Bossam kimchi: um recheio inteiro reunido dentro das folhas de repolho
Esta é uma versão editada e refrigerada do bossam kimchi, não uma reprodução fiel de uma receita tradicional. As ostras e o polvo pequeno são cozidos, nada fermenta à temperatura ambiente e os embrulhos são comidos no dia em que são feitos. Esta versão não foi testada em cozinha.
Folhas largas de repolho salgadas se abrem dentro de uma tigela. Rabanete, pera e folhas verdes vão para o centro, vermelhos de pimenta moída, com castanha, jujuba e pinhões por cima. Depois as folhas são erguidas e dobradas até que tudo vire um único embrulho redondo, com o formato de algo amarrado num pano de embrulho. Ao abrir, as cores da fruta, das castanhas e dos frutos do mar aparecem lá dentro.
O bossam kimchi (보쌈김치) é um kimchi de Kaesong em que folhas de repolho chinês salgadas envolvem o recheio. É um prato diferente do bossam de porco que muita gente conhece, em que a carne suína cozida é embrulhada na folha à mesa. Aqui não há porco. A palavra bossam remete à forma embrulhada, e são os ingredientes embrulhados que fazem o prato. O sabor vem do repolho salgado, do umami da pimenta vermelha moída e do pescado salgado, e do doce e da mordida da pera, da castanha e da jujuba.
As quantidades dos ingredientes e a ordem do trabalho seguem a receita de bossam kimchi publicada pelo Korea.net em cooperação com o Instituto de Culinária Tradicional Coreana. Essa receita usa ostras e polvo pequeno crus e termina os embrulhos num pote com caldo de peixe. Mudamos essas partes para cozinhas domésticas, e a seção de contexto explica cada mudança.
Ingredientes para uma cabeça de repolho chinês
Equipamento
- Bacia larga para salgar
- Escorredor
- Duas facas e duas tábuas, sendo um conjunto só para frutos do mar crus
- Panela pequena
- Termômetro de leitura instantânea com sonda limpa
- Recipientes rasos para esfriar
- Tigela grande para misturar
- Tigela pequena e funda para moldar os embrulhos
Escolher e substituir
Salsa-d'água: Minari é a salsa-d'água, conhecida como seri no Japão. Algumas receitas em inglês a chamam de agrião, mas é outra planta.
Pera e rabanete: Qualquer pera serve aqui, e não precisa ser de uma variedade coreana. O daikon japonês pode substituir o rabanete coreano, mas o picante e a umidade são outros.
Repolho: Folhas grandes e macias são as mais fáceis de embrulhar, e o repolho de Kaesong não é obrigatório. O repolho chinês comum dá certo se você usar as folhas externas grandes.
Cogumelo-pedra: Pode ser difícil de encontrar. Dá para deixar de fora, mas o embrulho perde um pouco de textura e de aparência. O shiitake é outro ingrediente e não o substitui.
Camarão salgado e corvina: Ficam na forma salgada e não são intercambiáveis com frutos do mar frescos. Siga o rótulo do produto para o manuseio e a conservação. Não temos substituto testado para nenhum dos dois.
Este prato contém camarão, peixe, polvo, ostras e pinhões. Confira os rótulos dos produtos salgados e tome cuidado com o contato cruzado.
Modo de preparo: salgar, preparar, cozinhar, esfriar e então embrulhar
Mantenha as ostras e o polvo crus longe dos outros ingredientes e use faca e tábua separadas para eles. Eles nunca entram crus no recheio.
Servir e conservar: gelar, abrir e terminar no mesmo dia
Sirva os embrulhos gelados, direto da geladeira, e abra-os para mostrar o recheio.
Mantenha-os refrigerados a 4°C (40°F) ou menos até servir, e coma todos no dia em que forem feitos. Planeje a refeição para que não sobre nada. Não indicamos um prazo de conservação porque não temos evidência que sustente um para um kimchi com frutos do mar cozidos. O limite de mesmo dia é uma escolha editorial nossa, por cautela. Aquecer os frutos do mar não garante que os embrulhos prontos se conservem.
