Injo-gogi-bap: arroz num invólucro de soja, coberto com pasta de pimenta vermelha
Mantenha o arroz puro, manuseie o invólucro com delicadeza e cozinhe a pasta de pimenta até que todo o líquido acrescentado tenha evaporado. A pasta leva o tempero, então não é preciso colocar mais nada.
Um invólucro de soja, claro, é preenchido com arroz, fechado e coberto com pasta de pimenta vermelha. Relatos vindos da Coreia do Norte descrevem pequenas bolsinhas de arroz desse tipo vendidas em barracas, como comida para levar. O nome, 인조고기밥, pode sugerir um prato de carne, porque injo gogi significa "carne artificial". Na verdade, o invólucro é feito com o que sobra depois que o óleo é extraído da soja.
O injo-gogi-bap é um prato norte-coreano. Você vai encontrá-lo na nossa seção sobre a Coreia, mas essa classificação não diz nada sobre a origem do prato, e não o apresentamos como um prato regional da Coreia do Sul. Também não é uma tigela de arroz coberta com soja. O invólucro que envolve o arroz é o coração do prato.
De onde vem esta receita
O método e a pasta vêm de uma única receita publicada: a injogogibab das Artist's Notes de Hello, de Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim, publicada pela Sophiensaele. É uma receita real, impressa no programa de uma apresentação, e não um padrão profissional de cozinha. Ela cita o injogogi como invólucro e sugere o yubu (bolsinhas de tofu), vendido em mercados asiáticos, porque o injogogi é difícil de encontrar na Europa. Este artigo segue essa opção com yubu, e as imagens mostram essa versão. Trata-se de um substituto, então espere um invólucro e uma textura diferentes do injogogi original.
Duas coisas exigiram uma decisão editorial:
- Quantidades de arroz e de invólucro. A receita não informa nenhuma, e não encontramos uma receita medida e confiável para este prato. Emprestamos uma proporção de recheio de um prato de formato parecido: a receita de aburage-zushi / inari-zushi publicada pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão, que usa 480 g de arroz, 8 folhas de tofu frito e 16 porções. É um prato diferente. Usamos apenas a proporção, não o líquido de cozimento nem o arroz temperado com vinagre.
- As 3 colheres de sopa de água. A receita lista essa água junto com os ingredientes da pasta, enquanto o modo de preparo diz apenas para acrescentar um pouco se a pasta empelotar. A pasta não tem nenhuma outra etapa que use água, então lemos as 3 colheres de sopa como limite máximo. Essa é a nossa interpretação.
Também não informamos um número de porções.
Como escolher o invólucro, o óleo e a pimenta
Invólucro. Use injogogi se conseguir encontrar, já que é o invólucro em que este prato se baseia. Não sabemos quantas folhas as quantidades daqui exigiriam, então a receita abaixo usa bolsinhas de tofu. Escolha bolsinhas simples, sem tempero. Bolsinhas já temperadas mudariam o sabor do prato.
Óleo. Procure um rótulo que diga óleo de soja. Um óleo vegetal neutro funciona como substituto editorial, mas você perde o aroma da soja. Não troque por óleo de gergelim.
Pimenta. Procure a pimenta coreana em pó (gochugaru). O picor varia conforme o tipo de pimenta, então prove a sua antes de começar. Para a pimenta fresca, a primeira escolha é uma pimenta vermelha coreana picante (Maeun Gochu). Outra pimenta vermelha serve como substituta editorial, com picância e aroma diferentes. Não substitua a pimenta fresca por mais pó.
Alérgenos. Injogogi, yubu, tofu frito e óleo de soja são todos derivados da soja. Confira os rótulos de tudo o que você comprar.
Ingredientes
Utensílios
- Panela para branquear
- Escorredor ou tigela para enxaguar
- Faca e tábua
- Frigideira
- Colher ou espátula para mexer
- Colher para encher as bolsinhas
- Balança de cozinha e colheres medidoras
Problemas comuns
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A bolsinha rasga | Apertou com força demais | Pressione com delicadeza, apoiando a bolsinha inteira com as mãos |
| O arroz não cabe | O tamanho da bolsinha varia | Use mais ou menos arroz por bolsinha |
| A pasta empelota | Pouca umidade na panela | Acrescente água aos poucos, até 3 colheres de sopa, e depois mexa até o líquido evaporar |
| A pasta ainda parece molhada | A água acrescentada não evaporou | Continue mexendo em fogo baixo |
| O gochugaru está quase queimando | Fogo alto demais | Mantenha o fogo baixo e continue mexendo. Da próxima vez, abaixe o fogo antes de colocar o pó |
| A pasta está picante demais | Sua pimenta em pó ou a fresca são fortes | Espalhe menos sobre cada bolsinha |
Variações
São alternativas para ler sobre ou testar separadamente.
| Variação | O que muda | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Injogogi original | A textura e o caráter de soja mais próximos | Não sabemos quantas folhas você precisaria, e a porção de recheio de 30 g vale só para as bolsinhas de tofu |
| Outros invólucros de soja, como yuba seco ou folhas de soja | Disponibilidade | Apenas uma ideia editorial. Espessura, formato e tendência a rasgar serão diferentes, então leia a descrição do produto e esteja preparado para testar |
| Menos gochugaru | Uma pasta mais suave | Um ajuste editorial que se afasta da receita base |
| Um molho diferente | Um sabor diferente | O molho descrito na seção seguinte usa outros ingredientes. Trate-o como um preparo separado, não como um acréscimo a esta pasta |
Contexto: do resíduo de soja à comida de rua
O invólucro. O Los Angeles Times e o ASIAPRESS descrevem o injogogi como um alimento feito com o que sobra depois que a soja é prensada para extrair o óleo. A reportagem do Rimjin-gang do ASIAPRESS, de um repórter da Coreia do Norte, descreve um resíduo que endurece, é moldado como um tubo oco e depois prensado em tiras e enrolado para a venda. O injogogi não deve ser confundido com produtos de proteína de soja em geral.
