A história do mandu: os pasteizinhos coreanos que se fecham na cozinha
Na cozinha, no fim da tarde, ao embrulhar o tofu num pano e espremer, junta-se um pouco de líquido branco no fundo da tigela. Ao picar o kimchi sobe um aroma ácido, e o macarrão coreano de batata-doce cozido brilha translúcido. Misturando ali carne de porco moída, cebolinha-chinesa, cebolinha e óleo de gergelim, sai um recheio macio e suculento, um pouco diferente do guioza na chapa. O mandu é o pastelzinho coreano em que o próprio trabalho de fechar faz parte da mesa.
O mandu (만두 / Mandu) é um prato recheado e fechado que se come na península da Coreia. Nas receitas de culinária coreana em inglês, aparece muito a forma caseira com kimchi de acelga chinesa, tofu, porco e macarrão coreano de batata-doce. Com o mesmo recheio muda o jeito de comer: o jjin-mandu, no vapor e como está; o gun-mandu, dourado; ou o mandu-guk, na sopa.
Há uma teoria de que o mandu chegou no século XIV, na época de Goryeo, por meio dos Yuan (os mongóis). Nas regiões do norte, de invernos duros, são conhecidos mandu grandes e com muito recheio, e o formato e o recheio mudam conforme a região e a casa.
O que gera dúvida ao fazer em casa é a umidade da massa e do recheio. Dá para fazer com discos de guioza prontos, mas, se o recheio estiver aguado, eles rasgam no vapor e, dourados, só queimam embaixo enquanto o centro fica morno. Ajustando antes a umidade do tofu, do kimchi e do macarrão, a massa estufa e o recheio se desfaz ao comer.
Neste artigo, a base é uma versão caseira com porco moído, tofu firme, kimchi de acelga chinesa e macarrão coreano de batata-doce. A massa é substituída por discos grandes de guioza, fáceis de achar, e com o mesmo recheio dá para fazer os três acabamentos: no vapor, dourado e na sopa. Nos dias de acompanhar com algo picante, o tteokbokki (em japonês); para uma sopa mais intensa, o kimchi jjigae (em japonês); e para a carne ser protagonista, o bulgogi (em japonês): assim fica fácil montar um cardápio coreano.
Em coreano escreve-se 만두. Em japonês a grafia varia, mas neste artigo usa-se «mandu». Assim como os pasteizinhos chineses, o guioza japonês ou o manti da Ásia Central, ele faz parte da cultura de pratos que envolvem um recheio em massa de trigo.
Ingredientes e substitutos: defina antes a umidade do tofu e do macarrão
Para 4 pessoas, de 40 a 44 unidades. Como prato principal, serve 4; com muitas sopas ou acompanhamentos, dá para 5 ou 6. A massa são discos grandes de guioza, de uns 9 cm de diâmetro. Se só tiver discos pequenos, reduza o recheio para uns 18 g por unidade.
Quanto a alergias, atenção ao trigo, ao porco, ao ovo, à soja e ao gergelim. Os discos de guioza, o kimchi e o shoyu prontos podem conter trigo ou soja. Como leva carne moída, também é importante cozinhar até o centro. Para casa, a referência em pratos de carne é uma temperatura interna de 75 °C ou mais; sem termômetro, abra uma unidade e confira se o centro não está rosado e se o suco é transparente.
Diferente do guioza japonês comum, o mandu leva tofu e macarrão, então é mais leve e se come em unidades maiores. Mas, pulando o escorrimento, fica muito mais fácil errar. O tofu é prensado num pano ou papel-toalha grosso, o kimchi é espremido de leve antes de picar e o macarrão é cortado curto depois de cozido. Com essas três coisas feitas, fechar fica de repente bem mais fácil.
Como escolher ingredientes especiais e utensílios
Porco moído, tofu, cebolinha, cebolinha-chinesa e ovos se acham no mercado de sempre. As dúvidas nas compras são a massa, o macarrão coreano, o kimchi, o óleo de gergelim e a panela a vapor. A massa pode ser de guioza japonês, mas, se puder, escolha grande e grossa. A massa fina fica leve quando dourada, mas no vapor rasga fácil e na sopa amolece.
| O que comprar | Prioridade | Por que olhar |
|---|---|---|
| Discos grandes de guioza | Alta | Comportam mais recheio e rasgam menos no vapor |
| Macarrão coreano de batata-doce (dangmyeon) | Média | Mantém a elasticidade no recheio e recebe o suco da carne e do kimchi |
| Kimchi maturado | Média | Com mais acidez, o sabor aparece mais depois de cozido |
| Óleo de gergelim coreano | Alta | Mesmo em pouca quantidade tem aroma intenso e serve também para o molho de shoyu e vinagre |
| Panela a vapor | Média | Facilita cozinhar no vapor muitos jjin-mandu de uma vez |
| Termômetro culinário | Média | Facilita conferir o cozimento de unidades grandes com carne moída |
O macarrão coreano também serve para o japchae (em japonês). Um pacote de 500 g sobra, mas, cortando curto para o mandu e levando o resto ao japchae ou a um ensopado, fica fácil gastar. Se não houver, dá para trocar por bifum ou macarrão de feijão comum, mas os finos quebram ao absorver água, então encurte o cozimento.
