casca; nori enrolando | Apare as pontas das caudas, seque os camarões e abaixe a nori devagar |
| O camarão enrola | Cortes na barriga poucos ou rasos demais, corpo não pressionado | Faça os cortes rasos com 5 mm de distância e pressione cada camarão para ficar reto |
| Caldo forte ou fraco demais | Fervido demais ou tempero medido de forma irregular | Prove antes de acrescentar sal. Afine caldo forte com dashi; acrescente um pouco de usukuchi ao caldo fraco |
| Macarrão mole e inchado, tempura murcha | Macarrão aquecido cedo demais, tigelas frias, tempura frita antes ou afundada no caldo | Aqueça o macarrão e as tigelas logo antes de servir, frite na hora de comer e mantenha a tempura na borda |
À mesa, variações e sobras
Servir
Coma o tempura udon assim que estiver montado, com o caldo fumegando e a massa ainda crocante. Comece com uma mordida da tempura, depois deixe um pedaço ficar no caldo para o contraste. O shichimi vai à mesa, uma pitada de cada vez. A quantidade de sal que você ingere depende de você tomar o caldo até o fundo da tigela, então deixe um pouco se estiver de olho no sal.
Variações
- Kakiage udon: frite camarão e cebola juntos como um bolinho misturado. A quantidade de massa e a fritura mudam, então os tempos acima para peças individuais não valem mais.
- Mais ervas: acrescente mitsuba ou myoga como guarnição junto com a tempura de shiso. O caldo continua igual; a tigela fica mais viva e verde.
- Outras tempuras: kisu (peixe japonês, Japanese whiting), berinjela ou abóbora kabocha. Tudo que for mais grosso que o camarão precisa de mais tempo no óleo, então frite pela cor e pela crocância, e não pelos 1,5 minuto.
- Caldo mais escuro: acrescente um pouco mais de usukuchi para um tempero mais forte. O caldo escurece e se afasta do tom pálido do estilo Kansai.
- Estilo tenzaru frio: sirva o macarrão frio com um molho de mergulho mais forte ao lado. O caldo kake é temperado para macarrão quente, então faça o molho mais forte em vez de simplesmente resfriá-lo.
Sobras
Deixe o caldo sobrante esfriar, depois guarde-o na geladeira em recipiente tampado e aqueça bem antes de comer. A tempura absorve umidade enquanto espera e perde a crocância, então frite logo antes de comer, em vez de adiantar. Descarte o óleo usado de acordo com as regras do seu município.
Perguntas frequentes
Posso usar mentsuyu em vez de fazer o caldo?
Pode, mas a tigela muda. A diluição do mentsuyu varia de produto para produto, então siga a garrafa e prove em vez de usar as quantidades desta receita. Este caldo é feito de dashi, usukuchi, mirin, açúcar e sal, e a cor pálida e o cheiro de peixe vêm dessa combinação.
Posso acrescentar kombu ou usar um sachê de dashi?
Os dois fazem bons caldos, e as casas japonesas variam muito nisso: só iriko, iriko com bonito, com kombu acrescentado, ou um sachê de dashi. Qualquer um deles vai levar o tempero. As quantidades desta receita são equilibradas para o dashi de iriko e katsuobushi, então prove e ajuste se o seu caldo ficar mais leve ou mais forte.
Como preparo para duas pessoas?
Multiplique todos os ingredientes pelo mesmo fator, inclusive o dashi. Manter as proporções juntas preserva o equilíbrio do caldo e a textura da massa. Para duas pessoas, divida tudo ao meio e frite os camarões em um ou dois lotes pequenos.
Por que os camarões entram no óleo com um movimento de vai e vem?
Mexer cada camarão de um lado para o outro duas vezes ao entrar no óleo evita que ele se dobre. Junto com os cortes na barriga e com a pressão que deixa o corpo reto, isso mantém o camarão comprido e chato, para ele ficar bem disposto sobre o macarrão.