O preparo. As fontes divergem aqui. O Los Angeles Times descreve o injogogi duro sendo amolecido em água e espremido, e o ASIAPRESS descreve a imersão do produto seco por pelo menos cerca de 30 minutos. A receita da Sophiensaele usa um branqueamento rápido. São formas diferentes de tratar o invólucro, e não as combinamos na receita acima.
A história. A Sophiensaele, o The Guardian / NK News e o ASIAPRESS relacionam o injogogi aos tempos difíceis da comida na Coreia do Norte, incluindo a crise dos anos 1990 e o reaproveitamento de alimentos naqueles anos. Eles não definem uma única origem. O repórter do ASIAPRESS afirma claramente que a origem não é clara, então não informamos nenhuma data de fundação nem um local de nascimento.
Comida de rua do dia a dia. As dificuldades são só parte da história. A reportagem do The Guardian / NK News, da escritora Kim Yoo-sung, cita o injo-gogi-bap como um petisco de rua norte-coreano bem conhecido, comido com arroz e um molho picante. A Sophiensaele também o situa em mercados e barracas, e o ASIAPRESS relata bolsinhas de arroz recheadas vendidas em barracas como comida portátil.
Uma aula de culinária em Seul. O Los Angeles Times fez uma reportagem sobre Jessie Kim, uma cozinheira da Coreia do Norte que ensina pratos caseiros numa aula de culinária em Seul, incluindo este. O molho vermelho dessa reportagem é preparado de outra forma: cebolinha refogada em óleo vegetal, depois pimenta em pó, açúcar, molho de soja, pimenta verde, folha de perilla, alho, gengibre e sal. A reportagem não traz uma receita medida, e não misturamos esse molho com a pasta aqui. Ela mostra, porém, que o molho não segue uma fórmula fixa.
Um prato vizinho. O dubu-bap (두부밥), que aparece na mesma reportagem, recheia tofu com arroz. É um petisco de rua norte-coreano relacionado, mas um prato diferente.
Armazenamento e segurança alimentar
Coma as bolsinhas logo depois de recheadas. Não deixe o arroz cozido nem as bolsinhas recheadas em temperatura ambiente por muito tempo, e faça apenas o que você vai comer. Não informamos um prazo de armazenamento para as bolsinhas recheadas. Se tiver passado muito tempo, jogue fora.
Guarde a pasta que sobrar num recipiente limpo e raso, na geladeira, a 10 °C ou menos. Descarte-a após 4 dias. As perguntas frequentes explicam como chegamos a esse limite.
Perguntas frequentes
O injogogi é carne?
Não. Apesar do nome "carne artificial", o Los Angeles Times e o ASIAPRESS descrevem o injogogi como um alimento feito com o resíduo de soja que sobra após a prensagem para extrair óleo.
De onde vem este prato?
Tratamos como um alimento de mercado e de casa norte-coreano. Ele fica na nossa seção sobre a Coreia por organização do site, e essa classificação não é prova de uma origem sul-coreana.
Posso usar yubu no lugar do injogogi?
Pode. A receita da Sophiensaele sugere o yubu como substituto, mas não é o mesmo invólucro nem a mesma textura. As folhas de tofu frito são uma forma acessível de fazer o prato, não uma afirmação de equivalência.
Quanto arroz preciso e para quantas pessoas rende?
A receita da Sophiensaele não informa quantidade de arroz, de invólucros nem de rendimento. Usamos as 480 g de arroz, as 8 folhas e as 16 porções da receita de inari-zushi do ministério japonês como guia.
Preciso usar as 3 colheres de sopa de água?
Não. A receita lista 3 colheres de sopa, enquanto o modo de preparo diz para acrescentar um pouco se a pasta empelotar. Lemos isso como um limite máximo, que é uma interpretação editorial. Se a pasta não empelotar, você pode deixar a água de fora.
Dá para deixar menos picante?
A forma mais simples é espalhar menos pasta, e isso não altera a própria pasta. Usar menos gochugaru também é possível, mas esse é um ajuste editorial sobre as 3 colheres de sopa cheias indicadas, e vai mudar o prato.
Por que jogar fora a pasta que sobrar depois de 4 dias?
A receita da Sophiensaele não traz orientação de armazenamento. O CDC dos Estados Unidos recomenda refrigerar óleos caseiros feitos com alho ou ervas e descartá-los após 4 dias.
Por que o cuidado com o arroz em temperatura ambiente?
O ministério da saúde do Japão aconselha não deixar alimentos cozidos em temperatura ambiente por muito tempo. Uma ficha do ministério japonês de agricultura sobre Bacillus cereus traz o mesmo alerta, junto com o conselho de fazer apenas o que você pode comer. Seus exemplos são arroz frito e pilaf, e não arroz recheado, mas aplicamos aqui o mesmo cuidado.
