Bulgogi (불고기): receita da carne grelhada coreana agridoce com molho de pera

A história do bulgogi: a carne grelhada coreana de aroma doce

Na cozinha, ao abrir o óleo de gergelim e misturar o shoyu com pera ralada, já se sente cheiro de churrasco mesmo sem ter acendido o fogo. No momento em que se passam as fatias finas de carne pelo molho e se espalham sobre uma chapa quente, a umidade da cebola e a gordura da carne chiam. Quando sobe o aroma doce logo antes de queimar, dá vontade de servir primeiro o arroz.

O bulgogi (불고기 / Bulgogi) é um prato coreano de carne bovina em fatias finas, temperada com um molho agridoce de shoyu, que se grelha em chapa, grelha ou frigideira. Na apresentação da Korea.net, baseada no Instituto de Promoção da Indústria Alimentar da Coreia, é descrito como um prato de carne bovina em fatias finas temperada e grelhada numa frigideira quente. O nome costuma ser traduzido como «carne de fogo», mas ao fazer em casa o protagonista não é a chama em si, e sim o ponto de fogo que impregna a carne fina de molho e lhe dá aroma tostado em pouco tempo.

O que mais gera dúvidas é se basta um molho de churrasco, se convém acrescentar pera ou maçã e se na frigideira não fica aguado. Com um molho pronto o sabor se aproxima, mas o próprio do bulgogi está em que, depois de entrarem na carne o shoyu, o óleo de gergelim, o alho, a cebolinha e a doçura da fruta, um fogo forte evapora a água e a transforma em brilho.

Dentro da culinária coreana, o bibimbap (em japonês) separa os ingredientes e os mistura no final; o kimchi jjigae cozinha a acidez do kimchi maturado; e o doenjang jjigae transforma em ensopado o aroma da pasta de soja fermentada. Se acompanhar com japchae, de macarrão de batata-doce e legumes cozidos separadamente e misturados no final, o aroma do óleo de gergelim se liga à carne agridoce e a mesa fica ainda mais coreana.

Por que o molho de pera muda a carne

Nas receitas caseiras coreanas é frequente ralar pera e acrescentá-la ao molho. No bulgogi da Maangchi apresenta-se uma combinação de pera coreana, cebola, alho, shoyu, açúcar e óleo de gergelim, e também na Korean Bapsang a pera é tratada como aroma e como amaciante da carne.

A pera coreana é difícil de encontrar fora da Ásia. Em casa, use uma pera comum na estação e, fora de estação, substitua por maçã. A maçã tem mais aroma e costuma dar mais doçura, então convém reduzir um pouco o açúcar. Também dá para usar suco de pera industrializado, mas se o suco for muito doce o molho passa do ponto.

Se colocar fruta demais, a carne amolece em excesso e desmancha ao grelhar. Para 600 g de carne em fatias finas, limite a pera ou maçã ralada a cerca de 120 g. Mesmo que tempere por mais tempo, que sejam 2 horas na geladeira no máximo, não a noite toda, e escorrer um pouco o molho antes de grelhar evita que fique aguado.

Ingredientes (4 porções) | Medir primeiro a carne e o molho

É para 4 pessoas. A carne não é a costela grossa de churrasco, mas a fatiada para sukiyaki ou shabu-shabu, ou aparas espalhadas. Se quiser dourar bem, é mais manejável uma paleta em fatias de cerca de 1.5–2 mm do que as fatias muito finas de shabu-shabu.

Este prato contém carne bovina, soja, trigo, maçã ou pera e gergelim. O shoyu, o gochujang e as algas coreanas podem conter trigo, soja ou peixe conforme o produto. Se tiver alergias, confira a lista de ingredientes dos condimentos. O molho que tocou carne crua não deve ser usado como molho de mesa sem cozinhar.

O que comprar | Investir em aroma e no modo de grelhar, não na carne

A carne, a cebola, a cebolinha, a cenoura e a alface se encontram em qualquer supermercado. O que vale buscar em lojas de alimentos asiáticos ou pela internet é o óleo de gergelim, que define o aroma; o gochujang, para acrescentar picante à mesa; e uma grelha com sulcos que facilita o dourado na frigideira. O gochujang não vai em grande quantidade no molho, e é mais manejável pôr um pouco junto da verdura para embrulhar.

Se for continuar com a culinária coreana, o óleo de gergelim é um condimento que se gasta rápido. Serve para os namul do bibimbap, para o refogado inicial do kimchi jjigae e para dar aroma ao doenjang jjigae, então não fica só no bulgogi.

Nos dias em que quiser picante, é mais fácil de ajustar em família servir um pouco de gochujang na mesa do que deixar picante o molho da carne. Se pôr sobre a alface arroz, carne, alho e um pouco de gochujang, chega mais perto da forma de embrulhar dos restaurantes de churrasco.

Dá para fazer na frigideira, mas uma grelha com sulcos deixa escapar a água para baixo e doura com mais facilidade. Não serve só para o bulgogi: também para dourar anticuchos ou frango tandoori.

Modo de preparo | Controlar o dourado e a quantidade de caldo

Se jogar toda a carne temperada de uma vez na frigideira, tende a cozinhar mais que a grelhar. Se espalhar por metades em fogo forte, evaporar primeiro a água inicial e depois virar, o molho agridoce se transforma em brilho.

