O caldo vai por último. Ele sai direto da fervura e é despejado sobre uma tigela de macarrão que já está escura de molho inglês. Por um instante, o molho turva o líquido e o vapor sobe pela borda. Depois, uma colher de farelo de tempurá cai por cima, boia e começa a absorver o caldo. O tsuyu-yakisoba vem de Kuroishi, uma cidade da província de Aomori, no norte do Japão. Cada garfada tem o sabor doce e levemente ácido do macarrão frito e o sabor salgado e defumado do caldo estilo soba, duas camadas que ficam lado a lado na tigela sem nunca se misturar de verdade.
Do lanche depois da escola à tigela de Kuroishi
Macarrão chato cortado na lâmina de macarrão seco
A história começa com o macarrão. Depois da guerra, um fabricante de macarrão de Kuroishi aprendeu a fazer macarrão no estilo chinês com alguém vindo da China. A massa era cortada na lâmina grossa normalmente usada para macarrão seco. As tiras largas e chatas que saíam dali seguravam o molho tão bem que o yakisoba seco feito com elas, o futohira-men, ou "macarrão chato grosso", virou o yakisoba de Kuroishi. Por volta de 1955, ele era vendido às crianças como lanche, em porções de 10 ienes. O macarrão chato e grosso e o molho doce e levemente ácido continuam definindo o prato.
Caldo quente para o caminho de volta para casa
O tsuyu-yakisoba costuma ser associado ao início dos anos 1960 e a uma pequena lanchonete chamada Mimasu, que ficava em frente à antiga escola de ensino fundamental Nakago. As crianças que voltavam da escola recebiam yakisoba já frio, e a loja despejava caldo de soba quente por cima. Também circulam outras histórias. Uma diz que o caldo era acrescentado a um yakisoba preparado com antecedência; outra diz que só o macarrão não matava a fome de uma criança. Nenhuma delas está comprovada. O que é certo é que o "tsuyu soba" nascido perto daquela escola acabou aparecendo em toda a cidade.
Tsuyu é o caldo temperado usado no soba e no udon. O nome diz exatamente o que há na tigela: yakisoba com tsuyu despejado por cima. O nome completo, tsuyu-yakisoba de Kuroishi, acrescenta o nome da cidade.
Perdido, resgatado e espalhado pela cidade
A Mimasu acabou fechando. O dono de outra loja, a Suzunoya, comia o prato desde a infância e trouxe de volta o sabor. Em 2008, levaram o prato ao B-1 Grand Prix, o concurso nacional de comida local, realizado naquele ano em Kurume, na província de Fukuoka. Um ano antes, em 2007, a cidade tinha formado uma associação de yakisoba, entrado para a liga que organiza o B-1 Grand Prix e publicado um mapa do yakisoba. Estimou-se que o yakisoba de Kuroishi tenha movimentado cerca de 1 bilhão de ienes na economia local em 2008. Hoje, cerca de 70 lojas de Kuroishi servem yakisoba, proporcionalmente mais do que em Fujinomiya, a outra famosa cidade do yakisoba no Japão. Um grupo de cerca de 40 membros trabalha para manter o tsuyu-yakisoba conhecido. Em Kuroishi, ele continua sendo uma comida barata e do dia a dia.
Uma cidade, muitos caldos
Cada loja faz a tigela do seu jeito. Um caldo estilo soba, à base de dashi japonês de bonito e kombu, é a base, mas algumas lojas despejam caldo de ramen, caldo de osso de porco, caldo de udon ou um caldo à base de sal. Algumas servem tempurá ou ovo por cima. Uma loja serve o bake-yakisoba, que significa "yakisoba trocado": você come metade do prato como yakisoba simples e depois despeja o caldo sobre o resto, de modo que uma porção e meia de macarrão dá os dois pratos. Na metade da tigela, um pouco de ichimi (pimenta japonesa) realça o caldo. O macarrão de ramen é cozido no próprio caldo. O macarrão do tsuyu-yakisoba é frito no molho primeiro, e o caldo vem depois. O yakisoba de sopa de Nasu-Shiobara, na província de Tochigi, é um prato diferente, de outra região.
