ポッサムキムチ — 白菜の葉の中に、具をひとまとめにする
この記事のレシピは、冷蔵で仕上げる編集版のポッサムキムチです。伝統的なレシピの忠実な再現ではありません。牡蠣と小ダコは加熱し、常温での発酵はせず、包んだ当日に食べ切ります。この版は台所での試作をしていません。
塩漬けにした大きな白菜の葉が、ボウルの中に広がっています。真ん中には大根と梨と青菜を置き、粉唐辛子で赤く和えて、上に栗、ナツメ、松の実をのせます。それから葉の縁を持ち上げて、上へ寄せていくと、全体がひとつの丸い包みになります。形は、布で包んだ荷物のようです。開くと、中から果物や木の実、魚介の色が現れます。
ポッサムキムチ（보쌈김치）は、塩漬けした白菜の葉で具を包む、開城（ケソン）のキムチです。ゆでた豚肉を食卓で葉に包んで食べる、よく知られた豚肉のポッサムとは別の料理で、豚肉はまったく入りません。「ポッサム」という言葉が指しているのは包む形のことで、包まれた具がこの料理の中身になります。味の土台は、塩漬けの白菜と、粉唐辛子や塩辛のうま味です。そこに、梨、栗、ナツメの甘みと歯ごたえが重なります。
白菜の葉で具を包むキムチというのが、この料理のいちばん短い説明です。
材料の分量と作業の順序は、Korea.netが韓国伝統食品研究所（Institute of Traditional Korean Food）の協力で公開しているポッサムキムチのレシピに沿っています。ただし、そのレシピは生の牡蠣と生の小ダコを使い、壺に詰めて魚の煮汁を注いで仕上げます。この記事では、家庭の台所向けにその部分を変えました。どこをどう変えたかは、後ろの「開城と包むかたち」の節で説明しています。
道具
- 塩漬け用の広いたらい
- ざる
- 包丁とまな板を2組（1組は生の魚介専用にする）
- 小鍋
- すぐ測れるデジタル温度計（プローブは清潔なもの）
- 冷ますための浅い容器
- 大きなボウル
- 包みを整える小さくて深い器
選び方と代用
ミナリは英語でwater parsleyと呼ばれ、日本でいうセリにあたります。英語のレシピではwatercressと書かれることもありますが、それは別の植物です。
梨は、韓国の品種でなくても、どの梨でも使えます。大根は、日本の大根を韓国の大根の代わりにできますが、辛みと水分は違います。
白菜は、大きくて柔らかい葉ほど包みやすく、開城の白菜でなくてもかまいません。ふつうの白菜でも、大きな外葉を使えば作れます。
石耳は手に入れにくいことがあります。省いても作れますが、包みの食感と見た目が少し寂しくなります。干ししいたけは別の食材なので、石耳の代わりにはなりません。
塩漬けのえびとコルビナは、塩漬けの状態で使う食材で、生の魚介とは置き換えられません。扱い方と保存は商品の表示に従ってください。どちらも、試して確かめた代用品はありません。
この料理には、えび、魚、タコ、牡蠣、松の実が入っています。塩漬け食品は表示を確かめ、ほかの食材への接触にも気をつけてください。
食べ方と保存 — 冷やして開き、その日のうちに食べ切る
冷蔵庫から出して冷たいまま器に盛り、包みを開いて具を見せながら食べます。
食べるまでは4°C以下の冷蔵庫に入れておき、作った日のうちに全部食べ切ります。残らないように、食べる人数に合わせて作る量を考えてください。保存期間は示しません。魚介の加熱済みキムチについて、保存期間を裏づける根拠がないためです。当日中という限定は、この記事の編集上の安全側の判断です。魚介を加熱しても、できあがった包みが日持ちする保証にはなりません。
うまくいかないとき — 葉が破れる、具が水っぽい、塩辛い
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 包むときに葉が破れる | 葉が小さい、または薄い | 大きな外葉をもう1枚重ねる。これは試作していない編集上の提案 |
| 具が水っぽい | 白菜の水切りが足りない | 約1時間の水切りを守る。煮汁は入れるなら少しだけ、または入れない |
| 白菜が塩辛い | 洗い方が足りない | 水を切る前に、流水で3〜4回洗う |
| 具が塩辛い | 塩漬け食品の塩と味つけの塩が重なった | 味つけの塩は少しずつ加えて、先に味を見る。牡蠣とタコの塩は洗うだけの用途なので、具には入れない |
| 魚介が85°Cに達しない | 切り身が大きい、または鍋の火力が足りない | そのまま加熱を続け、中心をもう一度測ってから、1分以上保つ |