O óleo de gergelim coreano entra um pouco em três lugares: o recheio, o dourado e o molho de shoyu e vinagre. Se for um óleo aberto há tempo, mesmo fechando com capricho o aroma fica apagado. Como também serve para bibimbap, japchae ou tteokbokki, vale procurar se você vai continuar cozinhando comida coreana.
A panela a vapor não é indispensável. Também dá com uma panela funda com uma grade e papel-manteiga furado. Mas, fazendo cerca de 40 unidades de uma vez, uma panela a vapor em que fiquem deitadas evita que a massa grude.
Como o recheio leva carne moída crua, quanto maior a unidade, mais difícil avaliar o cozimento. O termômetro não é necessário sempre, mas é um seguro na primeira vez, ao cozinhar mandu congelados ou ao trocar para frango moído.
Modo de preparo: fechar e depois no vapor, dourados e na sopa
O mandu fica mais fácil de manejar fechando primeiro tudo, cozinhando no vapor só o que vai ser comido e congelando o resto. Aqui fecham-se de 40 a 44 unidades, cozinha-se no vapor metade e o resto vai para dourar e para a sopa. Se os mandu fechados ficarem crus esperando, a massa umedece, então trabalhe com uma bandeja levemente polvilhada com amido e um pano seco por cima, sem apertar.
O recheio do mandu já leva o sal do kimchi e do shoyu. Se fizer o molho de shoyu e vinagre forte demais, o primeiro mandu fica gostoso, mas a segunda metade pesa. Use shoyu, vinagre e água na proporção 2:1:1, e a picância, com um pouco de gochugaru. Para os dourados, um pouco de óleo de gergelim; para a sopa, sem óleo de gergelim e com mais vinagre: assim não cansa.
Causas dos erros: aguado, rasgado, cru por dentro
Se ficar aguado, a causa é o tofu, o kimchi ou o macarrão. Se o tofu pinga ao ser apertado com a mão, ainda falta escorrer. O kimchi com todo o caldo dá acidez, mas a massa rasga fácil. O macarrão comprido se enrosca dentro do recheio e empurra a massa ao fechar. Se, depois de misturar, o recheio soltar água, mais do que absorver só com amido, deixe 5 minutos numa peneira para escorrer o excesso antes de fechar.
Se a massa rasgar, revise a quantidade de recheio e o fechamento. Mesmo com discos grandes, mais de 24 g por unidade fica difícil de fechar. Se o óleo do recheio ou o caldo do kimchi encostarem na borda da massa, ela gruda mal, então ponha no centro. Se, depois de fechados, eles ficarem apertados na bandeja, grudam uns nos outros e rasgam ao levantar. Deixe 1 cm ou mais de distância e cubra com um pano para não ressecarem.
Se depois do vapor o centro ficar morno, o vapor estava fraco ou eles estavam juntos demais. Ferva bem primeiro a água da panela a vapor e arrume quando, ao levantar a tampa, o vapor sair de uma vez. Se cozinhar em 2 andares, o de cima demora mais: depois de 12 minutos troque os andares e cozinhe mais 2 minutos. Se tiver termômetro, espete no centro do maior.
Se nos dourados só a base queimar, faltou água depois de dourar ou o fogo estava forte demais. Dourado em fogo médio por 3 minutos e, para o vapor, 70 ml de água e tampa. Se a água evaporar de uma vez, abaixe o fogo; se a massa continuar branca e dura, junte 2 colheres (sopa) de água e mais 2 minutos. No fim, destampando e secando a base, o dourado volta.
Se o sabor ficar apagado, olhe a umidade antes de pôr sal. Com o recheio mole, acrescentar sal ou shoyu faz soltar ainda mais água. Antes de fechar, junte 2 colheres (chá) de amido; já fechados, ajuste depois de cozinhar com o molho de shoyu e vinagre. Se o kimchi for fresco e pouco ácido, mais do que pôr vinagre no recheio, subir o vinagre do molho para 1 1/2 colher (sopa) dá um sabor mais limpo.
Conservação e cardápio: congelar para a próxima mesa
Os mandu crus podem ser congelados logo depois de fechados. Forre uma bandeja com papel-manteiga, arrume os mandu sem se tocarem e congele de 2 a 3 horas. Quando endurecerem, passe para um saco e tire o máximo de ar. A referência de congelamento é de 3 semanas. Se você colocá-los juntos no saco antes de congelar, a massa gruda e eles rasgam antes de cozinhar.
