Camarão ao chili (ebi chili): camarão cozido em doubanjiang, ketchup e caldo de galinha

Camarão ao chili: o camarão que sai cedo da frigideira e termina num molho vermelho

Alho, gengibre e doubanjiang entram na frigideira com o fogo desligado e só então esquentam devagar, em fogo baixo, até perfumar. Ketchup, saquê de cozinha e caldo de galinha transformam a frigideira num molho vermelho em fervura branda. O camarão, já empanado e parcialmente cozido, volta para a panela. Cebolinha e uma mistura de fécula de batata com água engrossam tudo. Um pouco de ovo batido e um pouco de vinagre finalizam o prato.

No Japão, este prato é amplamente conhecido como «ebi chili» (エビチリ), ou «camarão ao molho de chili». Este artigo segue uma receita caseira: a do Kikkoman Home Cooking, «えびのチリソース（乾焼蝦仁）», assinada por Tsutomu Yamashita, escrita para 4 porções, com tempo de cozinha indicado de 25 minutos. A receita não divide esse tempo entre preparação e cozimento. As quantidades aqui seguem essa mesma receita, inclusive algumas que podem parecer incomuns, como 5 colheres de sopa cheias de fécula de batata para o empanamento.

O Sekai Gohan arquiva este prato entre as receitas da China. Essa classificação é uma prateleira de catálogo, não uma afirmação sobre onde o prato nasceu.

Ebi chili, 乾焼蝦仁 e 乾焼蝦鬆: nomes que se sobrepõem

Um mesmo nome cotidiano cobre mais de um prato. O Kikkoman dá à sua receita o título «えびのチリソース» e acrescenta os caracteres 乾焼蝦仁. A coluna de culinária chinesa do grupo do Tsuji Culinary Institute descreve o prato conhecido no Japão como ebi chili, mas chama a própria versão de 乾焼蝦鬆 e explica que ela foi ajustada ao gosto japonês. Os caracteres se parecem, mas as receitas por trás deles são diferentes, então nenhum dos dois nomes deve ser lido como tradução exata de «ebi chili».

Na mesma coluna, Akira Yokota, professor de culinária chinesa da escola, descreve o prato como cozinha de Sichuan feita em Xangai, e não como cozinha «pura» de Sichuan. Ele observa também que em Sichuan o prato é feito, ainda que não seja visto com tanta frequência quanto no Japão, e que os cozinheiros de lá podem usar doubanjiang ou paojiao (泡辣椒), uma pimenta fermentada. Trata-se de uma coluna de ensino para cozinheiros, não de um estudo histórico. Ela mostra quão amplo pode ser o leque de formas e sabores sob um único nome. Não prova que alguma versão seja a original.

As fontes usadas aqui não estabelecem país, ano nem criador para o camarão ao chili. A história oficial do grupo de restaurantes Shisen Hanten registra que Chen Kenmin, nascido e criado em Sichuan, veio para o Japão em 1952, abriu o primeiro Shisen Hanten em Tamuracho, Tóquio, no outono de 1958, e difundiu a cozinha de Sichuan pelo país. Seu sucessor, Chen Kenichi, levou isso adiante pela televisão, inclusive no programa Kyō no Ryōri, da NHK. Essa história não menciona o camarão ao chili, portanto não diz nada sobre quem criou o prato nem quando.

Ingredientes (4 porções)

O saquê de cozinha aparece duas vezes: 1 colher de sopa vai sobre o camarão, no grupo A, e outra 1 colher de sopa entra no molho, no grupo C. Meça as duas separadamente. O mesmo vale para o ovo. A clara de 1 ovo envolve o camarão cru, enquanto metade de um ovo inteiro batido entra no molho pronto. Separe os grupos B e C em tigelinhas antes de começar a cozinhar.

Utensílios

• Frigideira
• Tigela para temperar e empanar o camarão
• Faca pequena para retirar a tripa
• Tábua e utensílios usados só para o camarão cru
• Prato ou assadeira para escorrer o camarão parcialmente cozido
• Espátula
• Tigelinhas para os grupos B e C, para a mistura de fécula e para o ovo batido

Escolha e manuseio: o molho fica como está, o camarão cru fica à parte

O molho permanece como está na lista. Doubanjiang, ketchup de tomate, caldo de galinha, saquê de cozinha e fécula de batata fazem todos parte do equilíbrio, então não os substitua nem acrescente outros molhos de pimenta ou óleos.

O camarão é pesado com casca. Os 160g são um peso com casca, portanto não os tome como peso de camarão descascado.

Para frutos do mar crus:

• Refrigere ou congele os frutos do mar assim que chegar em casa.
• Guarde-os de modo que o líquido escorrido não caia sobre outros alimentos.
• Lave o peixe em água corrente antes de cozinhar.
• Não reutilize hashi ou utensílios que tocaram frutos do mar crus em outros alimentos.

Também:

• Mantenha os sucos de carne e de frutos do mar crus longe de alimentos consumidos crus e de comida já cozida.
• Lave a faca e a tábua usadas para os frutos do mar e depois despeje água fervente sobre elas.
• Cozinhe por completo os alimentos que devem ser bem cozidos.

Neste prato, isso significa três coisas. Mantenha a tábua, a faca e a tigela usadas para o camarão cru longe da cebolinha e da comida pronta. Lave as mãos depois de manusear o camarão cru. Termine o camarão no molho até que esteja bem cozido.

Modo de preparo: cozinhe o camarão pela metade, monte o molho e devolva o camarão

Quando algo parece errado na frigideira

Como outras versões diferem

A receita do Kikkoman é uma versão caseira entre várias. Compará-la com outras mostra quais escolhas a definem. Deixe as quantidades abaixo nas receitas de origem, em vez de misturá-las nesta.

O que distingue a versão do Kikkoman é o cozimento em duas etapas do camarão empanado e a finalização com ovo e vinagre. As outras versões diferem na forma do camarão, na base do molho e no acabamento.

Perguntas frequentes

Camarão ao chili é um prato chinês ou japonês?

As fontes usadas aqui não resolvem essa questão. O prato é amplamente conhecido no Japão como ebi chili. A coluna do Tsuji descreve a própria versão como ajustada ao gosto japonês e liga o estilo à cozinha de Sichuan feita em Xangai. Nenhuma fonte aqui nomeia um único país, ano ou criador, e este artigo também não o faz.

Quanta água entra na mistura de fécula de batata?

A receita do Kikkoman lista apenas «3 colheres de sopa de mistura de fécula de batata» e não dá proporção de água. Este artigo mantém essa medida como está e não acrescenta nenhuma.

Posso usar camarão descascado, ou água em vez de caldo de galinha?

A receita não oferece substituições. Ela pesa o camarão com casca (160g) e usa caldo de galinha (150ml) no molho. Outras receitas que usam camarão descascado são receitas separadas, com equilíbrio próprio, então suas quantidades não são transportadas para cá.

O camarão está pronto depois da etapa do óleo raso?

Não. Esse primeiro cozimento o leva só até cerca de 80 por cento. Ele termina no molho e está pronto quando a carne está firme, perolada e opaca, que é a referência visual que a agência norte-americana Food and Drug Administration dá para camarão cozido.

Por quanto tempo duram as sobras?

Nenhuma das fontes usadas aqui indica prazo de conservação para o prato pronto, então este artigo também não indica. Para o camarão cru, o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão recomenda refrigerar ou congelar os frutos do mar assim que chegar em casa e manter o líquido escorrido longe dos outros alimentos.

Fontes