Resolver problemas: folhas rasgadas, recheio aguado, sal demais
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A folha rasga ao embrulhar | A folha é pequena ou fina demais | Sobreponha outra folha externa grande. É uma sugestão editorial não testada |
| O recheio fica aguado | O repolho não escorreu o suficiente | Dê ao repolho o tempo completo de escorrimento, cerca de 1 hora, e junte caldo só com parcimônia ou não junte |
| O repolho fica salgado demais | O repolho não foi enxaguado o suficiente | Lave-o 3 a 4 vezes em água corrente antes de escorrer |
| O recheio fica salgado demais | O sal dos ingredientes salgados e o sal de tempero se somam | Acrescente o sal de tempero aos poucos e prove antes. O sal das ostras e do polvo é só para limpeza, então não o ponha no recheio |
| Os frutos do mar não chegaram a 85°C | Os pedaços são grandes ou a panela não está quente o suficiente | Continue cozinhando, confira o centro de novo e depois mantenha por pelo menos 1 minuto |
Variações para considerar
Nenhuma delas foi testada, então tome-as como pontos de partida, não como receitas prontas.
- Mais leve nos doces: Use menos castanha, jujuba e pinhão para que a crocância do repolho e do rabanete venha à frente.
- Seri no lugar do minari: É um ingrediente mais fácil de achar no Japão, embora o aroma possa ser diferente.
- Sem frutos do mar frescos: Monte o embrulho em torno de legumes, fruta e castanhas. O sal e os temperos salgados precisariam ser repensados. Se você ainda usar saeujeot ou molho de peixe, o prato não fica livre de frutos do mar.
Kaesong e a forma embrulhada
A Enciclopédia de Cultura Popular Coreana, do Museu Nacional de Cultura Popular da Coreia, descreve o bossam kimchi como um prato local da região de Kaesong, feito embrulhando recheios como rabanete, fruta e frutos do mar em folhas de repolho salgadas. Ela também liga o embrulho ao caráter do repolho local. A Organização de Turismo da Coreia apresenta o kimchi embrulhado de Kaesong como prato popular de Kaesong e de Hwanghae-do, hoje na Coreia do Norte, e explica que o nome vem da semelhança com um pano de embrulho tradicional. A lista de recheios inclui castanha, pera, jujuba, pinhões e salsa-d'água.
O Korea.net apresenta o prato como um kimchi para refeições especiais e festas, com uma variedade generosa de ingredientes. Para ver mais do mesmo país, explore nossas receitas coreanas.
O que mudamos, e por quê
| Ponto | Nas receitas publicadas | Neste artigo |
|---|---|---|
| Ostras e polvo | O Korea.net usa crus | Ambos são cozidos e gelados antes de misturar |
| Finalização | O Korea.net arruma os embrulhos num pote e despeja caldo de peixe | Sem pote; um pouco de caldo é opcional, e os embrulhos vão direto para a geladeira |
| Fermentação | A receita separada do KBS World usa frutos do mar crus e mantém o kimchi a cerca de 15°C por 3 dias | Sem etapa de fermentação; consumido no mesmo dia |
| Mistura dos frutos do mar | O Korea.net mistura cerca de dois terços dos frutos do mar e põe um terço por cima | Todos os frutos do mar cozidos são incorporados, porque não está claro a que ingredientes essa divisão se refere |
| Salsa-d'água | A tabela em inglês do Korea.net diz "watercress" para 미나리 | Escrito como salsa-d'água |
As quantidades vêm apenas do Korea.net. A receita do KBS World usa outra fórmula, com 2 kg de repolho e cerca de 7 horas de salga, então não misturamos as duas.