As pessoas que fazem o prato em Kuroishi seguem uma regra simples. Se o sabor do yakisoba sumiu, não é tsuyu-yakisoba. O molho precisa ser sentido através do caldo.
Ingredientes (2 porções)
O lado da frigideira da tigela é formado por barriga de porco, repolho, cebola e molho inglês. O caldo é feito com mentsuyu concentrado 3×, caldo de galinha em pó e água. A receita não leva sal, porque o molho, o mentsuyu e o caldo em pó já trazem todo o tempero.
O mentsuyu vem em diferentes concentrações. Estas quantidades são para o concentrado 3×. Uma garrafa 2× ou 4× usada colher por colher deixa o caldo fraco ou salgado demais, então ajuste até o caldo chegar à mesma intensidade.
O macarrão, o molho inglês e o mentsuyu contêm trigo e soja. O caldo de galinha em pó contém frango, e o óleo é de gergelim. O farelo de tempurá varia de marca para marca e pode conter camarão, lula ou outros ingredientes, então leia o rótulo antes de comprar.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Frigideira
- Pequena panela para o caldo
- 2 tigelas donburi fundas e de parede grossa
- 2 pares de hashis de cozinha: um para a carne crua e outro para servir
- Colheres medidoras e um copo medidor
Como escolher o macarrão, o molho e o caldo
O futohira-men verdadeiro vem dos fabricantes de macarrão de Kuroishi e é difícil de encontrar em outros lugares. O macarrão yakisoba cozido no vapor de supermercado, o mais chato e grosso que você encontrar, faz uma boa tigela. O futohira-men é mais largo, mais firme e segura mais molho. O macarrão comum é mais fino, então absorve o caldo mais rápido e amolece antes, e isso é mais um motivo para comer a tigela logo.
Compre molho inglês comum, o tipo fino e levemente ácido, e não um molho grosso e doce. Mentsuyu, caldo de galinha em pó e farelo de tempurá são vendidos em mercados japoneses e na internet. O farelo de tempurá costuma ser vendido como tenkasu ou agedama.
| Mantenha estes para o sabor de Kuroishi | Estes podem mudar |
|---|---|
| Frite o macarrão no molho inglês antes de o caldo tocar nele | Futohira-men → macarrão yakisoba cozido no vapor de supermercado (mais mole e mais fino) |
| Caldo despejado quente, direto da fervura | Caldo de galinha em pó → dashi em pó japonês (veja Variações) |
| Cebolinha e farelo de tempurá por cima | Tamanho da tigela, desde que seja funda |
Modo de preparo
Corte tudo antes de colocar a frigideira no fogo, porque, depois que o porco entra, a fritura não para. A ordem é porco, depois legumes, depois macarrão, depois molho, e então nas tigelas. Só então o caldo vai para ferver. Nada fica cozinhando sem vigilância, e todo o preparo acontece no fogão.
Meça o mentsuyu, o caldo em pó, a pimenta-do-reino e a água na pequena panela antes de começar a fritar. Quando o macarrão estiver nas tigelas, você só precisa ligar o fogo, e o yakisoba espera apenas o tempo que o caldo leva para ferver.