Para cozinhar no vapor os congelados, coloque-os na panela a vapor sem descongelar. Faça subir o vapor em fogo alto, arrume e cozinhe de 14 a 16 minutos em fogo médio-alto. Para a sopa, também congelados, de 8 a 9 minutos em fogo médio-baixo. Para dourar, congelados, doure em fogo médio, junte 90 ml de água, tampe, cozinhe 6 minutos no vapor e depois seque a base.
Os mandu já cozidos amornam e vão para a geladeira em menos de 2 horas. Na geladeira, 2 dias como referência. Para reaquecer os de vapor, arrume num prato próprio, borrife 2 colheres (chá) de água, cubra folgadamente com filme e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, e mais 30 segundos se precisar. Os dourados, na frigideira com 2 colheres (sopa) de água, tampados, 3 minutos em fogo médio-baixo e, no fim, destampados para secar a base.
No cardápio, os jjin-mandu com arroz branco, kimchi e sopa de algas formam um jantar leve. Os gun-mandu, com aroma de óleo, combinam com arrozes de grãos como o kongbap (em japonês) ou com um kimchi ácido. No dia em que forem para a sopa, com bulgogi (em japonês) como prato principal, a mesa não fica pesada demais.
Se for adiantar por partes na véspera, pare em escorrer o tofu, cozinhar o macarrão e picar o kimchi. Deixando a noite toda o recheio já misturado com carne, ovo e sal, ele solta água com facilidade e, na hora de fechar, estará mole. No dia, misture os ingredientes preparados da geladeira com a carne, feche logo e cozinhe. Se a família for fechar junto, separar no início em bandejas o que vai para o vapor, o que vai dourar e o que vai congelar permite cozinhar sem pressa só o que vai à mesa.
Nos dias em que quiser se saciar só com mandu, massa um pouco grossa e umas 10 unidades por pessoa. Como acompanhamento, de 4 a 5 por pessoa, e siga para o japchae (em japonês) ou o bibimbap (em japonês). Como fechar dá um pouco de trabalho, fazer bastante de uma vez e congelar metade facilita o próximo dia de comida coreana.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com discos de guioza japonês?
Dá. Escolha discos grandes, de uns 9 cm de diâmetro e, se puder, grossos. Com discos pequenos, reduza o recheio para uns 18 g e faça principalmente mandu dourados. Se tiver discos grossos para guioza cozido, eles também servem para a sopa. Com massa fina na sopa, encurte o tempo de cozimento e coma antes de a massa amolecer.
Dá para fazer sem porco?
Dá, com frango moído. Use 320 g de frango moído e acrescente 1 colher (chá) de óleo de gergelim coreano. Como o frango tem pouca gordura, espremendo demais o tofu fica seco. Só com carne bovina moída o aroma fica forte, então é mais fácil uma mistura de 150 g de bovina e 150 g de porco. Para fazer sem carne, pique grosso 120 g de shiitake, refogue 3 minutos em fogo médio e junte depois de evaporar a água.
Dá para fazer mandu branco, sem kimchi?
Dá. Tire os 160 g de kimchi, pique grosso 200 g de acelga chinesa, massageie com 1/2 colher (chá) de sal, deixe 10 minutos e esprema. Acrescente mais 2 colheres (chá) de shoyu e suba a pimenta-do-reino para 1/2 colher (chá). Como some a acidez do kimchi, o molho de shoyu e vinagre com um pouco mais de vinagre fecha o sabor.
No vapor, dourado ou na sopa: qual é mais autêntico?
Todos são jeitos de comer vistos na Coreia. No vapor, os aromas da massa e do recheio ficam mais claros; dourado, sai o tostado. O mandu-guk, na sopa, é um jeito fácil de comer como refeição quente. Na primeira vez, cozinhe no vapor para conferir o cozimento e a umidade, e doure o resto: assim fica mais fácil achar a causa dos erros.
Congela-se cru ou cozido?
Cru fica mais fácil de usar da próxima vez. Logo depois de fechar, congele na bandeja e, já duros, passe para o saco. Congelando os cozidos, a massa racha com facilidade e fica aguada ao reaquecer. Se quiser guardar só alguns para a marmita, doure, leve à geladeira e coma até o dia seguinte.
Dá para fazer sem picância para crianças?
Dá. Lave o kimchi de leve com água e esprema bem antes de usar. Mas, lavando demais, o umami também vai embora, então, mais do que usar kimchi fresco, um kimchi maturado lavado com mais 1 colher (chá) de shoyu dá mais liga. No molho de shoyu e vinagre, tire o gochugaru e deixe só cebolinha e gergelim.
Fontes
A posição e a grafia do mandu foram conferidas no artigo Mandu da Wikipédia. A combinação de ingredientes, o escorrimento do tofu e do kimchi e o manejo do macarrão foram comparados com receitas de culinária coreana da Maangchi, da Korean Bapsang e da My Korean Kitchen. Para o cozimento da carne moída, também foi consultada a referência de aquecimento do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, como critério fácil de usar em casa.