試してみたいアレンジ
どれも試作していません。完成したレシピではなく、出発点として考えてください。
- 甘い飾りを控えめに： 栗、ナツメ、松の実を減らして、白菜と大根の歯ごたえを前に出します。
- ミナリの代わりにセリ： 日本では手に入りやすい食材ですが、香りは違うかもしれません。
- 魚介を入れない： 野菜、果物、木の実を中心に包みます。塩と塩辛の調味料は考え直す必要があります。saeujeotや魚醤を使うなら、魚介なしの料理にはなりません。
開城と包むかたち
韓国国立民俗博物館の『韓国民俗大百科事典』は、ポッサムキムチを開城地域の郷土料理とし、大根、果物、魚介などの具を、塩漬けした白菜の葉で包んで作ると説明しています。包む形が、地元の白菜の性質と結びついているとも述べています。韓国観光公社は、開城のポッサムキムチを、現在は北朝鮮にある開城と黄海道（ファンヘド）の民俗料理として紹介しています。名前は、伝統的な包み布に似た形に由来すると説明し、具の例として栗、梨、ナツメ、松の実、ミナリを挙げています。
Korea.netは、特別な食事や宴席のためのキムチで、材料が豊富な料理として紹介しています。同じ国のほかの料理は、韓国のレシピからどうぞ。
変えた点とその理由
| 項目 | 公開されているレシピ | この記事 |
|---|---|---|
| 牡蠣とタコ | Korea.netは生のまま使う | どちらも加熱して冷ましてから混ぜる |
| 仕上げ | Korea.netは包みを壺に詰めて、魚の煮汁を注ぐ | 壺は使わない。煮汁は少量を任意で加え、包みはすぐ冷蔵庫へ |
| 発酵 | KBS WORLDの別のレシピは、生の魚介を使い、約15°Cで3日置く | 発酵の工程はなく、その日のうちに食べる |
| 魚介の混ぜ方 | Korea.netは魚介の約3分の2を混ぜ、3分の1を上にのせる | どの食材までその割合の対象なのかがはっきりしないので、加熱した魚介はすべて混ぜ込む |
| ミナリ | Korea.netの英語の表は미나리を「watercress」と書いている | ミナリ（water parsley）と書く |
分量はKorea.netの一つのレシピだけにそろえています。KBS WORLDのレシピは配合が違い、白菜2kg、塩漬け約7時間という内容なので、混ぜていません。
「中心温度85°Cで1分以上」は、韓国の Food Safety Korea（食品安全나라）の情報によるものです。ノロウイルスについて、牡蠣などの二枚貝にこの加熱を案内しています。小ダコにも同じ目安を当てるのは、この記事の編集上の保守的な判断です。その案内がタコを対象にしていないからです。「調理後2時間以内」「4°C以下の冷蔵庫」「浅い容器で冷ます」「生の魚介を分ける」は、米国FDAの案内によります。どちらの機関も、この料理を評価したわけではありません。この版は試作をしていないので、最終的な塩加減や仕上がりの量については、何も保証しません。
よくある質問
ポッサムキムチは、豚肉のポッサムと同じ料理ですか？
違います。ポッサムキムチは、塩漬けした白菜の葉で具を包んだキムチです。豚肉のポッサムは、ゆでた豚肉を食卓で葉に包んで食べる料理です。
なぜ開城の料理といわれるのですか？
韓国国立民俗博物館の『韓国民俗大百科事典』と韓国観光公社の紹介が、どちらも開城地域の郷土料理として説明しています。創始の年代や由来の逸話は、これらの資料から裏づけられないので、足していません。
ふつうの白菜でも包めますか？
編集上の提案としては、できます。大きな外葉を使い、小さい葉や破れた葉は重ねてください。開城の白菜とは食感が違うはずで、包み方を自分で試したわけではありません。
生の牡蠣を使って発酵させれば安全ですか？
発酵で生の魚介が安全になるとは考えないでください。 韓国の Food Safety Korea は、牡蠣などの二枚貝をノロウイルスの原因になりうる食品として挙げ、中心温度85°Cで1分以上加熱するよう案内しています。そのため、生の魚介を使う方法は、家庭向けとしては勧めません。
石耳やコルビナの塩漬けが手に入らないときは？
石耳は省けますが、食感と見た目は少し寂しくなります。コルビナの塩漬けは、試して確かめた代用品がありません。ほかの塩漬けの魚では風味が変わるので、同じ材料とは考えないでください。試すなら、味を見ながら塩を調整します。