Cozinhe o porco até que não reste nenhuma parte rosada ou vermelha, até o centro. Carne de porco nunca se come crua. Use um par de hashis só para a carne crua e outro par, limpo, para montar o prato e servir. O caldo vai para as tigelas em fervura, então use tigelas fundas e pesadas e coloque-as sobre um pano dobrado.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo tem gosto fraco e só o molho aparece | O caldo não foi levado a uma fervura completa, ou esfriou antes de ser despejado | Leve-o a uma fervura forte e prove antes de mudar qualquer quantidade |
| Salgado demais | O molho inglês, o mentsuyu e o caldo em pó trazem sal | Despeje menos caldo e prove à medida que avança. Na próxima vez, reduza o mentsuyu |
| Macarrão mole e inchado | A tigela ficou parada depois que o caldo entrou | Coma assim que a cobertura estiver pronta. O macarrão de supermercado absorve o caldo mais rápido que o futohira-men |
| O molho não gruda, e líquido se acumula na frigideira | A frigideira não estava quente o bastante quando os legumes entraram | Aqueça bem a frigideira primeiro e mantenha os legumes em movimento |
| Porco ainda rosado por dentro | Foi retirado cedo demais | Continue fritando até não restar nada rosado no centro, e verifique antes de o macarrão entrar |
| A tigela está quente demais para segurar | Tigela fina com caldo fervendo | Use uma donburi de parede grossa sobre um pano dobrado |
Servir, variações e conservação
À mesa
Sirva cada tigela assim que ela for montada, com hashis e um pequeno prato de ichimi ao lado. Coma a primeira metade como ela vem. Depois, polvilhe um pouco de ichimi, e o calor realça a doçura do caldo na segunda metade. É uma refeição rápida, do dia a dia, uma tigela que começou como lanche depois da escola em Kuroishi.
Variações
- Caldo de dashi. Troque o caldo de galinha em pó por dashi em pó japonês. O caldo perde a untuosidade de estilo ocidental e fica com sabor de bonito e kombu, mais parecido com os caldos de dashi das lojas de Kuroishi.
- Ovo por cima. Deslize um ovo pochê ou cozido na metade sobre a tigela pronta. A gema suaviza o caldo e arredonda o sal. Gestantes, pessoas idosas, crianças pequenas e quem tem a imunidade debilitada devem usar um ovo bem cozido.
- Kakiage no lugar do farelo. Cubra com um pequeno bolinho de tempurá de legumes variados. Ele traz mais óleo, e o caldo fica mais rico.
- Metade e metade. Sirva o yakisoba, coma metade como está e depois despeje o caldo fervendo sobre o resto, do jeito que o bake-yakisoba é servido. Você sente primeiro o molho puro e depois o prato no qual ele se transforma.
Faça uma mudança de cada vez, para saber o efeito de cada uma.
Conservação e reaquecimento
Guarde o macarrão e o caldo separadamente. Deixe-os esfriar e leve-os à geladeira logo depois, em recipientes tampados e herméticos. Para reaquecer, aqueça o macarrão e os legumes na frigideira. Leve o caldo a uma fervura completa antes de despejar. O micro-ondas deixa o macarrão mole. Nunca deixe o caldo parado em temperatura ambiente. O caldo que sobrar na panela pode temperar o próximo lote de yakisoba, ou então ser jogado fora.
Perguntas frequentes
Posso usar o molho doce e grosso "chuno" no lugar do molho inglês?
Pode, mas ele é mais grosso e mais doce. O macarrão fica mais grudento e a doçura toma o lugar do azedinho. Para o sabor de Kuroishi, fique com o molho inglês.
Posso usar lombo de porco no lugar da barriga?
Pode. O lombo em fatias finas traz menos gordura, então o caldo sai mais leve e o molho doce e levemente ácido se destaca mais. Cozinhe do mesmo jeito, até não restar nada rosado no centro.
E se eu precisar evitar gergelim?
Frite em óleo vegetal neutro. Você perde o aroma tostado que o óleo de gergelim dá ao porco e aos legumes, mas o método continua o mesmo. Verifique também os rótulos do farelo de tempurá e dos demais ingredientes industrializados.
Posso colocar mais repolho?
Um pouco a mais está bom, mas muito repolho extra solta água na frigideira. O molho então tem dificuldade para grudar e o aroma se perde. Se você colocar mais, frite em uma frigideira mais quente e mantenha os legumes em movimento.
