Kake udon: uma tigela básica de udon no dashi de niboshi, kombu e bonito (かけうどん)

Kake udon: macarrão grosso, caldo claro e nada no caminho

Num dia frio, uma panela de água fica no fogão com uma folha de kombu e um punhado de sardinhas secas já limpas. O fogo está baixo. Por um tempo nada acontece e então bolhas minúsculas começam a se juntar na borda da panela. É o momento de retirar tudo. Numa tigela quase sem cobertura, é essa pequena decisão que você sente no gosto.

«Udon» não é uma receita única. É o nome de uma família de macarrões japoneses de trigo, e a espessura, a elasticidade, o caldo e o modo de comer mudam de lugar para lugar. O kake udon é a maneira mais simples de comê-lo quente: macarrão num caldo temperado. Este artigo primeiro mostra como o udon varia pelo Japão e depois segue uma receita caseira básica para 5 porções, construída sobre um dashi de niboshi (sardinha seca), kombu e katsuobushi (flocos de bonito seco), temperado com mirin e molho de soja koikuchi (escuro) japonês.

O udon muda com a terra: macarrão e caldo, região por região

O udon é feito acrescentando água com sal à farinha de trigo e sovando até formar uma massa, segundo o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF). O MAFF descreve as origens do udon e do soba como desconhecidas e explica que a cultura de comer esses macarrões tomou forma no período Edo. A Organização Nacional de Turismo do Japão (JNTO) também afirma que a origem exata do udon não é clara e que existem várias teorias.

Fukuoka conta a sua própria história. O guia turístico oficial da cidade apresenta o udon de Hakata com a tradição de que um monge do templo Jotenji trouxe da China da dinastia Song as técnicas de fazer macarrão. É uma lenda local, contada como «diz-se que», e convive ao lado — não por cima — da posição oficial de que a origem do udon não é conhecida.

O que é mais fácil de ver é como o udon difere por região. A JNTO descreve a tendência de a região de Kanto usar dashi de bonito com molho de soja koikuchi, e a de Kansai usar dashi de kombu com molho de soja usukuchi (de cor clara). Nomes de lugares se ligam a muitos estilos de macarrão, entre eles Sanuki, Inaniwa, Goto, Mizusawa, Himi e kishimen. O Kids Web Japan também observa que a espessura e o formato do macarrão e o sabor e a cor do caldo mudam de região para região.

Na província de Kagawa, berço do udon Sanuki, a Agência de Turismo do Japão explica que o trigo local, o iriko (sardinha seca), o sal e o molho de soja da ilha de Shodoshima sustentaram a cultura do udon. O udon Sanuki é conhecido pela firmeza e pela mastigada que vêm da etapa de sovar com os pés, e pelas muitas maneiras de comê-lo, das lojas self-service ao kake, ao kijoyu (macarrão com um fio de molho de soja) e ao yudame (macarrão servido na água quente).

O udon de Hakata, em Fukuoka, é apresentado pelo guia turístico da cidade como tendo macarrão mais macio que o de outras regiões e um caldo claro, feito com dashi de peixe-voador, sardinha seca, bonito e kombu, temperado com molho de soja usukuchi.

Nenhuma dessas é uma regra que toda loja ou casa siga; são tendências regionais. Em vez de eleger o estilo de uma região como padrão nacional, a receita abaixo segue uma única receita caseira completa de kake udon básico. Se quiser explorar mais, veja outros pratos do Japão.

Ingredientes do kake udon (5 porções)

Estas quantidades são para 5 porções. Use 5 porções de macarrão, seguindo a contagem de porções da sua embalagem. Use uma colher de sopa medidora de 15 mL; não converta as medidas de colher em pesos.

Equipamento

• Uma panela para o dashi e o caldo
• Uma panela grande para cozinhar o macarrão
• Uma peneira de malha fina
• Um pano ou papel-toalha para forrar a peneira
• Uma tigela refratária para receber o dashi coado
• Um escorredor para enxaguar o macarrão
• Uma concha
• Luvas de forno para lidar com líquidos quentes
• 5 tigelas de servir

Escolher e substituir: o que importa e o que não trocar

Ingredientes secos para o dashi. Niboshi (vendido também como iriko), kombu de dashi e katsuobushi cortado fino carregam o aroma desta tigela. Compare o que o supermercado do seu bairro e as lojas de produtos secos têm; se não os encontrar por perto, procurar na internet por esses nomes gerais é um caminho prático.