Os 85°C por pelo menos 1 minuto vêm do Food Safety Korea, da Coreia do Sul, cuja orientação sobre norovírus cobre ostras e outros bivalves. Aplicar o mesmo alvo ao polvo pequeno é uma extensão editorial nossa, por cautela, porque essa orientação não trata de polvo. A janela de 2 horas, a temperatura de geladeira de 4°C (40°F), os recipientes rasos para esfriar e a separação dos frutos do mar crus vêm da FDA, dos Estados Unidos. Nenhuma das fontes avalia este prato, e esta versão não foi testada em cozinha, então não afirmamos nada sobre o sal final nem sobre o rendimento.
Perguntas frequentes
Bossam kimchi é a mesma coisa que bossam de porco?
Não. O bossam kimchi é um kimchi em que folhas de repolho salgadas embrulham um recheio. O bossam de porco é carne suína cozida, embrulhada na folha à mesa.
Por que ele está ligado a Kaesong?
A enciclopédia do Museu Nacional de Cultura Popular da Coreia e a Organização de Turismo da Coreia descrevem o prato como regional da área de Kaesong. Não acrescentamos data de fundação nem história de origem, porque essas fontes não sustentam nenhuma.
Posso embrulhar com repolho chinês comum?
Como sugestão editorial, sim. Use as folhas externas grandes e sobreponha-as se forem pequenas ou rasgarem. A sensação vai ser diferente da do repolho de Kaesong, e não testamos o embrulho nós mesmos.
É seguro usar ostras cruas e deixar o kimchi fermentar?
Não conte com a fermentação para tornar frutos do mar crus seguros. O Food Safety Korea identifica bivalves como as ostras como possíveis fontes de norovírus e recomenda cozinhá-los até 85°C no centro por pelo menos 1 minuto. É por isso que não recomendamos o método com frutos do mar crus para quem cozinha em casa.
E se eu não encontrar cogumelo-pedra ou corvina salgada?
O cogumelo-pedra pode ser deixado de fora, com alguma perda de textura e de aparência. Para a corvina salgada, não temos substituto testado. Outro peixe salgado mudaria o sabor, então não o trate como o mesmo ingrediente. Se tentar um, tempere provando.
Fontes
- Korea.net / Ministério da Cultura, Esportes e Turismo, em cooperação com o Instituto de Culinária Tradicional Coreana, "Receitas coreanas: bossam kimchi (보쌈김치)". As quantidades dos ingredientes, a salga, o corte, as etapas do caldo de peixe e do embrulho, e a descrição do prato como kimchi de Kaesong para refeições especiais. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131138
- Museu Nacional de Cultura Popular da Coreia, Enciclopédia de Cultura Popular Coreana, "보쌈김치". A definição do prato, sua ligação com Kaesong, seus ingredientes especiais e a aptidão do repolho para embrulhar. https://folkency.nfm.go.kr/topic/%EB%B3%B4%EC%8C%88%EA%B9%80%EC%B9%98
- Organização de Turismo da Coreia / VisitKorea, "Kimchi embrulhado de Kaesong (개성보쌈김치 / Gaeseongbossamkimchi)". A associação com Kaesong e Hwanghae-do, a explicação do nome pelo pano de embrulho e exemplos de recheios. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=181705
- KBS WORLD, "Bossam-kimchi (보쌈김치)". Uma receita separada, usada só para comparação: 2 kg de repolho, cerca de 7 horas de salga, frutos do mar crus e cerca de 15°C por 3 dias. Não adotada aqui. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337190&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- Ministério de Segurança Alimentar e de Medicamentos da República da Coreia / Food Safety Korea, "Informações sobre intoxicação alimentar". Orientação sobre norovírus para cozinhar ostras e outros bivalves até 85°C no centro por pelo menos 1 minuto. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs400&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4417&ntctxt_no=1068747
- Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA), "Manuseio seguro de alimentos". Temperatura de geladeira de 40°F (cerca de 4°C) ou menos, refrigeração em até 2 horas depois do cozimento, resfriamento em recipientes rasos e manutenção dos frutos do mar crus separados. http://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