Tabela de alternativas para uma cozinha doméstica

O bulgogi é um prato fácil de substituir, mas se mudar ao mesmo tempo a carne em fatias finas, a doçura da fruta, o aroma do óleo de gergelim e o fogo forte, fica uma simples carne salteada doce. Mude um de cada vez.

Se quiser um bulgogi picante, é mais seguro servir o gochujang à parte depois de grelhar do que pôr 1 colher de sopa no molho. Se for no molho, queima com facilidade e o aroma da pasta de soja se adianta ao doce da carne. Se quiser que um prato de carne picante seja o protagonista, é mais natural orientar-se a um salteado de porco com gochujang como prato à parte.

Causas de erro | Aguado, duro, doce demais

Se ficar aguado, a frigideira é pequena para a quantidade de carne ou não se escorreu o molho. Não use tampa: retire a carne e reduza só o caldo que sobra 2–3 minutos em fogo médio. Quando engrossar o bastante para a espátula deixar uma linha, devolva a carne e envolva 1 minuto em fogo baixo. Se reduzir muito em fogo forte desde o início, só a carne endurece.

Se a carne ficar dura, é porque está grossa demais, grelhada demais ou magra demais. Da próxima vez, corte fina semicongelada e deixe descansar 10–30 minutos no molho com fruta. Se usar coxão duro com pouca gordura, encurte o tempo de grelhar e acrescente 1 colher de chá de óleo de gergelim no final para não ressecar.

Se ficar doce demais, somaram-se açúcar e fruta. Misture numa tigelinha à parte 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de chá de shoyu e um pouco de pimenta-do-reino preta e despeje só sobre o que for comer. Se acrescentar muita acidez em toda a frigideira, afasta-se do agridoce coreano, então é mais seguro afinar na tigelinha.

Se queimar, há gochujang ou açúcar demais, ou a frigideira está quente demais. Se aparecerem partes pretas, retire antes de amargarem e da próxima vez comece em fogo médio-alto e baixe para médio-baixo quando aparecer o brilho. Se pôr água quando está a ponto de queimar, é difícil recuperar o brilho, então é melhor desligar o fogo e envolver com o calor residual, para não diluir o sabor.

Conservação e cardápio | No dia seguinte, em tigela de arroz ou em rolinhos

O bulgogi grelhado passa-se, depois de perder o calor e antes de 2 horas, para um recipiente hermético e se consome em no máximo 2 dias na geladeira. Para congelar, espalhe em camada fina só a carne grelhada em porções e calcule 2–3 semanas. A alface não congela, então embrulhe em papel e guarde em outro recipiente para usar antes do dia seguinte.

Para reaquecer, na frigideira em fogo médio-baixo 2–3 minutos; no micro-ondas, 1 minuto e 30 segundos a 600 W, misture e mais 30 segundos. Se faltar umidade, em vez de água acrescente uma mistura de 1 colher de chá de shoyu, 1 colher de chá de mirin e 2 colheres de chá de água, e não dilui o sabor.

Como cardápio bastam arroz branco, kimchi, alga tostada e verdura para embrulhar. Se acrescentar uma sopa, a que melhor se une é o doenjang jjigae; para cortar com picante, o kimchi jjigae; e para uma sopa suave de frango, o samgyetang. O bulgogi que sobrar pode ir no dia seguinte como carne do bibimbap (em japonês), onde os namul e o arroz recolhem o caldo.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com molho de churrasco?

Dá. Mas a doçura redonda da pera e da cebola, o aroma do óleo de gergelim e o impulso do alho serão mais fracos. Se usar molho de churrasco pronto, acrescente a 5 colheres de sopa de molho 60 g de pera ou maçã ralada, 2 colheres de chá de óleo de gergelim e cebolinha, e se aproximará do bulgogi caseiro.

O que uso se não houver pera?

A maçã é o substituto mais manejável. Rale 1/2 maçã com casca e baixe o açúcar para 2 colheres de chá. Se usar suco de pera, até 3 colheres de sopa, e como aumenta o líquido, escorra um pouco o molho antes de grelhar. Se substituir só por mel, faltam aroma e umidade e a carne se aproxima de um teriyaki.

Qual corte é melhor?

Vão bem a paleta, o contrafilé e a carne em fatias para sukiyaki. Com aparas também sai, mas se forem muito pequenas, espalhe-as antes de grelhar. O coxão em fatias, com pouca gordura, tende a ficar duro, então encurte o tempero e não exagere no grelhado.

Dá para fazer em chapa elétrica?

Dá. Preaqueça a cerca de 200 °C, espalhe a carne fina e não mexa no primeiro minuto. Se for fazer em volta da mesa, não ponha toda a carne de uma vez: grelhe em 2–3 levas e não fica aguado. Se acumular caldo na chapa, retire primeiro a carne e reduza o caldo.

É preciso temperar a noite toda?

Com carne em fatias finas bastam 10–30 minutos. Se deixar a noite toda, a fruta e o sal amaciam demais a carne e ela se rompe ao grelhar. Mesmo com cortes duros, calcule 2 horas na geladeira e escorra o excesso de molho antes de grelhar.

É um prato sem picante?

O bulgogi básico não é picante. O picante se acrescenta à mesa com gochujang, pimenta verde ou kimchi. Se houver crianças ou alguém que não tolera picante, grelhe a carne com o molho de shoyu agridoce e só os adultos põem um pouco de gochujang ao embrulhar na alface.

Fontes consultadas