Água. Água mole é a sugestão de quem desenvolveu a receita. Não há base aqui para descrever exatamente como a água dura mudaria o resultado, então tome isso como conselho, não como regra.

Molho de soja. Esta receita usa molho de soja koikuchi japonês. Não troque por molho de soja chinês claro ou escuro, e não trate o molho de soja usukuchi japonês como substituto em quantidade igual nesta receita: uma cor mais clara não significa o mesmo salgado. Um caldo mais inclinado a Kansai, com molho de soja usukuchi, é uma variação separada, descrita mais adiante.

Macarrão. O udon é vendido cru, cozido, congelado e seco. O método principal abaixo usa udon seco. O macarrão fresco (cru) segue o mesmo caminho de cozinhar e enxaguar, com o tempo da embalagem. O udon congelado é outro caso: cozinhe conforme a embalagem e use-o sem enxaguar. Não aplique as etapas de enxágue e reaquecimento ao macarrão congelado como regra geral.

Dashi granulado. Usar dashi granulado instantâneo é possível como atalho separado; siga as instruções do fabricante. Não há conversão dos 30 g / 10 g / 15 g de ingredientes secos para grânulos.

Modo de preparo: o dashi, o tempero do caldo e o acabamento do macarrão

Quando dá errado: corrigir o caldo e o macarrão

Variar por região e por estação

Estas são maneiras separadas de fazer ou de comer udon, não ajustes à receita acima. Onde não há quantidades, é porque as fontes aqui não as confirmam.

Um caldo mais claro, inclinado a Kansai. Puxe para o dashi de kombu e o molho de soja usukuchi, seguindo a tendência de Kansai que a JNTO descreve. Como o molho de soja usukuchi pode ser mais salgado do que a cor clara sugere, acrescente-o aos poucos e prove. É uma fórmula diferente da receita principal, não uma troca dentro dela.

Puxando para Sanuki. A receita principal já constrói seu dashi sobre o niboshi, que também se chama iriko, então não há nada a acrescentar. O que muda é o macarrão: o udon Sanuki é conhecido pela mastigada firme que vem de sovar com os pés e, em Kagawa, é comido de muitas formas, inclusive em lojas self-service.

Udon macio ao estilo de Hakata. O udon de Hakata junta macarrão macio e caldo claro. Não há tempo de cozimento confirmado a indicar aqui, então siga a embalagem e julgue a maciez pelo olho e pela mordida.

Udon gelado. O udon também pode ser comido frio, com o macarrão resfriado em água gelada e mergulhado num molho. É outro prato; não reaproveite as quantidades do caldo quente de kake.

Condimentos à mesa. Cebolinha e shichimi são a base. A JNTO observa que condimentos como gengibre e a escolha das coberturas variam por região e por casa. Trate qualquer acréscimo como cobertura servida ao lado, não como parte da lista de ingredientes acima.

Perguntas frequentes

De que é feito o caldo do udon?

Nesta versão básica, um dashi de niboshi, kombu e katsuobushi é temperado com molho de soja koikuchi e mirin. Pelo Japão, o dashi e o tipo de molho de soja pendem para lados diferentes conforme a região, como a JNTO descreve para Kanto e Kansai.

E se eu não tiver tempo de fazer dashi?

Você pode usar dashi granulado como atalho separado, seguindo as instruções do fabricante. Não há conversão do niboshi, do kombu e do katsuobushi secos desta receita para grânulos, então trate isso como uma versão diferente.

Posso usar udon congelado?

Sim. Cozinhe conforme a embalagem. Nesta versão, o udon congelado é usado sem enxaguar, então pule o enxágue e o resfriamento da etapa 5, a menos que sua embalagem diga o contrário.

O caldo do udon é diferente em Kanto e em Kansai?

Há uma tendência de Kanto usar dashi de bonito com molho de soja koikuchi e de Kansai usar dashi de kombu com molho de soja usukuchi. Lojas e casas de cada região variam, então pense nisso como tendência, não como fronteira firme.

De onde vem o udon?

A origem exata não é conhecida. O MAFF e a JNTO a descrevem como incerta, com várias teorias. Em Fukuoka, uma tradição local sustenta que um monge do templo Jotenji trouxe da China da dinastia Song as técnicas de fazer macarrão, mas isso é contado como lenda, não como história assentada.

Fontes